Сыр бри: французский сыр с белой плесенью

Что нужно для приготовления бри в домашних условиях

Прежде, чем приняться за создания вкуснейшего лакомства, узнаем, что нам для этого понадобится.

Молоко

Стоит выбрать деревенское, так как в пастеризованном уже нет кальция и его придется добавлять отдельно.

Ультра пастеризованное еще меньше подходит для наших целей, так как в нем полностью изменена и разрушена структура белка — оно попросту не свернется.

Сычужный фермент

Он может быть как растительного, так и животного происхождения.

Приобретается фермент в аптеке, на специализированных сайтах или в профильных магазинах.

Термометр

Самая необходимая в сыроварении вещь после молока и ферментов. Без четкой фиксации температуры и добавления необходимых ингредиентов нужный момент, у нас вряд ли что-то получится.

Большая кастрюля и рассекатель

Она может быть из нержавейки или даже эмалированной, но точно не алюминиевой, так как молоко может разъедать этот металл.

Рассекатель понадобится обязательно, если у нас газовая плита и не хочется ставить и так большую кастрюлю на водяную баню. С его помощью прогрев молока будет осуществляться постепенно и равномерно.

Тканые салфетки

Даже сложенная в несколько слоев, марля может быть слишком крупной, что усложнит процесс стекания сыра и его процеживания.

Лучше воспользуемся чистой белой хлопковой тканью — она хорошо впитывает и, в то же время, пропускает влагу.

Контейнер

Пластиковая тара также должна быть бесцветной. Ее подбираем в зависимости от размера желаемого куска сыра, но не слишком маленькую. Из 6 литров молока получится примерно 500-600 г сыра.

Когда все под руками, можно приступать к приготовлению сыра в домашних условиях.

Сыр бри – что это?

Уникальное построение молочного продукта порождает вопрос, сыр бри – что это такое? Это мягкий вид с плотной плесневой кожурой, сделанный из коровьего молока. Настоящий французский бри, из непастеризованного молока, имеет богатый, фруктовый вкус и супер-кремовую текстуру. Бри из пастеризованного молока менее выразителен.

1. Сыр бри это, прежде всего, белая плотная кожура, представляющая рост плесени, точнее, пенициллина. Она добавляет сыру особой прелести, делая его слаще и ароматней.
2. Сыр бри – один из тех видов сыров, по которым легко определить хорош продукт или нет. Мерой качества служит запах. У качественного он сладкий, испорченный пахнет аммиаком.

Состав и калорийность сыра бри с плесенью

Пищевая ценность достаточно высокая, но поскольку больше 1-2 кусочков деликатеса съесть трудно, на изменение веса влияние минимальное.

Калорийность сыра бри — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20.8 г;
• Жиры — 27.7 г;
• Углеводы — 0.5 г;
• Вода — 48.42 г;
• Зола — 2.7 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 174 мкг;
• Ретинол — 0.173 мг;
• Бета Каротин — 0.009 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.07 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.52 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.69 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.235 мг;
• Витамин В9, фолаты — 65 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.65 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
• Витамин РР — 0.38 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 152 мг;
• Кальций, Ca — 184 мг;
• Магний, Mg — 20 мг;
• Натрий, Na — 629 мг;
• Фосфор, Ph — 188 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.5 мг;
• Марганец, Mn — 0.034 мг;
• Медь, Cu — 19 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.38 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами — 0.45 г на 100 г.

Холестерин в составе сыра бри — 100 мг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Валин — 1.34 г;
• Изолейцин — 1.015 г;
• Лейцин — 1.929 г;
• Лизин — 1.851 г;
• Фенилаланин — 1.158 г.

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аспарагиновая кислота — 1.35 г;
• Глутаминовая кислота — 4.387 г;
• Пролин — 2.459 г;
• Серин — 1.168 г.

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.313 г;
• Омега-6 — 0.513 г.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Миристиновая — 3.065 г;
• Пальмитиновая — 8.246 г;
• Стеариновая — 2.88 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 1.007 г;
• Олеиновая (омега-9) — 6.563 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 0.513 г;
• Линоленовая — 0.313 г.

Польза и вред сыра бри во многом определяется количеством и видом насыщенных, ненасыщенных и жирных кислот. Эти вещества нормализуют обменные процессы, доставляют энергию во все органы и ткани, стимулируют деление и регенерацию тканей на клеточном уровне, увеличивают органический иммунитет. Но при этом именно благодаря им откладывается холестерин на стенках сосудов, формируется жировой слой под кожей и вокруг внутренних органов.

Например, без жирных кислот быстро наступают возрастные изменения, нарушаются репродуктивные функции, развивается диабет. А при избытке появляется выраженная слабость, сгущается кровь, наблюдаются признаки цирроза и гепатита. Полиненасыщенные жирные кислоты стабилизируют сердечный ритм, а вот их переизбыток повышает уровень сахара крови.

Важно! Неизвестно, как отреагирует организм на первое знакомство с новым вкусом, из-за плесени

Поэтому вводить в рацион этот продукт следует очень осторожно, анализируя собственные реакции

Описание

Сыр Бри относится к мягким столовым сортам, которые готовят на основе молока коровы. Он входит в список самых вкусных французских сыров еще с 8 века. Название возникло из-за одноименной провинции, где впервые был изготовлен этот продукт. На сегодняшний день многие страны Европы занимаются производством сыра Бри. В общем, можно выделить 3 основные разновидности этого продукта: Бри де Мо, Бри де Куломье и Бри де Мелен. Кроме этого, некоторые производители выпускают продукт с разными добавками, к примеру, с грибами и орехами.

Процесс изготовления сыра Бри начинается с того, что молоко нагревают, а потом процеживают. Затем в него добавляют фермент, который позволяет образовать сырную массу. После этого наступает время, когда нужно отделить сыворотку от сырной массы в формах, которые помещают на специальную подстилку и постоянно переворачивают. Через 7 дней на поверхность наносят споры плесени.

Характерная корочка сыра Бри может образовываться вполне естественным путем, а также благодаря добавлению специальных ферментов. На прилавки магазинов продукт поступает в головках, которые похожи на лепешку. В диаметре она достигает 60 см, а толщина составляет около 5 см. Сыр Бри сверху покрыт плесенью белого цвета с серым оттенком. Под ней располагается корочка, на которой можно разглядеть прожилки коричневого цвета. Внутри находится желтоватая мякоть, которая имеет более жидкую консистенцию. Сыру Бри характерен тонкий сливочный вкус с ореховыми и грибными ароматными нотками. Жирность продукта может варьироваться от 40 до 50%.

Полезные свойства

Польза сыра Бри заключается в его химическом составе. К примеру, есть в нем витамин А, который важен не только для зрения, а и для выработки коллагена, поддерживающий красоту кожи. Благодаря витаминам группы В улучшается работа нервной системы, что в свою очередь помогает при бессоннице и усталости. Среди минералов выделяется кальций, который укрепляет костную ткань. Есть в нем магний, фосфор и другие минералы. В состав такого сыра практические не входит лактоза, а значит, его могут употреблять люди, у которых есть на нее аллергия.

Содержит сыр Бри важные для организма аминокислоты, а также бактерии, которые положительно сказываются на деятельности пищеварительной системы. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения кариеса. Плесень, которая есть в этом сыре, обладает способностью защищать кожу от солнечных ожогов.

Использование в кулинарии

Сыр Бри пользуется большой популярностью у кулинаров по всему миру. С его помощью можно разнообразить вкус практически любого блюда. Сыр используют для изготовления бутербродов, закусок, салатов, супов и др. Учитывая оригинальный, пикантный вкус этот продукт можно применять для изготовления соусов и заправок. Прекрасно сочетается сыр Бри с фруктами, овощами и мясом, поэтому его можно назвать универсальным продуктом. Подают его к красному и белому вину, а также к шампанскому.

Истинные ценители рекомендуют перед подачей к столу подержать некоторое время сыр Бри при комнатной температуре, это позволит в полной мере раскрыть все вкусовые и ароматные нотки продукта.

Вред сыра Бри и противопоказания

Вред сыр Бри может принести организму при употреблении его в больших количествах, так как это может негативно сказаться на микрофлоре кишечника.

История сыра Бресс Блю

Рецепт сыра Бресс Блю был создан в последние годы Второй мировой войны, а официально зарегистрированный в начале 50-х годов XX века. После войны приостановились поставки Горгонзолы из Италии во Францию. Это привело к тому, что некоторые итальянские иммигранты задумались о возрождении рецепта голубого сыра с плесенью на территории Франции, в Брессе. Сыроделы, обосновавшиеся в Лионе, решили разработать альтернативу Рокфора и Горгонзолы с более мягкой текстурой, но таким же острым и пикантным вкусом. Первым результатом брессонских экспериментов стал голубой сыр, подобный Горгонзоле, который решили назвать Сангролон. Некоторое время спустя размер сырной головки уменьшили, кроме того, начали создавать на сыре корочку белой плесени. Такой вариант продукта был назван Блю де Бресс или же Бресс Блю.

Разработка технологии приготовления Бресс Блю заняла не один год. В итоге появилось несколько разновидностей сорта, различающихся текстурой, насыщенностью вкуса и степенью выдержки. Кроме того, в XXI веке была создана версия сорта с пониженной жирностью: 15% вместо 50%.

Как его правильно есть?

Перед дегустацией сыра Бри необходимо порезать его аккуратными ломтиками. Не стоит пытаться снять поверхностную корку с плесенью. Именно в ней присутствует некоторая острота и горчинка. Сыр Бри неплохо сочетается с орехами разных видов, с некоторыми фруктами. Истинные ценители продукта Бри рекомендуют употреблять его с яблочной или грушевой нарезкой. Любители сладкого с большим удовольствием сочетают ломтики бри с вареньем и даже медом. В традиционном стиле сыр можно употреблять с хлебом, но желательно из французской пекарни, там же можно приобрести круассаны, с которыми Бри приобретает волшебный вкус.

Сыр Бри можно заметить на крупных презентациях, на званых вечерах. Его подают небольшими кусочками в дополнение к игристым напиткам, например, к шампанскому либо вину. Довольно вкусным покажется сочетание бри с яблочным сидром. Кроме того, Бри может стать отличным дополнением в исполнении кулинарных шедевров. Он идеально сочетается с морепродуктами, его используют при запекании сладких булок и пирогов, добавляют в состав песто. Приготовление блюд с сыром Бри не требует затрачивать много времени и сил.

Муссовый торт с сыром бри

Пять слоев, представляющие контрастные комбинации вкусов и текстур, делают торт с сыром бри изысканным и уникальным. Основа из шоколадного бисквита с кусочками запеченного бри удачно сочетается с ароматной прослойкой из груши и сухофруктов желированных в вине, и с двумя слоями легкого и нежного молочного мусса из сыра и сливок.

Ингредиенты для бисквита:

• яйца – 110 г;
• желтки – 46 г;
• белки – 70 г;
• сахар – 150 г;
• миндальная мука – 70 г;
• мука – 50 г;
• какао – 70 г;
• масло – 90 г;
• бри – 120 г.

Ингредиенты для грушевой прослойки:

• груша – 250 г;
• желатин – 4 г;
• белый херес – 210 мл;
• сахар – 60 г;
• изюм – 70 г;
• курага – 30 г;
• пектин – 7 г;
• кешью – 60 г.

Ингредиенты для мусса:

• бри – 530 г;
• молоко – 260 г;
• желатин – 6 г;
• сахар – 130 г;
• сливки – 530 г.
• зеркальная глазурь из белого шоколада.

Приготовление:

1. Взбейте все составляющие для бисквита. Выпекайте 20 мин. при 160°C
2. Растопите 20 г сахара, добавьте херес и уваривайте 5 мин. Добавьте кусочки груши и сухофрукты и варите 3 мин.
3. Всыпьте сахар и пектин и варите 2 мин., заморозьте в форме.
4. Взбейте сливки. Прогрейте молоко с сахаром и сыром.
5. Введите замоченный желатин и сливки.
6. Выложите половину мусса на бисквит, охладите. Через 10 мин. положите грушевый центр и оставшийся мусс.
7. Замораживайте 6 ч., покройте глазурью.

Характеристики сыра Бри

Сыр Бри – один из самых известных французских сыров. И это считая, что во Франции мы можем найти более 100 различных сортов сыра, Бри считается «королем сыров». Этот сыр относится к семейству так называемых “мягких сыров” и может даже употребляться в пищу с кожурой. Более подробные характеристики указаны ниже.

• Текстура: сыр Бри считается одним из ремесленных сыров, который имеет вид очень мягкой и пышной пасты. Мы знаем его сливочный вкус благодаря большому количеству жира, получаемое из коровьего молока.
• Форма: на сегодняшний день известны плосккая, круглая и треугольная форма сыра Бри.
• Кожура (корочка): очень тонкая, обычно белая цвета и кажется немного бархатистой.
• Вкус: очень мягкий, немного солёный. Однако с течением времени и достижением более зрелого состояния его вкус может меняться от мягкого до горького.
• Запах: может пахнуть грибами, плесенью и орехами.
• Цвет: цвет корочки варьируется от типа съедобной плесени на поверхности, в основном это красный или белый оттенок с пятнами. Цвет пасты сыра обычно светло-жёлтый.
• Размеры: обычно варьируется от 22 до 37 сантиметров в диаметре . Однако есть и другие разновидности, которые встречаются с размерами от 14 до 22 сантиметров.

С какими продуктами сочетается сыр бри

Настоящий французский сыр бри перед едой нужно достать из холодильника или погреба и подержать некоторое время при комнатной температуре – тогда продукт станет более приятным. Чтобы насладиться им и по достоинству оценить его вкус, абсолютно не нужны никакие дополнительные продукты, ведь он необычайно хорош сам по себе. Тем не менее такой продукт, как и большинство французских сыров, отлично сочетается со свежим хлебом и выпечкой. Лучше всего к бри подойдет, конечно же, хрустящий багет, но не менее вкусным этот сыр покажется и с круассаном без добавок. Это будет лучшая закуска к красному или белому вину, а также прекрасный сытный завтрак.

Дальше можно экспериментировать с фруктами и овощами, опираясь на собственный вкусовые пристрастия. Бри, например, хорошо сочетается с томатами черри или свежей рукколой. Из фруктов с ним можно есть клубнику и другие ягоды, а также самый разный виноград.

Кроме того, сыр бри можно использовать для приготовления различных закусок. Вкусным и интересным блюдом, например, будут крупные шампиньоны, запеченные с зеленью и сыром бри. Или салат из винограда, раскрошенного бри, рукколы, грецких орехов и любой французской заправки.

Несколько кулинарных идей

Бри можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления холодных закусок или горячих деликатесов. Например, из помидоров, чеснока, базилика, оливкового масла и сыра бри получится отличный соус к спагетти.

А из отварной курицы, свежих томатов, огурцов, салата и кусочков французского сыра можно приготовить вкусный и полезный салат, заправкой к которому послужит лимонный сок и оливковое масло.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Французские кулинары нередко запекают бри в слоеном тесте – получаются ароматные сырные «булочки». Любители оригинальных закусок могут попробовать приготовить запеченный бри. Для этого головку сыра надо разрезать пополам, между двумя половинками положить любимые овощи и пряные травы. «Нафаршированный» сыр завернуть в фольгу и отправить на 1-3 минуты в духовку или микроволновую печь. Не менее интересная закуска – бутерброды с бри. Для этого ломтики багета следует намазать подтаявшим сыром, а сверху выложить кусочки груш, яблок или предварительно поджаренные ломтики инжира. Как вы уже поняли, сыр бри легко поддается разным кулинарным экспериментам.

Сегодня сыр, который когда-то так любили короли, доступен почти всем. Так почему бы не устроить себе поистине королевский ужин с изысканным вином и сыром бри? Тем более что и первый, и второй продукт, употребляемые в разумных количествах, это не только вкусно, но и полезно.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Как делают сыр Бри де Мо?

Приготовление начинают с подготовки исходного сырья. Пастеризацию не проводят, молоко сливают в чан, нагревают до 32°С и всыпают закваску в комплексе — мезофильную и 2 культуры белой плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum). Дают полностью впитаться и перемешивают

Нужно обратить внимание на особенность, объясняющую, как делают сыр Бри де Мо — молоко с закваской оставляют в закрытых чанах на 16 часов

Затем все переливают в объемные ванны, где и происходит коагуляция. Нагревают до 37°С. Для ускорения створаживания вливают растворенный сычужный фермент, изготовленный из желудка новорожденного теленка. Обычно творожный сгусток формируется в течение часа, но если за это время проба на чистый излом показала, что калье недостаточно плотное, оставляют еще на 1 час.

Нужно объяснить, зачем переливают промежуточное сырье в широкие ванны для дальнейшего производства, когда готовят сыр Бри де Мо. В этом случае ускоряется процесс: не приходится проводить нарезку сырного зерна. Калье просто переворачивают специальным приспособлением, напоминающим крупную шумовку (лопатой Бри). За это время пласт раскалывается и сыворотка высвобождается самостоятельно.

Если емкости небольшие, проводят нарезку на сырные зерна с гранями 1,5 см и вымешивают при постоянной температуре (33-37°С). Кусочки вымешивают несколько раз, им дают осесть, процесс повторяют. Затем творожную массу выкладывают на дренажный коврик и оставляют на 18-24 часа для самопрессования. За это время сыворотка отделяется, а творожный пласт опускается на 1/3 первоначальной высоты. В это время температуру в помещении повышают до 24°С. Через сутки плотный творог перекладывают в формы и оставляют еще на сутки, но при 19°С. Переворачивают каждые 4 часа.

Засолка сухая. Крупную соль втирают в уже сформировавшуюся головку, оставляют на 8-12 часов в том же помещении, где сыр формировался. На следующий день просаливание повторяют и будущему Бри де Мо дают еще 12 часов отдохнуть. После засолки цилиндры оставляют подсохнуть 40-48 часов.

Ферментация происходит в 2 этапа. Сначала головки помещают в погреба (или камеры для созревания) на 7 дней. В крупных сыродельческих хозяйствах для этого используют прохладные погреба — 12°С и 90-95% влажности. Чтобы не допустить скопления влаги и обеспечить доступ воздуха со всех сторон, головки укладывают на подстилку из сена. Переворачивают 2 раза в день. В камере обеспечить подобные условия намного труднее. Влагу приходится удалять не только из поддонов под сыром, но и протирать стены.

При втором этапе вызревания головки выкладывают на стеллажи, но уже используют камеры с постоянной влажностью и температурой 7°С. Молодому Бри де Мо достаточно выдержки 4 недель. За это время появляется пушистый налет на корочке, вкус становится пикантным, сливочным. Дегустировать можно уже на этом этапе, но настоящей зрелости продукт достигает не раньше, чем через 6 недель. Если нажать в это время на головку, то можно почувствовать, что в центре она мягкая, а по краям уже плотная и упругая. Окончательно вкус раскрывается через 8 недель.

Бри — специфический французский сыр

Позвольте представить Вам сыр, который весьма популярен во Франции и далеко за ее пределами. Бри (франц. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока. Название сыру дала французская провинция Бри, в которой этот сыр изначально производили (территория современного департамента Сена и Марна). Сыр имеет достаточно бледный цвет с легким сероватым оттенком под корочкой белой плесени; очень мягкий и пикантный с едва уловимым оттенком аммиака. Белая корочка съедобна, ее не нужно срезать перед употреблением.

Название региона Бри в оригинале женского рода (la Brie), однако французские продукты приобретают род общей категории. Таким образом, слово «сыр» (le fromage) — мужского рода, а значит и название сорта тоже мужского — le Brie.

Бри изготавливают из цельного или частично обезжиренного молока. Для получения творожной массы в молоко добавляют сычужный фермент, затем его нагревают до максимальной температуры 37°C (98,6°F). Потом сыр отправляют в специальные формы, а иногда в традиционные ковши с отверстиями, которые называются «pelle à brie». 20-ти сантиметровые формы заполняют несколькими тонкими слоями сыра, а затем сушат примерно в течении 18 часов. После этого сыр вынимают из форм, солят, покрывают плесенью (Penicillium candidum, Penicillium camemberti и/или Brevibacterium linens) и выдерживают в подвалах как минимум 4-5 недель.

Если выдерживать дольше, обычно от нескольких месяцев до года, сыр приобретает насыщенный вкус и аромат, а корочка у него значительно темнее и более рассыпчатая. Такой сыр называется Бри Ноар (Brie Noir), в переводе с французского — черный Бри. По всей области Иль-де-Франс, где Бри производят, французы любят есть Бри на завтрак и макать его в кофе с молоком. Чем дольше Бри выдерживают, тем выше в нем концентрация аммиака, который имеет весьма неприятный запах. Его выделяют микроорганизмы в процессе вызревания.

Сейчас на рынке представлено множество разновидностей Бри, включая классический, с зеленью, двойной и тройной Бри, а также Бри из различных видов молока. Но несмотря на такое разнообразие, правительство Франции наградило официальными сертификатами только два вида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun).

Бри де Мо производится за пределами Парижа с VIII века. Его первое название — «Сыр Короля» (позже, после Французской революции, сыр стал называться «королем сыров»), его любили как простые крестьяне, так и дворянство. В 1980 году сыр получил сертификат контроля подлинности происхождения АОС (Appellation d’Origine Contrôlée). В основном его производят в восточной части парижского бассейна.

Можно купить как целую головку Бри, так и кусочек. Сыр нарезают вдоль радиуса головки, а не поперек. Белая бархатистая корочка не просто съедобна, срезать ее считается дурным тоном. Купить сыр Бри

Рейтинг лучших полезных мягких сыров с белой плесенью от популярных фирм

Не меньшей популярностью пользуется и мягкий сыр с белой плесенью. При этом производятся все эти бри и камамберы не только во Франции, но и в России, радуя покупателей ярким вкусом, полезным составом с его избыточным содержанием кальция и благородной плесневой корочкой.

Castello Brie, Россия

Цена – 155 руб. за 100 г

Итак, изысканный Бри можно найти не только в какой-нибудь французской провинции, в пользу чего говорит этот вкуснейший натуральный продукт из коровьего пастеризованного молока. В составе сыра нет консервантов, глютена, ГМО и красителей. Очень вкусен как в свежем, так и в запеченном виде и даже обжаренный в кляре, особенно, если подать бри на тостах с кисло-сладким клюквенным джемом.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

органолептические качества;
упаковка – сыр продается в виде мини-головок в бумаге и картонной коробочке;
цена по сравнению с импортными аналогами.

слегка «резиновая» консистенция – легко исправляется, если немного прогреть сыр в духовке, после чего он приобретет характерную тягучесть.

WhiteCheese from Zhukovka Brie, Россия

Цена – 213 руб. за 100 г

А эта вариация бри уже подороже, хотя для его изготовления использовался все тот же набор ингредиентов, начиная с пастеризованного молока и сливок и заканчивая мезофильной закваской и хлористым кальцием для уплотнения, без малейшего намека на искусственные добавки. Фасуется готовая продукция головками. Упаковка двойная – бумажная и картонная. Хорошо сочетается с молодым красным вином с выраженной терпкостью.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкусный сыр с кремообразной текучей серединкой;
натуральный состав;
качественная упаковка.

не совсем повторяет настоящий вкус бри;
не самый бюджетный вариант.

President Камамбер, Россия

Цена – 239 руб. за 100 г

Один из самых популярных и узнаваемых сыров с белой плесенью на российском рынке от известного производителя.

Кроме того, здесь используется гораздо больше плесневых культур (Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum), благодаря чему и свойственный сыру нашатырный аромат становится более выраженным.

Состав у этого камамбера натуральный. Он включает молоко, соль, закваску и плесневую микрофлору для корочки. При этом обошлось без консервантов, ароматизаторов и прочих потенциально небезопасных компонентов.

Мне нравится1Не нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
тягучая серединка;
упаковка.

дороговато.

«Избёнка» Бри, Россия

Цена – 183 руб. за 100 г

Вот и этот бри «российского розлива» в элегантной упаковке с маленьким окошком хорош по всем параметрам. Вкусный и натуральный, он мало чем отличается от импортного, прекрасно сочетаясь с фруктами, орехами, медом, кисло-сладкими соусами, луковым конфитюром и молодыми винами.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
консистенция;
состав;
упаковка.

легко спутать с другим сыром производителя де Фамиль, который сильно проигрывает по вкусу.

Ko & Co Камамбер, Россия

Цена – 213 руб. за 100 г

Завершает любительский рейтинг этот камамбер из коровьего молока, приготовленный по всем правилам и традициям. Продукт позиционируется производителем как фермерский, что подразумевает использование только высококачественного натурального сырья без каких-либо добавок, заменителей и усилителей вкуса.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

очень вкусный сыр с мягкой кремовой серединкой;
качественный состав;
надежная упаковка;
идеальное соотношение цены и качества.

иногда встречаются головки с легкой горчинкой во вкусе.

Как видите, без благородных сыров российский потребитель уж точно не остался, и даже наоборот, пробрел многочисленные альтернативы в виде высококачественных аналогов отечественного производства.

История происхождения сыра Бри

Записи относятся к правлению короля Карла I Великого (742-814), который проявил особый интерес к сыру Бри. История рассказывает, что после завоевания Ломбардии в 774 году по пути в Париж короля развлекали в Бри, в регионе Бретани. Тогда король впервые попробовал этот “сыр Богов”.

Из биографии Карла Великого, написанной монахом в монастыре в конце 9 века:

Вскоре сыр Бри стал очень известен среди членов королевской семьи, которые использовали его в качестве подарка, чтобы порадовать важных личностей, таких как графиня Шампани, Анри IV и Маргарита де Валуа, Бланш де Наварра и Шарль де Орлеанский, и других.

Сыр Бри стал настолько знаменитым, что даже во время празднования Венского конгресса в 1814 году он был выбран как «король сыров», инициатива, предпринятая французским политиком Талейраном, в котором приняли участие тридцать европейских послов, пришедших со своими сырами для проведения конкурса.

Производство сыра Бри было централизовано в районе Мо и постепенно перемещалось на восток, где промышленная молочная промышленность обосновалась в 1853 году.

Бриошь с сыром бри – рецепт

Этот декадентский пирог с сыром бри сочетает два французских компонента: сыр и сладкий хлеб «бриошь». Изделие состоит из нескольких слоев: дрожжевого теста, приобретающего хрустящую корочку снаружи, сохраняя пышный и маслянистый мякиш внутри, ветчины, окутывающей круг сыра и привносящей ароматы и вкус, и мягкого, тающего сыра.

Ингредиенты:

• мука – 375 г;
• дрожжи – 7 г;
• сахарная пудра – 50 г;
• молоко – 75 мл;
• яйцо – 5 шт.;
• масло – 185 г;
• бри – 250 г;
• ломтики ветчины – 8 шт.

Приготовление:

1. Взбейте первые 4 компонента с 3-мя яйцами и маслом.
2. Охлаждайте 6 ч., а затем раскатайте в круг.
3. Заверните бри в ветчину и пласт теста. Смажьте яйцами и охлаждайте 30 мин.
4. После чего, расстаивайте 60 мин.
5. Выпекайте 30 мин. при 180°C.

Особенности изготовления сыра бри

Существует множество видов кисломолочного продукта — в каждом маленьком городке этой провинции Франции свой рецепт и свои особенности производства сыра бри.

Рассмотрим, как происходит его вызревание:

Коровье пастеризованное молоко, 8 л, нагревают до 32°С, перемешивая сверху вниз, чтобы обеспечить равномерность нагревания и сохранить однородную структуру. Вливают 1 ампулу Хлористого кальция.
Снимают емкость с огня, вносят закваску: 1/4 ч. л. мезофильной, на кончике ачйной ложки — Geotrichum Candidum, в 2 раза больше — Penicillium. Порошок должен набухнуть на поверхности — на это требуется 3 минуты, а затем молоко перемешивают и дают постоять полчаса. Чтобы не остывало, кастрюлю укутывают полотенцем.
Половину чайной ложки сычужного фермента растворяют в 50 г воды и вмешивают в молоко, взбалтывая. Отставляют кастрюлю на 1,5 часа. Флокуляцию, время свертывания молока, опытные сыроделы определяют на глаз, а не очень опытные рассчитывают по специальной формуле. За это время должен получиться плотный сгусток.
Пока творожная масса уплотняется, подготавливают формы, дощечку, коврик для дренажа. Температура в помещении должна поддерживаться на уровне 30-32°С.
Будущий сыр нужно перекладывать по подготовленным емкостям. Если диаметр формы широкий, сгусток нарезают слоями, маленький — кубиками. Сыр прессуется под собственным весом.
Чтобы сыворотка равномерно отделялась, головки переворачивают. Если бри в маленьких формах, изменение положения рекомендуется каждые 20-30 минут, в больших — сначала дожидаются, чтобы сырная масса осела на 3 см, и только тогда переворачивают. Поскольку сырное зерно неплотное, процесс проводится по следующему алгоритму: поверхность небольшой формы прижимают дренажным ковриком и переворачивают сыр вместе с формой, устанавливая на дощечку.
На вызревание сырных зерен требуется 18-24 часа, за это время будущие головки должны потерять 1/3 в объеме. Далее будущий бри солят — нужно следить за равномерной засолкой.
Оставляют головки еще на сутки, пока сыворотка полностью не отделится, а поверхность не подсохнет. Если корочка останется влажной, плесневые грибки активировать будет проблематично.
Плотные головки помещают в камеру с постоянной температурой 10-13°С и влажностью на уровне 90-95%. Переворачивают сыр 2-3 раза в сутки

Очень важно проследить, чтобы не образовывался конденсат. Избегая внедрения посторонних плесневых грибков, можно для вызревания использовать герметичный контейнер из пищевого пластика.
Когда плесневое покрытие сформируется (на это требуется до 2 недель), головку заворачивают в вощеную бумагу и температуру снижают до 4-7°С

Лучше использовать камеру с постоянной влажностью, но если головка в контейнере, то подойдет и полка холодильника

Как только корочка станет твердой, на ней появятся полоски — коричневые и серые, а при нажатии ощущение упругого прогиба, начинают дегустацию. Чтобы полностью оценить вкус домашнего сыра бри, отрезают кусочек и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.

Изготовление сыра бри	Время
Приготовление сырных зерен	2,5 часа
Формовка	22 часа
Засол	1 день
Сушка	1 день
Созревание	10-12 дней
Дозревание	22-30 дней

Существует масса способов приготовления сыра бри — добавить травы и пряности в сырную массу до созревания, изменить исходное сырье (использовать козье или овечье молоко или смесь), увеличить время вызревания. Однако получить оригинальный продукт в домашних условиях очень трудно — для этого требуются специальные условия и аксессуары.