Что значит сычужный сыр

Специальные добавки

Группа специальных добавок в основном включает продукты, которые добавляют в чан с молоком во время производства сыра или которые необходимы для хранения сыра в соляной ванне. Длительное хранение молока в холоде снижает его свертываемость и для того чтобы компенсировать это и таким образом улучшить выход сыра, в молоко можно добавлять кальций в виде раствора хлорида кальция. 

Пастеризация также снижает способность молока к коагуляции. Лизоцим используется для изготовления сырных кругов, которые могут долго храниться. Лизоцим, полученный из куриного яичного белка, доступен в жидкой и порошкообразной форме.

Как получают фермент

Его добывают при убое животных. Поэтапная технология предполагает извлечение сычуга из тела. Для этого нужную часть желудка завязывают с обеих сторон вместе с воздухом и высушивают в прохладном сухом месте без доступа влаги.

Сухой сычуг перемалывается в порошок, который обычно белого цвета. Продукт распространяется в аптечных торговых сетях, обычно дорог в цене.

Если сычуги высушивались для домашнего использования, его хранение возможно в виде свернутого рулета. Место складирования должно быть прохладным, защищенным от вредителей. Таким способом основа для порошка может пролежать от 3-х до 12-ти месяцев. Из-за более длительного хранения способности у фермента теряются.

Жидкая вытяжка

Это интересно

Из сухих чистых сычугов готовят закваску или вытяжку. Для качественного сыроделия она должна быть свежей, поэтому раствор обновляется ежедневно. Для него нужна свежая очищенная сыворотка температурой около 45 градусов. Для 4-х литров жидкости достаточно около 20-30 гр мелко нарезанного вещества.

Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее всего в термостате. Готовая вытяжка процеживается через марлю и хранится в холодильнике с неделю. Кислотность такого препарата должна составлять около 65 градусов. При больших показателях он разбавляется кипяченой водой.

Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.

Жидкую вытяжку успешно применяют не только в домашнем сыроделии, но и в промышленных масштабах. Но порошок, вырабатываемый на заводах, считается более стойким в хранении. Промышленные технологии его приготовления предполагают подготовку сычугов в подкисленном растворе поваренной соли.

После нескольких часов выдержки весь молокосвертывающий фермент животного происхождения оказывается в жидкости. Его потом отделяют центрифугированием, высушивают и измельчают.

Активность промышленного порошка составляет до 100 000 ед. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом применяют.

Микробные ферменты

Микробные ферменты (протеазы) – это ферменты, локализирующиеся в клетках (эндоферменты), или экстрагирующиеся в культуральную среду (экзоферменты).  Различают протеазы бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а в каждой из этих трех групп – кислые, нейтральные и щелочные протеазы.  Протеазы применяют только в технологии отдельных мягких сыров.

При увеличении объемов производства твердых сыров увеличивается потребность в ферментах животного происхождения.  Было принято много попыток найти заменители сычужного фермента.  Коагуляцию молока можно проводить с помощью большого количества протеаз, способных обеспечить гидролитическое расщепление c-казеина.  Однако выполнение этих условий недостаточно для их широкого промышленного внедрения.

Заменители сычужного фермента должны иметь физико-химические и технологические свойства, которые соответствуют требованиям сыроварения. Нужно, в частности, чтобы протеолетическая активность фермента была не очень высокой, иначе может расщепляться избыточное количество пептидных связей с образованием значительного количества растворимых белков.  Это, в свою очередь, приведет к образованию слабого сгустка и чрезмерных потерь сухого вещества, а процесс выделения сыворотки из сгустка замедлится.  Кроме того, могут возникнуть недостатки вкуса и консистенции сыра в процессе созревания.

Заменители сычужного фермента применяют только для производства отдельных видов сыра (рассольных, с подплавлением сырной массы или для сырья в производстве плавленых сыров).

Классификация микробных протеаз основывается на виде источника, из которого выделяется фермент, и на оптимальном значении активной кислотности. Коммерческие ферменты микробного происхождения производятся из плесени Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica.

Микробные коагулянты – препараты Мейто и Милкозим (Япония), Фромаза (Франция), Суперен (США), Максирен (из дрожжей) и др.  Их широко применяют в сыроварении благодаря более низкой цене по сравнению с традиционными ферментными препаратами.  Однако при этом следует учитывать возможность появления в твердых сырах определенных недостатков вкуса и консистенции.

При использовании Фромазы и Мейто поверхность сыра иногда покрывается черной плесенью, а ферменты из дрожжей могут усиливать вспучивание сыра.  Поэтому, чтобы защитить права потребителей, желательно было бы, чтобы производитель на этикетке указывал, какой фермент использован для производства сыра, а цена сыра должна быть соответствующей: с ферментами животного происхождения сыр должен быть дороже, а микробного – дешевле.

Большинство производителей ферментных препаратов упаковывают ферменты в пачки массой по 1 кг, что очень неудобно, технологически неудобно, потому что со временем препарат портится, его активность снижается.  Фирма Мейто (Япония) одна из немногих выпускает фермент в маленьких баночках массой нетто по 100 г (на 10-15 т молока).

Препараты микробного происхождения выращивают на проросшей пшенице.  Они содержат чистый химозин, что позволяет увеличить активность, в отличие от препаратов животного происхождения. Например, активность сычужного фермента 100 тыс. ед., пепсина – 80-100 тыс. ед., Тогда как активность Фромазы – 150 тыс. ед, Максирена – 250, Мейто – 330 тыс. ед.

Полезные свойства

Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:

• ускорение метаболизма – обмена веществ;
• улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
• восстановление сил и энергии;
• улучшение зрения;
• повышение уровня гемоглобина в крови;
• укрепление костной ткани и суставов;
• медленное снижение артериального давления;
• обогащение организма витаминами группы В;
• пассивное укрепление иммунитета.

Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.

Употребление при диете

Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании. В том числе для похудения. Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира. Причем и то и другое берется различной степени жирности.

Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна. Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.

Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:

Продукт, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
Творог 0%	16.5	—	1.3	71
Творог 1%	16.3	1	1.3	79
Творог 11%	16	11	1	170
Сыр «Бри»	21	23	—	291
Сыр «Гауда»	25	27	2	356
Сыр «Дор Блю»	21	30	—	354
Сыр плавленый «Viola»	11	28	2	305

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

Типичными представителями этой группы являются сыры Швейцарский, Эмменталь, Грюер.

Характерная особенность этих сыров – сладковатый пряный вкус, тонкий аромат, вязкая консистенция и большие глазки диаметром 1-4 см.

Массовая доля сухого вещества сыров этой группы составляет более 60%, содержание жира в сухом веществе – 40-55%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе – менее 55%, массовая доля кальция в обезжиренном веществе – около 2,9-3,0%. Головки сыров прессуют в виде низких цилиндров массой 10-100 кг.

Особенностью технологии этих сыров являются такие режимы технологических операций:

• к свежему молоку добавляют 15 -20% зрелого молока;
• свертывание проводят при температуре 30 ° С;
• ставят мелкое зерно размером около 3-4 мм;
• вымешивают 20-40 мин;
• температура второго нагревания составляет 50 -58 ° С при выдерживании 20-30 мин;
• зерно вымешивают 30-60 мин.

Сыр формируют пластом, прессуют, солят в рассоле 7-8 суток, после чего обсушивают в течение 3 суток. Характерной особенностью вызревания головок сыра является выдерживание их сначала 15-25 суток при температуре 10-12 ° С, а затем 5-10 суток при 17-18 ° С. После этого сырные головки переносят в бродильную камеру при температуре 22-25 ° С и влажности воздуха 92-95%. Конец выдержки устанавливают по рисунку и выстукиванием головок. Затем устанавливают начальные условия вызревания, которое продолжается до 6-8 мес. Головки сыра не парафинируют.

Содержание жира в сухом веществе составляет 50%, соли – 1,5-2%, влаги – 36-37%.

Классическим преставителем сыров с высокой температурой второго нагревания является сыр Эмменталь. Название этого сыра происходит от названия долины реки в Швейцарии. Эмменталь – это большой сыр, имеющий форму низкого цилиндра массой 60-130 кг, диаметром от 70 см до 1 м и высотой 13-25 см. Этот сыр, как и швейцарский, имеет пряный пропионовый привкус и характерный рисунок в виде крупных округлых ячеек диаметром 1-4 см. Доля сыра Эмменталь в мировом производстве сыров достигает 6%.

Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга):

1. “Oltermanni” ТМ “Valio” – 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр.

2. “Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet” ТМ “Valio”, а также другие сыры Valio.

3. ТМ “Казерай Шампиньон” (Kaserei Champignon). Весь сыр  – вегетарианский.

4. “Emmental”, “Maasdam”, “Madrigal”, “Edam” ТМ «President». Также есть и другие с молокосвертывающим ферментом микробного происхождения – читайте состав.

5. ТМ “Добряна” (Украина). Весь сыр без животного сычуга.

6. ТМ “Пирятин” (Украина) – вегетарианский сыр.

7. ТМ “Клуб сыра” (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом.

8. ТМ “Геркулес” (Украина). Сыр без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: “Здоровье”, “Адыгейский”, “Брынза”.

9. “Моцарелла” и “Ricotta Fresca” ТМ “Добрыня” (Украина).

10. Плавленный сыр ТМ “Ромол” (Украина) – сыр без сычуга.
11. Некоторые сыры ТМ “Hermis” (читайте состав).

12. “Feta”, “Apetina feta”, “Finello mozzarella”, “Buko” ТМ “Arla”.

13. “Feta” и “Domyati” ТМ “Akadia”.
14. “Feta”  ТМ “Три коровы”, ТМ “Friendship”.
15. “Адыгейский сыр” в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.

16. Сыры ТМ «Babybel».

17. Сыры с плесенью: «Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland», «Bri» ТМ «Prestige», а также ТМ «Kaserei champignon» и ТМ “Добряна”.

18. “Santa Lucia mascarpone”, “Santa Lucia ricotta”  ТМ “Galbani”.

19. Сыры ТМ “Kiri” без животного сычуга.

20. Твердые и плавленные сыры “КОМО” украинского производства.

Это далеко не полный список вегетарианских сыров, их намного больше, так как микробиальный сычужный фермент стоит дешевле натурального, и поэтому производителю выгоднее его использовать. Но в любом случае, читайте состав, чтобы быть уверенным, что в сыр без животного сычуга.

Итак, подведем итоги. Как вы уже поняли, все твердые сыры являются сычужными (выражение “сыр без сычуга” является неверным). Но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!

P. S. Вы также можете подписаться на обновления, чтобы не пропустить новые интересные статьи и рецепты.

Удачи Вам!

Посолка сыров

По выходе из-под пресса сыр подвергается посолке — или сухим способом (натиркой) или в соляной ванне, в которую вводится рассол концентрации не ниже 24%, а иногда и насыщенный (до 30%). Эта операция оказывает воздействие и на физические свойства сырной массы и на ее микрофлору. Параказеин в соляном растворе определенной концентрации набухает и приобретает большую пластичность, что способствует в дальнейшем образованию более правильного рисунка. Это было бы невозможно при наличии грубого сырного теста.

При погружении сыра в соляную ванну в первую очередь происходит диффузия из его наружных слоев в рассол содержащихся в сыворотке в растворенном виде веществ, главным образом молочного сахара. Из соляного раствора в сыр вместо молочного сахара поступает соль. Вследствие этого бактериальные процессы в поверхностной части сыра начинают замедляться и на известный срок даже затухают. Это имеет существенное значение, как мера борьбы с одним из наиболее опасных пороков сыров — вспучиванием, которое обусловливается в ранней стадии, пока в сыре еще содержится в достаточном количестве молочный сахар, развитием бактерий группы Coli Aerogenes.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

• петрушку, укроп, иную зелень;
• специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
• перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
• травы;
• грецкие орехи;
• сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

• способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
• благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
• улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
• нормализует кишечную микрофлору;
• способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

12 «Голландский»

Ингредиенты:

• молоко — 11 л;
• закваска — 1 шт.;
• фермент — 1 пакетик;
• соль — 200 г.

Приготовление:

1. 1. Налить молоко в большую кастрюлю или эмалированное ведро, поставить на огонь. Подогреть до 30 градусов, плиту отключить. Температуру удобно контролировать с помощью бытового погружного термометра.
2. 2. Ввести закваску, размешать, оставить на полчаса.
3. 3. Фермент растворить в ½ ст. кипяченой теплой воды, добавить к молоку. По мере необходимости подогревать молоко, чтобы температура удерживалась на прежнем уровне.
4. 4. Через 35-40 мин. появится сгусток, который нужно нарезать на кусочки.
5. 5. Аккуратно, не разрушая сырные кубики, размешать массу несколько раз в течение 15 мин.
6. 6. Слить 1/3 сыворотки, которая скопилась в верхней части посуды.
7. 7. Долить вместо нее теплой кипяченой воды. Ее температура должна быть 40 градусов. После этого поддерживать подогрев на уровне 37 градусов.
8. 8. Поставить формы для сыра в большой контейнер. Если таких форм нет, то можно использовать пластиковую посуду с проделанными в нижней части отверстиями, чтобы через них стекала лишняя сыворотка. В эту посуду уложить марлю, сложенную в 2-3 слоя.
9. 9. Переложить в марлю створоженную массу.
10. 10. После того как сыворотка стечет, отжать сыр в марле, завернуть в нее и поставить под пресс (емкость с водой) массой 3-4 кг на полчаса.
11. 11. Перевернуть сыр, установить груз потяжелее – 15 кг. Выдержать еще 30 мин., повторить процедуру, используя пресс массой 25 кг. Перевернуть еще раз и оставить на 8 ч. Для получения более плотного, твердого сыра, устанавливают груз в 50 кг на ночь.
12. 12. Залить в большую кастрюлю кипяченую холодную воду, развести в ней соль.
13. 13. Положить в рассол сыр, выдержать 10-12 ч.
14. 14. Просушить 2-3 дня в холодильнике.
15. 15. Поставить сыр на вызревание в холодное место (погреб) на 2 месяца при температуре +10 градусов.

Аналогичный процесс используется при производстве магазинного сыра. Для создания оболочки в домашних условиях применяют воск. Чтобы получить более насыщенный цвет, в сырную массу вводят отвар шафрана.

Рецепты приготовления

Существует множество способов сделать сычужный сыр – все зависит от того, какой продукт хочется получить и какие ингредиенты есть под рукой. Впрочем, начинать в любом случае стоит с максимально простого рецепта. В качестве наиболее простой разновидности сычужного фермента стоит выбрать вещество под названием пепсин, которое продается в большинстве аптек и некоторых крупных супермаркетах.

Основным сырьем выступит молоко, в наших условиях наиболее разумно брать коровье – оно общедоступно и не имеет никаких непривычных свойств и особенностей. Следует понимать, что для максимальной пользы полученного сыра лучше брать цельное молоко, ведь только такое сырье сохраняет в себе все витамины и микроэлементы. В идеале, конечно, нужно брать деревенское молоко, хотя и такая крайность может быть сопряжена с риском, ведь без пастеризации, в жидкости, помимо полезного, могут присутствовать и вредные микроорганизмы.

На одну пачку пепсина требуется около 8 литров молока, но растворяется фермент не в нем, а сначала в обычной воде. Следует помнить, что это сложная органическая химия, потому воду сначала нужно прокипятить, чтобы в ней точно не было никакой заразы, а затем остудить до прохладного состояния, чтобы фермент не потерял своих свойств.

Когда порошок полностью растворится в воде, ее следует смешать с молоком. Последнее, кстати, годится не в любом его виде – его температура должна составлять около 35-37 градусов, и пренебрегать таким требованием не стоит. Кто хорошо учил биологию в школе, тот знает, что большинство действующих веществ в организме теряют свои способности при отклонении температуры от нормы даже на несколько градусов.

Пепсина это утверждение тоже касается, потому требуемый эффект будет достигнут лишь в том случае, если температура молока будет примерно соответствовать температуре тела здорового теленка

Важно на протяжении нескольких минут тщательно вымешивать молоко, чтобы фермент, доля которого в жидкости крайне мала, смог взаимодействовать со всем объемом будущего сыра. Если все сделано правильно, сквашивание отнимет очень мало времени – молоко скиснет буквально за час

В организме теленка функция пепсина состоит в том, чтобы помочь отделить бесполезную в целом сыворотку от белков, а раз мы преследуем ту же цель, значит, придется создать ферменту условия, максимально напоминающие естественные. Для этого емкость с прокисшим молоком ставят в более крупную тару, заполненную водой температурой 37-38 градусов, которую нужно поддерживать. Через некоторое время желательно градус даже повысить, чтобы он достиг отметки +40.

Тут-то сыр практически готов – остается лишь удалить сыворотку. Для этой цели дуршлаг выстилают в два-три слоя марлей, а затем выкладывают туда почти готовый сыр, чтобы он стек. Когда основная масса жидкости схлынет, можно интенсифицировать процесс, если подвесить головку в той же ткани или даже отжать сыр, не разворачивая марлю. Употреблять продукт можно тут же, хотя, как уже говорилось, выдержка (но в правильных условиях) ему пойдет только на пользу.

Этот рецепт предполагает наиболее простое приготовление домашнего сыра, но если у вас все получилось с первого раза и есть желание экспериментировать дальше, можно попробовать реализовать и более сложные рецепты. В таком случае последовательность действий будет соответствовать тому, что написано в рецепте, только в качестве закваски следует использовать фермент.

Если среди оригинальных ингредиентов такой компонент не значился, следует понимать, что продолжительность каждого этапа изготовления сырной головки значительно сокращается – в этом-то и кроется прелесть пепсина.

Описание

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный  фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом

После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч

Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

1. Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
2. Процеживается после охлаждения.
3. Вносится в молоко как жидкая вытяжка.

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

1. Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
2. Отжимается сок белого цвета.
3. Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

1. Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
2. Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
3. Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
4. Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
5. Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

1. Корни растения промывают в холодной воде.
2. Измельчают, заливают чистой водой.
3. Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
4. Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

• ускорение обменных процессов и их нормализация;
• улучшение микрофлоры кишечника;
• нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
• восполнение энергии и сил организма;
• улучшение работы зрительных органов;
• стимулирование естественной выработки гемоглобина;
• укрепление костных тканей и суставов;
• замедленное снижение артериального давления;
• восполнение запасов витаминов группы В в организме;
• косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.