Опасен ли усилитель вкуса е621 (глутомат натрия) и где содержится сомнительная добавка

Что такое глутамат натрия

Glutamate natriya или замещенный глутамат натрияэто соль глутаминовой кислоты. Зарегистрирован как пищевая добавка Е621, применяется как усилитель вкуса. Он представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде, не имеет запаха, разлагается при температуре выше 220 градусов.

Химическая формула глутамата натрия C5H8NO4Na или C5H8NO4Na•H2O (кристаллогидрат соли). Оно было впервые в чистом виде получено в 1908 году в Токио. Икэда Кикунаэ хотел добыть из водорослей соединение, которое делало пищу с ними более вкусной, яркой. И ему это удалось. Уже в следующем году было начато промышленное производство глутамата натрия.

Усилитель вкуса

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

MSG: Глутамат натрия

Для последователей здорового образа жизни усилитель вкуса является главным показателем химической сути продукта питания. Перед покупкой товара в супермаркете многие тщательно изучают упаковку в поисках упоминания MSG — мононатриевой соли глутаминовой кислоты.

Глутамат натрия действительно делает мясные блюда более аппетитными, однако ошибочно считать его химической отравой. Не только натуральные продукты (мясо, голубой сыр, орехи, помидоры, брокколи), но даже грудное молоко содержат значительные дозы глутамата (1) .

История усилителя вкуса

Каждый из четырех вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький) мы чувствуем определенным участком языка. Кончик имеет рецепторы сладкого, бока — соленого и кислого, корень — горького. Однако в странах Азии известен еще один вкус, ощущаемый всем ртом сразу.

Японское «умами» (うま味) не имеет прямого перевода на русский и европейские языки. Наиболее близкое значение — «приятный вкус». Тысячелетиями люди смешивали продукты для достижения этого вкуса, а в 1908 году ученые открыли, что его дает глутамат натрия (2) .

Натуральный усилитель вкуса

Секрет «умами» состоит в объединении молекул аминокислоты глутамина и солей натрия. Оба вещества широко встречаются в натуральных продуктах, а сам вкус мы пробуем впервые еще с молоком матери — более 40% белка грудного молока приходится именно на глутамин (1) .

Глутамат натрия является важным компонентом привычного вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. При этом натуральный глутамат ничем не отличается от синтетического пищевого ароматизатора.

Усилитель вкуса E621

После определения формулы таинственного азиатского «умами» соль глутаминовой кислоты начали синтезировать химически. На упаковках продуктов она может обозначаться как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо в кодировке Е-621, Е-627 или Е 631.

Существует множество научных исследований влияния усилителя вкуса на здоровье людей и животных. В интернете веществу приписываются демонические свойства, однако лишь единичные исследования говорят о каком-либо реальном вреде глутамата натрия.

Вред усилителей вкуса

Большинство упоминаний о вреде усилителей вкуса отталкивается от изучения «синдрома китайского ресторана» (3). В 1969 году было выяснено, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания (4) .

Современные научные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или риском развития ожирения (5). Однако в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не комплексный состав содержащих его полуфабрикатов.

Химический бульон

С помощью усилителя вкуса действительно можно маскировать и усиливать оригинальный вкус продукта, делая его привлекательным для потребителя. Глутамат многократно повышает чувствительность рецепторов языка, придавая аромат прежде безвкусной синтетической пище.

Раствор перемолотых костей, растительного жира, глутамата натрия и воды создает подобие мясного бульона, чем активно пользуются производители фастфуда и полуфабрикатов

Однако важно разделять вред усилителя вкуса и других ингредиентов подобной смеси

Глутамат натрия в продуктах

Глутамат натрия является натуральным веществом, безопасным даже для грудных младенцев — вкус еды зачастую обусловлен именно наличием в ней природных солей глутамата. Человек употребляет примерно 13 г этой аминокислоты в сутки в составе продуктов питания (4) .

С другой стороны, глутамат позволяет придавать вкус тому, что вкуса никогда не имело — порошку из костей, кожи, глаз и губ животных. Однако даже не зная формулы усилителя вкуса люди веками использовали соевые, сырные и рыбные соусы для создания яркого аромата еды.

Глутамат натрия является природным усилителем вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Вред полуфабрикатов с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен исключительно основным составом подобной еды.

1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
2. Umami: Discovery, source
3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad. source

Дата последнего обновления:

Из чего делают глутамат натрия

С химической точки зрения глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) . Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело.

Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.

В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ заинтересовался, какой именно элемент придаёт традиционному японскому блюду, бульону из морских водорослей, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог выделить его из бульона. А уже через год наладил коммерческое производство добавки, продавая её под названием «адзиномото» (в переводе с японского — «сущность вкуса»).

Позже учёные много раз пытались синтезировать глутамат натрия искусственно. Но во второй половине ХХ века нашёлся простой, дешёвый и натуральный способ производства. Вместо того чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат из бульона, его начали получать путём ферментации крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника.

Такой же процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.

Осторожно, глутамат натрия

Во многих странах, в том числе и в России, глутамат натрия широко используется в пищевой промышленности. Однако врачи различных государств не только рекомендуют воздержаться от улучшителя вкуса своим пациентам, но и обращаются в ВОЗ с просьбой запретить добавку. Они считают, что усилитель вкуса вреден астматикам. Также подозревают, что он пагубно влияет на сетчатку глаза ‒ может вызвать глаукому. Но эти обвинения наука еще не подтвердила в достаточной мере.

Единственное, что не поддается сомнению, – это тот факт, что усилитель вкуса ответственен за «эпидемию» ожирения в развитых странах. Беда в том, что когда на язык попадает Е-621, он сигнализирует вкусовым сосочкам, что в пище, которую положили в рот, есть протеин, а значит, она ¬питательна. А ведь протеина там-то и нет! Однако человеческий организм считает по-другому и «требует» подобной еды еще и еще.

Кроме того, глутамат натрия стимулирует выработку инсулина поджелудочной железой. А реальных углеводов вместе с улучшителем вкуса не поступает. Уровень сахара в крови падает, и вы опять голодны! Это вещество – мечта производителей. В особенности, если учесть, что глутамат натрия обладает способностью приукрашать вкус недоброкачественного сырья, использовавшегося при приготовлении того или иного блюда.

Этой особенностью чаще всего пользуются владельцы заведений быстрого питания. Они щедро приправляют блюда глутаматом и «обзаводятся» постоянными клиентами. Происходит это потому, что усилитель вкуса вызывает привыкание. Еда, не содержащая этой добавки, начинает казаться человеку безвкусной. Но это еще полбеды. Гораздо страшнее влияние этой натриевой соли на организм человека:

• При чрезмерном употреблении пищевой добавки беременными женщинами, Е-621 проникает сквозь плацентарный барьер и негативно влияет на развитие нервной системы плода.
• При сердечном приступе излишек глутамата натрия тормозит действие лекарств, которые вводят, чтобы спасти пациента.
• Избыточное потребление усилителя вкуса приводит к нервному перевозбуждению, в результате отмирают клетки мозга.
• У человека с дисфункцией печени организм не может удалить и преобразовать излишек усилителя вкуса, что приводит к тяжелой интоксикации организма.

Помимо этого избыток глутамата натрия способен вызвать аллергическую реакцию (в виде крапивницы или анафилактического шока), головную боль, изменение сердечного ритма, тошноту и диарею.

Наверняка у вас сейчас возник вопрос: почему же эту пищевую добавку не запретят? Да потому что исследования на тему вреда усилителя вкуса начались не так давно и еще не окончены. К тому же подумайте: кто проиграет, если запрет введут? Магнаты пищевой промышленности! Неужели они готовы потерять многомиллионные выручки? Нет!

Поэтому вспомните пословицу о спасении утопающих и будьте осторожны при выборе продуктов питания! Впрочем, не пугайтесь, если когда-никогда на ваш стол попадет еда, сдобренная глутаматом натрия. Все без исключения врачи и ученые заявляют, что 0,5-1,5 грамма вкусовой добавки в сутки вреда не принесут. Вот, и еще одна причина, из-за которой можно не дождаться запрета на использование натриевой соли глютаминовой кислоты в пищевой промышленности.

_______

Мария Кочержинская «Чем вреден глутамат натрия. Когда он может быть полезен» специально для сайта Эко-жизнь.

Фото: photl.com

«Гуанилы»

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли (Е627, Е628, Е630) являются по происхождения натуральными веществами. Но по законодательству многих стран мира эти усилители вкуса запрещены. В РФ такого запрета нет (исключение составляют лишь продукты детского питания). И зря.

Гуаниловая кислота и ее соли способны вызывать серьезные аллергические реакции, провоцировать приступ бронхиальной астмы, также приносит вред беременным и кормящим матерям. Побочные эффекты включают в себя: расстройство желудочно-кишечного тракта, гипертонию, обезвоживание. Из-за относительной дороговизны этих веществ, они часто идут «под руку» с глутаматами.

Опасна или нет пищевая добавка?

Отравиться от употребления Е621 практически невозможно. Для того чтобы принятая доза вещества имела фатальные последствия, предстоит в ограниченном промежутке времени съесть не менее 16,5 «чистой» добавки на 1 кг собственного веса, что даже теоретически не может случиться. Например, в вареную колбасу в среднем включают приблизительно 2% обычной соли и 0,3% глутамата.

Смертельной для человека является употребленное в небольшом промежутке времени количество обычной соли до 3 г/кг продукта, а вот этот же показатель Е621 составляет до 16,5 г на массу тела 1 кг. При ограниченном употреблении опасности для здоровья данный компонент не представляет.

Пищевая добавка Е621 в кулинарии

В кулинарии многие привычные блюда могут стать еще приятнее на вкус при использовании добавки Е621.

Общественные столовые и рестораны на законных основаниях могут сдабривать еду любыми разрешенными пищевыми добавками. Она входит в рецепты многих паштетов, мясных рулетов, колбас и прочего.

Глутамат натрия добавляют даже в мясные продукты домашнего приготовления, чтобы не возникло неприятного привкуса, с маскировкой которого другие усилители вкуса не справятся.

Добиться насыщенного вкуса чипсов и прочих соленых снеков практически невозможно без глутамата.

Активно используется добавка для пищевых концентратов, например, бульонных кубиков. Это позволяет без лишних усилий создавать вкусные блюда.

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях?

Глутамат можно использовать в домашних условиях в качестве вкусовой приправы и частичного заменителя соли.

Пищевую добавку применяют для приготовления супов (она хорошо растворяется в воде), домашних колбас, запеканок, мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы сделать еду более аппетитной.

Сколько добавлять в пищу?

Прежде чем самостоятельно использовать усилитель вкуса, необходимо ознакомиться с безопасной дозировкой. Количество добавки не должно превышать 1,5 г /2 л или на 1 кг пищевого продукта.

Чем заменить?

Абсолютной альтернативы добавке Е621 не существует, но можно использовать продукты с ним в составе. Сыр, грибы, водоросли — это еда, сама со себе имеющая насыщенный приятный вкус. Добавляя данные ингредиенты в разные блюда, можно повысить их вкусовые качества.

Можно использовать другие усилители вкуса: соль, сахар, уксусную кислоту, Е627 и т.д.

Также хорошо влияют на вкус готового блюда, хорошо подобранные специи: приправы, пряности, душистые травы.

Е631 из чего делают. Инозинат натрия двузамещенный

Характеристика:

Инозинат натрия двузамещенный представляет собой натриевую соль инозиновой кислоты. Молекулярная формула вещества: C10H11N2Na2O8P. Внешне добавка Е-631 представляет собой белый порошок либо бесцветные кристаллы, без специфического запаха, обладает характерным выраженным вкусом. По своим физическим свойствам пищевая добавка Е-631 характеризуется хорошей растворимостью в воде, средней — в этиловом спирте и практически не растворяется в эфире. Инозиновая кислота относится к веществам природного происхождения, которая является первоначальным природным материалом для изготовления усилителя вкуса Е-631 . Она содержится в растительном и животном материале (в различных грибах, а также в тканях животных и рыб, в основном морских). На данный момент добавку Е-631 синтезируют в промышленных условиях в процессе ферментации глюкозы.

Применение:

Инозинату натрия двузамещенному свойственно усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов, которые частично утратили или изменили свой привычный вкус и аромат в худшую сторону после длительного хранения или термической обработки. В чистом виде добавку Е-631 практически никогда не используют, инозинат натрия двузамещенный применяется только вместе с глутаматом натрия, в связи с относительно высокой стоимостью. При добавлении данной пищевой добавки в готовую продукцию, значительно снижается расход соли. Инозинат натрия двузамещенный используют при приготовлении мясных изделий, колбас, сосисок, консерв из мяса, рыбы и овощей, его добавляют в сухие закуски ( чипсы , сухарики снеки), а также в супы , приправы и бульоны быстрого приготовления. В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия .

Воздействие на организм человека:

Пищевая добавка Е-631 разрешена к использованию во многих странах мира, включая Россию и Евросоюз, при производстве продуктов питания. В среднем, около 2 г. инозината натрия в день поступает в организм человека естественным путем, с употреблением в пищу продуктов, содержащих это вещество. Предельно допустимая суточная доза потребления пищевой добавки Е-631 в России не установлена, а в США она составляе 5 г. Но, в виду малой изученности добавки не рекомендуется превышать дневную дозу в 3 г. Воздействие инозината натрия на организм человека на данный момент изучена недостаточно, но считается, что пищевая добавка Е-631 не оказывает вредного воздействия на организм человека. Так как содержание этого вещества в готовой продукции (не болеЕ-500 мг на 1 кг массы). Ряд последних исследований не подтверждает канцерогенного и тератогенного воздействия Е-631 на организм человека. А также не было подтверждено неблагоприятное воздействия на репродуктивную функцию и причастность к так называемому «синдрому китайского ресторана», выраженному чувством тяжести во рту, головной болью, покраснением лица и усиленным потоотделением. Но существует вероятность, что при длительном употреблении в пищу, добавка Е-631 может спровоцировать развитие аллергии, а также вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. Инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, так как он может вызвать резкие скачки артериального давления и детям.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

• ощущение онемения в конечностях;
• покалывание в руках или ногах;
• покраснение лица;
• вялость;
• отеки;
• болевые ощущения в голове;
• тяжелое дыхание;
• частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

• учащение или замедление пульса;
• резкое повышение давления;
• понос;
• усиленное образование кишечных газов;
• кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Производство

MSG получают тремя способами: гидролизом растительных белков соляной кислотой для разрушения пептидных связей (1909–1962); прямой химический синтез с акрилонитрилом (1962–1973) и бактериальная ферментация (текущий метод). Пшеничный глютен изначально использовался для гидролиза, поскольку он содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка. По мере увеличения спроса на глутамат натрия изучались химический синтез и ферментация. Промышленность полиакрилового волокна началась в Японии в середине 1950-х годов, и акрилонитрил был принят в качестве основного материала для синтеза глутамата натрия.

В настоящее время (2016 г.) большая часть глутамата натрия во всем мире производится путем бактериальной ферментации в процессе, аналогичном производству уксуса или йогурта. Натрий добавляется позже для нейтрализации. Во время ферментации, Corynebacterium виды, культивировали с аммиаком и углеводов из сахарной свеклы , сахарного тростника , тапиоки или патоки , отходы за аминокислоты в культуральной жидкости , из которой выдел ют L-глутамата. Компания Kyowa Hakko Kogyo разработала промышленную ферментацию для производства L-глутамата.

Выход конверсии и скорость производства (от сахаров до глутамата) продолжают улучшаться при промышленном производстве глутамата натрия, не отставая от спроса. Продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой глутамат, натрий и воду.

Встречается ли глутамат натрия в природе?

Глутаминовая кислота, из которой образуется Е621, относится к группе заменимых аминокислот. Она может синтезироваться организмом человека и всех других живых существ, поэтому в них всегда присутствует определенное количество свободной глутаминовой кислоты и связанной. Большой разницы между ней (добавка Е620) и ее солью нет, кроме лучшей растворимости и более насыщенного вкуса у глутамата. В водных растворах и в организмах оба соединения переходят друг в друга

В природе соль глутаминовой кислоты распространена довольно широко, особенно много содержится ее в продуктах, которые подвергаются ферментации. Рекордсменом являются сыры Пармезан и Рокфор. Немало природного глутамата содержится в мясе (утка, цыпленок, свинина), некоторых видах рыбы (форель, треска), яйцах. Из растений больше всего соединения в зеленом горошке и томатах, брокколи, есть природный усилитель вкуса в шиитаке.

Нарушение баланса причина болезней

Вред глутамата натрия, добытого искусственным путем и содержащим токсичные примеси, состоит в том, что он способен провоцировать различные патологии в организме. Излишнее употребление продовольствия с данной добавкой вызывает развитие патологических процессов в организме.

Давайте рассмотрим, как влияет в целом на организм усилитель вкуса глутамат натрия, чем опасен он для нас.

1. На клеточном уровне глютаминат возбуждающе действует на головной мозг, может спровоцировать необратимые изменения в нем. В первую очередь это касается детишек, подростков.
2. Во время беременности вредные компоненты MSG способны нанести вред нервной системе формирующегося плода.
3. Постоянное употребление добавки E621 приводит к возникновению зависимости, человек перестает воспринимать вкус натуральных продуктов.
4. Усилитель вкуса вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, провоцирует развитие язвенной болезни, гастритов.
5. Регулярное употребление глутамата может создать гормональный дисбаланс, негативно отразиться на зрении.

Также многочисленные исследования довели, что от глютамат натрия вред часто проявляется в возникновении таких недугов: болезни Альцгеймера, аутизма, диабета, синдрома дефицита внимания, мигрени. Вреден ли «китайский порошок» для детишек? Однозначно да. Его следует полностью исключить из рациона маленьких деток.

Переизбыток «луковой соли» может вызвать «синдром китайского ресторана», который характеризуется головокружением, тошнотой, учащенным сердцебиением, утратой чувствительности в затылочно-спинной области, слабостью.

Для предупреждения негативного влияния моносодиума глютамата на организм придерживайтесь простых правил:

1. Используйте в приготовлении повседневных и праздничных блюд лишь натуральные приправы, специи и пряности.
2. Избегайте приема в пищу готовых «уличных» яств, в т. ч. гамбургеров и хот-догов, шаурмы и чебуреков.
3. Внимательно изучайте перечень ингредиентов на упаковке перед покупкой товара.

Используйте для приготовления домашних деликатесов натуральные продукты. Ваша еда будет радовать не только ярким вкусом и изысканным ароматом, но и принесет максимальную пользу для здоровья.

 Рубрика: Правильное питание.

Избегайте естественного глутамата

Если вы очень чувствительны к глутамату, вам также стоит избегать продуктов, содержащих большое количество естественного глутамата.

Натуральный глутамат присутствует в следующих продуктах:

• зрелые сыры
• колбасные изделия
• тушеное мясо
• костные бульоны
• рыба и моллюски
• рыбный соус и устричный соус
• соевый протеин
• соевый соус
• грибы
• спелые помидоры и томатный сок
• виноградный сок
• дрожжевой экстракт
• солодовый ячмень, который используется в пиве и хлебе
• грецкие орехи

Отказ от естественного глутамата может быть сложной задачей, но врач или диетолог может дать рекомендации и разработать план питания с низким содержанием глутамата.

Источники

Естественное явление

Глутамат повсеместно присутствует в биологической жизни. Он естественным образом обнаружен во всех живых клетках, прежде всего в связанной форме, как составная часть белков . Лишь часть глутамата в пищевых продуктах находится в «свободной» форме, и только свободный глутамат придает пищевым продуктам привкус умами . Пикантный вкус томатов , ферментированных соевых продуктов, дрожжевых экстрактов , некоторых острых сыров и ферментированных или гидролизованных белковых продуктов (таких как соевый соус и паста из ферментированных бобов ) частично обусловлен наличием свободных ионов глутамата.

Азия

В японской кухне изначально использовался бульон, приготовленный из комбу ( водорослей ), чтобы придать вкус умами в супах. Производители, такие как Ajinomoto , используют отобранные штаммы бактерий Corynebacterium glutamicum в богатой питательными веществами среде. Бактерии отбираются по их способности выделять глутаминовую кислоту, которая затем отделяется от питательной среды и превращается в ее натриевую соль, глутамат натрия.

Рим

В Римской империи глутаминовая кислота была найдена в соусе под названием гарум , приготовленном из рыбы, ферментируемой в соленой воде. Усиливающие вкус свойства глутаминовой кислоты позволили римлянам сократить использование дорогой соли.

Концентрация в продуктах питания

В следующей таблице показано содержание глутамата в некоторых избранных распространенных продуктах питания. Свободный глутамат — это форма, которую непосредственно дегустируют и абсорбируют, тогда как глутамат, связанный с белком, недоступен до дальнейшего разложения при переваривании или приготовлении пищи. Как правило, овощи содержат больше свободного глутамата, но меньше глутамата, связанного с белками.

Гидролизованные белки или белковые гидролизаты — это кислотно или ферментативно обработанные белки определенных пищевых продуктов. Одним из примеров является дрожжевой экстракт . Гидролизованный белок содержит свободные аминокислоты, такие как глутамат, на уровне от 5% до 20%. Гидролизованный белок так же, как глутамат натрия, используется во многих пищевых продуктах, таких как овощные консервы, супы и обработанное мясо.