Узбекская кухня

Самсы

Самсы — одно из самых популярных блюд узбекской кухни. Секрет приготовления нежной и сочной самсы прост — нужно не скупиться на количество жира и постараться нарезать мясо как можно мельче. Как и многие другие блюда узбекской кухни, самса имеет множество вариантов приготовления: с мясной начинкой, картофелем, тыквой, капустой, грибами, зеленью, орехами, изюмом.

Для приготовления самсы с начинкой из мяса потребуются: бараний фарш, мука, лук, яйца, сливочное масло, зира, перец, соль, кунжут. Готовим фарш и тесто. На раскатанные из теста лепешки нужно выложить фарш и сформировать треугольник. Самсы выложить на противень, смазанный маслом. Взбитым яйцом смазать каждый треугольник и посыпать кунжутом. Выпекать самсы при температуре 200ºС 40 минут.

Особенности и традиции кулинарного искусства

Армянская кухня

Азиатское влияние очень ощутимо при упоминании узбекской кухни. Продукты и способы приготовления пищи, среди которых преобладает паровое приготовление, жарка, тушение, запекание и варка, являются для европейцев, если не диковинкой, то, во всяком случае, достаточно необычными в разрезе сочетаний и пропорций. Например, при приготовлении классического узбекского плова повара рекомендуют использовать пропорции риса и мяса один к одному. При этом мясные продукты для плова должны составлять либо баранина, либо конина, либо говядина. Классические для европейцев свинина или мясо птицы в плове не применяют.

Узбекская кухня подразумевает приготовление первых блюд, вместо круп в которых используются маш или золотистая фасоль, кукуруза, рис или специальный хлебный злак – джугара. Кстати, узбекская кухня очень богата всевозможными хлебобулочными изделиями и кондитерским производством. Именно здесь производят лочиру и бугирсок – лепешки и колобки, отличающиеся составом теста, самсу или пирожки, халву под местным названием нишалда, манты, холвайтар, новат и многие другие сладости, покорившие детей и взрослых во всем мире.

Одной из особенностей блюд узбекской кухни, рецепты которых чаще всего составляются исключительно из продуктов местного происхождения, является отсутствие в меню рыбных продуктов. Это происходит именно благодаря тому, что на территории Узбекистана рыболовная отрасль совершенно не развивается. Коренные узбеки избегают в собственных кулинарных предпочтениях и грибных блюд, баклажанов, а также жирного мяса птицы. Яйца в рецептах узбекской кухни используются очень ограниченно. А вот специи типа зиры, тмина, барбариса, кунжута, кориандра или базилика, а также зелень и хлопковое масло используется узбекскими поварами повсеместно и в домашней кухне, и в ресторанных блюдах. Также здесь очень распространено молоко в любом виде – напиток из кипяченого молока катык принято пить в любое время суток, а творог курут едят дети практически с рождения.

Касательно традиций узбекской кухни следует сказать, что все они тесно связаны с исламскими ограничениями – и временными, и предметными. Местные жители постятся в период Рамадана, употребляя очень скудную еду в это время лишь в определенное время суток. Ну а к предметным ограничениям относится понятие недозволенной еды, например, свинины.

Сакральность узбекской кухни связано с многовековыми традициями уважения пищи, которую принято готовить очень вдумчиво, соблюдая все легенды, которые ходят вокруг того или иного блюда. В семейном кругу на кухне принято возиться мужчинам, поскольку казаны для приготовления плова, например, в Узбекистане вмещают около 100 килограммов риса. Естественно, приготовить и перемешать такой объем пищи не под силу хрупким женщинам.

Узбекская кухня: где попробовать?

Азербайджанская кухня

Но разве может рассказ об узбекской кухне заменить главное — замечательный вкус ее блюд? Конечно же, нет — и мы решили рассказать о нескольких заведениях, где можно насладиться ее лучшими образцами.

Ташкент

«Центр плова». По многочисленным отзывам российских (и не только) туристов — место, где готовят лучший плов во всей столице Узбекистана

Важно: никаких «отделений» и «филиалов» у этого заведения нет — оно такое одно и находится у телевизионной башни Ташкента.
Ресторан «Нават». Фирменным блюдом заведения считается нарын — мелко нашинкованное мясо, лук, пряности и изумительная домашняя лапша, предварительно отваренная в мясном бульоне

Главный секрет — подвяливание мяса в соли в течение суток перед отвариванием.
Ресторан «Пилигрим». Заведение, заслужившее свою популярность великолепными мясными блюдами, в том числе и из традиционного в Узбекистане молодого барашка.

Хива

Ресторан «Зерафшан». Расположенный в историческом здании медресе Толиб-Махсума XIX века постройки, создает удивительную атмосферу, которая дополняется знаковыми национальными узбекскими блюдами — шурпой, хивинским пловом по особой рецептуре, мантами и любимый хорезмскими ханами тухум-барак (нечто вроде пельменей квадратной формы с начинкой из яйца).
«Мунтур». Заведение, славящееся хорезмским кебабом — одним из достояний древнего города.

Бухара

Для ценителей восточных сладостей и оригинальных специй — чайхана «Пряности Шелкового пути»: знаменитый узбекский чай, приготовленный по всем правилам, а также огромный выбор десертов.
Вкуснейшая говядина, приготовленная по традиционному рецепту, — в «Баддриддине».
Великолепная бухарская самса и долма — в чайхане «Чинар», пользующейся огромной популярностью у туристов.

Щербет

Английская кухня

Сорбет или щербет – это сладкие узбекские блюда, приготовленные из подслащенной сахаром воды с ароматизатором – обычно это фруктовый сок, фруктовое пюре, вино, ликер или мед. Для лучшего представления рекомендуется посмотреть фото.

Сорбеты возникли в древней Персии. Название щербет впервые вошло в европейский обиход, как итальянский сорбетто, который позже стал сорбетом по-французски. Первое западное упоминание о шербете – это итальянская ссылка на то, что пьют турки. В 17-м веке Англия начала импортировать «порошки щербета» из Османской империи, сделанные из сухофруктов и цветов, смешанных с сахаром. К 1662 году лондонская кофейня рекламировала наличие «ароматных щербетов, приготовленных из лимонов, роз и фиалок ». В 1670 году в Париже открылось кафе Procope, где начали продавать сорбет. В современную эпоху порошок шербета все еще популярен в Великобритании.) Когда европейцы придумали, как заморозить шербет, они начали делать сорбетто, добавляя фруктовые соки и ароматизаторы к замороженной простой основе сиропа. В США щербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты из ранних руководств включают такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко.

Сорбет из глинтвейна можно приготовить из красного вина, апельсина, лимонов, специй для муллинга, рубинового портвейна и яичных белков. Мускатный сорбет готовят из десертного вина, лимонного сока и яичных белков. Для

Салат Ташкент

Салат «Ташкент» — очень вкусное, но мало кому известное блюдо узбекской кухни. Существует несколько вариантов его приготовления. Для классического «Ташкента» потребуются: редька (можно заменить редисом), яйца, мясо, репчатый лук.

Отварить яйца до готовности. Редьку нашинковать крупной соломкой. Вареное мясо режем тоже соломкой. Нарезанный соломкой лук обжарить на сковороде в растительном масле. Редьку, мясо и лук смешиваем, добавив специи, домашний майонез или каймак. Полученную смесь выкладываем на блюдо горкой, оформляем салат дольками мяса и яиц, посыпаем зеленью и поливаем майонезом.

Из слоеного теста с мясом

Классическим вариантом самсы является узбекская слоеная самса с мясом. В идеале, выпекать ее нужно в тандыре, но в условиях городской квартиры это невозможно. Для этого можно использовать обычный духовой шкаф, который есть в каждой кухне.

Для слоеного теста для узбекской самсы понадобятся следующие компоненты:

500 г. пшеничной муки;
½ ч.ложки соли;
200 мл.воды;
2 яйца;
300 г. сливочного масла.

400 г. фарша из баранины;
3 головки лука-репки;
Немного зиры;
По щепотке белого и черного кунжута.

Сначала подготовим начинку:

Лук-репкунарезать.
К измельченному луку добавить соль, перец, зиру и хорошо помять руками.
Смешать лук с бараньим фаршем.
Приправить по вкусу солью, черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

Начинка готова!

Теперь можно заняться тестом:

В теплую воду всыпать 0,5 чайной ложки соли и размешать до полного ее растворения. Вбить яйца и 100 грамм растопленного сливочного масла. Взбить всю массу с помощью вилки.
Всыпать в несколько этапов муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным, чтобы его можно было потом скатать в рулет.
Тесто разделить на пять одинаковых по размеру частей, придать им форму шара, накрыть салфеткой и дать отстояться в течение получаса.
По окончании указанного времени нужно раскатать каждый шар теста в пласт толщиной не более 3 миллиметров.
Оставшиеся 200 грамм сливочного масла растопить. Смазать им поверхность всех пластов по отдельности. Далее сложить их друг на друга, плотно скрутить их в форме рулета и защипнуть его края.
Придать рулету форму спирали и поместить его на блюдо. Накрыть сверху пищевой пленкой и убрать в холодильник на час.
Достать тесто и разделить его на кружочки толщиной 2 сантиметра. Раскатать кружки в лепешки диаметром не больше 10 сантиметров.
В центр каждой заготовки выложить пару столовых ложек начинки, защипнуть, придавая пирожкам форму треугольника.
На смазанный маслом или покрытый пергаментной бумагой противень разложить самсу швами вниз. Смазать сверху яйцом, посыпать кунжутом и отправить выпекаться в духовку при 200˚С на 40 минут.

Готовые изделия немного остудить и подать к столу.

В 100 граммах готового изделия содержится:

Белок – 9 г.;
Жиры – 25 г.;
Углеводы – 28 г.;

Энергетическая ценность 100 грамм – 370 Ккал.

Долма из говядины

Открывает список лучших блюд узбекской кухни долма из говядины (токош). По вкусу она ничем не уступает кавказской долме. Для приготовления понадобятся: мякоть говядины, круглый рис, говяжий жир, репчатый лук, маринованные виноградные листья, чеснок, кинза, специи по вкусу. В приготовлении долмы нет ничего сложного. Из говядины, жира и лука нужно сделать фарш, добавить к нему промытый рис, соль, специи, чеснок и зелень. Завернуть фарш в виноградные листья. Уложить долму слоями в казан или широкую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка ее покрывала. После закипания готовится долма 40 минут на медленном огне. Подается это вкусное блюдо с зеленью и сметаной.

Салат “Андижан”

Рецепт появился в узбекской кухне недавно, но уже стал традиционным: как таковых закусок у узбеков мало. Это салат из говядины и овощей – редьки, моркови, огурца и капусты, – заправленный майонезом и уксусом. Назван он по одному из древнейших городов мира. Андижан известен с раннего Средневековья. Это один из центров Великого Шелкового пути, и на местную культуру оказали влияние буквально все цивилизации Древнего Востока. В салате «Андижан» видно влияние советской кухни: сочетание мяса, яиц, огурца, майонеза и уксуса напоминает ингредиенты салата «Оливье». Но совсем иной набор овощей делает национальный узбекский салат самобытным и запоминающимся.

А вот на форме подачи салата его советское происхождение сказалось серьезно. «Андижан» вам не предложат есть руками, к нему обязательно подают вилку и нож.

Лепешки с луком

Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.

Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче

Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус

Вторые блюда

Одним из самых почитаемых и популярнейших узбекских основных блюд является басма. Мясо на косточке и пряные овощи томятся под прессом в казане в течение продолжительного времени. Еще по аромату понятно, почему узбекская басма сыскала славу среди многих гурманов, а после первой ложки в нее влюбляются навсегда.

Плов ассоциативно связан с кухней узбекского народа. Существует более тысячи разновидностей этого, с одной стороны простого блюда. В каждой восточной стране готовят плов по своим уникальным традиционным рецептам. Кстати, отличительной особенностью именно узбекского плова является одновременная тепловая обработка мяса и риса и закладка их абсолютно идентичного количества.

Узбекская кухня: интересные факты

Плов, самса, долма, шашлык, знаменитые лепешки из тандыра — если у вас еще не потекли слюнки, для этого самое время! Узнайте несколько интересных фактов о широко известных блюдах узбекской кухни, которые давно стали национальным достоянием.

Самое известное блюдо — плов — готовят не порционно, а котлами. Если вы, будучи в Узбекистане, захотите отведать настоящего плова с оригинальными специями и хорошей бараниной, смотрите не на вывеску заведения, а на то, в чем его готовят.

Важно также и то, соблюдаются ли общие принципы приготовления — ведь тогда это не настоящий плов! «Правильное» блюдо должно готовиться из двух частей: зирвака (мясо и овощи) и риса, которые в дальнейшем объединяются. Шашлык из баранины — национальная гордость Узбекистана

Помимо выбора мяса главным секретом его приготовления является «правильный» маринад. Разумеется, никакого уксуса: только чистая вода, нарезанный кольцами лук, пряности, сухие веточки абрикосового дерева с тонким ароматом, вишневые листья и фрагменты виноградной лозы

Шашлык из баранины — национальная гордость Узбекистана. Помимо выбора мяса главным секретом его приготовления является «правильный» маринад. Разумеется, никакого уксуса: только чистая вода, нарезанный кольцами лук, пряности, сухие веточки абрикосового дерева с тонким ароматом, вишневые листья и фрагменты виноградной лозы.

Манты — еще одно блюдо, заслужившее популярность в России. Однако мало кто знает, что помимо смеси мяса с луком традиционными начинками являются баранье сало с сахаром и картофельно-тыквенное пюре. Для приготовления теста настоящих мантов используется смесь муки высшего сорта и дурума, изготовленного из твердых сортов пшеницы.
Для мясных блюд узбекской кухни характерно использование большого количества лука. В уже упоминавшихся мантах оно составляет 3 к 1.
В узбекской кухне традиционно в больших количествах используется масло — например, хлопковое: его стоимость чрезвычайно низка, а перед употреблением для жарки или заправки его обычно перекаливают, чтобы устранить специфический привкус.

Местные сладости — отдельная тема для разговора. Традиционные азиатские лакомства здесь немного видоизменены, но от этого не становятся менее вкусными и притягательными. Многие из них вообще незнакомы российским туристам — например, парварда (маленькие сладкие подушечки в сахарной пудре, часто с молотыми лечебными травами), пашмак (тонкое сладкое нитяное тесто, похожее на смотанную паутину, употреблять обязательно свежим). Одним из самых популярных праздничных лакомств является нишалда (яичные белки, круто взбитые с сахарным сиропом и различными настоями трав). Великолепна на вкус и жидкая халва — «халвайтар», в состав которой входят орехи и ваниль.

Какую посуду используют

Казан – котел из металла с округлым дном. Без него невозможно представить узбекскую кухню. Вкус блюда, приготовленного в казане, нельзя получить, используя сковороду или другую посуду. Хороший казан из чугуна с толстыми стенками очень ценится не только в Узбекистане. Казан – незаменимая посуда, передается из поколения в поколение и является семейной гордостью. Его особенность в том, что за долгое время использования наружные стенки покрываются толстым слоем нагара, который не только защищает продукты от пригорания, но и делает блюдо еще вкуснее. Готовые кушанья подаются на стол на лягане. Ляган – большое круглое блюдо из керамики с национальным .

Помимо казана традиционно используются сковороды разного диаметра. Для измельчения специй применяют ступки. Для варки мантов, чучвары (узбекских пельменей), ханума (рулета с начинкой) на пару используется специальная двухуровневая кастрюля – мантоварка или мантышница.

Самса

Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.

Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.

Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.

Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.

История возникновения и формирования

Специалисты считают, что современная узбекская кухня стала такой, которую все любят сегодня, только 150 лет назад. Именно в этот период на территорию нынешнего Узбекистана стали попадать рецепты, техники и продукты из Европы, благодаря которым местные повара и начали готовить свои шедевры. Это послужило развитием для возникновения новейших рецептур, одновременно приводя к тому, что блюда с вековой историей не потеряли своей популярности. Об этих блюдах писал Авиценна и другие средневековые философы и общественные деятели, а сегодня ими в современной обработке наслаждаются их потомки.

Согласно историческим данным, на территории, где сегодня расположен Узбекистан, многие тысячелетия проживали разные народы. Занимались они и земледелием, и скотоводством, вот почему традиции современной узбекской кухни, заложенные еще в 4-7 веках, и сегодня поражают своим разнообразием.

В конце 10 века на территорию, которую сегодня занимает Узбекистан, пришли тюрки, которые спустя 300 лет наравне с узбеками стали ощущать на себе последствия монгольского завоевания этих земель. В 16 веке современный Узбекистан опять начали делить кочевые племена, которые образовались после распада Золотой Орды. Смешение данных племен и местного населения и сформировало окончательный вариант узбекской народности.

Все вышеназванные периоды в историческом становлении Узбекистана вносили свои коррективы в формирование узбекской кухни, привнося все новые методики приготовления пищи и продукты в местную кулинарию. На сегодняшний день мясные, овощные и даже мучные блюда узбекской кухни отражают многовековые традиции тех народностей, которые когда-либо проживали на данной территории.

Плов

Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.

Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.

Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.

Вот пошаговый рецепт практически любого плова:

прокаливают жир – растительный или курдючное сало,
обжаривая лук, морковь и мясо, делают зирвак,
добавляют специи – перец, соль, обязательно зиру, часто – барбарис, остальное – на выбор готовящего,
закладывают рис, чаще всего сорта девзира, но если плов откидной, лучше подойдут жасмин или басманти.

К плову можно подать нарезанные овощи и зелень. Запивают его большим количеством чая: по мнению узбеков, именно этот напиток позволяет насладиться едой в полной мере

Козинаки

Существует еще одно популярное вкусное лакомство, которое берет свое начало в Грузии и которое приобрело некоторые особые черты в Узбекистане – козинаки, которые представляют собой различные орехи и семена, спрессованные и удерживаемые вместе с медом.

Национальные козинаки, состоящие только из натуральных ингредиентов, входят в число самых полезных закусок. Что делает узбекские козинаки особенными, так это их форма – орехи или семена (а иногда и их комбинация) прессуют и раскатывают в маленькие шарики размером. Это делает их не только эстетически очень приятными, но и очень практичными в еде.

В этой статье мы постарались перечислить самые особенные и традиционные десерты, но в Узбекистане все еще можно найти огромное количество других сортов сладостей, поэтому поездка в эту чудесную страну была бы полезной, полной многих открытий, пока неизвестных скрытых сокровищ!

Домляма

Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.

Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.

Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.

Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.

Моле

За этим коротким словом скрывается невероятный мир гастрономических удовольствий. Этот мексиканский соус, который обычно подают к мясу и птице. Существует масса его разновидностей, нередко этим словом называют блюда, которые приготовлены с использованием соуса. Самое известное — моле поблано, соус на основе шоколада! Вот только он отнюдь не сладкий, ведь моле — смесь разных сортов перца и специй. Приготовить его дома вполне реально, главное — найти все необходимые сорта чили.
В моле нередко добавляют лук, чеснок, помидоры, бадьян. Получается этакая мешанина. Кстати, слово «моле» переводится как любая мешанина или смесь. А по одной из легенд моле появился благодаря нежданному визиту архиепископа в женский католический монастырь. Монахини поскребли по сусекам и смешали вместе все, что у них было: шоколад, черствый хлеб, орехи, перцы чили. И приправили этим старую индейку.

Выпечка

Следующим конкурентом за самое вкусное угощение в Узбекистане станет чак-чак. Будучи довольно простой выпечкой, она входит в число самых важных, которые всегда присутствуют на любом торжественном собрании. Истоки чак-чака на самом деле лежат в древней Болгарии, когда хан (правитель земли) хотел удивить своего сына в день его свадьбы чем-то необычным.

Все узбекские рецепты сладости чак-чака довольно просты, и в список ингредиентов в основном входят только мука, яйца и мед. Мука и яйца смешиваются в тесто, которое затем раскатывают и нарезают на короткие полоски и жарят во фритюре. Жареные кусочки затем обильно купаются в подогретом меде и традиционно образуют коническую кучу. Чак-чак – самый традиционный десерт, который подают на любой свадьбе, поскольку склеенные медом кусочки символизируют крепкие узы, которые образует пара, а форма и вкус – счастье и радостная жизнь.

Роль приправ и специй в приготовлении вторых блюд

Душистые специи придают кушаньям не только чудесный аромат, но и улучшают вкусовые качества, вызывают аппетит. Применяют приправы в молотом виде и целом. Для полного раскрытия вкуса блюда необходимо соблюдать пропорции и сочетание приправ. Чтобы подчеркнуть вкусовые качества блюда, необходимо учитывать совместимость специй с продуктами питания и знать, на каких этапах приготовления засыпают ту или иную приправу.

Во все традиционные узбекские блюда с мясом добавляют барбарис, кинзу, шафран, анис и перец (стручковый, горошком или молотый).

Некоторые специи, такие как зира, являются обязательным ингредиентом плова. Зира придает пряный аромат мясу, ее добавляют в самом начале готовки. Карри и паприка обладают сильным пряным запахом, со слегка сладко-горьким вкусом. Их добавляют не только во вторые блюда, но и используют в узбекской кулинарии в качестве ингредиентов для соусов и напитков. Анис добавляют в кушанье за 3–5 минут до полной готовности. Кориандр (высушенные семена кинзы) в сочетании с чесноком и перцем используют для маринадов. Сушеные листья базилика, растертые в порошок, добавляют во все узбекские мясные блюда за 2–3 минуты до готовности. Перец красный острый, черный, зеленый, горошком или молотый – универсальная приправа .

Пряные травы, зелень, лозижан (толченый чеснок), гураоб (пропущенные через мясорубку кисти незрелого винограда с солью) – жемчужины национальной кухни узбекского народа.

Пряные травы и специи определяют не только вкус, но и подчеркивают текстуру ингредиентов, смягчают или обостряют аромат, делая кушанье более нежным и сытным.

Традиционная национальная еда на первый взгляд выглядят простоватой, но главным достоинством в узбекской кухне является не внешняя оболочка, а вкусовые качества и питательность.

Читайте далее:

Узбекские мясные блюда

Узбекские сырные шарики – курт

Чай и чайные традиции в Узбекистане

Узбекская халва и другие сладости Востока

Лепешка – традиционный национальный хлеб жителей Узбекистана

Катлама

Жареные или печеные лепешки из слоеного теста, с начинкой или без. Тандырная катлама – фирменная выпечка Самарканда, а вот лучшая жареная продается в Андижане. Такие лепешки делаются «на скорую руку», и, хотя относятся к повседневным блюдам узбекской кухни, могут украсить праздничный стол.

Катлама может сама быть основным блюдом, подаваться к супам и плову, а может выступать как десерт. Соответственно, завтрак, обед или ужин – любой прием пищи подходит, чтобы подать катламу. Главное – подобрать правильные ингредиенты. Классическая несладкая начинка – сырой лук со сметаной и топленым маслом. Но встречаются среди начинок сыр, зелень, мясо, курица. Сладкая – любой жирный кисломолочный соус (сметана, катык) или просто топленое масло в сочетании с посыпкой из сахарной пудры. Среди сладких начинок популярна маковая.

На вид катлама разнообразна. Это многослойные круглые лепешки, нарезанные на квадраты пласты, улитки, розы из теста, как на фотографиях. В виде розы делают жареную катламу по-андижански.

Для самого простого варианта катламы нужны вода, мука и соль – вот и весь список обязательных ингредиентов. А дальше всё зависит от содержимого холодильника и фантазии хозяйки.

1. Карри Массаман, Таиланд

Самым вкусным блюдом мира по мнению кулинарных экспертов компании CNN является экзотическое восточное кушанье – карри массаман. Оно удачно соединяет в себе сразу несколько вкусов: пряный, кислый, сладкий и соленый.

Это блюдо очень популярно в Таиланде, а на рынках и в магазинах продаются для него специальные соусы. С ними даже простой рабочий человек, решивший отварить себе риса на обед, почувствует себя шеф-поваром. Обычно в карри, помимо овощного наполнителя (это может быть картофель, лук, морковь, рис), входит еще множество ингредиентоа:

мясо (куриное, говядина, баранина и т. д.),
тофу или креветки (для вегетарианцев),
смесь специй (тот самый соус, куда могут включаться кардамон, корица, гвоздика, звездчатый анис, кумин, острый перец и пр.),
и все сверху полируется кокосовым молоком.

Хоть раз в жизни попробовав это блюдо, вы сразу поймете, почему Таиланд называют «Страной улыбок» — потому что там так вкусно едят.

А вот Россию своим вниманием эксперты CNN обошли. Жаль, ведь в нашей стране так много вкуснейших блюд

Заключение

Узбекская кухня создана, чтобы привечать гостей. Даже дежурное блюдо, те же луковые лепешки или катлама, придают ужину праздничные нотки. Замороженные манты или заготовки для чучвары – секрет гостеприимной хозяйки. Главная изюминка узбекской кухни – это обилие лука и специи: зира, шафран, перец. Набор блюд на столе может быть любым, но обязательно там найдется место для чайника со свежезаваренным зеленым чаем. Экзотическая посуда, обильно украшенная народными орнаментами, придаст застолью колорита, но главная приправа к любому блюду узбекской кухни – это восточное гостеприимство.

Среди книг о восточной кухне наиболее популярны работы Сталика Ханкишиева. Но есть и другие авторы, работы которых помогают узнать больше о восточной кухне. Это Хаким Ганиев, Марат Абдуллаев и многие другие авторы, книги которых стали настольными для людей, увлекающихся кухней Востока.

Ложки Средняя Азия узнала только в XIX веке, а до того супы пили из пиал, а гущу доставали при помощи отломанного куска лепешки. Поэтому здесь не мельчат при нарезке овощей: пытаться достать из пиалы кубик овоща с ребром в сантиметр несолидно. А вот взять чистой рукой крупный кусок и спокойно его поесть – вполне в восточных традициях.

Узбекские первые блюда – сытная самобытная пища, которая не подразумевает обязательного наличия вторых. Если стоит задача попробовать как можно больше пунктов меню, то порции делают небольшими, но это уже не назвать восточным застольем, скорее – дегустацией. Каждый рецепт самодостаточен. Поэтому в Средней Азии так мало традиционных закусок – обычно их роль выполняют нарезанные свежие овощи.

Кулинария Узбекистана отличается большим количеством ручных операций, продуманностью технологий и обилием специй. Это позволяет из сходного списка ингредиентов готовить настолько разные блюда, как бешбармак и чучвара.