Русская кухня

Амарант и полба на Руси

Если в ракурсе здорового консерватизма рассмотреть допетровскую эпоху с тем, что мы имеем сейчас, то надо признать, что не все дела государевы пошли на пользу народа. Появление регулярной армии, увеличение численности городов, развитие мануфактурного производства и экспорт зерна, конечно, привели к некоторому новому витку развития сельского хозяйства. Но в основном лишь за счет расширения посевных площадей, кроме того, чтобы увеличить продуктивность пищевого сектора в числе прочих новшеств император настоятельно рекомендовал разводить наиболее выгодные, на его взгляд, культуры, в частности ячмень. В послании Нерчинскому воеводе государь так и писал: 

Вероятно, по этой причине были незаслуженно забыты такие культуры как амарант и полба, имеющие значительно большую пищевую ценность. Амарант, к примеру, был известен человечеству еще 6 тысяч лет до нашей эры. В Южной Америке из амарантовых зерен делали амариту (напиток бессмертия). В России эту культуру тоже считали источником бессмертия, ведь название растения само по себе содержит в себе словосочетание отрицающее смерть «А+МАРАнт («А» — частица отрицания, «Мара» — имя славянской богини смерти). Издревле славяне делали из амаранта хлеб и считали, что удивительное долголетие дает именно это растение.

Современные ученые утверждают, что белок амаранта превосходит своим сбалансированным составом белок молока и белок пшеницы. В этом растении содержится большое количество лизина, калия, железа, кальция, магния, фосфора, 14% клетчатки, 18% протеина и 18% сахара. Амарант также содержит сквален — уникальное ценное вещество, которое, по мнению ученых, и было основной причиной долгожительства на Руси. Сквален является мощным иммуностимулятором или антиоксидантом, он насыщает клетки кислородом, омолаживает организм и обладает противоопухолевым эффектом. Не зря экспертами ООН по продовольствию амарант (щирица) назван наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.

Незаслуженно забытой злаковой культурой наших предков является также и полба. Это один из сортов пшеницы, зёрна которой имеют куда большую пищевую ценность, чем у обычной пшеницы. Выращивать её начали еще в 5 тысячелетии до нашей эры, а на Руси каша из полбы была традиционным блюдом, которое готовили в печи в толстостенных чугунных горшках. Полба — источник почти всех питательных веществ, в которых нуждается человек. Причем они равномерно распределены по всему зерну, а не содержатся только в оболочке, что позволяет сохранить питательную ценность продукта даже при самом тонком помоле. Каша из спельты (полбы) имеет приятный ореховый аромат и весьма полезна для детей, ведь этот злак содержит 18 аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Правда, существенным недостатком этих злаковых культур является трудность их обмолачивания и последующей технологической обработки. Видимо, именно по этой причине, современные масштабы их производства, несмотря на всю пользу продуктов, до сих пор весьма скромны.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I. Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Пастила

Лариса Пашкова

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Новая русская кухня

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.

В сети «Макдоналдс» существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб.

Русские пироги

Русский народ прославился своей широкой душой, и русские традиционные пироги ей под стать. Впервые об этом блюде в русской кухне упоминал в своих заметках известный немецкий путешественник Адам Олеарий

Он был поражен незабываемым вкусом русских пирогов и их невероятным разнообразием, но больше всего путешественника впечатлила русская традиция готовить эти угощения для своих гостей, чтобы выразить им особое почтение и внимание. Действительно, русская кухня отличается невообразимым разнообразием пирогов и изобилием вкусов

Ни у одного народа не существует такого количества форм и вариантов теста, как в России. А в начинку здесь идут совершенно любые продукты, которыми богата русская природа.

В давние времена пироги относились исключительно к праздничным блюдам. Это характеризуется и самим названием угощения, ведь в слове «пирог» практически тот же корень, что и в словах «пир» и «пиршество». Любой праздник не проходил без пышных пирогов на столе, и для каждого торжественного случая готовился соответствующий вид этого блюда.

Для именин главным угощением всегда был капустный пирог. Крещенский пирог выпекался в форме креста, а в него по традиции клали «на счастье» монетку или небольшую пуговицу.

Христиане на Руси особо относились к именинам, и этому празднику были характерны особенные традиции. Для их празднования было принято готовить много разнообразных пирогов, включая как соленые, так и сладкие. Готовые угощения рассылали в качестве приглашения всем близким и родным людям. Для крестных пеклись сладкие пироги, что символизировало особое отношение к ним, а в центре стола виновника торжества обязательно должен был стоять каравай. Его разламывали в завершение празднества над головой именинника, что символизировало пожелание всех гостей ему благополучия и достатка.

Пироги на столе являлись признаком изобилия в доме, и девочек с самого раннего возраста учили их готовить. По старому обычаю девушка на второй день после свадьбы должна была испечь для своих гостей пирог. Это демонстрировало ее мастерство и указывало на хозяйственность.

Постепенно присутствие пирогов стало привычным не только на праздничном, но и на повседневном столе. Для их приготовления традиционно используются любые продукты, которые ежедневно употребляются каждым человеком. Особенно популярными стали пироги небольших размеров — пирожки. Их популярность связана в первую очередь с практичностью. Большие пироги, испеченные для всей семьи, требовали употребления по особенным традициям. Право отломить первый кусок принадлежало самому старшему мужчине в семье, далее шли мужчины младше, а в последнюю очередь еда доставалась детям и женщинам. Со временем это стало неудобно, и женщины начали готовить миниатюрные пирожки. Их было удобнее есть, к тому же выпечку компактных размеров можно брать в собой куда угодно, и пирожки с удовольствием ели дети, играющие на улице.

На Руси готовили пироги различными способами, и они были подовыми или пряжеными. Для первых использовали квасное тесто, вторые же готовились из любого, даже пресного, теста. Что касается муки для пирогов, то наиболее часто она была ржаной. Для особенных случаев использовали более дорогие сорта муки, включая пшеничную и крупчатую. Русская выпечка могла быть совершенно разных размеров, но форма пирогов традиционно была продолговатой. Начинка для скоромных блюд готовилась из любого мяса, и ее обязательно дополняли кашей.

Пельмени

Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.

История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.

Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.

Уха

Уха — жидкое блюдо на основе рыбы. Существовало огромное количество рецептов: двойная, тройная (название от количества закладки рыбы), рыбацкая, бурлацкая, сборная. Классический вариант русской «белой» ухи предполагал наличие клейкой, мягкой и немного сладковатой рыбы, дающей прозрачный рыбный бульон, для этого подходят окуни, ерши, судаки или сиги, туда же добавлялись части такой рыбы как сом, линь, язь или налим. Для «черной» ухи использовали жерехов, сазанов, голавлей, карасей, карпов, красноперок, для «красной» или «янтарной» — жирные виды красной рыбы (лососи, осетры, белуги, севрюги).

Вторые блюда:

В качестве второго блюда у наших предков преобладали каши, считавшиеся главным атрибутом ежедневного рациона, отсюда и поговорка «Щи да каша – еда наша». Для их приготовления брали дробленое зерно, что придавало блюду нежную консистенцию и ускоряло процесс приготовления. В готовую кашу добавляли масло (сливочное или топленное), подслащали медом, ягодами и фруктами.

Ритуальные блюда

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Это интересно: 684,История России кратко — познаем вместе

Блины

shutterstock.com

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Традиционные блюда русской кухни

В связи с тем, что для приготовления пищи в крестьянской России использовали в основном русскую печь, то основными приемами тепловой обработки продуктов являлись варка, томление, тушение или выпечка. Жареные блюда были исключением, поскольку конструкция закрытой русской печи не позволяла получать необходимые для жарки температуры. Особенности русской кухни в ее традиционном старинном варианте заключаются в большом разнообразии жидких, тушеных или вареных блюд или же блюд из запеченного мяса, рыбы, птицы.

Основным или первым блюдом русской кухни являются супы или похлебки. Среди первых блюд наибольшее распространение получили щи, борщ, рассольник, солянка, уха, супы грибные и овощные, окрошка, ботвинья.

Наибольшей популярностью во всем мире пользуются русские щи и борщи. Щи готовят из свежей или квашеной капусты, крапивы, щавеля. В современных кулинарных справочниках можно найти несколько десятков различных видов русских щей: с мясом, рыбой, птицей, грибами и т. д. Борщ, свекольный капустный суп, тоже по праву считается очень популярным и широко распространенным русским блюдом.

Как правило, в качестве вторых блюд русской кухни использовались каши. Каша считалась непременным атрибутом любого стола в любое время, сложилась даже поговорка: щи да каша — пища наша. Распространенность каш обуславливалась, во-первых, многообразием зерновых культур, произрастающих в России, а во-вторых, простотой их приготовления.

Для приготовления каши часто использовали дробленое зерно, что позволяло уменьшить время приготовления блюда и получить продукт более нежной консистенции. Каши заправляли сливочным и топленым маслом, медом, ягодами и фруктами. После появления в России картофеля он постепенно приобрел популярность и стал «вторым хлебом»

Рецепты приготовления печеного картофеля, а также «картошки в мундире», наравне с кашей, и сегодня являются важной частью русской национальной кухни

К кашам и картофелю, используемым в качестве гарниров, подавались отварная или печеная рыба, вареное или тушеное мясо, птица. Рыбу или птицу чаще всего готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.

Существуют особенности русской национальной кухни, которые не получили широкого распространения в кулинарных пристрастиях других стран. Это маринады и соления — русские разносолы. Наиболее характерные из них — квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы либо грибы. Без квашеных, соленых, моченых грибов, овощей и фруктов не обходится ни одно праздничное застолье русского народа. Рецепты наиболее удачных вариантов приготовления этих закусок зачастую передаются по наследству от родителей детям.

Следует отметить также популярные рецепты салатов оливье и винегрет. Последний во всем мире называется «русским салатом». Винегрет — это русское изобретение. Для его приготовления используются соленые огурцы и квашеная капуста. Салат оливье тоже можно считать атрибутом русской национальной кухни, поскольку его готовят почти исключительно в России. Таким же характерным признаком русского праздничного застолья, как салат оливье и винегрет, является холодец.

Традиции хлебопечения. Как пекли хлеб на Руси?

Особое место в русской кухне занимала выпечка хлеба. Это была ещё одна традиция. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях)
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.

Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.

Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами. Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.

Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета. А вот, согласно опыту французского ученого Этьена Вольфа, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!

Оливье

shutterstock.com

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Традиции русского народа в национальной кухне

Какой же русский не любит вкусно покушать? Можно сказать, что это у нас в крови. Ведь недаром русская народная кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Вспомните, к примеру, наших классиков, которые в своих произведениях не раз восхищались яствами русского застолья.

Наши предки знали толк в еде и любили хороший стол. Иностранные послы всегда удивлялись богатству и разнообразию русских блюд. И хотя многое было, к сожалению, утрачено, но всё же дошедшие до нас рецепты поражают разнообразием ингредиентов и размахом кулинарной мысли. И это неудивительно, ведь такому развитию гастрономии способствовала сама окружающая среда. Епископ Оттон Бамберский, который бывал на Руси дважды в период с 1124-го по 1127-й год, описывал наши края так:

А вот экзотические и диковинные европейские блюда из улиток, лягушек, лука и плесневых продуктов, пришедшие к нам с Запада, по мнению историков скорее свидетельствуют не об утонченности вкусов, а о тяжелых условиях жизни на грани выживания. Ведь в то время как в России царило изобилие продуктов питания, в Европе, прикрываясь различными поводами, государства вели войны, истинной причиной которых был голод.

Существует также мнение, что многие блюда европейских кухонь были позаимствованы на Руси. Хотя прямого подтверждения тому нет, но, согласно историческим документам, там они возникли гораздо позже своих русских аналогов. К таким примерам можно отнести тельное (Русь, X век) и котлеты (Франция, XIX век), няню (Русь, IX век) и хаггис (Шотландия, XVI век).

В зависимости от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости наши предки собирались к столу по пять-шесть раз в день. Такой традиционный режим питания свято соблюдался вплоть до отмены крепостного права, но со временем количество ежедневных приёмов пищи сократилось до трёх раз.

Что же стояло на столах у наших предков: соленья, моченья и закуски, борщи, наваристые похлёбки и постная уха, стерляжьи расстегаи, жареная птица под фруктами, кулебяки с белугой под икорным зваром и пироги с зайчатиной, студни из севрюги, гурьевская каша с пеной из топлёных сливок, рябчики, заливные и раковые шейки с сигом на пару, рулады из кроликов, глазированная семга, маринады из цыплят и окуни с ветчиною, копченые языки и потроха по-царски, орехово-фруктовая сдоба, квасы, меды, окрошки, сбитни, блины, кисели, оладьи и варенья…

Это лишь малая доля огромного перечня, который своей необъятной широтой, разнообразием и продуманностью указывает нам — как и сам русский язык — на истинную древность русской цивилизации. А, главное, что для нас — современников — приготовить обед или ужин по старинному рецепту русской кухни не только интересно, но также вкусно и по-настоящему полезно!

Расстегай

Расстегай — простой старорусский пирог из сдобного теста с добавлением дрожжей и начинкой из мяса и рыбы. Центром русской культуры, в том числе и русской кухни, стала Москва. Самым знаменитым по праву считается московский расстегай с мясом и яйцом.

Состав:

• Для теста:
  • 1 ½ стакан молока
  • 1 ½ ст.л. дрожжей
  • 1 ½ ст.л. сахара
  • 3 стакан пшеничной муки
  • 1ч.л. соли
  • 1-2 яйца
  • 100 г масла сливочного
• Для фарша:
  • 400 г говядины
  • 2 ст.л. маргарина
  • 2 ½ яйца
  • Соль
  • Молотый чёрный перец
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • ½ стакана мясного бульона

Приготовление:

1. Влейте молоко в емкость, слегка нагрейте, добавьте дрожжи, которые предварительно необходимо замочить в тёплой воде, ¾ ст. л. сахара и ½ муки перемешайте. Спустя час поднимется опара, на ней появятся пузырьки, и она начнёт оседать.
2. Высыпьте оставшуюся муку и сахар, размешайте, положите яйца, сливочное масло и соль. Перемешивайте до однородной консистенции. Смажьте маслом, закройте полотенцем и уберите в тепло на 2 часа. Тесто помните и опять уберите в тепло, чтобы оно снова поднялось.
3. Для фарша мясо пропустите через мясорубку. Выложите фарш на сковороду, смазанную маргарином и тушите 20-25 минут, после пропустите через мясорубку.
4. Сварите, охладите, очистите и мелко порежьте яйца. Добавьте их к фаршу, а также соль и перец по вкусу.
5. Из теста сформируйте шарики примерно 150 г каждый. Дайте им постоять 8-10 минут, после раскатайте в лепешку, положите на них начинку и защипните края, так чтобы середина осталась открыта.
6. Смажьте противень маргарином и выложите расстегаи, оставьте на 10-15 минут в тепле. Выпекать необходимо при температуре 210-220 градусов около 30-35 минут. Примерно за 5-7 минут до конца выпечки влейте в отверстия по 1 ложке бульона. По готовности достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.

Настоящий московский расстегай с мясом и яйцом готов.

Холодец

Первоначально это блюдо называлось студень и его делали для подданных из остатков барского стола. Все отходы мелко рубились, варились в бульоне и охлаждались. Но в связи с увлечением французской кухней, в русской многие блюда видоизменились, в том числе и холодец. Его стали готовить из говяжьих хвостов и ушей, а также из свиных голов и ног с добавлением мяса.

Простой рецепт русского холодца из говядины:

• 1-2 кг говяжьих субпродуктов (ноги, голова, уши)
• 3 л воды
• 400 г суповой говядины
• 2 средних моркови
• ⅓ корня петрушки
• соль
• 3-4 горошины
• 1 зубчик чеснока
• 1 лавровый лист
• тертый хрен или горчица

Приготовление:

1. Субпродукты промойте, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течении 7-8 часов, периодически снимайте жир. Через 3 часа добавьте мясо
2. Примерно за час до окончания варки выложите в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук, корень петрушки, соль и перец. По ее окончании добавьте мелко рубленый чеснок.
3. У свалившихся субпродуктов отделите и выбросите кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо нарежьте мелкими кусочками. Разложите в форму и залейте процеженным бульоном.
4. Держите холодец в холоде до полного застывания. К столу рекомендуется подавать с горчицей или с тертым хреном.

Русская кухня

Многие характерные особенности традиционной кухни русского народа можно объяснить природными условиями мест проживания: в ней можно найти огромное разнообразие супов и каш, квашеных и соленых блюд, еды из дичи. Русская кухня ― одна из популярнейших в мире, поскольку отличается замечательными вкусовыми качествами и универсальностью.

К категории национальных русских блюд можно отнести:

• Каши. Крупы, сваренные на воде или молоке, были основным блюдом русичей. Не зря существует древняя поговорка «Каша – мать наша».
• Щи. Суп, список ингредиентов которого включает капусту, мясо, лук, морковь и заправку из капустного рассола.
• Борщ. Овощной суп, основным компонентом которого служит свекла. Обычно варится на мясном бульоне.
• Окрошка. Холодное первое блюдо, очень популярное в летнее время. Готовится на квасе или сыворотке, компоненты — мелко порезанные вареный картофель, колбаса или мясо, яйца, свежие огурцы и зелень.
• Пельмени. Небольшие круглые «мешочки» из тонко раскатанного пресного теста с мясной или грибной начинкой. В русском варианте пельменей для фарша используют свиное, лосиное и говяжье мясо.
• Расстегай. Выпечка из дрожжевого теста, пирожки в форме лодочки с открытым верхом и начинкой из мяса, рыбы, грибов, овощей или ягод.
• Блины. Круглые тонкие лепешки, которые делают на дрожжевом или пресном тесте и выпекают на сковороде или в печи. Такое блюдо обязательно готовят на Масленицу.
• Буженина. Замаринованное, а затем запеченное в духовке мясо без кости, готовится из свинины, баранины или медвежатины. Это старинное блюдо упоминалось еще на страницах написанного в XVI веке «Домостроя», сборника советов и наставлений по всем направлениям жизни.
• Пожарские котлеты. Блюдо, получившее имя по названию трактира семьи Пожарских на московском Торжке. Особенность пожарских котлет в том, что в мясной фарш добавляются кусочки сливочного масла. Оно тает во время жарки и делает котлеты сочными и нежными.

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

• Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
• Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
• Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».
• Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.

• Памятник муромскому калачу

• Архангельские пряники — козули

Современные представления о русской кухне[править | править код]

С картины Иоахима фон Зандрарта (Joachim von Sandrart —) «Охотник»

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.