Секреты вкусной рыбки холодного копчения

Вред и польза копченой рыбы

Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.

Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

• если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
• когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Негативное влияние

Особой опасности от данного продукта при умеренном употреблении нет. Минус копчения – потеря при изготовлении части ценных веществ.

Некоторые продавцы используют копчения для сокрытия тухлого мяса. Запах испорченного продукта легко маскируется копченым ароматом. После употребления может возникнуть пищевое отравление и инвазия гельминтами. Перед покупкой узнайте, когда была выловлена рыба и как долго хранилась до копчения.

В тушках горячего копчения скапливаются канцерогены, которые образуются при обработке дымом. Опасность возникает при частом употреблении продуктов. Канцерогены при накоплении вызывают отравление организма. Последние исследования выявили, что химический состав этих вредных веществ отравляет организм и приводит к онкологическим заболеваниям. При обработке горячим дымом образуется именно раковый канцероген бензпирен.

Обратите внимание, что рыбы с тонкой шкурой (скумбрия, мойва, сельдь) впитывают вредные вещества из дыма активнее. Поэтому рекомендуется коптить рыбу с толстым слоем чешуи

Перед копчением тушки некоторое время замачиваются в соляном растворе. В волокнах накапливается избыток соли, которая остается в них после обработки дымом. Поэтому не помещаются в диету людям с заболеваниями сердца, мочевого пузыря, проблемами с ЖКТ, а также при беременности и в период лактации. Маленьким деткам не стоит есть копченую рыбу.

Жирные сорта стоит исключить тем, кто пытается похудеть. Калорийность такого продукта может стать причиной набора веса. Худеющим необходимо употреблять рыбу с низким содержанием жира.

Максимальный вред от продукта, обработанного химическим составом, имитирующим копчение. Подобные блюда недобросовестные продавцы выдают за обработанные натуральным дымом. Неопытным взглядом можно ошибиться.

Рыба насыщается вредными канцерогенами при использовании жидким дымом. В небольшом количестве вредные химические вещества не могут навредить. При регулярном употреблении происходит накапливание отравляющих компонентов.

С подобной рыбой необходимо быть максимально осторожным. Производитель, пытаясь сэкономить, использует дешевое сырье. В некачественном дыме используется большое количество бензопирена и различных смол.

Засолка с фаршированием рыбы

Фаршировка помогает получить новые вкусы готовой рыбы. В некоторых рецептах ингредиенты внутри брюшка коптят, в других – вынимают перед термической обработкой.

Скумбрия, фаршированная лимоном и петрушкой

Традиционные для рыбы ингредиенты придают ей яркий вкус. Потребуется:

• 20 г специй «Для рыбы»;
• 2 шт. лимона;
• пучок петрушки;
• 20 ст. л. соли.

Указанных ингредиентов достаточно для 5 скумбрий по 500 г. Перед копчением их потрошат, промывают, натирают смесью соли и специй внутри и снаружи, затем закладывают внутрь петрушку. Маринуют 12 часов, обтирают полотенцами. Кладут внутрь несколько долек лимона и отправляют в коптильню.

Скумбрия с луком и зеленью «Терпкая»

Для приготовления сочной рыбки потребуется:

1. Смешать в емкости 4 ст. л. соли и по вкусу молотого перца.
2. Добавить 2–3 головки измельченного лука.
3. Также подготовить зеленый лук, укроп и 1 лимон.

Рыбку натирают сухой смесью внутри и снаружи. Солят 1–2 часа в холодном месте. Пока скумбрия просаливается, нарезают зелень и репчатый лук полукольцами. Добавляют измельченный лимон. Когда рыба просолится, укладывают ей в брюшки начинку из зелени и лука. Обвязывают шпагатом и дают настояться еще 30– 40 минут.

Фаршированная луком со специями

Лук улучшает вкус морской рыбы, поэтому его можно использовать в больших количествах. Для рецепта потребуется:

• по 1 головке лука и небольшой моркови на 1 тушку;
• соль и перец в равных пропорциях.

Сначала рыбу натирают сухими специями, затем фаршируют измельченным луком и натертой морковью. Можно обвязать шпагатом. Оставляют настаиваться на 10–14 часов.

С мускатным орехом

Рецепт предназначен для скумбрии холодного копчения. Используют целые тушки, выпотрошенные с помощью деревянных палочек. Для маринада нужно взять:

• 3 ст. л. соли с горкой;
• 1,5 ч. л. черного молотого перца;
• 1–2 г мускатного ореха.

Указанного количества достаточно для 1,5 кг рыбы. Скумбрию натирают подготовленной смесью и маринуют 2 суток. Затем промывают, протирают полотенцами и просушивают 2–3 часа под вентилятором. Если маринад используют для горячего копчения, то можно сушить не больше 40–60 минут.

Советы по маринованию

Для того, чтобы правильно замариновать полуфабрикаты для дальнейшего копчения, необходимо прислушаться к некоторым простым рекомендациям.

• Маринад всегда должен полностью покрывать рыбку и быть даже немного выше, чтобы во время впитывания верхние тушки хорошо промариновались
• Когда полуфабрикаты будут мариноваться, их необходимо время от времени переворачивать. За счет этого они будут равномерно и лучше пропитываться.
• Мариновать будущие копчености нужно как минимум три часа.
• Перед копчением тушки обязательно подсушиваются и немного подвяливаются.
• Добавлять в маринад можно любимые специи или же убирать из рецепта те, которые не нравятся.

Для того, чтобы копчености получились вкусными, очень важно правильно замариновать рыбу. В противном случае деликатес будет иметь недостаточно насыщенный вкус

С травами и медом

Время засола: 4-6 часов.

Ингредиенты:

• лимонный сок – полстакана;
• оливковое масло – 200 г.;
• сушеные пряные травы – 10 г.;
• петрушка – 1 пучок;
• мед – 2 ст.л.;
• соль 1 ч.л.;
• молотый душистый перец – 10 г.;
• чеснок – 3-4 дольки.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 500 ккал.
• белки – 1 г;
• жиры – 54 г;
• углеводы – 4 г.

Pixabay.com

Как приготовить:

1. Смешать сок лимона с оливковым маслом.
2. Добавить мед, пряные травы и измельченную петрушку. Перемешать.
3. Раздавить чеснок, посолить, поперчить. Перемешать.
4. Очищенную рыбу замочить получившимся маринадом.
5. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

Мне нравитсяНе нравится

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Рыбы

• Пряный рассол для копчения рыбы в домашних условиях из красного вина и гвоздики. Нам нужно: полтора литра воды, три столовых ложки соли, душистый перец, гвоздика, сухое красное вино и тмин (по вкусу). В кипящую воду добавляем гвоздику, тмин и перец, варим 5 минут, затем охлаждаем жидкость и процеживаем. В охлажденный рассол добавляем остальные ингредиенты и размешиваем до растворения. В эту смесь погружается рыба на 4 часа. После этого можно коптить. В результате Вы получите нежнейшие копчености с интересным вкусом, которым Вы сможете удивить гостей и домочадцев.
• Рассол для домашнего копчения скумбрии я уже описывал тут, как и все тонкости ее приготовления.
• Рассол для смешанного посола рыбы. Поскольку сырая рыба таит в себе много опасных веществ и организмов (гельминты, вредоносные бактерии), лучше подстраховаться и приготовить ее в два этапа. Один этап — посол, когда тушки щедро натираются солью и стоят неделю под прессом (сок рекомендуется вычерпывать). Для мелкой жертвы хватит 2-6 часов, для крупной — 8-14. Второй этап — приготовление рассола для домашнего копчения. На литр охлажденной кипяченой воды приходится 10 грамм сахара и 100 грамм сухих приправ для рыбы. В этой жидкости рыбка томится неделю, и только после этого удостаивается копчения.

Виды маринадов для горячего копчения

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

Пряный маринад

Что понадобится:

• вода – 1 литр;
• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• лимон – половина;
• апельсин – 0,5 шт.;
• лук – 1 головка.

Как готовить:

1. Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
2. Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
3. Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
4. Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
5. Тушки кладут в маринад на 12 часов.
6. Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
7. Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

В маринад можно добавить любимые специи. Главное – не переусердствовать, чтобы не заглушить вкус рыбы.

Рассол из вина с соевым соусом

Что понадобится на 1 кг рыбы:

• белое полусладкое вино – 200 г;
• орех мускатный – 15 г;
• соус – 200 г;
• белый перец – 1 ст. л.;
• сок лимон – 200 г;
• тимьян, розмарин – по 10 г;
• сахар – 1 ч. л.

Рецепт:

1. Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
2. Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
3. Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
4. Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

ВАЖНО! С соевым соусом можно экспериментировать. Например, использовать со вкусом грибов, для суши

И также если под рукой нет сока лимона, можно взять лимонную кислоту, разведенную в воде. На 1 столовую ложку берут 200 мл жидкости.

Пикантный посол с медом

Составляющие:

• вода – 1 л.;
• оливковое масло – 70 мл;
• мед – 50 мл;
• лимонный сок – 50 г;
• соль – 1 ст. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
5. Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

Рассол из красного вина с гвоздикой

Состав:

• вода – 500 гр.;
• красное вино – 250 мл;
• корень имбиря – 10 г;
• соль – 1 ст. л.;
• гвоздика – 4 шт.;
• тмин – 5 г;
• розмарин – 1 веточка.

Как приготовить:

1. Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
2. Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
3. Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
4. Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
5. Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.

ВАЖНО! Допускается увеличение времени до 10 часов, если вес рыбы большой. Если будет пересолена – то нужно вымочить в воде.. В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

В этом маринаде окрашивается лук.

Интересный способ засола

Состав:

• кефир – 200 мл;
• растительное масло – 50 мл;
• чеснок – 2 дольки:
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• мята – 15 листочков.

Пошаговая рецептура:

1. Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
2. Засыпают сахар, соль, перец.
3. Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
4. Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
5. Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.

ВАЖНО! Кефир можно заменить несладким натуральным йогуртом.

Цитрусовый маринад

Состав:

• вода – 1 литр;
• апельсин – 1 шт.;
• грейпфрут – 1 шт.;
• лук – 1 головка;
• соль – 1 ст. л.;
• шалфей – 2 г;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• кориандр в семенах – 10 шт.;
• корица – 2 г;
• чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма;
• кинза – маленький пучок.

Пошаговая рецептура:

1. Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
2. Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
3. Затем кладут оставшиеся компоненты.
4. Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

Как разделывают тушки

Некоторые представители лососей и осетров могут коптиться цельными тушками – с головой или без нее

Важно тщательно удалить внутренности и пленки, а также срезать плавники. Но существуют и другие способы разделки для крупных и некрупных тушек:

На куски. Выпотрошенную рыбу нарезают на крупные П-образные части толщиной 3–4 см и коптят прямо так.

Стейки. Крупные куски разрезают пополам по хребту, а затем убирают косточки. Также можно снять кожу.

Балык и теша. Брюшки, или теша, получаются в результате разделки на балык. Спинку формируют из выпотрошенной туши, отрезав хвост и убрав плавники. Тешу срезают по белой линии брюшка.

Бабочка. Делают из некрупной рыбы, потроша ее через надрез по хребту, удалив хвост и плавники. Затем выворачивают. Метод используется преимущественно для не слишком жирной рыбы с сухим мясом.

Филе. Очищают чешую, потрошат рыбу. Отрезают ножницами плавники. Держат за хвост и  срезают пласты с обеих сторон по ребрам. Часть костей удаляют пинцетом.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

• воды – 2 литра;
• соли – 30 граммов;
• перца душистого горошком – 6 штук;
• сахара – 5 граммов;
• перца черного горошком;
• лавровый лист;
• укроп сушеный;
• петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• масло оливковое – 150 мл;
• мед жидкий натуральный – 50 г;
• сок лимона – 100 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• смесь сухих специй – 20 г;
• петрушка – пучок;
• соль – чайная ложка;
• перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

• лимон – 1 штука;
• вода – 1 литр;
• чеснок – 3 дольки;
• соль – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• луковая шелуха;
• лавровый лист;
• черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

• вода – 1 литр;
• имбирь – 20 граммов;
• красное вино – 0,5 литра;
• соль – 40 граммов;
• розмарин и тмин – по 5 граммов;
• гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

• лайм – 2 штуки;
• масло оливковое – полстакана;
• чеснок – 4 дольки;
• базилик, мелисса, мята;
• соль;
• перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахарный песок – 50 граммов;
• кориандр;
• сельдерей;
• пастернак;
• шафран;
• базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

• чеснок – две дольки;
• оливковое масло 4 столовые ложки;
• натуральный жидкий мед – столовая ложка;
• соевый соус – 4 столовые ложки;
• корень имбиря – небольшой кусок;
• сушеную вишню – столовая ложка;
• сухое белое вино – столовая ложка;
• масло кунжута – столовая ложка;
• перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

• вода – 1 литр;
• грейпфрут – 1 штука;
• апельсин – 1 штука;
• шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
• лавровый лист – 5 штук;
• соль – 30 граммов;
• сахар – 10 граммов;
• кориандр горошком – 5 штук;
• лук репчатый – 1штука;
• смесь перцев – 10 граммов;
• кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

• кориандр – столовая ложка;
• вода – один литр;
• лист лавровый – пять штук;
• сахар – две стол. ложки;
• соль – две столовые ложки;
• гвоздика;
• перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

• вода – 0,8 л;
• горчица дижонская – 50 граммов;
• соевый соус – 75 мл;
• винный уксус – 50 мл;
• сахар – 50 граммов;
• прованские травы – 10 граммов;
• чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Копчение в духовке

В домашних условиях приготовить копченого карпа можно с помощью электрической духовки. По вкусу такая рыбка будет лишь немногим уступать оригинальному блюду.

В пакете для копчения

Пакет для копчения – чудесное изобретение, с помощью которого стало возможным приготовление ароматной рыбы в домашних условиях.

Готовят изумительное блюдо следующим образом:

Подбирают идеально свежего карпа. Удаляют внутренности, жабры, тщательно промывают чешую, не снимая ее. Смешивают сухие специи с лимонным соком и укропом.
В бочках рыбы делают несколько поперечных надрезов. Смесью натирают тушки и кладут часть внутрь.
Перекладывают карпа в лоток, затягивают пищевой пленкой и ставят мариноваться в холод на 10 часов.
Включают духовку на 280 градусов. Замаринованного карпа еще раз протирают бумажными полотенцами.
Берут пакет для копчения и, следуя инструкции, подготавливают его. Из тонкой фольги формируют одноразовую тарелку с бортиками, в которую кладут карпа.
Засовывают рыбу с «тарелкой» в пакет и закрывают его. Тщательно сгибают все краешки так, чтобы потом из них не выходил дым.
Перекладывают пакет с рыбой в духовку – на самый нижний уровень, без решеток и дополнительных противней

Это важно для достижения оптимальной температуры внутри пакета.
Духовку закрывают и готовят копченого карпа 40 минут. Тем временем занимаются салатом: фенхель очищают и нарезают дольками, чеснок оставляют целыми зубчиками

Кладут овощи в лоток и, полив растительным маслом, отставляют.
Когда рыбе останется готовиться 10 минут, ставят в духовку решетку и на него – лоток с фенхелем. Готовят 7 минут. Затем открывают крышку и переворачивают дольки фенхеля.

Подают карпа, достав из пакета, положив на тарелку рядом с гарниром. Предварительно рыбу остужают прямо в духовке не менее 30–40 минут.

С жидким дымом

Ароматная приправа часто используется для копчения в духовке. С ее помощью можно добиться незабываемого вкуса и запаха карпа холодного копчения.

Готовится карп очень быстро:

1. Сначала тушку очищают, делают в ней прорези с обеих сторон. Натирают смесью соли и перца.
2. Перекладывают карпа на лист пергаментной бумаги и смазывают с обеих сторон жидким дымом.
3. Заворачивают тушку в пергамент и 3 слоя фольги. Закручивают края так, чтобы они не выпустили сок блюда.
4. Духовку разогревают до 200 градусов. Кладут карпа на решетку и запекают 1 час, каждые 15 минут переворачивая.

Рыбу, приготовленную в духовке, полностью остужают и подают с овощами.

Коктал из карпа

Оригинальное блюдо коктал – это копчено-печеный продукт, который готовят в домашних условиях.

Также потребуется фольга, щепа для копчения. Приступают к приготовлению:

1. Из фольги формируют специальный пакет. Кладут несколько слоев друг на друга и сворачивают края. Затем открывают их посередине. Так получается пакет. Главное – тщательно зажать края. Одна из сторон должна быть длиннее для удобной фиксации. Делают еще 6 таких листов.
2. На одном из них делают дырочки, чтобы дым проникал внутрь. Укладывают листы друг на друга так, чтобы в центре был тот, в который засыпается щепа. Накрывают фольгой с дырочками.
3. Карпов не очищают от чешуи, разрезают вдоль хребта. Голову можно оставить или удалить. Раскрывают тушки и кладут прямо на фольгу – на отдельный лист. Делают из него «тарелочку».
4. В тушке делают прорези, кладут туда мелко нарезанный лук после того, как тщательно натрут солью и перцем. Посыпают нарубленным укропом и смазывают майонезом.
5. Сверху по поверхности рыбы кладут помидоры, нарезанные кольцами. Накрывают 2 листами фольги и запечатывают по краям.
6. Ставят продукт в холод на 40 минут. Затем кладут пакет на дно газовой духовки. Щепа должна прогреться и затлеть. Для этого включают самую большую мощность. Готовят 40–50 минут.

Затем духовку выключают, а блюдо подают к столу в теплом или холодном виде.

Как выбрать рыбу

Вкусная, полезная и ароматная копченая красная рыба получится только из продукта высокого качества. В большинстве случаев для приготовления выбирают замороженные тушки. Однако такие деликатесы, как осетр, семга и форель, нередко продаются живыми или охлажденными.

При выборе нужно придерживаться правил:

• отсутствует слишком интенсивный неприятный запах;
• замороженная рыба не разделана на куски;
• мясо сохраняет упругость и восстанавливается при надавливании;
• крупные особи более вкусные;
• отсутствуют повреждения на коже;
• у осетровых мясо может быть как кремово-серым, так и розовым;
• глаза у рыбы ясные, не мутные.

Если выбор пал на свежий продукт, то следует попросить сертификат качества у продавца. Осетрина и лососевые должны быть проданы в течение 2 недель после поступления.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона. Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль – 50 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• лимонный сок – 80 мл;
• коричневый сахар – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

Приготовление:

1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
5. Поставить на 10 часов в холодильник.
6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

• кефир – стакан;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – столовая ложка;
• коричневый сахар – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• мята – 4 ветки;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 100 мл;
• оливковое масло – 200 мл;
• соль – чайная ложка;
• мед натуральный – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая зелень;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

Приготовление:

1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.