Карп горячего и холодного копчения

Копчение в духовке

В домашних условиях приготовить копченого карпа можно с помощью электрической духовки. По вкусу такая рыбка будет лишь немногим уступать оригинальному блюду.

В пакете для копчения

Пакет для копчения – чудесное изобретение, с помощью которого стало возможным приготовление ароматной рыбы в домашних условиях.

Готовят изумительное блюдо следующим образом:

Подбирают идеально свежего карпа. Удаляют внутренности, жабры, тщательно промывают чешую, не снимая ее. Смешивают сухие специи с лимонным соком и укропом.
В бочках рыбы делают несколько поперечных надрезов. Смесью натирают тушки и кладут часть внутрь.
Перекладывают карпа в лоток, затягивают пищевой пленкой и ставят мариноваться в холод на 10 часов.
Включают духовку на 280 градусов. Замаринованного карпа еще раз протирают бумажными полотенцами.
Берут пакет для копчения и, следуя инструкции, подготавливают его. Из тонкой фольги формируют одноразовую тарелку с бортиками, в которую кладут карпа.
Засовывают рыбу с «тарелкой» в пакет и закрывают его. Тщательно сгибают все краешки так, чтобы потом из них не выходил дым.
Перекладывают пакет с рыбой в духовку – на самый нижний уровень, без решеток и дополнительных противней

Это важно для достижения оптимальной температуры внутри пакета.
Духовку закрывают и готовят копченого карпа 40 минут. Тем временем занимаются салатом: фенхель очищают и нарезают дольками, чеснок оставляют целыми зубчиками

Кладут овощи в лоток и, полив растительным маслом, отставляют.
Когда рыбе останется готовиться 10 минут, ставят в духовку решетку и на него – лоток с фенхелем. Готовят 7 минут. Затем открывают крышку и переворачивают дольки фенхеля.

Подают карпа, достав из пакета, положив на тарелку рядом с гарниром. Предварительно рыбу остужают прямо в духовке не менее 30–40 минут.

С жидким дымом

Ароматная приправа часто используется для копчения в духовке. С ее помощью можно добиться незабываемого вкуса и запаха карпа холодного копчения.

Готовится карп очень быстро:

1. Сначала тушку очищают, делают в ней прорези с обеих сторон. Натирают смесью соли и перца.
2. Перекладывают карпа на лист пергаментной бумаги и смазывают с обеих сторон жидким дымом.
3. Заворачивают тушку в пергамент и 3 слоя фольги. Закручивают края так, чтобы они не выпустили сок блюда.
4. Духовку разогревают до 200 градусов. Кладут карпа на решетку и запекают 1 час, каждые 15 минут переворачивая.

Рыбу, приготовленную в духовке, полностью остужают и подают с овощами.

Коктал из карпа

Оригинальное блюдо коктал – это копчено-печеный продукт, который готовят в домашних условиях.

Также потребуется фольга, щепа для копчения. Приступают к приготовлению:

1. Из фольги формируют специальный пакет. Кладут несколько слоев друг на друга и сворачивают края. Затем открывают их посередине. Так получается пакет. Главное – тщательно зажать края. Одна из сторон должна быть длиннее для удобной фиксации. Делают еще 6 таких листов.
2. На одном из них делают дырочки, чтобы дым проникал внутрь. Укладывают листы друг на друга так, чтобы в центре был тот, в который засыпается щепа. Накрывают фольгой с дырочками.
3. Карпов не очищают от чешуи, разрезают вдоль хребта. Голову можно оставить или удалить. Раскрывают тушки и кладут прямо на фольгу – на отдельный лист. Делают из него «тарелочку».
4. В тушке делают прорези, кладут туда мелко нарезанный лук после того, как тщательно натрут солью и перцем. Посыпают нарубленным укропом и смазывают майонезом.
5. Сверху по поверхности рыбы кладут помидоры, нарезанные кольцами. Накрывают 2 листами фольги и запечатывают по краям.
6. Ставят продукт в холод на 40 минут. Затем кладут пакет на дно газовой духовки. Щепа должна прогреться и затлеть. Для этого включают самую большую мощность. Готовят 40–50 минут.

Затем духовку выключают, а блюдо подают к столу в теплом или холодном виде.

Холодный метод

Засолка и маринование

Сазан холодного копчения в домашних условиях солится сухим или мокрым способом. При смешанном посоле пересыпают продукт солью, через 24 часа заливают крепким раствором соли и выдерживают 7 дней.

При сухом засоле применяют черный перец, измельченный лист лавра, чеснок, пряности и травки. Полученным составом натирают рыбку, кладут гнет и держат до тех пор, пока не появится вода.

Процесс маринования сазана

Для жидкого рассола на 1 л воды потребуется 150 г соли. Когда рассол закипит, добавляют листья лавра, кинзу, перец, травки и пряности. Варят 5 минут и снимают с плиты. Охлажденным составом заливают рыбу и держат от трех до семи дней. Если время выдержки будет дольше, то кладут больше соли.

Обработка рыбы перед копчением

После рассола рыбку моют. Если она долго стояла, то ее следует вымочить в воде (максимум – 3 часа). Затем тушки следует просушить в месте, которое хорошо проветривается, до 5 дней. Когда рыба перестанет липнуть к рукам и покроется коркой, делают поперечные разрезы и отправляют в коптильную камеру.

Классический способ

Ингредиенты:

• 150 г соли;
• по 1 ч. л. черного и красного молотых перцев;
• 2-3 лавровых листа;
• другие специи по вкусу.

Готовится тузлук:

1.      Соль со специями засыпают в воду, ставят на огонь, доводят до кипения.
2.      Остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку и оставляют на 2-5 дней.
3.      Вынимают, обсушивают бумажными полотенцами.

Коптильню готовят к работе. Если используется дымогенератор, в него загружают увлажненную щепу и поджигают, дым направляют в камеру копчения. Если в ход идет самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, а рыбу располагают в другой. Проводят длинную трубу 8-10 метров от первой камеры ко второй. Проходя по трубе, дым остывает до нужной температуры (не более 40 градусов).

Приготовление длится от 10 часов до 3 суток в зависимости от размеров тушек.

Быстрый рецепт

На 1 кг тушек необходимо

• 100-130 г поваренной соли;
• 1 ч. л. измельченного лавра, перца молотого черного, паприки, куркумы, душицы, кинзы, укропа, тмина.

Процесс приготовления:

1. Щепу или опилки помещают в воду на полчаса.
2. Очищенную от внутренностей рыбу намазывают солью, специями и пряностями, заворачивают в специальную пленку и кладут в холодильную установку на 24 часа. Затем разводят пламя, а сазанчиков подсушивают на воздухе.
3. Перед копчением внутрь рыбешек можно положить лук, листья лавра, зелень, измельченный чеснок, нарезанные дольки лимона или других цитрусовых.
4. Тушки рыбы помещают на промаринованные листья винограда или решетку, намазанную маслом. Также можно просто подвесить рыбу в коптильной камере, если позволяет устройство.
5. Температурный режим поддерживают от 20 до 40 градусов, время копчения – до двух суток и зависит от размера рыбы.
6. Когда тушки остынут, выдерживают их на воздухе до трех суток.

Плотно упакованный сазан холодного копчения может храниться до трех месяцев. Калорийность сазана, приготовленного холодным копчением, составляет 109 ккал.

Копчение без коптильни

Для холодного копчения необходим специальный коптильный ящик и дымоход. Но,  включив фантазию, можно обойтись и без коптильни, вкус деликатеса от этого не испортится.

Для начала подготовьте рыбные тушки:

1. Вытащите внутренности, хребет, избавьтесь от чешуи и жабр (голову можно оставить). В завершение тщательно промойте сазана под проточной водой.
2. Рыбку натрите солью, уложите в тару и сверху хорошенько засыпьте солевой смесью. Емкость поставьте в холодное место для просаливания.
3. Через часов 5-6 достаньте тушки, промойте водой и просушите бумажным полотенцем.
4. Возле хвоста сделайте дырочки и просуньте через них крючки.
5. Брюхо раздвиньте зубочисткой, дабы во время копчения дым протекал равномерно по всей тушке.

Теперь приступайте к процессу обработки холодным дымом:

1. Из деревянных брусков сделайте каркас и подвесьте на него крючки с рыбой.
2. Самодельную конструкцию накройте марлей, дабы не залетали мошки или мухи и поставьте для просыхания рыбы на 24 часа.
3. По истечении времени снимите марлю, а сверху на каркас наденьте картонный ящик. Сбоку подсоедините дымогенератор, а сверху сделайте отверстие для выхода лишнего дыма.
4. Подключите компрессор с температурой 30 градусов, засыпьте ольховые щепки и коптите на протяжении 6-7 часов.

По истечении времени дайте деликатесу остыть и только потом доставайте и подавайте на стол.

Пример хранения сазана

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

• в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
• если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
• в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
• если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Копчение карпа в домашних условиях

Приобрести готового копченого карпа не так-то просто. Если в доме имеется коптильня, лучше купить живого карпа и закоптить его в домашних условиях. Как правильно приготовить карпа в коптильне, описано ниже.

Что нам понадобится:

• полкилограммовые карпы;
• лук шнитт;
• два репчатых лука;
• головка чеснока;
• майоран;
• перец;
• кориандр;
• соль;
• оливковое или подсолнечное масло.

Перед копчение следует правильно разделать рыбу

Рыбу чистим, потрошим и вымываем. Белый и черный перец смешиваем с молотым кориандром и солью. В смесь, которая у нас получилась, вливаем масло и доводим до однородной консистенции. Затем нарезаем мелкими кусочками молодой чеснок. Лук порежем толстыми дольками.

Отрезаем головы у карпов, сварив из них уху. По желанию можно также избавиться от хвоста. Еще раз промываем тушки карпов, после чего смазываем их пряно-масляной смесью как внутри, так и снаружи. В брюшко рыбы положим майоран и отставим в холодильник на пару часов для маринования.

Далее в брюшко каждого карпа помещаем порезанный лук, чеснок и шнитт. Кладем все тушки в коптильню и готовим в течение часа-полутора. Украшаем листьями салата и свежими овощами.

Подготовка рыбы

Подготовка рыбы сводится не только к очистке и потрошению, требуется предварительно засолить сазана перед тем, как начать его коптить. Засаливают как мокрым, так и сухим методом. Если используется рассол, то на каждый литр воды потребуется использовать две столовые ложки соли. Для концентрированного маринада необходимо 5 столовых ложек.

Вымачивание рыбы в концентрированном рассоле позволяет сократить время, затрачиваемое на предварительную подготовку. Если в простом маринаде рыбу вымачивают три дня, то в концентрате только 12 часов.

Под сухим рассолом понимают смесь из соли и специй, которой покрывают полностью сазана. В ней потребуется держать рыбу в течение трех дней. Только после этого можно будет приступать к копчению. Для приготовления смеси на 4 килограмма рыбы можно использовать следующие ингредиенты:

• 50 граммов коричневого сахара;
• 100 граммов крупной соли без добавок;
• 30 граммов чесночного порошка;
• 40 граммов приправы для рыбы.

Метод лучше всего работает с распотрошенным сазаном, который поделен на две части. Сверху устанавливают груз, посредством которого соль быстрее вытягивает из рыбы соки. В результате образуется концентрированный раствор. Достаточно пяти часов, чтобы рыба была готова к копчению.

В зависимости от состава маринада рыба приобретает свой особенный аромат. Можно сделать его из следующих ингредиентов:

• лимонный сок — 50 граммов;
• один литр воды;
• три столовые ложки соли;
• кориандр — щепотка;
• черный молотый перец — щепотка;
• три лаврового листа.

Очень вкусно получается рассол с использованием апельсина. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• 1 апельсин — разрезать пополам и выдавить сок;
• 1 литр воды;
• пучок резаной петрушки;
• 1 головка репчатого лука — нарезать полукольцами.

Перед тем, как закоптить сазана, предварительно его следует засолить в целом или выпотрошенном виде.

1. Если решено закоптить непотрошеного сазана, целые тушки моют, натирают крупной солью и выдерживают в холодильникесутки-двое в зависимости от величины, чем крупнее рыба, тем больше времени требуется на просаливание.
2. Для копчения потрошеного сазана его разрезают по хребту, вынимают хребет с внутренностями. От чешуи можно не очищать. Развернув тушку по разрезу, на филе делают горизонтальные и вертикальные надрезы, стараясь не повредить кожу. Затем мясо натирают крупной солью и оставляют заготовку в холодильнике на 4-5 часов.

Справка!  Для горячего копчения лучше подойдет крупная рыба от 1 до 3 кг.

После засолки рыбы ее промывают, хорошо высушивают и можно приступать к копчению.

Перед тем как начинать копчение, следует выполнить некоторые процедуры по подготовке рыбины:

• Перед копчением из рыбы выпускается кровь, извлекаются внутренности. Затем она моется и замачивается в концентрированном рассоле (на 5 литров воды добавляется 250 г соли, перец по усмотрению).
• После этого происходит посол, вымачивание в рассоле в течение нескольких суток, а также промывание и просушивание. Крупная рыба маринуется до 5 суток, помельче – около трех.
• После посола рыбеху нужно помыть в чистой воде, а также дать ей немного отмокнуть. Полчаса будет достаточно. Далее сазана сушим, для быстрейшей сушки в брюшину крупных рыб вставляем распорки.
• Рыбу с нежным мясом заворачивают в плотную бумагу на время копчения.
• Перед самым началом приготовления нужно запастись достаточным количеством топлива, чтобы поддерживать дым непрерывно как минимум в течение 6-8 часов, если дело качается холодного копчения. Для горячего будет достаточно часовой термической обработки.

Как подготовить карпа к копчению

Его коптят целиком или разделывают разными способами. В любом случае из рыбы нужно убрать внутренности. У целых тушек голову оставляют, а жабры удаляют. Как правило, коптят с чешуей.

Затем необходимо засолить или замариновать карпа для горячего копчения. Делают это сухим или мокрым способом. Самый простой метод – сухой посол, при котором используют только соль, иногда вместе с сахаром.

Разделать карпа можно разными способами

Как замариновать карпа для копчения

Классический маринад для копчения карпа состоит из следующих ингредиентов (из расчета на 3 кг рыбы):

• соль – 200 г;
• сахар – 20 г;
• молотый красный перец – 20 г;
• молотый черный перец – 20 г.

Порядок действий:

1. Все специи смешать.
2. Внутренности аккуратно удалить, чешую не трогать. Натереть тушки специями. Убрать на 12 часов в холодное место.
3. Промыть, промокнуть, подвесить рыбу на 10-12 часов. Она должна подвялиться на воздухе. Так она потеряет влагу естественным путем и станет более плотной.

Можно замариновать в винном рассоле.

Ингредиенты:

• тушки небольшого размера – 3 шт.;
• вода – 2 л;
• соль – 2 ст. л.;
• белое сухое вино – 2 ст. л.;
• сок лимона – 3 ст. л.;
• соевый соус – 3 ст. л.

Порядок действий:

1. Тушки пересыпать солью, положить на них груз, отправить на 2 дня в общую камеру холодильника.
2. Рыбу промыть. Подсушить в течение суток.
3. Воду смешать с соком лимона, затем влить соевый соус. Нагреть смесь, но до кипения не доводить.
4. Остудить, добавить вино.
5. Положить в приготовленный рассол рыбу и убрать на ночь в холодильник. Перед копчением ее нужно подсушить.

Для маринования карпа используют лимон и свежую зелень

Как засолить карпа для копчения

Проще всего обильно натереть его солью. Далее нужно поместить тушки под гнет и убрать в холодильник на 3 дня. После этого рыбу промыть водой из-под крана и повесить сушить на 24 часа.

Можно погрузить рыбу в рассол. На литр воды потребуется 200 г соли. Нередко добавляют немного сахарного песка.

Порядок действий:

1. Соль размешать в воде и довести до кипения.
2. Когда рассол остынет, погрузить в него рыбу. Покрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 дня.
3. Промыть ее из-под крана, сушить на свежем воздухе 2 часа.

Горячее копчение

Если Вы хотите закоптить сазана горячим способом, иметь коптильню вам необязательно. Для этого вполне достаточно обычного казана. Но если все делать правильно, потребуется самая простая коптильня.

Давайте сначала рассмотрим вариант с казаном. Этапы копчения:

• Засолить, вымочить и просушить рыбу.
• На дно казана выложить фольгу.
• На фольгу положить щепки и опилки из выбранной древесины. Щепку слегка смочить, чтобы предотвратить возгорание.
• Поставить подставку для рыбы, чтобы не было соприкосновения рыбы со щепками.
• Подставку обернуть фольгой, чтобы избежать попадания жира на щепки. Также оберните крышку, чтобы не выходил дым.
• Рыбу выложить на подставку, постараться сделать так, чтобы отдельные куски не контактировали между собой. Плотно накрыть казан крышкой.
• Поставить на уверенный, равномерный огонь на полчаса.
• По истечении этого времени снять казан с огня и оставить с закрытой крышкой на 2 часа для того, чтобы рыба дошла до нужного уровня готовности.

Если же коптильня у вас есть, то можно использовать классический рецепт:

• Сазан чистится, моется и натирается солью и белым молотым перцем. В таком виде он маринуется 3-4 часа при комнатной температуре. Чтобы мясо промариновалось качественно, можно положить его под гнет (накрыть крышкой и положить на нее тяжелый предмет).
• Щепки и опилки замачиваются в воде на пару минут, после чего выжимаются и проветриваются, так как они должны быть влажными, а не мокрыми.
• С рыбы бумажной салфеткой убираются излишки соли, тем самым тушка подсушивается, после чего она укладывается на решетку коптильни и готовится при температуре 100-120°C градусов до полной готовности – от 30 до 50 минут.
• Тушки рыбы можно начинять репчатым луком, дольками лимона или порезанной зеленью, это придаст мясу приятный аромат.

Простейшие рецепты

В коптильне

Данный способ считается самым простым для самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне подразумевает следующие этапы:

• Рыбу нужно подготовить, посолив ее любым из вышеописанных методов.
• На дно коптильни положить слой опилок и щепок.
• Тушки рыбы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
• Поставить на огонь закрытую коптильню.
• Рыбу весом 1-2 кг следует коптить около 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то коптить нужно чуть меньше, но все равно в пределах получаса.

Если при проверке заметно, что рыба еще не докоптилась, то следует продолжить процесс. Проверять следует не раньше через 15-20 минут от начала копчения (когда пошел дым из коптильни).

• После того, как копчение завершилось, открыть крышку и подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге и выветриться дыму.
• Рыба считается готовой, если чувствуется ароматный запах, мясо приобретает золотисто-коричневый цвет, а при разломе вокруг хребта нет крови.

Решетку коптильни желательно закрывать фольгой, чтобы жир не капал на опилки и щепки, иначе рыба будет иметь запах копоти. Другой вариант — поставить на щепу специальный поддон для сбора жира.

В духовке

Для копчения сазана в духовке придется провести следующие манипуляции:

• Почищенную тушку выдержать в маринаде 2-3 часа.
• Выложить фольгу в 2 слоя.
• Насыпать щепу на фольгу. Следите за тем, чтобы она была влажноватой.
• На щепу ставят поддон с рыбой. Чтобы дым не просачивался наружу, заверните края фольги.
• Самодельную коптильню поместить в духовку, разогретую до 150°C градусов, и готовить примерно в течение получаса (максимум 40 минут).
• Не разворачивайте фольгу 2-2,5 часа. За это время мясо должно остыть и дойти.

Мясо сазана – сочное, плотное и имеет сладковатый привкус. В этом блюде практически нет косточек. В 100 граммах копченой рыбы содержится хром, кальций, фтор, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, и это перечислен не весь полезный состав продукта. Калорийность 100 грамм сазана составляет 97 ккал.

В походных условиях

Сазана можно закоптить даже во время похода. Готовится рыба в походных условиях следующим образом:

• Рыбу засолить, не счищая чешую. Для засолки потребуется пара часов.
• Вырыть яму не меньше полуметра в глубину и ширину и 70 см в высоту.
• Укрепить наверху ямы несколько веток не смолистых деревьев и уложить на них подготовленные рыбины.
• На дне ямы развести костер из веток и добавить туда влажную листву для дыма, который и будет коптить рыбу.
• В зависимости от размера рыбы она будет готова через 1-3 часа. В процессе тушку необходимо несколько раз перевернуть.

Готовить сазана несложно, если знать некоторые хитрости и особенности копчения, это реально сделать даже без наличия коптильни, в домашних условиях. Приготовить его стоит хотя бы ради того, чтобы почувствовать изысканный и приятный вкус, не говоря уже о полезных составляющих блюда.

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-sazanahttp://truehunter.ru/476824a-kopchenyiy-sazan-retsept-kopcheniya-v-domashnih-usloviyahhttp://ribalka-vsem.ru/index/sazan_gorjachego_kopchenija/0-876http://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/sazan-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya.htmlhttp://kopchen.ru/ryba/sazan.html

Выбор древесины

Для получения хорошего дыма лучше всего выбирать лиственные породы деревьев, таких как:

С березы перед копчением необходимо снять кору, потому что в ней содержится деготь.

Для копчения подойдет виноградная лоза, акация, ольха или можжевельник. Причем для придания рыбе приятного аромата достаточно добавить в коптильню всего несколько веток данных растений. Вместо ольхи можно взять сухую древесину яблони, груши или орешника. Можно использовать даже сразу несколько деревьев, чтобы у рыбы был своеобразный аромат. При помощи можжевельника можно предотвратить преждевременную порчу продукта, немного увеличив таким образом допустимое время хранения, а шалфей с мятой значительно улучшают вкус и запах.

Не стоит использовать для костра деревья, которые содержат в себе смолу – ель, пихту, кедр, сосну, поскольку они придадут любому блюду горький вкус и не самый приятный аромат. Некоторые деревья даже содержат в себе яд, но, например, ядовитые вещества, которые содержатся в буке, полностью разлагаются при горении, поэтому древесина является безвредной для человека.

Копченый сазан: рецепт копчения в домашних условиях

• 2 Июля, 2019
• Кулинария
• Иван Гресько

Судя по многочисленным потребительским отзывам, сазан подойдет для приготовления огромного количества очень вкусных блюд. Это возможно благодаря высоким вкусовым характеристикам плотного, сочного и немного сладковатого мяса этой рыбы. Часто его сравнивают с нежным мясом цыпленка.

Кроме того, в сазане нет слишком мелких косточек, и он очень калорийный. В 100 г продукта содержится 97 ккал. Как утверждают специалисты, мясо сазана необыкновенно богато витаминным и минеральным составом.

Однако наибольшей популярностью у гурманов пользуется копченый сазан. Для его приготовления не требуются долгая подготовка и специальные умения. Нужно только подготовить рыбу и коптильню, а также правильно подобрать древесину.

О том, как закоптить сазана, вы узнаете из данной статьи.

Выбор древесины

Для сазана горячего копчения следует брать лиственные деревья, поскольку они не содержат смол. Судя по отзывам, многие кулинары используют иву, тополь, каштан, клен, ольху и дуб.

Как утверждают специалисты, копченый сазан будет очень вкусным, если древесину дополнительно обогатить можжевельником с ягодами. Кроме того, рыба получится с красивым золотистым цветом и особенным ароматом.

Если воспользоваться опилками из какого-либо фруктового дерева, ваше блюдо будет с особенным вкусом.

На хвойных деревьях и березе готовить сазана не рекомендуется или же таких щепок следует брать не много. После выбора древесины из нее делают стружку и опилки

Важно, чтобы они не содержали плесени и грибка

Многие кулинары с опилками экспериментируют, смешивают древесину разных пород. Примечательно, что сосновые опилки придают мясу сазана темный, бронзовый оттенок, а осиновые – золотистый.

Чтобы дым был гуще, специалисты советуют добавлять сосновые шишки.

Какие ингредиенты понадобятся?

По классическому рецепту сазана горячего копчения готовят со следующими продуктами:

• Крупной солью. На килограмм свежей, не замороженной рыбы понадобится одна столовая ложка.
• Белым молотым перцем. Достаточно будет одной чайной ложки.
• Чесноком (3-4 головки). Данный ингредиент предварительно измельчают с помощью специальной чесночницы. Также можно воспользоваться мелкой теркой.

• Тертыми помидорами (500 г). Подойдет также томатный соус.
• Кориандром (50 г).

Для разнообразия можно воспользоваться различными специями, сушеными пряностями, свежей зеленью и лимоном.

О подготовке рыбы

Прежде чем приступить к процедуре копчения, сазана следует тщательно подготовить. В первую очередь эту рыбу засаливают. Некоторые умельцы делают блюдо из целого сазана. Есть любители, которые, перед тем как засолить, рыбу потрошат.

Если вы хотите коптить тушку целиком, то сначала помойте ее в проточной воде, а потом натрите крупной солью. После этих действий рыбу определяют в холодильник на пару суток. Сколько должен выдерживаться сазан, зависит от его размеров.

Например, мелкую рыбешку держат в холодильнике сутки, крупную же вам придется засаливать дольше.

Как выпотрошить сазана?

Цель этой процедуры заключается в том, чтобы разрезать рыбу вдоль ее хребта, а затем вынуть из него и внутренности. Чешую можно не трогать. Если вы не знаете, как потрошить сазана, выполните следующие действия:

• В первую очередь разрежьте тушку, а затем разверните ее вдоль разреза.
• Далее следует выполнить несколько горизонтальных и вертикальных надрезов. Желательно, чтобы кожа рыбы при этом осталась неповрежденной.
• После этого, как и в первом случае, мясо натирают крупной солью. Без внутренностей в холодильнике сазана держат пять часов.
• По истечении этого времени тушку извлекают из холодильника, тщательно моют от соли в проточной воде, а потом натирают выжатым посредством пресса чесноком, перцем, помидорами и кориандром, а затем приступают непосредственно к самой процедуре копчения.

Для горячего копчения опытные кулинары рекомендуют брать крупную рыбу весом не менее одного килограмма.

Рецепт копчения в духовке

Оригинальность этого рецепта заключается в использовании одноразовой экспресс-коптильни из плотной фольги.

Последовательность приготовления:

• Рыбу очистить, замариновать любым понравившимся способом. Выдержать 2-3 часа.
• На столе разложить фольгу в 2 слоя, посредине насыпать увлажненную щепу.
• На поддон выложить подготовленный продукт, установить его непосредственно на щепу.
• Края фольги тщательно загнуть и завернуть так, чтобы дым из импровизированной коптильни не просочился наружу.
• «Коптильню» из фольги поместить в заранее разогретую до t 150оС духовку. Готовить 30-40 минут, дать остыть 2-2,5 часа, не разворачивая фольгу.

Как сделать рыбу съедобной

Множество рецептов приготовления карпа вводят неопытного повара в замешательство. Действительно, начинать процесс приготовления с тетрадкой в руках очень неудобно. К тому же каждый захочет внести в любимое блюдо частичку своего творчества. Малейшее неточное действие может просто сгубить продукт, поэтому следует запомнить простые истины, которые ни в коем случае не стоит менять. Экспериментировать же можно с сопутствующими ингредиентами.

• Сырая, неподготовленная рыба очень быстро портится. Происходит это из-за большого содержания воды в волокнах, которая является источником развития бактерий. Значит, чтобы рыба могла долго храниться, необходимо либо избавиться от лишней жидкости, либо провести термическую обработку тушки. В зависимости от того, какой способ выберет мастер, различают холодное или горячее копчение карпа.
• Отличить продукцию холодного копчения от горячего очень просто. Запах остается прежним, так как обильное прохождение дыма присутствует при обоих видах приготовления, но мясо отличается по консистенции. Подверженное действию температуры, оно становится мягким и рассыпчатым, и хорошо отстает от крупных и мелких костей. Обычно цвет меняется со стекловидного на белый.
• Холодное копчение более бережно относится к структуре волокон, оставляя мясо упругим и цельным, к тому же, содержащим большое количество полезных веществ. Но необходимо помнить, что коптить первым способом значительно быстрее и проще, в то время как второй способ требует определенных навыков.

Сазан холодного копчения

Нежный, жирный сазан, прокопченный холодным дымом ольховых стружек – особенный деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Процесс холодного копчения сазана намного продолжительнее, чем горячего, но результат этого стоит!

• Подготовить рыбу – для холодного копчения потрошить со стороны брюшка, хорошо помыть.
• Приготовить смесь из 2 стак. крупной соли, 1 стак. сахара, 2 ст. л. кориандра, 2 ст. л. красного молотого перца. Натереть тушки смесью из расчета 2 ст. л. на 1 кг. Сложить в контейнер, оставить на 5-6 часов. Контейнер лучше поставить под уклоном, чтобы сок с рыбы стекал.
• Затем тушки вялят 2-3 дня, а крупные даже 4-5. Если экземпляры не очень крупные и вялятся целиком, в брюшко нужно вставить небольшие щепки, чтобы оно на протяжении всего вяления оставалось открытым.
• Вяленую рыбу помещают в коптильню с дымогенератором, коптят от 6 до 10 часов – по желанию, на смеси ольховой и яблочной щепы – ольха дает красивых цвет, а яблоня неповторимый аромат!

Сазан – очень полезный и питательный продукт. Не пожалейте времени, насладитесь вкусом, ароматом этого деликатеса.

Оценка статьи:

24,00

Выбор и подготовка ингредиентов

Прежде чем вы начнёте коптить или мариновать рыбу, её необходимо правильно подготовить. Для лучшего вкуса и аромата берите свежую тушку.

Важно! Семейство карповых

—это донные рыбы. Чтобы не заразиться паразитами, покупайте тушки только в точках, где контролируется санитарное состояние продуктов.Прочтите список правил и убедитесь, что вы чистите и потрошите её правильно:

1. Для очистки от чешуи используйте острый домашний нож или специальный инструмент. Начинайте двигаться от хвоста к голове.
2. Разрежьте рыбу вдоль позвоночника, затем сделайте разрез вдоль живота, выпотрошите, снимите филе, отделив его от хребта.
3. Вдоль нижней части позвоночника сазана находится тёмная кровяная линия, которую нужно удалить. Именно она придаёт рыбе неприятный «мутный» вкус, на который часто жалуются люди, поэтому её нужно удалять до того, как начинать приготавливать любое рыбное блюдо.
4. Удалите прочие кости, которые остались в мясе.
5. Если вы не будете готовить рыбу сразу, то её можно обсыпать смесью соли и сахара, завернуть в простую полиэтиленовую плёнку и убрать в холодильник. Убедитесь, что вы создали хорошее уплотнение, чтобы предотвратить движение воздуха под плёнкой.

Как выбрать и разделать рыбу

При выборе сазана нужно придерживаться традиционных тонкостей, которые помогут отличить качественную тушку, которую не замораживали много раз, от испорченного мяса. К этим правилам выбора относят:

• Цвет жабр . У свежей рыбы они яркие, но это правило работает только для охлажденных особей. У замороженного сазана жабры теряют оттенок.
• Состояние глаз . Что у охлажденной, что у замороженной рыбы они должны быть ясными, светлыми, без мути.
• Состояние кожи . Тушки однородные, с ровной чешуей, упругие и не рыхлые.
• Запах . Если после размораживания сазан едва уловимо пахнет речной тиной или морем, то это нормальное его состояние. Слишком сильный запах с явными нотками гнили указывает на то, что рыбу заморозили в несвежем виде.

После выбора и покупки правильного продукта можно дома приступать к его непосредственной подготовке к копчению.

Подготовка и разделка рыбы

Перед разделкой и засолкой сазана нужно правильно разморозить. Делают это медленно, положив рыбу в холодильник и вынимая только перед самым приготовлением. Если совсем нет времени, ускоряют процесс размораживания, выложив тушку в холодную воду.

Далее приступают к разделке :

Потрошат сазана со стороны хребта, делая надрез вдоль плавников и вынимая внутренности. Если опыта в разделке рыбы нет, то можно выполнить классический прием, надрезав брюшко и убрав внутренности через него.

У крупных рыбин жабры и голову отрезают, а мелких коптят вместе с ними, но промывают дольше и тщательнее.

Чешуя у сазанов довольно крупная, ее можно удалить перед холодным копчением.

Однако многие кулинары сохраняют ее, чтобы уберечь мясо от воздействия канцерогенов из дыма.

После устранения органов и лишних элементов тушки промывают, можно воспользоваться щеткой, чтобы лучше удалить кровь и слизь.

Кроме нарезки кусочками, закоптить сазана можно, разделав на филе, удалив кости и другие лишние части.