54 продукта, которые можно употреблять при безглютеновой диете

Редкость безглютеновых продуктов

На сегодняшний день продукты, не содержащие глютен, являются редкостью. Клейковину часто используют в качестве загустителя и с иными целями, поскольку она отличается массой полезных свойств для производства. Наибольшее количество глютена наблюдается в зерновых, однако он содержится и в других продуктах, которые человек потребляет ежедневно. Это пельмени, колбасные изделия, консервы, фарш и другие ингредиенты.

На заметку! При воздействии с водой глютен набухает, но не растворяется. За счет этого плотность продуктов значительно повышается. Они становятся не только более упругими, но и аппетитнее.

Не меньшей популярностью пользуется клейковина в виде порошка. Она включена в состав всевозможных глазировок и панировок. Для чего ее применяют? В сухом виде глютен используется для увеличения свойств прилипания и придания товарного вида изделиям. После приготовления на блюде получается зажаристая хрустящая корочка. Кроме того, клейковина присутствует в орехах и сухофруктах, прошедших промышленную обработку.

Таким образом, в современных продуктовых магазинах трудно найти товары без глютена. Он отсутствует в домашних натуральных продуктах, таких как творог, молоко, фрукты и овощи.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

• вздутие живота;
• абдоминальные боли;
• поражения периферических нервов;
• дерматит, высыпания на коже;
• артралгия и миалгия;
• онемение нижних конечностей;
• гиповитаминоз;
• анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
• стоматит;
• депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
• нарушения функции печени;
• остеопения и остеопороз;
• неприятный запах от каловых масс;
• запор или хронический понос;
• головные боли;
• потеря волос;
• нарушение обмена веществ;
• хроническая усталость, бессонница;
• болезнь Крона;
• нарушения гормонального фона;
• стоматит;
• ослабления иммунитета;
• деменция;
• аутизм;
• отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен

Список глютеносодержащей еды

В список продуктов, содержащих глютен, входят все крупы, а также хлебобулочные и макаронные изделия, изготовленные из овсяной, пшеничной, ржаной, или ячменной муки. Помимо этого, растительный белок добавляют для придания вязкости готовым продуктам. При соблюдении безглютеновой диеты необходимо воздерживаться от употребления следующих продуктов:

• пшеничная, овсяная, ячменная и ржаная крупы, а также продукт, который может содержать муки этих злаков;
• колбасные изделия;
• конфеты, кондитерские изделия;
• мороженое;
• майонез, готовые салатные заправки на основе майонеза;
• готовые сухие завтраки;
• крабовые палочки;
• гарниры из овощей, супы и вторые блюда промышленного производства;
• пиво, квас. 

Производители не всегда указывают полный список элементов, входящих в состав готового продукта, в связи с этим определить с точностью, какие продукты содержат глютен, бывает достаточно сложно. Соблюдая безглютеновую диету, следует полностью вывести из рациона продукты, для приготовления которых могут быть использованы пшеничная, овсяная или ржаная мука.

В каких крупах содержится?

Учитывая, что источником растительного белка являются пшеничные, овсяные, ржаные и ячменные зерна, можно определить, в каких крупах содержится глютен. Чаще всего встречаются крупы, полученные после обработки зерен пшеницы:

• крупа пшеничная;
• манка;
• кускус;
• булгур;
• полба;
• спельта.

Фото круп

Также большой процент содержания клейковины приходится на такие крупы, как:

• ржаная;
• овсяная;
• «Геркулес»;
• ячневая;
• ячменная и перловая.

И прочие крупы, полученные из ржаных, овсяных, и ячменных зерен соответственно.

Таблица злаков

Часть продуктов или злаков могут содержать «следы» глютена. Это происходит при промышленной обработке, хранении или изготовлении продукта на общем складе или оборудовании. Чаще всего, такое встречается при шлифовании зерна. Если существует вероятность попадания пшеничной муки на продукты, не содержащие растительный белок, то на упаковке должна быть соответствующая маркировка, о возможном присутствии следов глютена.

В данной таблице представлены продукты растительного происхождения, содержащие глютен, а также его следы.

Содержат глютен	Могут содержать следы глютена	Не содержат глютен
Пшеница	Горох	Гречка
Овес	Рис	Бурый рис
Рожь	Орехи	Дикий рис
Ячмень	Пшено	Просо
	Кукурузные хлопья	Кукуруза

Наиболее опасными продуктами для людей с болезнью целиакия, являются злаки, содержащие клейковину и все виды их переработки. При непереносимости растительного белка, следует избегать попадания в рацион питания любого продукта с возможным содержанием этих компонентов.

Крупы без глютена или крупы с глютеном – что выбрать

Итак, со всем этим безглютеновым гудением, которое существует уже довольно давно, что же нужно нашему организму? Совершенно очевидно, что если у вас целиакия или непереносимость глютена, вы должны держаться подальше от «липкого белка». Однако, для многих клейковина — просто модное слово, и исключение ее из рациона может привести к тому, что вы упустите преимущества многих цельных злаков.

Некоторые преимущества глютена включают более низкий риск развития:

• инсульта,
• диабета 2 типа,
• сердечных заболеваний,
• астмы,
• колоректального рака,
• воспалительных заболеваний
• заболеваний десен.

Глютен также обеспечивает большую сытость и поддержание здорового веса.

Цельное зерно, особенно при правильном производстве и без агрессивных химических веществ, может содержать витамины и минералы, такие как В6, Е, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолат, кальций, железо, магний, цинк, медь, селен и калий, клетчатка, белок, антиоксиданты, полезные для здоровья фитонутриенты и полезные жиры. Если у вас нет проблем с перевариванием глютена, вам нет необходимости его избегать!

Что такое глютен?

Что собой представляет этот белок, продукты, содержащие глютен, какая его роль в организме человека, непереносимостью данного белка, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни и следит за своим здоровьем. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Итак:

Клейковина, глютен (лат. gluten — клей) — это понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10—15 % сухого веса.

Оказалось, что в привычном и любимом всеми хлебе содержится белок — глютен, который опасен, согласно мировой статистике, одному из 184 человек! Согласитесь, плотность населения, которое не переносит его, очень велика, а значит, хлеб действительно не может являться продуктом питания для очень многих.

Производители продуктов, чутко реагирующие на подобные открытия, увеличили долю продукции, не содержащей это вещество. На упаковках таких продуктов питания стоит пометка: «Не содержит глютен», и такая маркировка существенно облегчила жизнь больным целиакией — так называется заболевание, которое вызывает этот элемент.

Глютен (он же клейковина) — так называется вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. С его помощью удается существенно увеличить длительность хранения хлеба. Он  является отличным консервантом, поэтому добавляется во многие пищевые продукты.

К сожалению, человек может страдать непереносимостью данного белка. Таких людей не слишком много, но они есть. Это заболевание называется целиакией и в большинстве случаев наследственное. При нем человеческий организм просто не продуцирует особые ферменты, которые необходимы для превращения глютена в аминокислоты. В результате такой белок откладывается на стенках кишечника, тем самым мешая нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Классические симптомы непереносимости этого белка были описаны еще в 1888 году врачом из Бартоломеевского госпиталя Лондона Сэмюэлем Ги. Но впервые связь глютена с различными заболеваниями была обнаружена только в середине прошлого века, тогда же и возникла антиглютеновая диета. Внешне те, кто болен непереносимостью этого белка, кажутся людьми вполне здоровыми. Однако для запуска механизма симптомов болезни иногда достаточно даже очень малых количеств глютенсодержащих продуктов. Для примера приведем некоторые данные. В среднем куске пшеничного хлеба содержится 4–6 г глютена. Менее чем за месяц к поражениям тонкой кишки приводит прием около 50 мг этого белка в день (1/100 части от куска хлеба), если есть склонность к целиакии.

Основным методом борьбы с целиакией является безглютеновая диета. Она предполагает полное исключение из питания продуктов, содержащих этот белок. А также употребление пищи, не содержащей данного белка.

Киноа

В список круп без глютена входит киноа. Этот злак в последние годы обрел большую популярность среди приверженцев правильного питания. Он обладает большим количеством полезных для организма свойств:

1. Укрепляет организм.
2. Положительно воздействует на сердце и сосуды, снижая уровень холестерина. Данный продукт особенно необходим гипертоникам.
3. Снижает концентрацию сахара в крови.
4. Помогает избавиться от головных болей и мигреней.
5. Успокаивает нервную систему.
6. Очищает организм от шлаков и токсических веществ.
7. Укрепляет костную ткань. Поэтому регулярное употребление киноа особенно необходимо пожилым людям.
8. Ускоряет заживление ран и восстановление кожи благодаря высокой концентрации лизина в составе.
9. Полезен беременным в связи с большим количеством полезных веществ в составе.
10. Повышает выносливость, поэтому злак рекомендуют употреблять тем, кто подвергается тяжелым физическим нагрузкам, перенес серьезные болезни или оперативные вмешательства.

Но, несмотря на всю пользу, возможны случаи индивидуальной чувствительности к продукту. Так как это не совсем привычный злак для нашей страны, то включать его в рацион следует в небольших количествах

Особенно осторожность нужно соблюдать, если в анамнезе есть болезни почек или другие серьезные патологии

Польза круп без глютена

Помогают уменьшить симптомы синдрома раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) определяется периодическими болями в животе или дискомфортом, диареей и / или запором.

Глютен является одной из возможных причин ухудшения течения данного синдрома. Исследования показали, что простое исключение глютена из рациона может решить проблему СРК. Часто пациентов просят придерживаться диеты с низким содержанием фодмап- продуктов и исключить глютен. Это основа диеты при лечении СРК (5).

Могут помочь детям с аутизмом

Некоторым это может показаться сомнительным. Однако, есть данные, что безглютеновая диета влияет на поведение, социальное взаимодействие и обучение детей с аутизмом. По-видимому, необходимы дополнительные исследования, но в докладах предполагается, что безглютеновая диета в сочетании с не содержащей казеина диетой полезна для детей с аутизмом (7, 8).

Могут дать вам энергию

Нередко глютен вызывает у людей чувство усталости и вялости. У тех, кто чувствителен к глютену, это может помешать правильному усвоению питательных веществ. Что, в свою очередь, мешает мозгу, нервной системе и органам получить необходимое питание. Недостаток питания может привести к ощущению усталости. Если вы чувствительны к глютену, отказ от него может оживить ваш уровень энергии (9).

Могут предотвратить вздутие живота

Вздутие живота является одним из наиболее распространенных симптомов чувствительности к глютену. Это обычно определяется как давление внутри живота или избыточное газообразование. Вздутие живота часто связано с функциональными желудочно-кишечными расстройствами, такими как синдром раздраженного кишечника. Исключение глютена из рациона может привести к облегчению.

Было проведено исследование 486 пациентов с подозрением на чувствительность к глютену в течение одного года. Были отмечены следующие симптомы: боль в животе, вздутие живота, диарея и / или запор, тошнота, боль в эпигастральной области, гастроэзофагеальный рефлюкс, афтозный стоматит, усталость, головная боль, фибромиалгия, подобные боли в суставах / мышцах, онемение ног или рук, туманный мозг, дерматит или кожная сыпь, депрессия, беспокойство и анемия.

У большинства пациентов промежуток времени между приемом глютена и появлением симптомов различался. Наиболее частыми сопутствующими расстройствами были синдром раздраженного кишечника (47%), непереносимость пищи (35%) и аллергия, опосредованная IgE (22%). Сопутствующее аутоиммунное заболевание было обнаружено в 14% случаев (10, 11)

При замене зерен глютена на крупы без глютена, список которых вы могли видеть в нашей статье, негативные симптомы уменьшались.

Безглютеновая диета для похудения

Последнее время все чаще эта диета переходит из разряда лечебных в разряд «для похудения». Считается что, отказываясь от продуктов, содержащих глютен, можно сбросить несколько килограмм, но это не совсем так. На самом же деле, безглютеновые продукты чаще оказываются намного калорийнее, чем те, в которых этот белок присутствует. Конечно же если прекратить есть сдобу, булочки, сладкие мучные изделия несомненно можно похудеть, но помимо этого следует еще придерживаться некоторых непреложных правил:

• не употреблять алкоголь;
• не применять в пищу масло и жиросодержащие продукты;
• отказаться от сахара и «простых» углеводов.

Но такие принципы питания сопровождают любую диету, не только безглютеновую. По сути, похудение напрямую связано со сбалансированным питанием, будь то продукты, содержащие глютен, или без него.

Но нельзя скрывать и тот факт, что сейчас многие специалисты, сторонники здорового питания, пропагандируют отказ от этого белка. Они считают, что употребление продуктов без глютена поможет навсегда избавиться от проблем с пищеварением и станет замечательной профилактикой кишечной проницаемости. При этом нормальная и стабильная работа пищеварительной системы улучшает самочувствие, ускоряет метаболизм, что несомненно приводит к потере веса.

По отзывам тех, кто применял такую диету именно для похудения, она позволяет сбросить до трех килограмм за неделю. Но при этом следует придерживаться правильного рациона питания и считать калории. Для достижения более высоких результатов продолжительность ее должна составлять не менее восьми недель.

Если вы все-таки решились придерживаться безглютеновой диеты, то перед тем как начать, обязательно нужно проконсультироваться с врачом-диетологом. Для того, чтобы выстроить подходящий именно вам план питания и составить меню, соответствующее вашему образу жизни.

План питания на неделю

Как и к любой другой диете, к безглютеновой нужно привыкнуть. Главное настроиться на позитивный лад, и тогда процесс перехода пройдет незаметно и безболезненно. А итоговым результатом будет хорошее настроение, стабильная работа пищеварительной системы, а также нормализация и возможная потеря веса. Чтобы придерживаться такой диеты без существенного дискомфорта, можно использовать рекомендованное примерное меню на неделю.

Понедельник

Завтрак:

• отварная рыба;
• картофельное пюре;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• паровые котлеты;
• рисовая каша;
• салат из морской капусты.

Полдник:

• рисовые хлебцы;
• фруктовый салат.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг.

Вторник

Завтрак:

• отварное мясо;
• гречневая каша;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• овощной салат;
• овощной суп;
• фруктовое желе или сок.

Полдник:

• печеные яблоки;
• орехи.

Ужин:

• отварное мясо;
• рис;
• отвар из шиповника.

Среда

Завтрак:

• кукурузные хлопья;
• нежирный творог;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп из рыбы или морепродуктов;
• гречневая каша;
• запеченное филе курицы;
• черный или зеленый чай.

Полдник:

• рисовые хлебцы;
• фруктовый джем;
• черный или зеленый чай.

Ужин:

• рагу из овощей;
• безглютеновый хлеб;
• нежирный кефир.

Четверг

Завтрак:

• омлет с сыром;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• салат из яблок с сельдереем;
• фруктовый сок.

Полдник:

• желе из фруктов;
• компот.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг;
• зеленый чай.

Пятница

Завтрак:

• печеные яблоки;
• нежирный творог;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• паровые котлеты;
• соус бешамель;
• куриный бульон.

Полдник:

• ассорти из фруктов;
• зеленый чай.

Ужин:

• картофельное пюре;
• паровые рыбные котлеты;
• фруктовый сок.

Суббота

Завтрак:

• отварная рыба;
• рисовая каша;
• кофе с молоком.

Обед:

• нежирный куриный бульон;
• гарнир из овощей;
• зеленый или черный чай.

Полдник:

• пряники с орехами и яблоками;
• фруктовый сок.

Ужин:

• отварное мясо;
• гречневая каша;
• кефир.

Воскресенье

Завтрак:

• нежирный творог;
• фруктовое ассорти;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• плов с нежирными сортами мяса;
• овощной салат;
• фруктовый сок.

Полдник:

• фруктовый сок или желе;
• орехи.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг;
• черный или зеленый чай.

Правильное питание подразумевает приемы пищи не меньше четырех раз в день. В качестве перекусов можно использовать рисовые хлебцы, кефир, ряженку, фрукты. Все также актуальным для похудения является запрет на еду после шести вечера. Придерживаясь данного меню, можно сбросить за неделю примерно 3 кг.

Целиакия или непереносимость глютена: симптомы у взрослых и детей

Чаще всего недуг заявляет о себе через 1,5-2 месяца после того, как в рацион малыша вводят продукты из злаковых культур. Возможны проявления патологического состояния после перенесенной кишечной инфекции, ОРВИ, которые становятся провокаторами и позволяют обнаружить характерные признаки. 

Но возможно развитие и без сопутствующих состояний. Как понять, что у вас целиакия? К сожалению, точно определить диагноз может только врач – гастроэнтеролог. Но вы можете самостоятельно ответить на несколько вопросов – утвердительно или отрицательно. Если большинство из них вызвало в памяти знакомые и даже привычные состояния, запишитесь на прием к специалисту для уточнения диагноза.

У вас часто бывают перепады настроения?

У вас плохой аппетит (вы принуждаете себя есть)?

У вас недостаток массы тела и вы с трудом набираете вес?

Вы страдаете от диареи, участившегося стула или затяжного запора?

Вы сильно устаете в течение дня?

Чтобы приблизительно определить непереносимость глютена или целиакию, нужно знать, как она проявляется, какие признаки аллергии бывают у грудничков и взрослых.
Для малышей это:

• Аномально увеличенное выделение кала. 
• Жидкий стул. 
• Раздутый («лягушачий») живот. 
• Повышенное содержание жидкости в петлях кишечника. 
• Малый вес. 
• Изменения костей, характерные для рахита. 
• Отставания в росте и развитии. 
• Непроизвольные сокращения мышц. 
• Ухудшение состояния волос, ногтей, кожи. 

На фоне неправильного питания наблюдаются обострения и присоединение болезней, осложняющих течение целиакии.

Это было описание того, как проявляется и чем сопровождается непереносимость глютена у детей, а вот ее признаки у взрослых (сразу же отметим: они немногим отличаются от тех, что были отмечены у грудничков):

Что можно есть

Продукты без глютена довольно распространены и знакомы всем. К таким можно отнести:

• свежие орехи;
• бобы в необработанном виде;
• сырые семена;
• овощи и фрукты;
• мясо, птица, рыба и морепродукты;
• натуральные молочные продукты, масло, маргарин;
• дистиллированные алкогольные напитки;
• натуральные специи.

Также можно употреблять и злаковые культуры. Главное – убедиться, что такие продукты не смешаны с глютеносодержащими или не были приготовлены с их помощью. Это могут быть и различные красители, и консерванты, и всевозможные пищевые добавки. К злакам, разрешенным при безглютеновой диете относятся:

• гречиха;
• кукуруза;
• амарант;
• лен;
• пшено;
• рис;
• киноа;
• арроурут;
• соя;
• теф;
• тапиока;
• сорго;
• рисовая, кукурузная, соевая, фасолевая мука.

Какие риски имеет безглютеновая диета

Глютен естественным образом содержится во многих питательных продуктах, включая цельнозерновые, такие как пшеница, ячмень и рожь.

Однако некоторые обработанные продукты без глютена НЕ обогащены витаминами и минералами. Таким образом, соблюдение однообразной безглютеновой диеты может увеличить риск развития дефицита фолиевой кислоты, рибофлавина, ниацина и железа.

Поэтому для снижения риска побочных эффектов важно убедиться, что здоровая безглютеновая диета обеспечивает вас всеми значимыми питательными веществами из других источников. Итак:

Итак:

Есть множество продуктов для сбалансированного питания людей, вынужденных не употреблять глютен. Многие натуральные продукты не содержат этот белок:

• фрукты и овощи; 
• бобовые; 
• некоторые цельнозерновые; 
• молочные продукты и масла; 
• свежее мясо, рыба и птица.

Пшеница, рожь и ячмень являются основными пищевыми продуктами, которых следует избегать в рамках безглютеновой диеты. Глютен также обычно добавляют в консервированные и упакованные продукты.

Кроме того, некоторые зерновые, такие как овес, могут быть перекрестно загрязнены глютеном во время обработки.

Для пациентов, у которых нет непереносимости глютена или которым не поставлен диагноз целиакии, переход на безглютеновую диету может быть связан с риском дефицита незаменимых аминокислот и минералов.

Чтобы не иметь таких проблем, вы можете с помощью врача составить свою безглютеновую диету: с преобладанием свежих цельных продуктов без глютена и минимальным количеством обработанной пищи.

Глютен, его польза и вред

Данный сложный белок содержится в большинстве злаковых продуктов, ячмене, пшенице. Также, клейковина является консервантом. Его часто используют для продления срока годности изделий из муки. Не только в выпечке можно встретить данный сложный белок. Но, в первую очередь, стоит разобраться в полезных свойствах глютена и возможном вреде.

Сегодня глютен стал популярен благодаря безглютеновой диете. Но стоит ли вовсе отказываться от клейковины? Есть необходимость выискивать безглютеновые продукты? Ведь клейковина организму необходима. По сути, глютен — это сочетание простых белков, аминокислот, которые в организме самостоятельно не вырабатываются

И очень важно получать их из вне

При полном отказе от сложного белка организм перестает усваивать витамины группы B, D, железо и кальций. Дефицит этих микроэлементов приводит к дисфункции внутренних органов и систем. Также, глютен обладает следующими полезными свойствами:

• Наполняет организм энергией;
• Насыщает питательные компоненты в пище растительным белком;
• Связывает питательные компоненты;
• Улучшает процесс пищеварения;
• Насыщает организм витаминами E, D, A, P, кальцием, магнием, железом, фосфором.

Чем вреден глютен?

В мире существует около 1% людей, которые не переносят клейковину. Данная патология носит название целиакия (генетическое аутоиммунное отклонение). Данное заболевание опасно не только для здоровья, но и для жизни. И при отсутствии лечения все может закончиться летальным исходом. Каков же принцип действия этого недуга?

Иммунитет больного воспринимает глютен, как чужеродного агента, и начинает борьбу с ним. Так, лейкоциты начинают вырабатывать цитокины, которые со временем разрушают слизистую оболочку кишечника. Снижается количество ворсинок в тонком кишечнике. Из-за этого кишечник практически не усваивает полезные компоненты из любой пищи.

Если не заниматься профилактикой данной патологии, глютеновая непереносимость приведет к серьезным аллергическим реакциям (анафилактический шок, отек Квинке). При отсутствии помощи человек может умереть. Непереносимость белковой клейковины часто наблюдается у младенцев. Стоит отметить, что непереносимость и целиакия отличаются. В первом случае сильного вреда для пищеварительной системы нет. А при целиакии происходит нарушение функций пищеварительной, иммунной, нервной систем.

В каких крупах нет глютена

Глютен не входит в состав куриного яйца. Белок не содержится в орехах (в миндале, арахисе, грецком орехе), рыбе, вареном мясе, ягодах и молочных изделиях, в составе которых нет стабилизаторов.

Сахар, мед, сухофрукты, гречка, бобовые и их производные, льняная мука также не содержат глютен.

Крупы без глютена (список продуктов, таблица):

Кукурузная крупа

Крупа имеет низкую калорийность, замедляет естественный метаболизм, снижает аппетит и выводит пестициды.

Этот продукт относят к легкоусвояемым и обладающим специфическим вкусом. Для приготовления используют воду или молоко. Кашу можно добавлять в супы, использовать как гарнир. Из муки данного типа пекут блины, хлеб и всевозможные кондитерские изделия.

Кукурузная каша, хоть и входит в список круп без глютена, отличается от других продуктов низкой пищевой ценностью.

В процессе термической обработки размер крупы увеличивается в несколько раз. В каше содержатся волокна, подавляющие гнилостные процессы в ЖКТ.

Важно: кукурузная крупа имеет два противопоказания — непереносимость и обострение язвенной болезни. Рисовая каша

Рисовая каша

Белый рис наиболее распространен в кулинарии. Перед тем как попасть к нам на стол, крупа проходит обработку. С риса снимают шелуху. Между тем, именно в ней содержится основная часть полезного состава.

Пропаренный вариант белого риса намного полезнее. В таком формате, во время обработки паром, зерна напитывают ценные вещества, на которые богата скорлупа. А уже после рис очищают.

Для диетического меню чаще рекомендуют каши без глютена из бурого риса. Также полезен рис бурый и черный. Однако тем, кто страдает от запоров, с данной крупой нужно быть настороже: рис крепит стул — это нужно учитывать.

Гречка

Рассматривая, какие крупы без глютена, в список обязательно включение гречки. У этой крупы, можно сказать, суперполезный состав. Аминокислоты, полисахариды, моносахариды, витамины и прочие составляющие улучшают физическое самочувствие, поскольку:

• Способствуют выводу токсинов;
• Повышают гемоглобин;
• Улучшают обменные реакции;
• Стимулируют иммунитет;
• Снижают сахар в крови;
• Укрепляют ЦНС;
• Способствуя устранению сосудистых мембран, препятствуют застойным явлениям;
• Улучшают перистальтику и работу пищеварительной системы;
• Делают красивой кожу, ногти, волосы.

Гречка не вызывает аллергические реакции. Это весомое преимущество сделало ее неотъемлемым компонентом детского питания. Крупа легко усваивается и, конечно, не содержит «вредный» белок, раз уж попала в нашу таблицу (список продуктов) круп без глютена.

Пшенная крупа

Пшено в рационе очищает организм от накапливающихся токсинов, выводит тяжелые металлы, улучшает сердечно-сосудистую деятельность, а также:

• Нормализует сахар;
• Улучшает функции кишечника;
• Повышает настроение;
• Способствует заживлению ран при их наличии;
• Стимулирует правильные процессы, в которые вовлекается мочевыделительная система.

Пшенка в рационе считается отличной профилактикой эндокринных нарушений. Каша способствует минерализации костей и улучшает общее самочувствие.

Саго

Эта крупа, хоть и без глютена, на российских прилавках встречается не так часто. В основном широкое применение она находит среди населения островов Тихого океана. Там из саго делают каши, лепешки, запеканки и прочие блюда.

Впрочем, и в европейской кухне есть место этому продукту. Например, саго применяют в качестве загустителя для приготовления пудингов.

Сорго

Зерна сорго используют в качестве крупы, а также их перемалывают, получая муку, и еще часто добавляют в крахмал.

С сорго знакомы люди, страдающие от диабета. По крайней мере, эта группа должна знать, что сорговый сахар, который применяют при изготовлении сладостей, патоки и пр., не вредит при соответствующем диагнозе.

Амарант

В списке круп без глютена значится и амарант. Сквален в его составе полезен тем, что:

• Улучшает иммунный ответ;
• Улучшает регенерацию на клеточном ровне;
• Принимает участие в гормональных процессах;
• Не дает разгуляться весу;
• Стабилизирует разные процессы в организме, в том числе предупреждает возрастные изменения.

Крупа вкусная, легко усваивается организмом, питательная.

Киноа

Кашу без глютена можно делать из киноа. Отсутствие клейковины, низкие показатели калорийности и гликемического индекса делают ее привлекательной для людей, страдающих от лишнего веса.

Из киноа делают и запеканки, и супы, и даже паштеты. Крупа часто используется как гарнир, ее можно добавлять в салаты.

Теф

В этой крупе из списка безглютеновых много железа, и поэтому она незаменима для тех, у кого диагностированы железодефицитные состояния (анемия).

Из тефа можно готовить не только каши. Например, из перемолотой крупы выпекают хлеб, делают лепешки.