Польза и вред сыра roquefort (рокфор) с голубой плесенью

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

• Белки — 20 г;
• Жиры — 28 г;
• Углеводы — 0 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин PP — 5.7 мг;
• Витамин Н — 4.2 мкг;
• Витамин Е — 0.4 мг;
• Витамин Д — 0.89 мкг;
• Витамин С — 0.6 мг;
• Витамин В12 — 0.6 мкг;
• Витамин В9 — 39 мкг;
• Витамин В6 — 0.2 мг;
• Витамин В5 — 1.2 мг;
• Витамин В2 — 0.4 мг;
• Витамин В1 — 0.03 мг;
• Витамин А — 278 мкг;
• Бета каротин — 0.17 мг;
• Витамин PP — 0.3 мг;
• Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

• Медь, Cu — 60 мг;
• Цинк, Zn — 3.5 мг;
• Железо, Fe — 1 мг;
• Сера, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 410 мг;
• Калий, K — 110 мг;
• Натрий, Na — 1300 мг;
• Магний, Mg — 40 мг;
• Кальций, Ca — 740 мг.

Описание

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень

Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.

Правила выбора и хранения

Истинный Roquefort готовится по единому рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Сыроварни находятся во французской деревне Руэрг. На рынке представлены продукты с 3-х и 9-месячным сроком созревания. Это время требуется для развития благородной плесени. Из-за сложной рецептуры и специальных условий стоимость продукта гораздо выше. И вероятность встретить Рокфор на прилавках магазинов значительно ниже.

Перед покупкой следует обратить внимание на внешний облик. Сыр должен быть маслянистый, белого оттенка с голубыми вкраплениями

По консистенции — мягкий и нежный, не распадается. Помните, большое количество плесенных прожилок появляются из-за долгого хранения. Это является признаком уже не свежего, передержанного сыра и от него лучше отказаться. Что касается упаковки, то на настоящем сыре изображена красная печать с изображением овцы.

У натурального овечьего сыра с плесенью имеется резкий интенсивный аромат без кислинки, что отличает его от других сыров. Сыр с плесенью — живой продукт. Его вкусовые и химические качества быстро изменяются. Лучшей средой станет влажное место (95 %) с температурой не выше 6 градусов — холодильная камера или погреб. Заморозка приведет к уничтожению всех питательных свойств. Теплые температуры развивают грибок, а холодные, в свою очередь, сделают сыр распадающимся на крошки.

Хранить Рокфор не стоит вместе с другими продуктами, так как возможно переползание плесени, что способно навредить. В таком случае сыр лучше обернуть фольгой или пергаментом. Так как Рокфор быстро впитывает посторонние запахи, не стоит рядом класть чеснок, лук и рыбные продукты. При правильном хранении срок годности достигнет 4 недель.

Гастрономический восторг

В простом, на первый взгляд, слове “Рокфор” для настоящих гурманов заключается очень многое. Данный сыр является легендой прекрасной Франции, блюдом высших слоев населения: аристократов, элиты и самих королей, который по сей день не утратил своей значимости и популярности. Во Франции многие его знают, как Король сыров, а также Сыр Королей и Римских Пап. Сама консистенция сыра представляет из себя мягковатый сыр из молока овечки с небольшими переходами голубой плесени, носящей название на латыни – Penicillium roqueforti.

Попробовав продукт вы почувствуете необыкновенно полный, богатый и немного солнечный вкус, с необычным привкусом масляной кислоты, а сама смесь довольно бархатистая, обволакивающая, кремовая и также маслянистая для представите данного продукта. Сама поверхность сыра в маленьких неровных дырочках, в которых и располагается плесень зелено-серо-голубого цвета.

Благодаря специальной фольге, в которой продается сыр, у него отсутствует затвердевшая корочка, что способствует замедлению образования плесени на определенном этапе и позволяет контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Обычно, масса круга данного сыра от 2,3 до 3 кг.

Для приготовления 1 кг сыра Рокфор обычно потребуется не более 4 л овечьего молока из породы лакон, которое содержит больше сухих веществ в отличие от коровьего молока.

В 1925 году, когда были сформированы нынешние стандарты правила и стандарты, Рокфор стал первым сыром первый, который получил сертификат АОС.

Сыр отличается от других более рассыпчатой и слегка влажной белой мякотью, на которой выделяются мелкие зеленые мотивы плесени. Его специфический вкус и запах мало кого смогут оставить равнодушным. Поэтому он так популярен.

Рецепты блюд с сыром Рокфор

Чаще всего из сыра с плесенью готовят супы-пюре и запеканки. Рассмотрим наиболее простые рецепты с Рокфором:

• Капустная запеканка. Нашинкуйте как можно мельче 600 г белокочанной капусты. Добавьте к ней 200 г голубого сыра и 2 куриных яйца. Перемешайте все ингредиенты и выложите их в форму для запекания. Проследите, чтобы тесто не было толще 2 см. Выпекайте капустный пирог на протяжении 40-50 минут. Блюдо готово!
• Запеканка из риса и шпината. Немного проварите 130 г риса в слегка солёной воде (следите, чтобы он не разварился). В отдельной посудине смешайте 200 г Рокфора с 3 ст. л. коровьего молока. Полученную массу растолките до получения однородной консистенции. Взбейте венчиком 6 куриных яиц. Параллельно поджарьте 1 головку репчатого лука и 5 зубчиков чеснока. Добавьте на сковороду 200 г шпината (можно использовать замороженный продукт) и тщательно прогрейте его. Соедините сырную и шпинатную смеси. Добавьте к ним яйца и всё тщательно перемешайте. Выпекайте продукт на протяжении 25 минут. Готовую запеканку можно посыпать тёртым сыром любого сорта.
• Суп-пюре из тыквы и сыра Рокфор. Купите тыкву среднего размера и отделите с помощью ложки её мякоть. Нарежьте 1 луковицу шалот и обжарьте её на оливковом масле вместе с подготовленной тыквой. Когда ингредиенты приобретут золотистый цвет, потушите их в небольшом количестве воды (0,5 чашки) со сливками (100 г) и специями. В качестве приправы для такого супа лучше использовать привычные всем соль и перец, а также немного шафрана. Прокипячённые ингредиенты украсьте листьями тимьяна и подавайте к столу. При желании можно измельчить их с помощью блендера.
• Суп из брокколи с сыром Рокфор. Обжарьте 2 головки репчатого лука на небольшом количестве сливочного масла. В практически готовый лук добавьте 1 зубчик мелко нарубленного чеснока и прожарьте ингредиенты на протяжении нескольких минут. К поджаренным продуктам добавьте 1 головку капусты брокколи и потушите их в молоке (750 мл) 30 минут. По истечении указанного времени добавьте в будущий суп 100 г Рокфора и столько же сливок. Приправьте блюдо солью и немного поперчите. Потушите полученную массу на медленном огне ещё 15 минут. Взбейте суп в блендере и подавайте в паре с голубым сыром Рокфор.
• Ореховые корзиночки с сырным кремом. Из Рокфора получается отменный крем для оформления сладостей. Измельчите 100 г бисквитного печенья, добавьте к нему 60 г сливочного масла и 20 г мелко нарубленных грецких орехов. Перемешайте все компоненты так, чтобы получить крем однородной массы. Вымостите полученным кремом небольшие формочки и отправьте на замораживание в морозильную камеру. В итоге из этого крема у вас должны получиться корзиночки. Тем временем займитесь приготовлением сырной массы, которой будете начинять корзиночки. Смешайте 1 ч. л. мёда (желательно, чтобы он был жидким), 200 г Рокфора и щепотку рубленого эстрагона. Разложите полученную массу по корзинкам и снова оставьте в холоде на несколько минут. Готовый десерт можно украсить ягодами чёрного винограда.

Чем полезен для здоровья

Голубой сыр этого сорта является одним из самых полезных для здоровья, благодаря его питательной ценности и наличию уникальной плесени. Сыр производят из молока овец особой породы. Ниже вы сможете узнать о преимуществах этого изысканного продукта более подробно.

Для сердца и сосудов

Замечено, что французы редко страдают заболеваниями сердца, несмотря на довольно жирную французскую кухню. Ученые полагают, что причиной тому является потребление большого количества голубого и другого ферментированного сыра, а также красного вина. Дело в том, что и вино, и сыр рокфор обладают противовоспалительными свойствами и защищают организм от сердечно-сосудистых проблем.

Считается, что именно потребление голубого сыра делает французов более устойчивыми к заболеваниям по сравнению с другими европейскими народами. Кроме того, было доказано, что противовоспалительные свойства сыра Рокфор усиливаются в кислой среде, такой как, например, слизистая оболочка желудка или поверхность кожи.

Облегчение течения артрита

Так как сыр рокфор обладает противовоспалительными свойствами, его можно использовать в лечебном питании при воспалении суставов, в т. ч. при артрите и подагре.

Борьба с лишним весом

Сыр является здоровым продуктом, поэтому с его помощью можно регулировать свой вес. Содержит большое количество белка, помогает быстрому насыщению, благодаря чему вы меньше кушаете.

Замедление процессов старения

Голубой сыр рокфор и некоторые другие ферментированные сыры помогают предотвратить образование подкожных жировых отложений (иначе – целлюлита), которые портят фигуру, а еще замедляют процессы старения и появление морщин.

Для здоровья костей

Молочные продукты являются хорошим источником кальция. Кальций необходим для укрепления зубов и костей. У женщин в постменопаузе дефицит кальция может вызвать остеопороз, который характеризуется сокращением минеральной плотности костной ткани и проявляется в повышенной хрупкости костей. Продукты, богатые кальцием, такие как сыр, могут предотвратить это заболевание для женщин старше 50 лет.

Источник витаминов и минералов

Голубой сыр может обеспечить организм целым рядом необходимых витаминов и минералов, включая витамины A и D, калий, натрий и цинк. Все эти полезные вещества нужны для бесперебойной работы организма и биохимических процессов, происходящих в вашем теле.

Здоровье и долголетие

Благотворное влияние этого сыра на организм человека связано с процессом созревания сыра, во время которого плесень в его составе производит соединения, отвечающие за долголетие и богатырское здоровье. Отчасти именно потому, что французы регулярно употребляют в пищу голубой сыр, продолжительность их жизни значительно выше, чем у жителей соседних государств Европы.

Многие полезные свойства объясняются базовым ингредиентом – овечьим молоком, которое содержит множество антиоксидантов и намного меньше насыщенных жиров с холестерином по сравнению с коровьим молоком. В овечьем молоке больше витаминов A и группы B, кальция и фосфора.

Сыр рокфор ценится не только своими лечебными качествами, но и неповторимым вкусом и ароматом. И хотя его можно купить в любое время года, лучший сыр продается с апреля по октябрь.

Расчет калорийности продукта на 100 грамм

Расчет калорийности 100 грамм продукта строится на заранее известных показателях БЖУ (аббревиатура: белки-жиры-углеводы). Метод расчета – суммирование этих данных (полученных лабораторным анализом и вычислениями) предварительно умноженных на величину равную выделяющейся энергии (калориям) при их расщеплении. Так, к примеру, 1 грамм белка или углевода способен высвободить энергию равную 4,1 ккал, а жир чуть больше 9. В подсчетах калорийности эти числа обычно округляют до целых, как и сам результат.

В нашем примере участвуют белки – 20.5 грамм, жиры – 27.5 грамм и углеводы – 2 грамма, содержащиеся в 100 граммах продукта. Далее производим вычисление:

Энергетическая ценность 100 грамм = 20.5 (белки)*4 + 27.5 (жиры)*9 + 2 (углеводы)*4 =
82 + 247.5 + 8 = 337.5 ккал

Рассчитанная нами калорийность больше 250 ккал, а это означает, что сыр рокфор – высококалорийный продукт с высоким содержанием белков с жирами и низким уровнем углеводов.

Содержание витаминов

Таблица 1

Витамины	Суточная норма
C (аскорбиновая кислота)	0.6 мг	0.86 %
A (ретинол)	278 мкг	27.8 %
E (α-, β-, γ-токоферолы)	0.4 мг	4 %
D (ламистерол)	0.89 мкг	35.6 %
B1 (тиамин)	0.03 мг	2 %
B2 (рибофлавин)	0.4 мг	22.22 %
B3 (PP) (никотинамид)	5.7 мг	30 %
B6 (пиридоксин)	0.15 мкг	7.5 %
B9 (фолацин)	39 мкг	19.5 %
B12 (кобаламин)	0.62 мкг	20.67 %

Сыр рокфор содержит витамины с высоким, средним и низким уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.

На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:

• A, принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, сохраняет структуру роговицы глаза.
• D, принимает участие в образовании костной и зубной ткани.
• B2, поддерживает тонус организма.
• PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
• B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.
• B12, участвует во многих обменных процессах организма.

На среднем уровне важности находится витамин B6, участвует в обмене липидов и аминокислот. К витаминам низкой значимости содержания относятся:

К витаминам низкой значимости содержания относятся:

• C, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах организма, поднимает тонус организма, усиливает иммунитет.
• E, держит в тонусе мышечную систему.
• B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.

Содержание химических элементов

Таблица 2

Элементы	Суточная норма
Железо (Fe)	1 мг	7.14 %
Калий (K)	110 мг	3.14 %
Кальций (Ca)	740 мг	74 %
Магний (Mg)	40 мг	10 %
Марганец (Mn)	0.03 мг	1.5 %
Медь (Cu)	60 мкг	6 %
Натрий (Na)	1300 мг	54.17 %
Селен (Se)	14.5 мкг	26.36 %
Фосфор (P)	410 мг	41 %
Хлор (Cl)	2004 мг	87.13 %
Цинк (Zn)	3.5 мг	43.75 %

На высоком уровне значимости пищевой ценности химических макро- и микроэлементов продукта находятся:

• Ca (кальций), необходим костным и зубным тканям.
• Na (натрий), активно участвует в образовании желудочного сока для процесса пищеварения и поддерживает совместно с калием неизменным солевой состав крови.
• Se (селен), защищает клетки от воздействия свободных радикалов и повреждений, замедляет процессы старения.
• P (фосфор), требуется костной системе и зубам.
• Cl (хлор), участвует в образовании желудочного сока и формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.
• Zn (цинк), принимает участие в кровообразовании и тканевом дыхании.

На среднем уровне важности находятся:

• Fe (железо), участвует в кровообразовании.
• Mg (магний), способствует повышению активности пищевых ферментов.
• Cu (медь), участвует в процессе кроветворения, роста и развития клеток и тканей, построения белков.

К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

Как выглядит готовый продукт?

Это цилиндр определенных размеров. Вес одного составляет 2 килограмма. Диаметр «круга» — 20, а высота — 9 сантиметров. «Вызревший» сыр рокфор, который определяют постукиванием серебряного молоточка, внутри очень мягкий, трудно правильно и красиво нарезать даже острейшим ножом.

Поэтому для его рассечения на ровные квадратики существует специальный инструмент, где вместо лезвия установлена тонкая проволока. Снаружи сыр защищен светлой корочкой. По аромату он очень напоминает лесной орех с примесью запаха дубовых листьев и овечьего молока. Знатоки утверждают, что вкус в одной головке сыра может отличаться. Например, в центре он наиболее насыщенный, немного резковатый, потому что здесь и плесени больше, чем по краям. У корочки вкус легче и мягче.

Описание

Рокфор имеют рассыпчатую, немного влажную мякоть, которая исполосована необычным зеленым орнаментом из плесени. У сырной мякоти оттенок слоновой кости, однако в ходе созревания он становится зеленовато-голубоватым, поскольку это происходит из-за реакции плесени. Головки рокфора имеют круглую форму. Весит в среднем одна головка 2,5-3 килограмма, толщина – примерно 10 сантиметров. Чтобы изготовить килограмм сыра, необходимо 4,5 литра молока.

Вкус

Некоторые ценители считают этот сыр самым вкусным и разнообразным, так как он бывает сразу и ореховым, и соленым, и кислым, и вместе с тем насыщенным. На вкус сыра влияют характеристики плесени.

Вкусовые качества раскрываются постепенно: вначале рокфор кажется мягким, чуть позднее – сладковатым, далее чувствуется привкус дымка, а в конце раскрывается солоноватый вкус. Рокфор не имеет корочки. Наружная сторона продукта тоже съедобная, при этом соленая. Кроме того, французский сыр отличается специфическим ароматом.

Состав

Невзирая на оригинальный вкус, продукт стоит употреблять в умеренных количествах. Отметим в первую очередь высокую калорийность: в 100 граммах продукта содержится 369 ккал.

Рокфор характеризуется легкоусвояемыми жирами, животными белками, углеводами. Всего один кусочек голубого сыра способен довольно быстро восполнить нехватку энергии, если имели место высокие физические нагрузки.

Сыр отличается высокой питательной ценностью. В рокфоре присутствуют незаменимые аминокислоты, важные витамины, а также макро-, микроэлементы. Среди них впору отметить:

• витамины группы В;
• витамин D, А;
• фолиевая кислота;
• пантотеновая кислота;
• железо;
• фосфор;
• медь;
• кальций;
• селен;
• магний;
• калий;
• цинк;
• натрий;
• другие полезные составляющие.

В рокфоре присутствует такое же количество животного протеина, как в мясе.

Польза

За счет витаминов В2, В5 продукт является отличной профилактикой при болезнях кожи, стрессах, мигренях и бессоннице.
Если имеют место скачки показателя в крови холестерина, рокфор помогает стабилизировать и плавно понизить его.
Рокфор насыщает спортсменов необходимыми минералами, которые теряются вместе с потом. Сыр богат белками (19 г в 100 г продукта), поэтому обеспечивает сытость и восстанавливает после тренировки мышечные ткани.
Содействует укреплению костной системы.
Благодаря высокому содержанию витамина А, употребление рокфора содействует восстановлению тканей, поддержанию остроты зрения.
Для вегетарианцев рокфор выступает паллиативным средством, ведь они часто испытывают нехватку витамина В12

Особенно это важно в период роста и формирования эритроцитов.
В рокфоре присутствует молочный жир, содействующий активизации обмена веществ. Благородная плесень выступает своеобразным меланином, защищающим кожу от отрицательного влияния ультрафиолета.
Вещества, которые имеются в рокфоре, благотворно влияют на восстановление организма при переломах и туберкулезе.

Между тем голубой сыр может представлять собой риск, потому перед тем, как вводить продукт в свой рацион, стоит проконсультироваться с лечащим врачом.

Вред

• высококалорийный продукт способен стать причиной лишнего веса, а также дряблости кожи;
• злоупотребление рокфором порой является нарушением артериальной стабильности гипертоников;
• грибковая культура во время повышенной концентрации в желудочно-кишечном тракте вызывает расстройство, тошноту, рвоту, диарею;
• не стоит использовать в пищу сыр с плесенью, если у человека имеет место индивидуальная непереносимость продукта;
• нельзя предлагать рокфор детям, не достигшим 5-летнего возраста;
• противопоказан голубой сыр беременным и кормящим женщинам, поскольку молоко не пастеризуется, потому существует риск заразиться листериозом.

Рецепт сыра Рокфор с плесенью

Ингредиенты:

• молоко — 8 л
• мезофильная закваска — 1/4 ч. л.
• культура плесени Penicillum Roqueforti — 1/16 ч. л.
• хлористый кальций — 1/4 ч.л.
• сычужный фермент — 1/4 ч. л.
• соль — по вкусу

Как приготовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте  на потом.

Мезофильную закваску  рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш домашний сыр Рокфор  полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

Примечание. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания.

Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.

При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

1. Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
2. Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
3. Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
4. Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
5. Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает говяжьему мясу. Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
6. Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
7. Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся аминокислоты валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток витамина B5 в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.