Рецепт хлебного вина (полугара) в домашних условиях

Как употреблять хлебное вино?

Традиции пития Полугара были тесно связаны с образом жизни его почитателей:

• Простым людям доставались менее изысканные формы зернового дистиллята.
• Дворяне употребляли сложные по составу хлебные вина. В домашних винокурнях они изготовляли напитки с добавлением чеснока, хрена, ягод можжевельника и плодов свежей вишни.

Старинные книги двухсотлетней давности содержат подробные рецепты и технологии изготовления разнообразных Полугаров. Современные средства массовой информации дают к ним неограниченный доступ.

Несмотря на многообразие сортов, сохраняются общие правила их употребления.

Полугар – напиток для застолья.

Им запивали плотные первые и вторые блюда русской кухни. Для получения истинного гастрономического удовольствия, к разным видам кушаний использовались дистилляты из разных злаков.

Выбор напитка можно сравнить с выбором ломтика хлеба, который употребляют вместе с едой.

1. Например, ржаные Полугары уместны к кислым щам, запеченному поросенку или кулебяке.
2. А более мягкие – пшеничные , подойдут к весенним супам из свежих овощей или к тушенному в сметане мясу.
3. Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода .

Полугар не следует охлаждать перед подачей на стол. В напитке комнатной температуры ярче звучат хлебные нотки и согревающее солодовое послевкусие.

В традиции употребления этого русского национального дистиллята, уделяется особое место размеру и внешнему виду, используемой посуды.

• Ансамбль из графина для крепких алкогольных напитков и небольших лафитников, дополнит удовольствие от застолья.
• Емкости для разлития Полугара не должны превышать объем в 25 миллилитров.
• В старину для этого напитка использовали рюмочки-мухи, в которые помещалось всего 15 мл хмельного зелья.

Наградой современному винокуру, изготовившему Полугар, будет возможность отведать напиток, который любили наши предки и которым с удовольствием угощались заморские гости.

Как получить полугар в домашних условиях.

Современному человеку слово «полугар» незнакомо. А еще 150 лет назад, его значение было понятно любому человеку Российской империи. Полугар – хлебное вино, получаемое с помощью самогонного аппарата из ячменного, пшеничного или ржаного солода. Его крепость -38,5 градусов.

Когда в Российской империи устанавливали госмонополию на изготовление и продажу водки, производство полугара было запрещено. Поэтому многие рецепты были утерены. Но в последнее время интерес к полугару возобновился. Теперь, любой человек, у которого есть самогонный аппарат, сможет получить хлебное вино.

Ингредиенты для получения хлебного вина (полугара) с помощью самогонного аппарата.

• 5 кг ячменного, пшеничного или ржаного солода.
• 20 литров чистой воды.
• 0,05 кг (0,3 кг прессованных).

Процесс получения полугара.

Подготовка солода для получения хлебного вина.

Затирание – процесс разложения крахмала на сахар.

– процесс разложения сахара в спирт при помощи дрожжей.

Заключительный этап.

Хлебное вино без дрожжей (самогон)

На Руси с давних времен был популярен крепкий напиток, приготовленный на основе ржи, пшеницы, овса, ячменя с добавлением диких дрожжей. Теперь алкогольные домашние напиткиуже не пользуются такой широкой популярностью, но для любителей собственного натурального продукта этот рецепт будет кстати.

Хлебный самогон отличается особым вкусом, который не присущ другим подобным напиткам. Он имеет слегка ощутимый привкус зерна, пить его нужно охлажденным, минимальная крепость 32 градуса. Если в качестве сырья была взята рожь, вкус самогона получается насыщенным, терпким, из пшеничной закваски напиток получается более мягким. Классический напиток не предусматривает добавление лишних пряностей (корицы, аниса и других).

Второе значение полугара

Также полугаром в Российской империи называли эталон крепости, равный примерно 38 градусам (с возможным отклонением в 0,5°).

Содержание спирта в алкогольных напитках в то время определяли методом «отжига». Проверяемый продукт поджигали в специальной емкости и оценивали крепость по количеству оставшейся после сгорания жидкости. Согласно официальному стандарту первоначальный объем должен был выгореть примерно наполовину. Отсюда и название – полугарное вино, а вкратце – «полугар».

В торговле спиртным такая мера использовалась вплоть до конца XIX века, пока для определения крепости не стали применять спиртомер, а дистилляцию не заменили ректификацией.

Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин

Для современного потребителя название «хлебное вино» звучит как минимум странно. В России 16-19 веков такому сочетанию никто бы не удивился, поскольку словом «вино» называли почти любой алкогольный напиток, причем сырьем не обязательно был виноград, который в то время не был широко распространен на территории Российской империи.

Винокурни России выгоняли «горячее вино»

– алкогольный напиток, полученный способом двукратной дистилляции*. «Горячее вино», созданное на основе злаковых растений, также называли хлебным вином. Рожь была самой доступной злаковой культурой. Другие злаки тоже шли в ход, но реже. Пшеница тогда стоила дорого, поэтому ее, а еще овес, гречиху и ячмень применяли в качестве добавок для обогащения вкуса напитка.

* Винокурни, как правило, имели право только на две перегонки. Третья делалась уже на водочном заводе.

Винокурни использовали ржаной солод**. Его сушили с помощью печей, потом растирали. Дальше брали муку и добавляли её в горячую воду, чтобы крахмал в муке осахаривался. Позже вносили дрожжи, которые и запускали брожение. (Питанием для дрожжей служил сахар, получившийся из осахаренного крахмала).

**Процесс, называемый соложением – этап производства пива и виски. Рожь замачивают, чтобы она проросла. В зерне ржи появляется фермент диастаза, который помогает превратить крахмал в сахар. А сахар – неотъемлемый элемент ферментации.

Полученную брагу с содержанием алкоголя (6 – 9%) дважды перегоняли в перегонных кубах из меди. Помещики до середины 18 века использовали для перегонки более дешевые чугунные емкости.

Цель первой перегонки – выделение максимального количества спирта из браги. Из-за этого не проводилось разделение на фракции, оставляли и «головы», и «хвосты»*. После второй перегонки фракции уже тщательно отделяли.

* На второй перегонке из куба сначала вытекают токсичные и неприятно пахнущие примеси (альдегиды, эфиры, ацетоны и др.) – «головы». Пить их опасно. В конце перегонки вытекают «хвосты» (сивушное масло, фурфурол, изобутиловый и изопропиловый спирт, жирные кислоты и др.) – ядовитые примеси с более высокой массой. Опытные дистиллеры забирают только ту жидкость, которая течет в середине процесса – сердце дистиллята.

В результате получали простое хлебное вино. Его либо употребляли в первозданном виде, либо использовали для создания водок, наливок, настоек и ратафий.

Итак, хлебное вино – это дистиллят на основе злаковых культур.

Рецепт хлебного вина

Ингредиенты:

Хлебное вино Полугар

• Ржаной солод — 6 кг.
• Водичка — 24 л.
• — 50 — 60 гр.

Приготовление:

Солод в приготовлении можно заменить на любой желаемый. Однако рожь является классическим сырьем для данного вина. Воду лучше всего использовать родниковую или профильтрованную. В обязательном порядке при приготовлении должен быть термометр для контроля температурного режима.

Осахаривание. В большую емкость наливаем водичку и кипятим. Далее остужаем до t 55 градусов и добавляем измельченный солод, все размешиваем, чтобы не образовались комочки. Поднимаем t сусла до 64 градусов, непрерывно помешиваем. Накрываем емкость крышкой, утепляем до t 62 — 64 градусов и даем постоять около полутора часов.

Брожение. После осахаривания быстренько охлаждаем сусло для того, чтобы ввести дрожжи. Дома процесс охлаждения можно провести следующим образом: набрать много воды и опустить емкость с суслом. Остывшее сусло переливаем в бродильную емкость. Добавляем дрожжи, которые заранее подготовили по инструкции, устанавливаем гирозатвор и ставим в тепло. Обычное брожение может занять от 4 до 14 дней. имеет привкус горчинки и осветлиться.

Получение спирта сырца. Процеживаем брагу и заливаем в перегонный куб. Первый перегон делаем на максимальной мощности, чтобы получилось максимум Он получается мутным и с резким неприятным ароматом.

Этот процесс помогает нам очистить спирт-сырец от ненужных фракций. Спирт заливаем в куб и разводим водичкой до 20 — 30 градусов. На маленькой мощности делаем отборку головной фракции 150 — 200 мл. Затем поднимаем мощность и делаем отборку основной фракции. В отдельной посуде отбираем тело и «хвосты».

Очистка. Важный этап в приготовлении хлебного вина, именно на нем удаляются неприятные запахи и вредные вещества. Полугар приобретает мягкий ржаной аромат. до 40 — 45 градусов и приступаем к очищению любым удобным для Вас способом.

Доводка продукта. разбавляем до — 38.5 градусов.Из данного количества ингредиентов в этом рецепте на выходе получается 2 или 3 литра полугара. Разливаем в бутылки и герметично закупориваем. в домашних условиях неделю.

Хлебное вино полугар

Употребляют его охлажденным в специальных граненных рюмочках. Его пьют маленькими глоточками, смакуя необыкновенным вкусом домашнего вина и улавливая приятное послевкусие. Хлебное вино в домашних условиях прекрасно гармонирует с различными мясными и рыбными блюдами, солеными или кислыми закусками.

На протяжении долгого периода хлебное вино было самым престижным алкогольным напитком в России, его называли символом качества. На данный период существует множество разновидностей полугара, однако классический вид всегда будет пользоваться популярностью и спросом.

Такой напиток получается достаточно крепким и его нередко сравнивают с водкой, но несмотря на схожесть технологий приготовления, эти два напитка существенно отличаются друг от друга, поэтому их никогда не нужно сравнивать.

Для изготовления полугара используется ржаной дистиллят. Брага готовится из отборной ржи крупного помола и чистой родниковой воды, которая не подвергается полному очищению. Когда брага будет готова к перегонке, ее перегоняют в специальных медных перегонных кубах. Для очищения напитка используются свежие яичные белки и натуральный березовый уголь.
Очень часто рецепт хлебного вина путают с приготовлением водки. На самом деле, этот напиток не имеет ничего общего с современной водкой.

Крепкий прозрачный алкогольный напиток не нужно охлаждать перед употреблением — мягкий вкус ржаного хлеба очень хорошо проявляется при комнатной температуре. Аромат свежего хлеба и насыщенная маслянистая структура напитка, делает его похожим на крепкий ликер.

Полезные советы

Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

Полугар нужно пить тоже по-особенному:

1. Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
2. Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
3. В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
4. Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.

Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

При копировании материалов обратная гиперссылка обязательна.

Рецепт старинного хмельного напитка

Для того что приготовить хлебное вино нам понадобятся такие ингредиенты:

• Очищенная вода двадцать четыре литра;
• Ржаной солод шесть килограмм;
• Дрожжи сухие шестьдесят грамм.

Воду желательно использовать очищенную. Если нет ржаного солода, возьмите пшеничный или гречневый солод. Приготовьте сразу термометр, для того чтоб измерять температуру при затирании сусла.

Приготовление полугара состоит из таких процессов:

• Сначала нужно измельчить солод, для этого используем зернодробилку. Но не перестарайтесь, он не должен быть похож на муку, лучше средний помол;
• Затем наливаем воду в специальную емкость и кипятим. А потом начинаем затирать солодовый крахмал на сахар, чтоб он мог хорошо бродить. Для этого нужно остудить воду до пятидесяти пяти градусов. Когда остудили до положенной температуры, насыпаем солод и хорошо перемешиваем, чтоб не было комков. Нагреваем смесь до шестидесяти трех процентов. Когда смесь нагрелась, закрываем емкость и чем-то утепляем, чтоб на протяжении полтора часа температура не падала, а держалась 62-65 градусов;
• Для того чтоб сусло начало бродить, его нужно остудить до 26-28 градусов. Для этого можно взять емкость, в которой находится сусло, поставить в холодную воду и быстро охладить. Наливаем сусло в бутылку, в которой оно будет бродить. Разводим дрожжи согласно инструкции и вливаем их в бутылку. Делаем на бутылке водяной затвор. Потом уносим бутыль в теплое место, где есть температура двадцать – двадцать пять градусов. Процесс брожения занимает от четырех дней, до нескольких недель. Все зависит от качества используемых продуктов и температуры, при которой бродит вино. Чтоб понять, что процесс брожения закончен, нужно внимательно посмотреть есть ли пузырьки или нет. Когда их уже нет, значит, брожение закончено;
• На последнем этапе, мы будем заниматься перегонкой спирта. Для этого бражку заливают в куб для перегонки. Первый раз перегоняем на всей скорости, чтоб получилось больше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя начнет иметь пятнадцать – двадцать градусов крепости. В конце получаем слегка мутный, с резким запахом самогон.

Теперь нужно очистить спирт. Для этого делаем так:

• Наливаем самогон в куб и разбавляем водой, чтоб получилась крепость двадцать – тридцать градусов. На небольшой скорости отбираем головную фракцию, где-то сто пятьдесят – двести миллилитров. Дегустировать эту жидкость нельзя, можно оказаться в больнице. Затем увеличиваем мощность, и отбираем основную фракцию. Следим за тем, чтоб крепость самогона было сорок – сорок пять градусов. А в другую емкость, отливаем хвосты, которые могут пригодиться для следующих перегонах бражки;
• Чтоб аромат и вкус хлебного вина получился хорошим, нужно почистить дистиллят от добавок. Резкий запах, который разу же бьет в нос, превратится приятный аромат хлеба. Хлебное вино станет приятным и мягким, которое легко можно будет пить. Чтоб получить такой итог, нужно дистиллятор развести водой до сорока пяти — пятидесяти градусов, и пропустить его через угольный фильтр. Чтоб вино уже было полностью готовым, разбавляем чистый самогон до 38,5 градуса. В итоге должно получиться где-то три литра готового хлебного вина. Закрываем хорошо бутылку с полугаром и еще выдерживаем неделю.

Теперь мы знаем рецепт настоящего хлебного вина, который проверен столетиями. Пробуйте готовить его сами у себя дома, как мы поняли это не сложно. Дегустируйте и угощайте своих друзей прекрасным хлебным вином.

Это интересно: Рецепты самодельных вин из яблок в домашних условиях — описываем развернуто

Полугар. История

Полугар впервые упоминается в 1698 году в Указе Петра I «О кабаках в Сибири». Чтобы защитить порядочных покупателей от хитрости излишне предприимчивых продавцов, торгующих разбавленным хлебным вином, в этом Указе был определен эталон крепости хлебного вина – «полугар».

Простой метод определения качества и крепости напитка назывался «отжигом». Хлебное вино сначала нагревали до появления первых пузырей, потом поджигали и смотрели, сколько воды останется. Если осталась ровно половина, то крепость или доброта (как говорили на Руси) хлебного вина признавалась правильной, а само вино именовалось «полувыгарным». Со временем «полувыгарное вино» сократилось до «полугарного», а в обиходную речь вошло уже как «полугар»

Википедия определяет полугар как эталон крепости водки в Российской империи, что не совсем правильно. Полугар – эталон крепости хлебного вина.

С появлением спиртометра Траллеса в середине 19 века крепость хлебного вина получилось измерить инструментально. Оказалось, что она равняется не 40%, а ниже – 38-39%*.

*В 1866 году по указу министра финансов Михаила Христофоровича Рейтерна крепость полугара предписывалось считать не 38,5%, а 40 % для усовершенствования системы «питейного налога» и выгоды для государственной казны.

Перегонные кубы небольшого размера, которые широко использовались в то время, не давали крепости больше 65%, а технология производства походила на ту, по которой получали шотландский односолодовый виски.

Можно сказать, что полугар – это виски, который не выдерживается в бочках, так называемый «нью мейк».

В конце 19 века появляется и быстро распространяется по Российской империи технология ректификации спирта в колоннах. Она позволяет достичь 95% крепости напитка.

В 1895 вводится Винная монополия. Государство закрепило за собой монопольное право производить «казенное вино» – смесь 95% спирта с водой. А это уже современная водка.

Создание напитков с помощью перегонных кубов запретили. Более того, пропаганда казенного вина – «Борьба за чистоту питей» – велась Министерством финансов, то есть государство продвигало удобную для чиновников идею чистого и безопасного алкоголя. В противовес ставилось хлебное вино, содержащее большее количество примесей (эфиры, альдегиды, сивушное масло), которые в чистом виде считаются вредными для здоровья.

На самом же деле в составе напитка эти примеси играют позитивную роль, предотвращая слишком быстроое проникновение в организм этилового спирта.

Постепенно зерновой дистиллят полугар утратил славу национального напитка, и его заменила современная водка-ректификат. Кстати, официально слово «водка» появилось на этикетке бутылок только в 1936 году после появления нового ГОСТа.

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

Подготовка солода

Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода. Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

Правильный помол

Затирание

Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

Брожение

Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

Первая перегонка

Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

Вторая перегонка

Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

Очистка

Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

Доводка

Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса. В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Рецепт старинного хмельного напитка

Для того что приготовить хлебное вино нам понадобятся такие ингредиенты:

• Очищенная вода двадцать четыре литра;
• Ржаной солод шесть килограмм;
• Дрожжи сухие шестьдесят грамм.

Воду желательно использовать очищенную. Если нет ржаного солода, возьмите пшеничный или гречневый солод. Приготовьте сразу термометр, для того чтоб измерять температуру при затирании сусла.

Приготовление полугара состоит из таких процессов:

• Сначала нужно измельчить солод, для этого используем зернодробилку. Но не перестарайтесь, он не должен быть похож на муку, лучше средний помол;
• Затем наливаем воду в специальную емкость и кипятим. А потом начинаем затирать солодовый крахмал на сахар, чтоб он мог хорошо бродить. Для этого нужно остудить воду до пятидесяти пяти градусов. Когда остудили до положенной температуры, насыпаем солод и хорошо перемешиваем, чтоб не было комков. Нагреваем смесь до шестидесяти трех процентов. Когда смесь нагрелась, закрываем емкость и чем-то утепляем, чтоб на протяжении полтора часа температура не падала, а держалась 62-65 градусов;
• Для того чтоб сусло начало бродить, его нужно остудить до 26-28 градусов. Для этого можно взять емкость, в которой находится сусло, поставить в холодную воду и быстро охладить. Наливаем сусло в бутылку, в которой оно будет бродить. Разводим дрожжи согласно инструкции и вливаем их в бутылку. Делаем на бутылке водяной затвор. Потом уносим бутыль в теплое место, где есть температура двадцать – двадцать пять градусов. Процесс брожения занимает от четырех дней, до нескольких недель. Все зависит от качества используемых продуктов и температуры, при которой бродит вино. Чтоб понять, что процесс брожения закончен, нужно внимательно посмотреть есть ли пузырьки или нет. Когда их уже нет, значит, брожение закончено;
• На последнем этапе, мы будем заниматься перегонкой спирта. Для этого бражку заливают в куб для перегонки. Первый раз перегоняем на всей скорости, чтоб получилось больше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя начнет иметь пятнадцать – двадцать градусов крепости. В конце получаем слегка мутный, с резким запахом самогон.

Теперь нужно очистить спирт. Для этого делаем так:

• Наливаем самогон в куб и разбавляем водой, чтоб получилась крепость двадцать – тридцать градусов. На небольшой скорости отбираем головную фракцию, где-то сто пятьдесят – двести миллилитров. Дегустировать эту жидкость нельзя, можно оказаться в больнице. Затем увеличиваем мощность, и отбираем основную фракцию. Следим за тем, чтоб крепость самогона было сорок – сорок пять градусов. А в другую емкость, отливаем хвосты, которые могут пригодиться для следующих перегонах бражки;
• Чтоб аромат и вкус хлебного вина получился хорошим, нужно почистить дистиллят от добавок. Резкий запах, который разу же бьет в нос, превратится приятный аромат хлеба. Хлебное вино станет приятным и мягким, которое легко можно будет пить. Чтоб получить такой итог, нужно дистиллятор развести водой до сорока пяти — пятидесяти градусов, и пропустить его через угольный фильтр. Чтоб вино уже было полностью готовым, разбавляем чистый самогон до 38,5 градуса. В итоге должно получиться где-то три литра готового хлебного вина. Закрываем хорошо бутылку с полугаром и еще выдерживаем неделю.

Теперь мы знаем рецепт настоящего хлебного вина, который проверен столетиями. Пробуйте готовить его сами у себя дома, как мы поняли это не сложно. Дегустируйте и угощайте своих друзей прекрасным хлебным вином.

Лайфхак внимательному читателю

На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.

Как это сделать:

Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.

В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.

Цифры внутри серии от 001 до 999.

Так первая бутылка каждого вида полугара имеет номер – АА001. А последняя будет – ЯЯ999 .

Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.

Автор статьи: Руслан Брагин

Руководитель направления Крепкий алкоголь компании Форт, член Гильдии маркетологов, эксперт по маркетингу крепкого алкоголя с 20-ти летним опытом работы.

Статьи автора

Автор статьи: Юлия Семёнова

Винный академик, обладательница диплома международной винной школы Wine and Spirit Education Trust (DipWSET)

Статьи автора

Квас и напитки из хлебного сырья

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Квас — старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.

Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.

В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купажируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта.. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья — в бутылки из темного стекла.

Качество

кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид — непрозрачная жидкость коричневого

цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус — кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат — ржаного хлеба.

В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия — 5,8—5,4; в торговой сети — 5,2—4,2; в квасе для окрошки — соответственно 3,0-3,2 и 2,8-1,6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия — 0,4—0,6%, в торговой сети — 0,6—1,2%. Кислотность — от 2,0 до 5,0 см3. Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлебного сырья она должна быть не менее 0,3% (в них не нормируется содержание спирта). Содержание сухих веществ должно быть от 7,3 до 16,8% в зависимости от вида.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут, напитков из хлебного сырья — от 5 до 7 сут.

Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению

Полугар – это зерновой дистиллят, а не самогон*. Поэтому полугар пьют как до еды, так и в качестве дижестива.

* Слово «самогон» в русском языке появилось только в 1923 году, оно обозначает кустарное производство напитка и неуплату в казну акцизных отчислений.

Полугар богат на ароматы, поэтому перед употреблением не рекомендуем его замораживать, лучше слегка охладить. Вы же не кладете в морозилку коньяк ХО или односолодовый виски.

Ржаной, Пшеничный и Солодовый полугары имеют выраженный хлебный аромат. Аромат других монозлаковых полугаров можно понять по названию. Гречишный, например, пахнет гречкой.

Помещики и дворяне любили использовать маленькие рюмки-лафитники или рюмки-мухи по двадцать пять миллилитров. Благодаря маленькому объему опьянение наступало медленнее, а вкус проявлялся ярче из-за специальной формы рюмок – они раскрывались кверху, будто цветы колокольчики.

Блюда традиционной русской кухни созданы как раз для полугара. Это и соления, мочения, квашения, блюда из рыбы, пельмени, пироги и плотные супы – уха, щи, мясная солянка. Селедка с луком и утка с яблоками составят прекрасную гастрономическую пару под Бородинский Полугар, а холодец и отварной говяжий язык – под Полугар Хрен.

Отличие от водки проявляется в культуре употребления, например после глотка полугара стоит подождать: так закуска не перекроет глубокий хлебный вкус.

Чтобы познакомиться с оригиналом, советуем не искать рецепт полугара в домашних условиях в интернете. Создавать зерновой дистиллят дома сложно и подчас опасно. Изготовление полугара – трудоемкий процесс, требующий многолетнего опыта, специального медного оборудования, знания исторических рецептов, поэтому заниматься им должны профессионалы.

Полугар: рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

• — 24 л

  +

  —

• Ржаной солод
  — 6 кг

  +

  —

• — 60 г

  +

  —

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

1. Остужаем воду до 55°С.
2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.

В витринах магазинов представлено множество разнообразных алкогольных напитков, все они отличаются друг от друга различными свойствами. Все рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Менялась технология приготовления, рецептуры, добавлялись и убирались различные ингредиенты — все это помогало найти лучший результат. Одним из древних рецептов, который сохранился в нашем веке является хлебное вино. Это вино можно смело назвать старинным русским крепким алкогольным напитком. Качество производимого хлебного вина было высоким и не нуждалось в Другое название этого напитка «полугар». Хлебным вином его назвали из-за основного компонента: хлебных злаков.

Старинный рецепт был простой и незамысловатый. Мягкий вкус с нежным ржаным ароматом, несмотря на то, что составляет 38,5%. В течении многих столетий полугар был традиционный питьем на Руси. Его можно было купить в магазинах и трактирах, а практически в каждом поместье его производили. Рецепты хлебного винасозданы на основе старинных наработок и адаптированы на современный лад.