Холодное копчение мяса в домашних условиях: советы, рецепты

Копчение и основные моменты

Перед началом приготовления в коптильне, продукция маринуется, промывается, подсыхает некоторое время (до двух часов) на воздухе.

С жидким дымом

В гастрономии можно спокойно встретить раствор «Жидкого дыма». Особенно получается грудинка. Характерный копченый вкус и аромат можно получить даже в мультиварке или духовке. Отварную грудинку обмакивают в маринад с жидким дымом. Следующим этапом запекают.

Холодным копчением

В зависимости от того, как скоро грудинка должна оказаться на столе, ее можно предварительно отварить, можно делать в сыром виде. Второй путь дольше дней на пять.

Грудинку выбираем не очень толстую. Маринуем. Отварной грудинке даем постоять два дня. Сырой полуфабрикат — маринуем около недели. Перед копчением даем постоять, готовим при температуре не более тридцати градусов. Время приготовления контролируем.

Техника копчения горячим дымом

Любимый и распространенный способ приготовления. На любой даче можно встретить если не настоящую коптилку, то переоборудованную бочку уж точно.

Как и при холодном копчении, временные сроки оговорить сложно, зависит от тех же самых факторов. Поэтому, стоит попробовать выработать свои нормы.

Чтобы мелкая фракция опилок не прогорела слишком быстро и без толку следует использовать брусочки среднего размера.

Стоит обратить внимание на влажность древесины. Сухие — лучше

Как выбрать мясо для копчения

Выбор происходит согласно вашим гастрономическим потребностям и желаниям

Важно, чтобы мясной продукт не был старым, очень плотным или толстым. Ингредиенты должны быть качественными

Где организовать коптильню

Поскольку процесс сопровождается обильным дымом, то организовывать приготовление лучше на свежем воздухе.

Виды засолки мяса для холодного копчения

Обычно, перед тем, как закоптить мясо в коптильне холодного копчения, оно подвергается солению и маринованию. Рецептов маринадов много, а вот засолка бывает трёх видов:

1. Сухой. Это самый простой рецепт засолки мяса для холодного копчения в домашних условиях. Для этого метода берётся любой мясной продукт и тщательно натирается солью. Далее, куски укладываются в ёмкость, каждый слой тоже посыпается солью (и любыми другими специями по желанию) и сама ёмкость ставится под пресс.

   Сухая засолка мяса

   Засол таким способом проходит 2 дня. В течение этого времени, куски необходимо переворачивать, дабы посол был равномерным.

2. Мокрый. Все куски натираются солью и заливаются рассолом (вода, пряности и сахар). Во время маринования будущий деликатес набирается влагой, поэтому иногда необходимо сливать лишнюю жидкость. Засолка мяса для холодного копчения таким методом длится от 7 дней до месяца. В конце мясной продукт достаётся, промывается и подсушивается в холодном месте.
3. Смешанный. Мясо холодного копчения в домашних условиях, приготовленное данным способом будет храниться долгое время. Для засолки можно использовать соль и сухие специи. После, все куски плотно укладываются в деревянную тару, каждый слой посыпается солью. Через 4 дня подготовленный продукт следует залить холодной засолкой и промариновать от 24 часов до двух недель.

В чем смысл обработки дымом?

В результате несложного технологического процесса получаются вкуснейшие продукты.

Когда древесные опилки медленно тлеют под воздействием высокой температуры, образуются продукты горения, они обладают антисептическими свойствами. Этим объясняется длительный срок хранения копченостей. Перенасытившись этими веществами, мясо приобретает ценные качества:

• Ни с чем несравнимый копченый аромат, вкус.
• Золотисто-коричневый аппетитный оттенок.
• Холодный дым противостоит микробам, окислению продукта при длительном хранении.
• Консервация происходит за счет уменьшения количества влаги в 3 раза, что повышает устойчивость к процессам микрофлоры.
• Жиры после копчения остаются полезными.
• Горячий дым несколько снижает консервирующие факторы, так как срок обработки меньше, чем при холодном способе. Этому способствует большая готовность продукта, меньшая концентрация поваренной соли.

Время изготовления блюда при холодном и горячем способах разнится.

От засола мяса, специй, времени приготовления, древесной породы углей в коптильне зависит вкус и качество полученного продукта.

Для копчения берут весь спектр мяса: рыба, птица, крупный и мелкий рогатый скот. Всеми обожаемые свиные ребрышки, копченое сало (шпик), куриные крылышки дают поле для кулинарного самовыражения. Хороши получаются и копченые сыры.

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

• сухим;
• мокрым;
• комбинированным.

Сухой способ

Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.

Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.

Сухой посол свинины

Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.

Используют для окорока.

Свинина в рассоле

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

• вода – 1-1,5 л;
• соль – 50-70 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• перец чёрный горошком – 8 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.

Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.

После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.

По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Свинина в маринаде

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.

Как закоптить мясо

• Немного теории
• Подготовка к копчению
• Способы копчения
• Выбор и подготовка мяса
• Как правильно коптить

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы,
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

• древесная,
• угольная,
• газовая,
• электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть

Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Интересные рецепты для копчения мяса в домашних условиях

Для того чтобы сделать мясо холодного копчения своими руками, существует разнообразное количество рецептов, которые по-своему изысканные и вкусные.

Рецепт холодного копчения мяса в домашних условиях:

1. Приготовление говядины. Говяжью тушу промыть под прохладной водой, нарезать на произвольные куски, поместить в ёмкость с кипящей водой и довести до кипения. Достать говядину и повесить в проветриваемой комнате или на улице. Через 2 часа продукт натирается солью и оставляется мариноваться 12 часов. Готовые куски можно отправлять в коптильню на 5-6 дней.
2. Подготовка баранины. Свежья баранья туша натирается солью с селитрой (на 1 кг соли — 15 г селитры). Остывшие куски выкладываются в тару, каждый слой покрывается смесью соли, лавровым листом, чесноком, розмарином перцем. Тару накрыть крышкой, придавить прессом и отправить в холодное место. По истечении 11-15 дней мясной окорок достаётся, сворачивается в рулетики и обжаривается в духовке. После, готовые рулеты отправляются в коптильню на 4-7 дней.
3. Рецепт свинины. Для этого воду (1л) смешивают с солью с селитрой (100 г), сахаром (10 г), тмином (10 г) и одним зубчиком чеснока. Этим содержимым нужно замариновать мясо для холодного копчения. Через 4 дня свинину достать и промыть тёплой водой. Далее, мясо подвешивается в хорошо проветриваемом помещении на сутки.
4. Рецепт приготовления курятины. На сильный огонь следует поставить ёмкость с подсоленной водой.После закипания добавить уксус (1,5 ст. ложки), лавровый лист (2 шт.), сахар (10 г), чёрный перец горошком, пряности (по вкусу). Убавить огонь и дать маринаду покипеть 15 минут. В остывший рассол опустить курицу, накрыть крышкой, прессом и поставить в холодильник. Через 1,5 суток, мясо следует просушить (4-5 часов). Перед отправкой в коптильню, куриную тушу надо обмотать бечевой и подвесить на крючки.

Свинина холодного копчения

Рецепт с фото мяса холодного копчения в домашних условиях позволяет увидеть, что готовое мясо получается ярко-красного цвета и с золотистой корочкой.

Сколько коптить грудинку холодного копчения

Для получения качественного деликатеса необходимо запастись терпением. Время холодного копчения грудинки может достигать 2 недель в зависимости от размера отруба. При небольших кусках от 0.5 до 0.7 кг длительность обработки дымом составляет около недели.

Процесс приготовления копченых деликатесов требует терпения и постоянного присмотра

Не стоит спешить и стараться сократить длительность приготовления. Копчение в течение 1-2 дней может дать отличный аромат, но внутри мясо останется сырым. Существует серьезный риск отравления таким продуктом. Минимальный срок термообработки даже небольших кусков должен составлять 4-5 дней.

Сколько нужно лежать грудинке после холодного копчения

Щепа при тлении выделяет огромное количество ароматного дыма. При высоких концентрациях он может нанести организму человека серьезный вред. В дыме образуются канцерогенные вещества, способные ухудшить состояние многих органов и привести к осложнениям со здоровьем. Свежеприготовленный деликатес из свинины рекомендуется вывесить на открытом воздухе.

Важно! Длительность проветривания прямо пропорционально времени холодного копчения. Если обработка дымом заняла неделю, то свинину оставляют на свежем воздухе минимум на сутки

За это время большая часть вредного дыма выйдет из продукта. Лишь после длительного проветривания можно приступать к непосредственной дегустации блюда

Если обработка дымом заняла неделю, то свинину оставляют на свежем воздухе минимум на сутки. За это время большая часть вредного дыма выйдет из продукта. Лишь после длительного проветривания можно приступать к непосредственной дегустации блюда.

Как хранить мясо холодного копчения

Хранить мясо холодного копчения также можно в холодильнике. Если было приготовлено слишком много копченостей, то их можно заморозить. В таком случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукции, которое будет употреблено за один раз. Храниться продукция холодного копчения может от двух недель и до полугода.

Калорийность и полезные свойства

Калорийность готовых копченостей будет зависеть от вида мяса и его жирности. Огромным преимуществом подобной продукции является то, что при обработке холодным дымом, сохраняется максимальное количество полезных компонентов, поэтому такое мясо намного полезнее, чем, например, горячего копчения.

Конечно, на это потребуется достаточно много времени, но результат порадует каждого.

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях

Копчение мяса востребовано не только среди владельцев частных домов, но и жителей квартир. Любой человек может без особого труда приготовить копченое мясо в домашних условиях. Существует много рецептов. Достаточно придерживаться их, чтобы получить вкусный и ароматный продукт.

Вне зависимости от того, о каком мясе идет речь: говядине или свинине, технология отличается простотой и доступностью

Единственное, на что надо обращать внимание — нельзя допускать пересушивания мяса в коптильне. В остальном от вас не потребуется особого вмешательства

Вы можете запустить процесс копчения и заняться своими делами.

Холодное копчение позволяет готовить мясо различных животных, а также полуфабрикаты и сало. Чтобы на готовить по рецептам холодного копчения, потребуются, в первую очередь, терпение и выдержка.

Приготовленные по рецептам холодного копчения мясные деликатесы — самые вкусные и полезные для организма человека. Технология способствует сохранению витаминов и микроэлементов. Также остается неизменным вкус самого мясо, что не скажешь про технику горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецепту холодного копчения, остается сырым. Оно проходит обработку солью или специальными смесями. Также на него воздействуют коптильные вещества холодного копчения. Высокотемпературная обработка отсутствует. Вот почему необходимо обязательно подбирать мясо от здоровых животных. Как это определить? По внешнему виду мясо должно быть чистым, без кровоподтеков. Оно должно отличаться равномерным окрасом и не иметь каких-либо пятен. Запах свежего мяса всегда лишен каких-либо посторонних запахов. Не покупайте мясо в непроверенных магазинах . Мясо, которое продается на рынке, проходит также проверку специальными службами. Иначе его просто не допустят к продаже.

Иногда можно наткнуться на продавцов, торгующих в подворотнях и дворах. Брать у них мясо не рекомендуется. Это объясняется тем, что существует риск купить мясо больного животного.

Для реализации рецептов холодного копчения потребуется коптильня. Ее сооружают во дворах частных домов и на дачах. Так поступают, в частности, заядлые охотники и рыболовы. Если вы делаете это на природе, лучше выбирать склоны с подветренной стороны.

Виды коптилен

Коптильни для горячего копчения

Бывают 2-х видов: электрокоптильня и коптильня, которая ставится на угли. Из названия ясно, что в электрокоптильне в качестве нагревающего элемента используется электротэн. Большой плюс в такого вида коптильне – поддержание заданной температуры в постоянных пределах за счёт использования термостата (как в электроутюге). Минус один – кушает электричество, скажу сразу: немного, с учётом использования электротэна мощностью полтора-два киловата и того факта, что тэн НЕ работает постоянно, величина расходов на электричество невелика. Ещё плюсы и минусы каждого вида будут дальше в статье.

Коптильни для холодного копчения

В качестве нагревателя используется только температура входящей дымо-воздушной смеси, температура не превышает 30 градусов. Коптилен для холодного копчения бывает тоже 2 вида: с непосредственной подачи смеси в ёмкость для копчения и с подачей смеси с помощью шланга (трубки). Для приготовления дымо-воздушной смеси применяется дымогенератор. Все разновидности коптилен и дымогенераторов Вы можете увидеть на просторах интернета. Разбор плюсов и минусов дымогенераторов и коптилен- НЕ цель этой статьи.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Как замариновать мясо для холодного копчения

Маринадов для приготовления вкусной копчёности много, поэтому здесь в первую очередь следует отталкиваться от вида туши и личного вкуса.

Рецепт маринада для мяса холодного копчения:

1. Рассол с добавлением можжевеловых ягод и вина (для более жёсткого мяса). Берём воду (1 л), добавляем красное сухое вино (150 мл), нитритную соль (50 г), зубчики чеснока, можжевеловые ягоды и лавровые листочки.Всё это содержимое следует хорошо перемешать и погрузить в эту смесь заранее охлаждённый и подсушенный кусок мяса. Таким способом продукт маринуется не меньше 12 дней.По окончании обработки холодным дымом деликатес получается мягким и с ярким цветом, полученным за счёт нитритной соли.
2. Кефирный маринад для холодного копчения мяса. Смешиваем кефир (1 стакан) с сахаром (5 г), солью (25 г), специями по личному вкусу, несколькими листочками мяты и чесноком и в конце добавляем пару чайных ложек оливкового масла (всегда можно заменить на подсолнечное).

Кефирный маринад для мяса

В полученный раствор окунаем мясо и отправляем в прохладное место на сутки. Чтобы после обработки дымом, туша получилась нежной и мягкой, во время мариновки все куски нужно периодически переворачивать, а сам рассол перемешивать.