Виды и сорта колбас: классификация, вкусовые характеристики и соответствие требованиям госта

Виды современных мясных продуктов

В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.

Вареная. Это наиболее дешевый и очень распространенный вид продукта, у которого небольшой срок годности и наиболее диетический состав, по сравнению с другими представителями колбасных изделий. В таком продукте есть до 15% белка, до 30% жира, его калорийность составляет 220-300 килокалорий. В «варенке» меньше мяса, но больше воды, добавок, соевого белка. Фарш для такого продукта светло-розовый, однородный, очень нежный. Готовят вареную колбасу при помощи пастеризации при температуре 80 градусов и дальнейшего двухэтапного охлаждения.

Варено-копченая. В отличие от «варенки», такой продукт готовится путем пастеризации с последующим копчением. Калорийность такого продукта 350-420 килокалорий, в нем содержится до 17% белка и до 40% жира. В фарше присутствует множество разнообразных добавок – мука, молоко, шпик, крахмал, вода, сливки, а срок хранения такого изделия составляет 2 недели.

Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.

Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.

Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.

Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.

Как делают варено-копченую продукцию

Изготовление включает аналогичные этапы подготовки и термообработки. Сырье предварительно измельчают и отправляют на предпосол с добавлением соли и нитрита натрия.

Далее мясо повторно измельчают на мясорубке с меньшим диаметром и добавляют полужирные ингредиенты (свиную грудинку, курдючное сало, сало-сырец). Также добавляются пряности, предусмотренные рецептурой. На следующем этапе осуществляется формовка полуфабрикатов и осадка.

Термообработка производится двумя способами, различающимися по последовательности технологических операций.

Первый способ включает:

• обжарку;
• варку;
• копчение.

Если продукт изготавливается вторым способом, его не обжаривают, а дважды коптят – сначала вместо обжарки, а затем после варки.

После проведения всех действий готовые мясопродукты маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию или хранение.

Виды колбас:

• Варёная колбаса.
• Варёно-копчёная колбаса.
• Полукопчёная колбаса.
• Сырокопчёная колбаса.
• Сыровяленая колбаса.

1. Варёная колбаса это вид колбасы, который приготовлен из просоленного фарша. Её варят при температуре не ниже восьмидесяти градусов. Обычно варёная колбаса состоит из большого количества сои. Иногда даже, мясо полностью заменяют сейтаном или соей. В варёной колбасе содержится много воды. Именно поэтому её нельзя хранить длительное время.
2. Варёно-копчёная колбаса при производстве проходит два этапа: варка и копчение. В состав варёно-копчёной колбасы входит большое количество специй и приправ. Чем отличается варёно-копчённая колбаса от варённой? Дело в том, что в составе варёно-копчённой колбасы может быть и крахмал, и шпик, и сливки, и даже молоко.
3. Полукопчёная колбаса проходит несколько этапов. Сначала её обжаривают, потом варят и коптят.
4. Сырокопчёная колбаса ее также называют колбасой твёрдого копчения. По технологии производства она не должна подвергаться термообработке при высокой температуре. Среди всех колбасных изделий, именно в сырокопченой колбасе содержится большее количество специй.
5. Сыровяленая колбаса изготавливается из маринованного мяса. Ее коптят на протяжении трёх-четырёх дней.

Мясо лошадей: вкусы в Европе и Азии

Учёные, занимающиеся вопросами сельского хозяйства и климата, считают этот процесс разрушительным: если так пойдёт и дальше, ситуация ухудшится – в атмосферу будет выбрасываться всё больше парниковых газов. Далее – цепная реакция: быстрый парниковый эффект, накопление в атмосфере углекислого газа, метана, азота, хлора; глобальное потепление и т.д. Тема всем известная, но пока мясо остаётся популярнейшим продуктом питания.

Наши соотечественники из всех видов мяса чаще выбирают свинину , говядину и птицу. А вот такое мясо, как конина, жителями большинства российских регионов воспринимается неоднозначно, и здесь много причин – исторических, социальных, религиозных и т.д.

В России издавна развивалось коневодство, но отнюдь не мясное: русские скаковые и племенные лошади были известны далеко за пределами страны – они составляли предмет национальной гордости. И были времена, когда употребление конины в пищу у нас было официально запрещено, а в некоторых странах Европы конину до сих пор не считают «нормальным» мясопродуктом, и католическая церковь её употребление тоже не приветствует.

В странах Азии отношение к этому другое. Там мясо лошадей употребляли всегда, и связывали с этим своё здоровье и силу – в частности, оно считалось лучшей едой для мужчин. И сейчас основными поставщиками конины на российский рынок являются Монголия и Киргизия, но лучшими считаются казахские производители. Выращиваются «мясные» лошади и у нас: на Алтае, в Тюменской области, в Якутии, Татарстане, Башкирии – оказывается, мясных пород этих животных не так мало. Как правило, эти лошади хорошо переносят холода, так как быстро наращивают жировую массу, поэтому их разведение считается занятием вполне рентабельным. Такие страны, как Германия, Канада, США, Аргентина, тоже поставляют много конины на мировой рынок, а их жители потребляют её в немалых количествах – особенно в виде колбасы.

Различия сортов готовых изделий

Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.

Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.

На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:

• продукты высшего сорта;
• продукты первого сорта;
• бессортовые колбасы;
• продукты второго сорта.

Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.

Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.

Состав варёной колбасы и её вредные свойства

Наверное, самым наивным убеждением покупателей является то, что они думают, будто в колбасе содержится только мясо. Бывалые потребители знают, что это не так. Спешим разочаровать всех — колбаса является одним из самых химических продуктов в мире. Ведь иначе как она могла бы храниться чуть ли не по полгода в нераспечатанном виде?

Состав варёной колбасы, к сожалению, далёк от того, что нам там хотелось бы видеть. Хотя даже в самую плохую по качеству колбасу производители вынуждены класть мясо. Чем выше цена, качество и известнее бренд, тем больше вероятность купить наиболее качественный, а значит, не такой вредный продукт. Однако есть и лазейки в приготовлении варёной колбасы.

Варёную колбасу получают после вываривания мясного фарша. Чтобы сделать себестоимость более низкой, фарш готовят с добавлением разных продуктов животного происхождения — сухожилий, связок, кожи. Когда они превращаются в единую массу, то никакого вкуса и цвета натурального мяса вы не увидите. Однако отличить такой продукт от натурального невозможно, так как это ведь всё является мясными продуктами. Стоит отметить один плюс — жиры в производстве варёной колбасы используют настоящие, так как их вообще ничем невозможно заменить.

Есть ещё один вредный компонент, который никто не хочет видеть — соя и сейтан. В первом не содержится нужных организму белков, в чём и проявляются вредные свойства колбасы. У сои нет вкуса, запаха и цвета, поэтому в конечный продукт добавляют много приправ, чтобы варёная колбаса заиграла яркими красками. Также в варёную колбасу добавляют воду, за счёт чего она становится мягкой. Впрочем, это делает её одним из самых скоропортящихся видов колбас.

Немало синтетических добавок в варёной колбасе — солевые растворы, желатин, усилители вкуса (инозинат натрия Е631, глютамат натрия Е621 и другие), добавки для улучшения вкуса (Е250 – один из самых мощных канцерогенов) и добавки для предотвращения развития патогенных бактерий. Последние являются настоящими ядами, которые переносятся организмом только в небольших дозах. Что касается остальных добавок, то это крайне вредные компоненты, которые способны вызвать различные побочные эффекты — покраснение, зуд, одышка, боли в груди, тошноту и даже потерю зрения и раковые опухоли.

Минусы

В конине мизерное количество углеводов, не более 1%, что способствует размножению бактерий и микроорганизмов. Из-за этого мясо очень плохо хранится

Ветеринарные службы проверяют конское мясо с особым вниманием и довольно часто обнаруживают опасный паразит — сальмонеллу, который может привести к летальному исходу. Поэтому полусырой стейк из конины есть категорически запрещается

Конина может быть переносчиком трихиноза, не менее опасного паразита, который вызывает расстройство кишечника и кровотечения

Приняв во внимание все плюсы и минусы конины как продукта питания, вы сами сможете дать ответ на вопрос, стоит ли его употреблять. Как бы вы ни решили, не забывайте соблюдать правила хранения и приготовления конины, и пусть ваше здоровье не подвергается опасности

Немного истории

Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.

Готовим по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• реберная часть конины — 1 кг;
• конское сало — 0,5 кг;
• кориандр;
• тмин;
• черный перец;
• кишки;
• яблочный уксус — 2 ст. л.;
• соль—35 г.

Способ приготовления:

1. В то время, как башкиры употребляют отваренную колбасу, татары предпочитают готовить сыровяленый продукт.
2. Мясо резать на полоски примерно по 2 см в длину. Аналогично нарезать куски конского сала.
3. Мясо натирается солью и приправами, затем его кладут под гнет и хранят в холодном месте. Настаивают мясо 12 и более часов. Все это время продукт периодически перемешивают и снова ставить под гнет.
4. Если нет натуральных кишок, для колбасы берут пищевую пленку или покупают специальную оболочку.
5. Промаринованный продукт промывают в яблочном уксусе с добавлением воды (1 литр воды взять 2 ст. л. уксуса).
6. Затем начиняют мясом оболочку, скрепляют концы нитью. Отваривают колбасу, после чего остужают. Вялят или коптят.

Высший сорт.

Колбаса варёная Белорусская

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса Докторская

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

Пражские колбаски

Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

Колбаса варёная Столичная

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса варёная Телячья

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

Колбасная история

История колбасы тянется с древности, охватывая многие европейские и восточные кухни. Все начиналось со смешивания мясного фарша или цельных кусков с большим количеством специй и соли и помещения этой смеси в кишки коров, баранов или свиней. Мясо в оболочке хранилось в тени. Копчение продуктов практиковалось еще до появления колбасных изделий. Упакованные порции фарша сушились над дымом, напитывались ароматом поленьев. Дым отпугивал насекомых. Таким образом увеличивался срок годности съестного.

Для создания колбасы уже в Древнем Риме использовались разные виды мяса: говядина, свинина, баранина, птица и даже мясо дельфинов, рыба и морепродукты. В то время продукт был широко популярен, его производство достигло промышленных масштабов. Римские традиции прослеживаются в итальянской, французской и других европейских кухнях.

Помимо различных видов мяса стали использовать другие способы приготовления – отваривание, копчение и так далее. Наибольшую популярность продукт приобрел в Австрии и Германии. Эти страны лидируют в колбасном ремесле по разнообразию рецептов и форм. Мы благодарны немцам-«колбасникам» за сосиски, сардельки, купаты, шпикачки и другие колбаски.

Особое место в истории занимают советские колбасы. Докторская – тот самый диетический продукт из отварного мяса свинины без копчения, была изобретена в СССР для питания людей в больницах. Все виды колбасных изделий в Советском Союзе были высочайшего качества, и это компенсировало ограниченность их выбора. Во времена перестройки люди узнали о разнообразии видов колбасных изделий за границей. С тех пор наблюдается рост ассортимента продукции на отечественных прилавках, но снижение качества из-за ненатуральных добавок.

Колбаса – это продукт, долгое время считавшийся деликатесом. Для его приготовления применялись дорогие пряности, орехи, алкоголь, затрачивалось много времени. Современные недорогие аналоги хоть и повторяют изначальную форму, но не всегда отличаются богатым вкусом и полезным составом.

Главные советы по выбору колбас

Первый совет – старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к

красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно

Во-вторых обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то лучше не надеется на их высокое качество и свежесть.

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.

Изучение оболочки

У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопченых колбас). При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации.

Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные упаковки. Искусственные оболочки – белковые и целлюлозные. Белковые оболочки классом выше — производятся из шкур крупного рогатого скота (тех частей, которые не используются в кожевенном производстве), основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны. Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.

Правильная консистенция

На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).

Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся

Если после надавливания не остается никаких ямочек, значит — продукт достаточно высушен (особенно важно для копченых и вяленых колбас). Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию

Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.

Правильная окраска

Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Совет внимательно осмотреть срез изделия (желательно иметь такую возможность при покупке). Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.

Запах и вкус: без затхлости и кисловатости

В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У опытных знающих покупателей как правило развито предвкушение правильного характерного запаха с ароматом определенных специй и правильного вкуса, присущего выбранному товару, без посторонних привкусов. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.

Особенности покупки вареных колбасных изделий

При покупке следует учитывать, что именно эти виды чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Вареная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камеди, фосфаты, крахмал и т.п.). Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.

Еще больше советов по правильной покупке вареных колбас можно получить в статье о правильном выборе сосисок и сарделек.

Поиск каналов сбыта

Перед тем, как открывать любое производство, нужно тщательно изучить рынок сбыта продукции. Есть множество возможностей продать свой товар.

1. Если у вас есть дополнительные инвестиции, то можно вложить их в открытие собственного магазина. Для него также потребуется проверка различных станций, но тогда у вас будет постоянная возможность реализовывать свой товар.
2. На начальных порах можно сбывать продукт реализаторам на рынках. Однако, в этом случае, продавать его вам придется по сравнительно низкой цене.
3. Заведения общественного питания. В них вполне можно найти надежного партнера. А если ваша продукция еще и достойного качества, то дорогостоящие рестораны не откажут вам в сотрудничестве.
4. Без проблем можно продавать свои изделия в местные продуктовые магазины. Покупатели там всегда найдутся.

При грамотном ведении бизнеса рентабельность производства составит 25-30%, а при работе в две смены вложения окупятся за шесть месяцев.

Производство колбасы включает в себя некоторые трудности, как и любое другое. Однако все они выполнимы. Если вы хотите организовать небольшое производство, то это может стать хорошим источником дополнительного дохода. Колбасное производство всегда будет востребовано среди покупателей. Главное начать двигаться и развиваться. Рекомендуем посмотреть существующих производителей колбасы и произвести конкурентную разведку.

10.03.2020

Какие колбасы бывают и трудности их выбора

Нынешние производители предоставляют возможность выбора колбасных изделий на любой вкус и на любой кошелек. Для ориентации в огромном ассортименте покупателю нелишне напомнить их классификацию:

— по виду изделий и способу обработки – колбасы вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые (например, салями); сосиски и сардельки; колбасы фаршированные, ливерные, кровяные; зельцы, паштеты, мясные хлеба, студни и др.;

— по виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, из мяса птиц; из смеси говядины со свининой и шпиком; из смеси других видов мяса со свининой и шпиком;

— по составу сырья – мясные, кровяные, из субпродуктов;

— по качеству сырья — сорт экстра, высший, первый, второй и бессортовый;

— по виду оболочки – в натуральных оболочках, в искусственных оболочках, в синтетических оболочках, без оболочки;

— по рисунку фарша – со структурой однородной, с кусочками шпика, языка, с включением крупно измельченного мяса и жира;

— по назначению – для широкого потребления, деликатесные, диетические, для детского питания.

В магазинах в одной витрине присутствуют колбасы одного и того же вида от разных производителей и с различными ценами. Кто из производителей соблюдал или был ближе всего к соблюдению ГОСТов, какого уровня применяемые ТУ — профессионально судить, конечно, экспертам. Но все равно, главное слово в конечном итоге останется за покупателем, и это производители понимают. Производителя должны воспитать покупатели – другого пути, по сути, нет.

Многообразие рецептур фарша

Как выбрать колбасу натуральную действительно высшего сорта — не простой вопрос. Ее делают из многих составляющих, перемешанных в одно целое, — из колбасного фарша. Кроме мяса (или вместо него) используются: субпродукты (как первой, так и второй категории), мясная обрезь вместе с соединительной и жировой тканью, легкоплавкий шпик, а также мясная масса, получаемая из перемолотых костей разных видов животных. В фарше можно найти десятки ингредиентов (заменителей, добавок), и порой не самых полезных.

Рецептами низкосортных колбасных изделий может быть предусмотрено применение до 10% т.н. белковых стабилизаторов (эти препараты получают неоднократным тонким измельчением жилок, сухожилий, свиной шкурки). Соевые белковые препараты в изделиях, производимым по ТУ, могут заменять до 30 % мяса. Используется также осветленная кровь, крахмал, пшеничная мука.

Особое внимание уделяется качеству твердого шпика, который, нарезанный на кусочки определенного размера, придает фаршу на разрезе определенный рисунок

Использование пищевых добавок

С помощью пищевых добавок изготовители манипулируют вкусовыми качествами и внешним видом, а с помощью ароматизаторов — придают колбасе нужные ароматы

Опытному покупателю, привыкшему обращать внимание на качество мясных изделий, неестественно яркие и ароматные изделия сразу же бросаются в глаза и настораживают его

Перед покупкой колбасы хорошо бы внимательно изучить ее состав. В колбасе, как и в любом мясном изделии, может содержаться огромное количество вредных пищевых добавок. Е-407 (каррагинан), Е-250, Е-251 (нитрит натрия), Е-252 (нитрат калия), Е-621 (глутамат натрия) и многие другие непонятные неосведомленному покупателю кодировки пищевых добавок. Все это можно увидеть на этикетке продукта. Подробней узнать о пищевых добавках и насколько они опасны можно в соответствующем разделе сайта produkt-pitaniya.ru.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

У скептиков нет никаких оснований утверждать, что конина — это мясо низкого качества. По химическому составу имеет схожесть с говядиной, легче усваивается и имеет приятный вкус. Мясо с лошади красное, в готовом виде колбаса приобретает красивый коричневый цвет с янтарным оттенком. Следует отметить, что в СССР конская колбаса из 100% конины была очень популярной и доступной на рынке пищевых продуктов.

Сделать конскую колбасу можно в домашних условиях, если вам повезло купить конину, нужно, лишь следовать следующему рецепту.

Необходимые ингредиенты:

• конина 1-3 категории — 10 кг;
• жир — 2 кг;
• колбасные специи:
• перец, молотый по вкусу;
• чеснок — 100 г;
• кишки для оболочки;
• соль —250 г.

Способ приготовления:

1. Пропустить мясо 1-2 категории через мясорубку на крупную сетку. Жилистые куски мяса измельчить через мелкую сетку. Традиционно мясо резали полосками.
2. Нарезать кубиками жир размером 4х4 мм.
3. Мясо смешивают с солью и пищевой селитрой, отправляют в холод на 2-3 дня.
4. По истечении нужного для маринования мяса времени, добавляют специи, чеснок.
5. Полученной массой заполняют кишки.
6. Полученный полуфабрикат варят до готовности 2-3 часа.
7. Употребляют в вареном виде или далее сушат в подвешенном виде 2-3 месяца или коптят на медленном дыму.

Производственные особенности

При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:

• процесс обвалки или разделение туш животного и отделение костей и мяса для получения фарша;
• жиловка, то есть сортировка мясной составляющей на жирную и нежирную, а также распределение полуфабриката по сортности – первый сорт, второй и так далее;
• процесс фаршесоставления, когда последовательно смешиваются ингредиенты для производства того или иного фарша, а затем их измельчают при помощи колбасных куттеров;
• процесс формовки продукта или наполнение оболочек для продукта фаршем при помощи специальных шприцов с последующей заделкой концов оболочки клипсатором;
• процесс осадки, подразумевающий выдержку батонов в низких температурах до момента начала термической обработки, согласно технологии производства конкретного вида продукции;
• термическая обработка включает подсушку, обжаривание, копчение или варение колбасы в термокамерах, а также душирование или охлаждение готового продукта.

Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные

Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.

Как классифицируются колбаса?

Большое многообразие колбасной продукции, представленной на полках современных супермаркетов, можно классифицировать по ряду признаков.

• Сорт. В зависимости от принадлежности колбас к тому или иному сорту их можно расположить в следующей последовательности: высшего, первого, бессортового, второго сорта. В этой связи заметим, что заблуждением является мнение считать бессортовую колбасу продукцией низшего качества. При этом вареные колбасы и салями классифицируются по всем четырем сортам, тогда как сухие и полусухие только по трем (высшему, первому и бессортовому). Такие разновидности колбас как кровяная, ливерная и мясорастительная – не имеют сортности.
• Тип. В зависимости от типа колбасные изделия подразделяются на: мясные, мясосодержащие и мясорастительные. Мясные колбасы состоят в основном из мясного фарша. Мясосодержащие колбасы содержат в своем составе небольшое количество мяса, а мясорастительные колбасные изделия изготавливаются с добавлением сои или круп.
• Вид. По виду колбасы бывают вареные, варено-копченые, сырокопченые, полукопченые, сыровяленые и ливерные. Каждая разновидность колбасы отличается по своему составу и технологии приготовления.
• Состав. Состав колбас различается в зависимости от ее вида и, соответственно, технологии приготовления. Так, различают следующие составы: для сырокопченой колбасы – 13-28 процентов белка и 28-57 процентов жиров (энергетическая ценность – 340-570 Ккал. на 100 г продукта); для варено-копченой – 10-17 процентов белка и 30-40 процентов жиров (энергетическая ценность – 350-410 Ккал. на 100 г продукта); для вареной – 10-15 процентов белка и 20-30 процентов жира (энергетическая ценность – 220-310 Ккал. на 100 г продукта). Следует учитывать, что некоторые производители колбасы заменяют натуральный мясной фарш субстанцией, представляющей собой спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако производители не указывают на этикетке эту самую субстанцию, а вместо нее пишут «мясо», при этом добавки сои производители маскируют под видом «растительного белка». В тех случаях, когда колбаса изготавливается из несвежего мяса, то для сокрытия это факта производители добавляют в продукт генетически модифицированную сою, пищевую соду, консерванты и различные красители – стоит ли говорить, что подобные добавки оказывают крайне негативное влияние на организм человека. Кроме того, в состав колбасы может входить до 40-60 процентов воды, чтобы сделать конечный продукт более объемным и дешевым.