Виды сыров и их классификация

Нарезка творога

Через 30-45 минут молоко должно было стать твердым, почти как желе. Чтобы определить, готово ли оно, вставьте чистый палец или термометр в смесь под углом 45 градусов и подняв его вверх. Если творог аккуратно раскалывается вокруг термометра или пальца, значит, у вас чистый разрыв, и продукт готов к нарезке. Если он слишком мягкий, дайте молоку отстояться дольше.

Чтобы разрезать творог, возьмите длинный нож и вставьте его в смесь до самого дна кастрюли. Нарезайте его сверху вниз, затем из стороны в сторону, на кубики размером 5-7 мм. Он должен быть измельчен в шахматном порядке. Оставьте порезанный творог на 40 минут. Он осядет на дно кастрюли.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек. Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды

Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Различные типы

Брынза

Брынзу изготавливают из коровьего либо овечьего молока посредством свертывания молочной закваски и сычужного фермента. В процессе брожения выделяется значительное количество газов, образующихся и при последующей обработке. Продукт разрезают пополам и прессуют (эту процедуру повторяют трижды). После этого его сжимают в пласт, разрезают на квадраты и помещают в специальный рассол. Брынза вымачивается в рассоле от 20 до 60 дней. Брынзу делают в форме квадрата, масса которого от 0, 6 до 1,5 килограмма.

Польза этого продукта заключается в том, что он содержит большое число полезных веществ и витаминов, которые положительно влияют на человеческий организм. Ценная группа витаминов В, С, и А укрепляют организм, в частности иммунную систему. Брынза считается одним из продуктов, который содержит достаточное количество белка. Также она имеет в своем составе кальций, который отлично влияет на костную систему.

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Основная хитрость производства

Раньше на Кавказе (в основном, в Грузии и Армении) чуть ли не в каждом деревенском доме делали эти вкусные и необычные сыры. Вместе с шашлыками, чебуреками и соусом сацибели рассольные сыры олицетворяли национальную кухню этих южных стран. Но сейчас любители этого продукта находятся по всему миру, потому производство стало заводским, массовым и распространилось во многие страны.

Специфика изготовления рассольного сыра кроется в процессе его созревания и хранения. Главную роль здесь играет рассол, как можно было бы догадаться из названия. Основные и первоначальные этапы изготовления сыра имеют много общего с процедурами выработки других видов сыра. Но вот заключительный этап меняет все: из-за того, что сыр под конец «вымачивается» в растворе соленой воды (содержание соли достигает 7−10%), он имеет свою характерную структуру и вкус.

Описание

Рассольный сыр отличается от других вариантов способом выдержки. Для этого используют специальные рассолы, которые не только меняют вкус продукта, а и его консистенцию, внешний вид и другие потребительские характеристики. Его применяют не только для изготовления, а и для хранения сырного продукта. Известными представителями рассольного сыра является брынза, сулугуни, чечил и адыгейский сыр.

Также к отличительным чертам этого продукта относится то, что у него нет сырной корочки и глазков (см. фото). Жирность рассольного сыра составляет не больше 45%. В составе таких продуктов содержится достаточно большое количество соли. В общем, рассольные сыры можно разделить на 2 категории: мягкие и твердые.

Производство таких продуктов осуществляется на основе сырого, пастеризованного или термизированного молока козы, овцы, коровы или буйволицы. Также можно использовать и смесь разного молока. На прилавки магазинов рассольный сыр может поступать в разных формах, но чаще всего это прямоугольный блок, масса которого варьируется от 250 до 1000 г. Употреблять продукт можно через 5 дней нахождения его в рассоле, но чаще всего его оставляют в жидкости минимум на 2 мес.

Для упаковки, в основном, используют различные контейнеры, которые делают из луженых или лакированных металлических контейнеров. Рассольный сыр выделяет большой концентрацией соли и влаги.

Как выбрать и хранить?

При выборе рассольного сыра, в первую очередь посмотрите на его внешний вид. Консистенция продукта должна быть мягкой и легко ломаться, но при этом не крошиться и не липнуть. Попросите отрезать небольшой кусочек и посмотрите, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от сорта сыра будет отличаться и его цвет, главное, чтобы он был равномерным. Отказаться от покупки рассольного сыра стоит при наличии трещин, рыхлости, пятен, неправильной формы и при наличии сухой корки. Обязательно посмотрите на состав продукта, там должны быть только натуральные продукты, варианты, в которых указан растительный жир, лучше оставить в магазине. Попробуйте рассольный сыр он не должен горчить и иметь каких-либо посторонних привкусов.

Что касается хранения, то рассольные сыры лучше всего оставлять в рассоле. После покупки такого продукта рекомендуется переложить в пластмассовую или стеклянную тару и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр нужно обернуть фольгой или на крайний случай пищевой пленкой. Не рекомендуется покупать большое количество сыра, так как с каждый днем его полезные и потребительские качества уменьшаются.

Использование в кулинарии

Рассольный сыр используют в кулинарии для приготовления разных блюд. Он входит в состав салатов, закусок, канапе и гарниров. Народы Кавказа любят использовать его в качестве начинки для разнообразной выпечки.

Вред рассольного сыра и противопоказания

Вред рассольный сыр могут ощутить на себе люди, у которых есть индивидуальная непереносимость продукта. Стоит также учитывать достаточно высокую калорийность, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

Пармезан

Пармиджано-Реджано – итальянский твердый сыпучий сыр. Название «пармезан» часто используется для обозначения того же продукта, который производится за пределами традиционных районов в Италии, хотя это и запрещено европейскими торговыми правилами.

В этой связи цена на пармезан может варьироваться от 100 руб. до 4 тысяч рублей за кусочек. Самым дорогим будет оригинальный итальянский продукт с большой выдержкой.

Этот сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Цельное молоко утреннего доения смешивается с натуральным обезжиренным (которое производится путем хранения в больших неглубоких резервуарах, чтобы сливки могли отделиться) предыдущего надоя, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эту смесь закачивают в покрытые медью чаны (этот металл быстро нагревается и охлаждается).

Туда добавляют стартовую сыворотку (содержащую смесь определенных термофильных молочнокислых бактерий), и температуру повышают до 33–35 °C. После этого в смесь кладут сычужный фермент, и оставляют все свертываться на 10–12 минут. Затем творог механически измельчается на мелкие кусочки (размером с рисовые зерна), температуру повышают до 55 °C при тщательном контроле. Творог оставляют отстаиваться в течение 45–60 минут.

Уплотненный продукт собирают в кусочек муслина, а затем разделяют на две части и помещают в формы. На один чан приходится 1100 литров молока, в результате чего получается две головки сыра. Творог, составляющий каждый круг, весит около 45 кг.

Сыр помещается в круглую форму из нержавеющей стали, которая плотно прижимается пружинной пряжкой, чтобы продукт сохранял форму колеса. Через день или два пряжка освобождается, и пластиковый ремень многократно отпечатывается на сыре, отображая название, номер завода, месяц и год производства. Металлическая форма снова туго застегивается. Отпечатки закрепляются на поверхности сыра примерно через день, а затем головка помещается в емкость с рассолом для поглощения соли на 20–25 дней. После этого кругляши переносятся в специальные помещения на заводе на 12 месяцев. Каждый кусок размещается на деревянных полках. Каждую головку и полку под ней очищают вручную или механизмами каждые семь дней. Сыр также переворачивается в это время.

Срок созревания сыра пармезан – минимум 12 месяцев. Наилучшим считается продукт 2-летней выдержки. Единственная разрешенная добавка – это соль, которую сыр поглощает при погружении на 20 дней в резервуары с рассолом.

Настоящий Пармиджано-Реджано обладает острым сложным фруктово-ореховым вкусом с сильными пикантными нотками и слегка зернистой текстурой. Цена на пармезан такого типа не может быть низкой. Невыдержанные версии могут иметь слегка горький вкус.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рапа бывает двух видов:

• слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
• крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный

Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую

Отзыв: Сыр овечий рассольный G-balance Фермерский продукт — Очень соленый! Вкус горько-специфический

Очень любим мягкие сыры из козьего молока — они нежные, со сладковатым вкусом. Особенно хороши греческие сыры.Но хотелось попробовать сыр из овечьего молока. Тем более, в магазине была скидка 30% на все сыры.Купили. Упаковка очень добротная — как не купить «формулу здоровья» и «фермерский продукт». А еще — много всякий красивых слов про пасущихся овец, ручное изготовление, и «настоящесть» продукта. Маркетологи знают свое дело.

И еще написано «Сыры Армении». Правда, выпускают в России — то ли в Курской области, то ли в Санкт-Петербурге — не понятно.

Внутри — вакуумная упаковка с сыром, лежащим в небольшом количестве рассола.кусок довольно плотной консистенции, суховатый, в большими порами, в которых просматривается зеленоватая солевая субстанция.

Но сыр есть невозможно! Он очень соленый! Даже, скажем, горько-соленый!И имеет специфический запах — наверно, бараньей шерсти в смеси с мокрым сеном и навозом.Кто-то в отзыве написал — «вкус интересный». Но этот интерес на один раз, я думаю. Попробовать. Нам лично больше никогда не захочется овечьего сыра, как бы красиво упаковка не призывала купить.

Чтобы съесть этот сыр и не выкинуть понапрасну деньги, пришлось замочить его в воде — вода сразу стала мутная.

Мелкие кусочки отмокли и стали приемлемыми для еды — обнаружился вкус сыра, специфический, на любителя.А большой кусок за ночь не вполне отмок, соль осталась, но приемлемая для того, чтобы положить в греческий салат.В общем, в салате этот сыр и был употреблен. Но это был невкусный греческий салат.Обычно мы кладем в него брынзу сербскую, она дает гармоничный вкус. А этот сыр испортил вкус. Вот и все.

Вывод таков — такой сыр с очень горько-соленым вкусом можно есть, только предварительно отмочив в воде. И вкус на любителя. Лучше уж вкушать привычные нам сыры из козьего и коровьего молока.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

• дистиллированной воды – 1,5 л;
• соли поваренной – 200 мл;
• сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

• поместите все необходимые ингредиенты в бак;
• перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
• вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
• остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Чем полезен козий сыр

Рацион козы влияет на качество, витаминный и минеральный состав молока, а вместе с ним и сыра. На вкус также влияют различные специи, добавки и способы изготовления.

Видео: польза козьего сыра

Диетологи и врачи отмечают следующие полезные свойства продукта:

• лучше усваивается организмом благодаря тому, что молекулы жира козьего молока мельче и количество жира в нём меньше, чем в продуктах из коровьего молока;
• его белки хорошо сбалансированы по аминокислотному составу;
• улучшает микрофлору кишечника, способствуя развитию полезных микроорганизмов;

содержит меньше холестерина и больше кальция. Может употребляться в различных лечебных целях в качестве компонента рациона для больных, восстанавливающихся после операций и с заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

Для взрослых мужчин и женщин

Для мужского организма важны несколько свойств продукта:

• высокое содержание витамина A (45% дневной нормы) положительно влияет на репродуктивную функцию организма;
• белок обязателен для увеличения мышечной массы и полезен как спортсменам, так и работникам физического труда;
• имеющиеся кальций и фосфор способствуют росту и укреплению костей скелета.

Перечисленные свойства делают продукт чрезвычайно полезным для мужчин. Кроме того, его минеральный состав способствует профилактике патологий мочеполовой системы.

Знаете ли вы? В кишечнике лактоза распадается на галактозу и глюкозу. Важным свойством галактозы является низкий гликемический индекс, что позволяет рекомендовать сыр спортсменам или работникам физического труда, а также задействованным на предприятиях с вредными условиями труда.

Польза для женщин заключается в невысокой калорийности продукта. Он особенно полезен беременным и кормящим женщинам, т.к. обеспечивает организм белками, витаминами, макро- и микроэлементами, а также сбалансированным составом аминокислот. Легкоусвояемый сыр рекомендуется диетологами в диетах для похудения и нормализации веса.

Продукт обладает и другими полезными для женщины свойствами:

• содержащийся в нём витамин D способствует восстановлению кожи, улучшает её состояние;
• белки оказывают положительное влияние на состояние волос и ногтей;
• активные компоненты ускоряют и нормализуют обменные процессы и ускоряют сжигание жира.

Для пожилых людей

Организм пожилого человека страдает от естественного ухудшения системы кроветворения и патологий сердечно-сосудистой системы. Витамины группы B принимают участие в окислительно-восстановительных реакциях, улучшают состояние сосудов, устраняют патологии в работе сердца, снижают риск инфаркта.

Знаете ли вы? Гипоаллергенные качества делают козий сыр востребованным среди тех, кто страдает аллергией на лактозу. Участвуя в обменных процессах организма, он становится незаменим для улучшения работы кишечника, сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата.

Большое количество меди способствует метаболизму железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Это позволяет улучшить снабжение клеток организма кислородом, предотвращает закупорку сосудов холестериновыми бляшками.

Продукт является источником кальция, поддерживает нормальное состояние опорно-двигательного аппарата. Он также полезен тем, что предотвращает разрушение костной ткани, а в случае травм — ускоряет восстановление организма.

Для детей

Полезные микроорганизмы, входящие в состав сыра, способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, быстрому перевариванию пищи. Его жиры и белки легче и быстрее усваиваются организмом ребёнка. Козий сыр можно давать на завтрак или на ужин.

Знаете ли вы? Предположительно, технология получения сыра мягких сортов была открыта древними людьми благодаря случайности. Люди использовали желудки копытных для хранения молока. Бактерии, вызывающие брожение, оказывали на него влияние, образуя творог и сыворотку.

Будучи источником кальция, он укрепляет и развивает костную систему малыша. Он также предотвращает разрушение костей, поддерживает в порядке зубы и волосы.

Пороки сыра при посолке

Образование порока «Толстая корка» обуславливается избытком в рассоле молочной кислоты и соли. При высокой концентрации соли в рассоле происходит уплотнение поверхности сыра. Такая корка нежелательна, т.к. велики потери сыра при его срезании. В случае, когда в рассоле пониженное содержание соли (концентрация 12-14 %), то провоцируется такой порок как «Ослизнение» поверхности сыров и брынзы с размягчением теста.

В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — с перемешиванием рассола насосом и 21-22 % — без перемешивания.

«Соленая» корочка	Высокие значения температуры и уровня соли
Мягкая, мажущая корочка	Высокий pH и низкий Ca
Обесцвечивание	Высокий pH, низкий уровень Са, развитие бактерий Corynebacteria
Развитие дрожжей	Высокий pH, низкий Са
Корочка с неприятным запахом	Высокий pH, низкий Са, развитие бактерий CIoceanicum
Трещины на поверхности	Низкая температура рассола, высокий уровень соли в рассоле
Трещины внутри	Низкое содержание соли, халофильные газирующие Lactobacillus

Что представляет собой сыр чеддер

Сыр чеддер – относительно твердый, не совсем белый (иногда даже оранжевый, если к нему добавлены специи) продукт. Иногда он может обладать острым вкусом. Откуда сыр чеддер? Будучи впервые созданным в английской деревне Чеддер в Сомерсете, продукт этого типа производится за пределами региона, да и по всему миру.

Производят его так. Творог и сыворотку отделяют, используя сычужный ферментный комплекс, обычно вырабатываемый из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневой химозин).

После нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками для слива сыворотки, а затем сжимают и переворачивают. Более твердый и зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен созревать в течение 15 месяцев и более. Сыр держат при постоянной температуре, что часто требует специальных средств.

Видео о том, какие виды и сорта сыров существуют и по каким признакам они различаются

В данном видео специалист в области производства сыра рассказывает по каким признакам различается тот или иной вид. Рассказывает некоторые подробности самого производства.

И больше всего поражает разнообразие продукта, которое показывается на протяжении всего ролика. Смотришь на все это великолепие и не перестаешь поражаться, насколько богата культура производства этого продукта. Лично я считаю процесс производства настоящим искусством!

Друзья, обязательно посмотрите данный ролик. Он великолепен, и вызывает одно лишь восхищение. Автор говорит, что существует порядка 2000 тысяч видов и сортов. И хотя в фильме все они не представлены, но даже по тому, что мы видим, можно представить масштаб многообразия.

Маасдам

Маасдам – это голландский сыр, производимый по швейцарскому рецепту. Это один из самых известных несоленых сортов сыра. Он изготавливается из коровьего молока и выдерживается не менее 4 недель. Созревает продукт быстрее, чем другие голландские сыры. У маасдама есть внутренние отверстия от процесса созревания и гладкая желтая кожура. Иногда его покрывают воском, как гауду.

Этот несоленый сыр был создан, чтобы конкурировать со швейцарским эмменталем, поскольку он дешевле и быстрее в производстве. В процессе производства используются те же основные компоненты, что и для швейцарских сыров. В результате продукт имеет такой же ореховый и сладкий вкус, но получается мягче из-за более высокого содержания влаги.

Изготовление сыра Курт

Соленый сухой сыр Курт можно сделать из молока коров, коз, овец.

1. При использовании классического рецепта готовится простокваша, выливается в мешочек из полотна, подвешивается на четверо суток, чтобы избавиться от сыворотки.
2. Потом в творожную массу добавляется соль, вручную делаются катыши.
3. Диаметр чаще всего не более пяти сантиметров, в некоторых регионах ориентируются на размеры апельсинов.
4. Катыши укладываются на древесину, сушатся на солнце до 4-х. Если слишком жарко, сыр укладывают в затененном месте, срок сушки продлевается.

Сыр Курт у разных народов

У каждой народности свой сухой сыр Курт. Отличия определяет вид молока и закваски. В Армении для изготовления часто используется молоко буйволиц, в Киргизии верблюжье, в Татарстане кобылье. Польза изготовленного из «экзотического» молока сыра Курт повышается благодаря наличию уникальных микроэлементов. Похожий сыр, но в виде небольших лепешечек, готовят в Закарпатье исключительно из овечьего молока.

Традиционно соленый Курт готовили для путешественников, поломников, пастухов. Он в долгой дороге не теряет качеств при колебаниях температуры, быстро насыщает, помогает справиться с жаждой в жаркую погоду. Этот сыр просто едят с хлебом или пивом, разводят водой, чтобы приготовить густой суп, используют в салатах как заменяющую соль приправу.

Загляните также в статью о видах полутвердых сыров.

Пармезан

Пармиджано-Реджано – итальянский твердый сыпучий сыр. Название «пармезан» часто используется для обозначения того же продукта, который производится за пределами традиционных районов в Италии, хотя это и запрещено европейскими торговыми правилами.

В этой связи цена на пармезан может варьироваться от 100 руб. до 4 тысяч рублей за кусочек. Самым дорогим будет оригинальный итальянский продукт с большой выдержкой.

Этот сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Цельное молоко утреннего доения смешивается с натуральным обезжиренным (которое производится путем хранения в больших неглубоких резервуарах, чтобы сливки могли отделиться) предыдущего надоя, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эту смесь закачивают в покрытые медью чаны (этот металл быстро нагревается и охлаждается).

Уплотненный продукт собирают в кусочек муслина, а затем разделяют на две части и помещают в формы. На один чан приходится 1100 литров молока, в результате чего получается две головки сыра. Творог, составляющий каждый круг, весит около 45 кг.

Сыр помещается в круглую форму из нержавеющей стали, которая плотно прижимается пружинной пряжкой, чтобы продукт сохранял форму колеса. Через день или два пряжка освобождается, и пластиковый ремень многократно отпечатывается на сыре, отображая название, номер завода, месяц и год производства. Металлическая форма снова туго застегивается.

Отпечатки закрепляются на поверхности сыра примерно через день, а затем головка помещается в емкость с рассолом для поглощения соли на 20–25 дней. После этого кругляши переносятся в специальные помещения на заводе на 12 месяцев. Каждый кусок размещается на деревянных полках. Каждую головку и полку под ней очищают вручную или механизмами каждые семь дней. Сыр также переворачивается в это время.

Срок созревания сыра пармезан – минимум 12 месяцев. Наилучшим считается продукт 2-летней выдержки. Единственная разрешенная добавка – это соль, которую сыр поглощает при погружении на 20 дней в резервуары с рассолом.

Настоящий Пармиджано-Реджано обладает острым сложным фруктово-ореховым вкусом с сильными пикантными нотками и слегка зернистой текстурой. Цена на пармезан такого типа не может быть низкой. Невыдержанные версии могут иметь слегка горький вкус.

Есть ли вред от рассольных сыров

Врачи и ученые не выделили какого-либо вредного влияния на организм здорового человека, но людям с диагностированными хроническими заболеваниями следует предельно осторожно вводить рассматриваемые продукты в свое меню. Например, нежелательно употреблять рассольные сыры при:

• язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
• гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока;
• заболеваниях почек и мочевыделительной системы, протекающих в хронической форме.

Производители предлагают рассольные сыры, обработанные «жидким дымом» — это придает им копченый вкус. Но такие продукты категорически запрещено употреблять людям с заболеваниями сердца, отеками разной локализации, патологиями желудочно-кишечного тракта. Также рассольные сыры запрещены к употреблению людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимости молочного белка и тем, кому врачи в рамках медицинских показателей ограничили употребление соли.

Вообще, врачи подчеркивают, что более полезными будут рассольные сыры, приготовленные в домашних условиях – производители небольших сырных заводиков не добавляют в свою продукцию консерванты. Но это не исключает необходимость проверки всех документов у производителя – сыры должны быть проверены надзорными органами и допущены к реализации.

Вам пригодится

• – глубочайшая посуда;
• – брынза;
• – вода;
• – молоко.

Возьмите единый брусок и разрежьте на кусочки хотимого размера. Если будет готовиться салат, то это должны быть маленькие куски величиной 1 на 1 см, для бутербродов брынза режется тонкими пластинами. Можно вымачивать брынзу и целым кусочком, но из размельченного сыра излишек соли уйдет еще резвее и его можно будет использовать в качестве ингредиента в разных рецептах. Помните о том, что чрезмерная соленость присваивает сыру своеобразную изюминку, по другому у него был бы совсем другой вкус, так что совершенно несоленой она быть не может.

За ранее приготовленный сыр выложите в глубокую миску. Возьмите обыденное молоко и залейте им сыр так, чтоб оно стопроцентно покрывало все кусочки. Если вымачивать сыр в молоке, а не в воде, то он будет более ласковым. Вымоченная брынза будет готова через 4-5 часов. Если добавить к молоку незначительно темного перца и размельченной зелени, то можно получить более особенный вкус.

Если молока под руками не оказалось, возьмите обыденную прокипяченую воду. Время от времени можно повстречать советы о том, что ее необходимо довести до наибольших температур, но если очень переусердствовать, то можно просто попортить продукт. Потому температура ее должна быть теплой, но не очень жаркой. Залейте водой размельченный сыр и оставьте на ночь, это поможет сделать брынзу наименее соленой.

Если же времени на вымачивание не настолько много, ускорьте процесс, пару раз поменяв воду, в какой сыр замочен. Признаком того, что ее пора поменять, является остывание воды до комнатной температуры. Многократная ее смена поможет вернуть вкусовые свойства даже совсем пересоленной брынзы. Если даже после вымачивания вкус сыра остается очень соленым, нужно подобрать сочетание с такими продуктами, которые будут вбирать в себя соль и не добавлять ее дополнительно в готовое блюдо.

В неких случаях степень солености сыра обуславливается его чрезмерным сроком хранения, потому при покупке обращайте на это внимание. Здоровье еще дороже, чем экономия на приобретении более свежайшего бруска сыра

Как правильно выбрать нежирный сыр в магазине

Проблема в том, что нежирный сыр не всегда означает низкокалорийный. Диетическим считается продукт, жирность которого менее 30 %. В магазинах чаще встречаются сыры с жирностью более 40%. Это традиционный Российский, Маасдам, Гауда, Голландский.

Правила выбора:

Избегайте чрезмерно соленых или острых сыров. Среди ингредиентов не должно быть пальмового масла. Продукт должен быть свежим

Свежесть нужно контролировать визуально, обращая внимание на следы очистки, обрезки краев

Если вы соблюдаете диету, учитывайте не только жирность сыра, но и его калорийность. Продукт с процентным содержанием жира в сухом веществе 45% может быть менее калорийным, чем сыр с 29% жирности. Нельзя исключать и погрешности, которая может допускаться производителем.