Анатомия вкуса

Общие понятия и особенности

Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение – удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров В зависимости от происхождения и предназначения товары данной группы принято делить на следующие классы:

1. Товары растительного происхождения. Такая продукция производится исключительно из сельскохозяйственных культур. Могут быть как переработанными, так и реализуемыми в первозданном виде. В эту группу входят такие продукты питания, как овощи, фрукты, растительное масло и т. д. Данная группа товаров обладает высокой энергетической ценностью, главным образом благодаря высокому содержанию глюкозы и крахмала в их составе.
2. Товары животного происхождения. Такие продукты питания крайне редко реализуются в первозданном виде, так как их употреблять в пищу в таком виде не представляется возможным. Так, мясо получается только послу убоя скота, а сливочное масло после переработки молока. Исключением являются, разве что, яйца и несколько других продуктов. Эти продукты питания имеют большую биологическую ценность потребления.
3. Товары вспомогательной группы. Данная группа не предназначена для употребления их в отдельности. Это пищевые добавки, соль и специи и т. д.
4. Комбинированная продукция. Эта группа пищевой продукции, измененная и содержащая в себе компоненты различных продуктов питания. Как правило, такая продукция обладает высокой пищевой ценностью и представлена в виде порошкообразных и кремообразных субстанций. В основном это пищевые концентраты и детское питание.

Также продовольственные товары можно различать между собой по степени готовности к употреблению:

• гастрономические (эта группа представлена уже готовыми к употреблению продуктами — различные колбасы, сыры, консервы, напитки и т. д.);
• бакалейные, куда входят продукты питания, которые необходимо приготовить, например, сырые овощи, мясо.

Также, в соответствии с уровнем спроса на те или иные продовольственные товары, их принято разделять на:

• товары повседневного потребления, к которым относятся хлеб, яйца, овощи и фрукты;
• товары особого потребления, такие как алкогольная продукция, деликатесы, кондитерские изделия и т. д.

Однако это не означает, что спрос на тот или иной товар больше, чем на другой. Просто на товары повседневного потребления ежедневный уровень спроса гарантирован вне зависимости от экономической ситуации. А продукты второго типа неизбежно теряют спрос, когда экономическая ситуация в стране ухудшается.

https://youtube.com/watch?v=N7UGOAqC5b4

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Чай

Чай — широко распространенный напиток, известный с древних времен. Популярность чая объясняется его тонизирующим действием, благотворным влиянием на пищеварение, отличными вкусовыми и ароматическими свойствами. Важнейшими составными частями чая являются кофеин, эфирные масла, дубильные вещества и витамины. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм, способствует расширению сосудов головного мозга, повышает работоспособность сердца, оказывает мочегонное действие. Из дубильных веществ наибольшее значение имеет танин, придающий чаю цвет и вкус, обладающий бактерицидными свойствами. Поскольку эфирные масла, обусловливающие аромат чая, легко окисляются, его необходимо хорошо упаковывать. Чай содержит витамины С, Р, РР, Bi и В₂.

Вырабатывают чай байховый — черный и зеленый, прессованный (плиточный) — черный и зеленый и кирпичный— зеленый. В предприятия общественного питания обычно поступает черный байховый чай высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Байховый чай должен иметь однородные правильно скрученные чаинки, тонкий аромат и приятный терпкий вкус. Влажность его не должна превышать 9%, в нем не допускаются плесень, затхлость, посторонние запахи и привкусы. Чай следует хранить отдельно от остропахнущих продуктов, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Тест на вкусы

Пройдите этот простой тест, чтобы определить свои отношения с шестью вкусами в настоящий момент. Записывайте первое, что придет вам на ум.

• Назовите три продукта со сладким вкусом.
• Назовите три продукта с кислым вкусом.
• Назовите три продукта с соленым вкусом.
• Назовите три продукта с горьким вкусом.
• Назовите три продукта с острым вкусом.
• Назовите три продукта с терпким вкусом.

Возможно, вы заметили, что в одних категориях легче вспомнить продукты, а в других — гораздо тяжелее. Вы легко ответили на первые три вопроса? Неудивительно. В нашем рационе высоко содержание сладких, кислых и соленых вкусов. Они отличаются от последних трех тем, что обладающая ими пища имеет свойство накапливаться в теле. Горькие, острые и терпкие продукты помогают превратить физиологические запасы в энергию.

Для усиления вкуса и улучшения внешнего вида еды часто используются искусственные ароматизаторы и красители. Возможно, выбранные вами вкусы искусственные. И тут тоже ничего удивительного. Большинство продуктов в супермаркетах содержат массу таких добавок.

А теперь хорошая новость: каждый вкусовой рецептор восстанавливается 14 дней. Это позволяет вам управлять диетой, развивая свое нёбо для восприятия всех шести вкусов. Изменив свои привычки и грамотно составив свой рацион, вы получите ключ к здоровью и равновесию.

В каждый прием пищи включайте все шесть вкусов

Шесть вкусов — простое руководство к тому, как подпитывать пять элементов нашей сущности. Не нужно изучать этикетки, чтобы узнать содержание белков или углеводов. Вкусы помогают понять пищевые потребности организма. Каждый из них подпитывает разум, тело, чувства и душу. С точки зрения современной диетологии шесть вкусов удовлетворяют каждому из основных структурных элементов. Например, сладкие продукты богаты жирами и углеводами, а острые способствуют повышению активности ферментов.

Когда мозгу нужна энергия еды, он посылает сигналы телу. Включение всех шести вкусов в каждый прием пищи гарантирует, что сигналы воспринимаются правильно, а значит, исключены тяга к еде и чрезмерное потребление определенных продуктов. Кроме того, вкусы определяют последовательность усвоения пищи. Они могут считаться неотъемлемыми звеньями сложной пищеварительной цепи. Когда в прием пищи включены сразу все вкусы, переваривание протекает ровно и быстро. Сладкий вкус (самый тяжелый) усваивается первым, далее — кислый, соленый, горький, острый и терпкий (самый легкий).

Эта последовательность не совпадает с традиционным порядком принятия пищи на Западе. Тяжелые десерты мы едим последними, тем самым напрягая пищеварительную систему. Однако во многих европейских странах в конце обеда едят салат. Согласно аюрведе, такой порядок более разумен, поскольку горький и терпкий вкусы зеленых листовых овощей легче для пищеварительной системы.

Зачастую продукты включают несколько вкусов. Поэтому всегда употреблять их в пищу в строго определенном порядке невозможно. Гораздо важнее научиться выявлять вкусы, легкие для переваривания, и те, которые для усвоения требуют больших затрат энергии. Тогда мы сможем поддерживать оптимальное пищеварение. И кто знает — возможно, в том, что ребенок перед обедом просит десерт, есть смысл!

Какао

Какао получают из бобов какао-дерева, которые подвергают ферментации, после чего они темнеют и приобретают характерный аромат. Затем их высушивают, обжаривают, очищают от оболочки (какаовеллы) и измельчают. Какао содержит не менее 20% жира, 23% белков, некоторое количество клетчатки, минеральных и дубильных веществ, а также 2,5% теобромина и кофеина. Из него готовят горячий напиток на молоке.

Из какао приготовляют вкусный и калорийный напиток—. шоколад, который имеет порошкообразную консистенцию. В состав шоколада входит какао-масса, сухое молоко и сахар.

Порошки какао и шоколада должны иметь однородную консистенцию, тонкую структуру помола, приятный, характерный для них запах и вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для сохранения аромата какао и шоколад тщательно упаковывают и хранят отдельно от продуктов, имеющих резкий запах.

Логистика

Кроме классификационных свойств, то есть товарных свойств, каждый товар обладает набором дополнительных логистических свойств. К ним относятся:

• страна производства;
• производитель;
• артикул;
• штрихкод.
• заводская упаковка;
• потребительская упаковка;
• температурный режим хранения;
• определенные условия для хранения по уровню влажности;
• наименование товара, которое используется при оформлении документов;
• и т. д.

Схема. Пример создания классификатора для специй и добавок, используемых в мясной промышленности

Схема. Пример создания классификатора для специй и добавок, используемых в мясной промышленности

Полная информация как о классификационных свойствах товара, условиях его хранения, его упаковке и т. д., так и об операциях, которые с ним осуществлялись, содержится в Паспорте ассортиментной матрицы.

Отсутствие информации на первых трех уровнях данной классификации означают, что он применим для любого вида сырья, находящегося в любом состоянии, и для любого вида продукции, полученного из данного сырья, то есть ограничений по этим уровням нет. В Паспорт в раздел «Основные свойства» заносятся в произвольном формате те специфические свойства товара, которые не вошли в классификацию. В раздел «Рекомендации по применению» также в произвольном формате заносится информация о применении данного товара.

Поддержание Единого ассортиментного каталога осуществляется при помощи функционального рабочего места (ФРМ) «Менеджер по ассортименту». Это корпоративная функция, и она должна быть централизована. Это означает, что право вносить новую ассортиментную единицу принадлежит только менеджеру по ассортименту. Получив информацию о поступлении новой ассортиментной единицы, менеджер по ассортименту должен создать новый Паспорт ассортиментной единицы и занести в него всю информацию о товаре. Фактически менеджер по ассортименту должен знать все товарные свойства, логистические признаки, дополнительные особенности товара, особенности применения и т. д. Функция «Менеджер по ассортименту» включает в себя не только формальное внесение новых товаров в систему, но и анализ «поведения» тех или иных товаров в зависимости от тех или иных условий. На основе такого анализа менеджер по ассортименту может фактически моделировать новый товар (который является комбинацией свойств), который будет пользоваться спросом на определенном уровне в определенном сегменте рынка.

С другой стороны, с точки зрения учета, если на предприятии будут соответствующим образом классифицированы все входящие потоки, на выходе для готовой продукции всегда можно будет определить все составляющие ее компоненты, начиная от основного сырья и заканчивая вспомогательными материалами.

Вяжущий вкус (Воздух + Земля)

Свойство: Охлаждение

Продукты: Незрелые бананы, клюква, гранат, мирра, куркума, окра, фасоль, мускатный орех, петрушка, шафран, базилик.

Вяжущий вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту, уменьшает Капху.

Действия: Вяжущие продукты и травы выдавливают воду. Осушающий и укрепляющий, вяжущий вкус остановит диарею, уменьшит потоотделение и замедлит или остановит кровотечение. (Вызывает сужение кровеносных сосудов и свертывание крови). Обладает противовоспалительным и заживляющим действием. Оказывает болеутоляющее действие, но вызывает запор, сухость, холод.

Предостережения: Избыток вяжущего вкуса вызывает слабость и преждевременное старение. Осушающий эффект горького вкуса вызывает запоры и удержание газов, способствует сухости во рту. Способствует Вата расстройствам, таким как паралич и спазм, затрудняет речь. Избыток вяжущего вкуса может отрицательно повлиять на сердце.

Органолептика: международный опыт

Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений,Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам
Международная сертификация систем качества в настоящее время представляет собой стройную классификацию стандартов, отражающую разнообразные требования к производителям, а также поставщикам, которые обязаны ориентироваться на интересы конечного потребителя. Данная матрица стандартов обозначается аббревиатурой ISO (International Organization for Standardization, что в переводе означает «Международная организация стандартизации»).
Международные стандарты ISO – это большой свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется всеми игроками мирового рынка в качестве эталонной основы стандартизации.

«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта

По крайней мере, для обычного потребителя»,«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания»Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые?Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация

А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма Еще немного практики– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту. 
– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, –Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…ЦветЗапахВкусХрустСвежестьхлебмукаПодписывайтесь на нашу рассылку

Соленый вкус (Вода + Огонь)

Свойство: Согревание

Продукты: поваренная соль, морская соль, каменная соль, морская капуста, морские водоросли

Соленый вкус уменьшает Вату, увеличивает Питту, увеличивает Капху

Проводит электричество, соль помогает удерживать влагу в Вате. Помогает пищеварению. Действует как антиспазматическое и слабительное средство. Способствует слюноотделению, сводит на нет эффект всех других вкусов. Сохраняет воду, тяжелый, масляничный, горячий.

Предостережения: Избыток соли может ухудшить состояние кожи, вызвать появление морщин, поседение и выпадение волос. Соленый вкус способствует появлению воспалительных заболеваний кожи, подагре и другим нарушениям Питты. Портит кровь, вызывает обмороки и нагрева тела. Может являться причиной язвенной болезни, сыпи, прыщей и гипертонии.

Терпкий (Вата + Питта — Капха —)

Терпкий вкус включает элементы воздуха и земли; его свойства — сухой, прохладный и тяжелый. Это наиболее редкий вкус, он присутствует в бобовых (фасоль, чечевица), фруктах (клюква, слива, груша и сухофрукты), овощах (брокколи, цветная капуста, артишок, спаржа и репа), злаковых (рожь, гречиха, киноа*), пряностях и травах (куркума и майоран), кофе и чае (черном и зеленом). Терпкий вкус не такой холодный, как горький, но оказывает гораздо больший охлаждающий эффект на тело по сравнению со сладким.

Терпкость — скорее не реальный вкус, а эффект, оказываемый на язык. Во рту возникает вяжущее ощущение, как от клюквы или сливы, или сухое мучнистое — как от большинства бобовых. Такие овощи, как брокколи или цветная капуста, имеют менее выраженный терпкий вкус. Сухие продукты — крекеры и хлопья, большинство сырых овощей и кожура плодов также обладают терпким вкусом.

Этот вкус уравновешивает Питту и Капху. Его осушающие свойства помогают остановить кровотечение, поглотить воду, подтянуть ткани, уменьшить жировые отложения, залечить раны на коже, затянуть язвы и раны на слизистой. Например, благодаря своим гигроскопическим и абсорбирующим свойствам бобовые способны поглотить двойной объем воды. Кроме того, терпкий вкус обладает антибиотическими и антибактериальными свойствами. Вату он выводит из равновесия; при избыточном употреблении терпких продуктов снижается скорость пищеварения, возникают запоры, проблемы с сердцем, потеря веса, чрезмерное чувство жажды и блокировка каналов организма (называемых шротами).

* Киноа — однолетняя зерновая культура семейства маревых, растущая в Южной Америке. Прим. ред.

Вкусы и их действие

Хруст

Шеф-повар Джонни выделяет хруст как седьмой вкус. В основном он присущ соленым и терпким продуктам. Он добавляет изюминку тем вкусам, которыми сами по себе легкие продукты не обладают!

Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни/ Томас Ярема, Дэниел Рода и Джонни Бранниган — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. Опубликовано с разрешения издательства

группы товаров —

группы товаров

Большое количество торговых точек – магазинов, универсамов и т.д., обычно «специализируются» на нескольких группах товаров народного потребления, включающих продовольственные товары, товары для дома, алкогольную продукцию и т.д. Специализированные магазины занимаются продажей одной группы – одежда, обувь, галантерейные принадлежности, косметика.

Каждый магазин имеет свои основные группы товаров. Это зависит от профиля магазина, его “специализации”. Если это магазин сантехники, то в основную группу товаров будут входить сантехническое оборудование, чистящие и моющие средства, бытовая химия и т.д. Если это мебельный магазин — это будет корпусная и мягкая мебель. Вспомогательные товары выделяются в отдельную группу товаров, представленную более или менее широким ассортиментом.

Для группы продовольственных товаров существует несколько принятых классификаций. По одной классификации продовольственные товары делят на следующие группы: плодоовощные товары и грибы; зерно-мучные; крахмалопродукты; вкусовые; пищевые жиры; рыбные товары; сахар, мед, кондитерские товары; яичные; мясные; молочные товары; пищевые концентраты. Эта классификация разделяет товары по основному сырью, но некоторые входящие группы (товары кондитерские, вкусовые, пищевые и жиры) нельзя объединять по этому признаку. В зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства, качества и других признаков товары делят на виды, сорта и более мелкие группы.

Пищевые продукты так же делятся на группы в зависимости от назначения: на продукты массового потребления (изготовленные по стандартным технологиям и предназначенные для основных групп населения), лечебно-профилактические и лечебные диетические продукты (созданные специально для лечебного и профилактического и лечебного питания), детское питание (созданные для питания как здоровых, так и больных детей в возрасте до трех лет).

В торговле продовольственные товары группы делятся на бакалейные и гастрономические. К бакалейным товарам относят крупу, муку, сахар, соль, крахмал, растительные масла, макаронные изделия, чай, кофе, чайные напитки и кофейные напитки, дрожжи, уксус, пряности. Гастрономические товары — это по большей части товары готовые к употреблению: колбаса, мясные и рыбные копчености, консервы, сыры, сгущенное молоко, коровье масло, молоко в бутылках и пакетах, алкоголь.

В магазинах, торговых точках, крупных супермаркетах некоторые группы товаров могут быть представлены отдельно: как местная торговая марка; товары, продающиеся со скидкой, по акциям; сезонные товары, не входящие в основной и стандартный ассортимент магазина. Такие товары могут размещаться на отдельных стендах в специально отведенном месте, или иметь яркие, броские ценники, указывающие на акцию.

Дегустация шести вкусов

В аюрведе вкус традиционно обозначают словом «раса». К этому понятию относят ощущения, которые испытывает язык. Отдельные продукты включают множество вкусов, но преобладает один. Например, основной вкус свежего зубчика чеснока — острый. Это значит, что при избыточном потреблении этот продукт уравновесит Вату и Капху, но нарушит баланс Питты. На самом деле чеснок включает в себя все вкусы, за исключением соленого (редкое явление для растения).

Разные части языка ощущают разные вкусы. Например, рецепторы на кончике языка воспринимают сладкий вкус. Именно поэтому мы лижем мороженое и конфеты. Этой же частью языка мы воспринимаем соленый вкус. Кислый различают боковые рецепторы языка, а горький определяется рецепторами на корне языка. Острый вкус ощущается от общего эффекта «ожога» слизистых оболочек языка. Терпкий вкус ощущается при сжатии мембран, например, когда мы едим клюкву.

В представленном ниже обзоре вкусов знак «–» после первой буквы названия доши обозначает уравновешивающее (или снижающее) воздействие, а «+» — нарушение баланса (усиление).

Горький (Вата + Питта — Капха —)

Горький вкус включает воздух и эфир, его свойства — легкий, холодный и сухой. Он встречается в зелено-листных растениях (шпинат, кормовая и зеленая капуста), а также в других овощах (включая кабачки и баклажаны), травах и пряностях (куркума, пажитник и корни одуванчика), кофе и определенных фруктах (оливки и горькая дыня). Зачастую горький вкус сам по себе не привлекателен, но стимулирует аппетит и помогает подчеркнуть другие вкусы.

Горький вкус — мощный нейтрализатор с антибиотическими, противопаразитарными и антисептическими свойствами. Он помогает снизить вес, уменьшить задержку воды в организме, способствует исчезновению кожных сыпей, лихорадки, а также облегчает чувство жжения и тошноту. Его качества (холодный и сухой) уравновешивают тип Питта (обладающий такими характеристиками, как горячий и жирный). Он также уравновешивает свойства Капхи (плотность и влажность), обеспечивая легкость и сухость. Вата-тип легко вывести из равновесия горьким вкусом, поскольку они оба основаны на элементах воздуха и эфира. У представителя типа Вата, злоупотребляющего горькими продуктами, может возникнуть истощение семи жизненно важных тканей (дхату), а отсюда и типичные нарушения вроде запора и бессонницы.

Сложная технология

Чаще всего в пищевой промышленности применяются жидкие ароматизаторы, но есть и более сложные формы: порошкообразные, эмульсионные и др. Их задача – упростить технологический процесс добавления ароматизатора в продукт или создать привлекательный внешний вид, добавив цвета или замутненности. Для создания таких ароматизаторов используется более сложное оборудование: гомогенизаторы высокого давления, распылительные сушилки, диспергаторы и пр. Оно позволяет получать более стабильные ароматизаторы, упростить процесс внесения, создавать новые более интересные ароматы.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:

• производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
• рибонуклеотиды
• производные мальтола.

Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:

• однозамещенный глутамат натрия Е621;
• однозамещенный глутамат калия Е622;
• глутамат кальция Е623;
• однозамещенный глутамат аммония Е624;
• глутамат магния Е625;

Оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов.

Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает.

Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов. Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.

Мальтол Е 636, этилмальтол Е 637 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Хлористый натрий (поваренная соль) относится к соленым веществам — пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.

Просмотров:
959