Сыр из кислого молока

Блины с семгой и сыром из кислого молока «Роллы»

Рецепт шикарных блинчиков с творожным сыром из кислого молока. Необязательно использовать семгу, можно взять другую красную рыбку.

Ингредиенты

• 1 яйцо;

• стакан молока;

• стакан муки;

• соль, сахар;

• немного масла;

• 250 грамм сыра;

• 70 грамм майонеза;

• 1 долька чеснока;

• 5 веточек петрушки;

• 100 г красной рыбы;

• 1 огурец.

Приготовление

1. Готовим тесто для блинов. Взбиваем яйцо, кладем щепотку соли, кидаем половинку чайной ложки сахара, добавляем муку и молоко. Разбиваем все комочки венчиком.

2. Печем обыкновенные блинчики на сковородке, оставляем для остывания. Получится 3-4 штуки, в зависимости от диаметра сковородки.

3. Готовим кремовую начинку. Для этого размешиваем сыр творожный с чесноком и майонезом, заправляем рубленой зеленью.

4. Огурцы режем полосками длинными, как для классических роллов.

5. Рыбу тоже нарезаем полосками.

6. Смазываем блины творожным сыром.

7. У ближнего к себе края выкладываем ряд рыбы и полосок из огурца.

8. Сворачиваем рулеты, оставляем заготовки на десять минут.

9. Острым ножом режем роллы на куски по два сантиметра. Подаем на тарелки, уложив в порцию 8 штук.

Перец, фаршированный сыром из кислого молока

Для такого блюда лучше всего использовать перцы разных цветов, получится намного красивей и интересней.

Ингредиенты

• 3 перца;

• 180 г сыра;

• 2 зубка чеснока;

• 1 вареное яйцо;

• 2 веточки петрушки;

• 1 свежий огурчик.

Приготовление

1. Сыр измельчаем. Добавляем к нему рубленую зелень.

2. Кладем яйцо, натертое мелко, добавляем чеснок и солим. Для остроты можно кинуть немного перчика.

3. Режем мелко огурчик, тоже добавляем в начинку.

4. Перцы промываем, освобождаем нутро от семян. Лучше взять три разных цвета, чтобы получился «Светофор».

5. Набиваем полость перцев приготовленным салатом. Убираем в холодильник для застывания.

6. Через два часа начинка окрепнет, достаем перцы.

7. Нарезаем кольцами поперек. Толщину более одно сантиметра не делаем.

8. Тарелку украшаем листьями салата, выкладываем разноцветные кусочки перца с начинкой.

Сыр из прокисшего молока с кефиром

Из данного количества продуктов получается около 300 г вкусного, плотного домашнего сыра.

Ингредиенты:

• 900 мл-1 литр — кислого молока
• 1 стакан (250 мл) — кефира
• 3 шт. — яйца
• 2 ч. л. (без горки) — соли
• небольшой пучок — укропа (или любые специи по желанию)

Как приготовить:

1. Кислое молоко выливаем в варочную кастрюлю и ставим нагревать на слабый огонь.
2. В отдельной миске смешиваем кефир с яйцами, добавляем соль и перемешиваем массу.
3. Вливаем ее в кастрюлю с молоком и перемешиваем лопаточкой.
4. Ждем когда молоко свернется и сразу выключаем огонь.
5. Сито помещаем в пустую кастрюлю. Укладываем на него сложенную в три-четыре раза марлю и процеживаем свернутое молоко. В сгусток добавляем измельченную зелень укропа.
6. Хорошо перемешаем творожистую массу с зеленью укропа. Затем закроем края марли со всех сторон.
7. Сверху ставим перевернутую плоскую тарелку, а на нее гнет, например, банку с водой. Оставляем в таком виде в холодильнике на 12 часов
8. Спустя это время продукт полностью готов к употреблению. Масса хорошо утрамбовалась и стала плотной. Домашний сыр легко режется кусочками и получается очень вкусным.

Рецепт сыра из кислого молока

Ингредиенты на 130-150 г сыра:

• 1 л скисшего молока
• 1 яйцо
• соль
• зелень укропа по желанию

Как сварить сыр из прокисшего молока:

1. Зелень вымойте и мелко порежьте.

2. В глубокой миске взбейте миксером на высокой скорости яйцо с солью.

Чем сильнее вы посолите сыр , тем больше он по вкусу будет напоминать «Брынзу».

3. Молоко вылейте в кастрюлю, доведите до кипения и варите, помешивая, пока не отделится сыворотка.

4. Туда же добавьте яичную смесь и доведите до кипения.

5. Положите зелень укропа, долго не варите, иначе потеряет цвет.

6. На пустую кастрюлю положите дуршлаг, но лучше всего использовать специальную форму для мягких сыров, выстелите его марлей и влейте туда подогретую молочную смесь.

Марлю нужной плотности (аптечная не подойдет) можно купить здесь.

7. Накройте свисающими концами марли, поставьте сверху гнет и отправьте сыр в прохладное место на 2 часа.

Чтобы готовый продукт затвердел и меньше крошился, перед подачей подержите его в холодильнике около получаса.

Хранится такой сыр не более 7-10 дней.

Рецепт домашнего адыгейского сыра

Используя те же продукты, но изменив технологию сыроварения, можно получить уже другой вид сыра домашнего приготовления – адыгейский.

Ингредиенты: те же, что и в предыдущем рецепте.

1. В закипающее молоко, постоянно его перемешивая, постепенно влейте уксус. Соль добавлять на данном этапе не надо!
2. Застелите дуршлаг марлей и расположите его над чистой сухой емкостью. Откиньте сырный сгусток на дуршлаг. Дайте сыворотке стечь.
3. Аккуратно отожмите сыр руками, положите в небольшую форму, накройте, поставьте сверху гнет, чтобы сырная масса обрела форму (можно так оставить на час в холодильнике).
4. Тем временем приготовьте рассол: добавьте в сыворотку соль, перемешивайте до ее полного растворения.
5. Положите сыр в полученный раствор так, чтобы жидкость полностью его покрывала.

Сыр в рассоле хранится в холодильнике максимум 2-3 дня, но обычно съедается раньше этого срока.

Вызревание и хранение сыра

Всего на приготовление молодого сыра из кислого молока может потребоваться от 3 часов свободного времени. Творожная масса, подвешенная в марле над кастрюлей, должна находиться в прохладном месте не менее двух часов. Полученный в результате этой манипуляции сыр будет достаточно рыхлым. Чтобы он меньше крошился при нарезании, его нужно положить в холодильник минимум на 1 час. Если подержать его при низких температурах дольше, он начнет затвердевать.

Хранить сыр, приготовленный из прокисшего молока, нужно в холодильнике от 7 до 10 суток. При этом его рекомендуется заворачивать в пищевую пленку или помещать в рассол. Он отлично хранится в открытом виде на тарелке.

Рецепт сыра из скисшего молока

Незатейливый рецепт сыра из прокисшего молока в семейных традициях. Превосходный метод не деквалифицировать невостребованную простоквашу.

Ингредиенты:

• 2 литра скисшего молока;
• 2 яйца;
• 1,5 столовой ложки морской соли;
• 3 столовые ложки яблочного или виноградного уксуса.

Инструкции.

1. Яйца разбиваем в емкость, добавляем соль и взбиваем венчиком.
2. Наливаем молоко в кастрюлю, добавляем взбитую смесь и размешиваем.
3. Ставим на медленный огонь, нагреваем и все время помешиваем.
4. Чтобы весь процесс створаживания проходил лучше, добавляем уксус в нагреваемую смесь.
5. Когда в молоке начнут образовываться твороги и отойдет сыворотка, убираем с огня. Даем настояться минут 15.
6. Дуршлаг выстилаем в два или три слоя марли, переливаем из кастрюли смесь.
7. Завязываем узлом края марли, сыворотка сцеживается, а в марле образовывается сыр.
8. Для получения твердого сыра его кладут под гнет.

Если вы хотите получит мягкий сыр, то оставьте под гнетом на два часа. А вот если вы любитель твердых сыров, тогда запаситесь терпением часов на 12. Результат вас порадует.

Острый сыр из кефира и молока в домашних условиях

Технология приготовления данного сыра похожа на оба предыдущих рецепта. Но, в отличие от них, кефир необходим для получения сыворотки, которая потом смешивается с молоком. Также большую роль играют добавки – благодаря ним домашний продукт получается ароматным и остреньким. При желании можно степень остроты убавить, а запах скорректировать с помощью других любимых специй.

Ингредиенты

• Три литра молока

• Один литр кефира

• Две чайные ложки соли

• Половина чайной ложки острого красного молотого перца

• Щепотка сахара

• Пять горошин душистого перца, размолотых в кофемолке

• Молотая корица на кончике ножа.

Способ приготовления

Кефир подогреть на малом огне до тех пор, пока не начнет отделяться сыворотка, а сгустки молочного белка не начнут всплывать.

Дать чуть остыть и процедить через ткань, положенную в дуршлаг.

Полученный творог остудить и использовать в нужных целях – съесть со сметаной, использовать для начинки пирогов, вареников.

Для дальнейшего приготовления сыра нам нужна получившаяся сыворотка. Ее нужно оставить в комнате на два дня – скиснуть.

Затем молоко поместить в большую кастрюлю и вскипятить.

Вылить к молоку сыворотку и варить на маленьком огне, пока молоко не начнет сворачиваться.

Когда белковые сгустки обильно поднимутся наверх, пора выключать.

Также процедить через марлю.

Сгусток поместить в миску, посолить, добавить соль, жгучий перец, корицу, душистый перец, хорошо вымешать.

Снова вернуть все это в марлю, завязать и подвесить стекать на полчаса – час.

Затем кладем будущую сырную голову под пресс в тарелку или другую емкость, чтобы жидкость стекала, и оставляем примерно на полдня.

Рецепт 2. Домашний сыр из молока и кефира «Коротинский домашний»

Ингредиенты

пять литров домашнего молока;

100 мл кипяченой воды;

70 мл кефира;

1 г сычужного фермента;

200 г соли поваренной.

Способ приготовления

1. Молоко подогрейте на слабом огне до теплого состояния. Влейте в него кефир и добавьте сычужный фермент, тщательно перемешайте и снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте молоко на сорок минут.

2. Спустя отведенное время молоко превратится гладкую, достаточно плотную массу. Нарежьте ее острым ножом с тонким лезвием на двухсантиметровые квадратики и оставьте еще на полчаса, чтобы сыворотка полностью отделилась.

3. Полученную массу откиньте на сито, предварительно застелив его марлей, и оставьте его на сутки. Каждые два часа вынимайте сыр из сита, марлю переворачивайте, а сыр отправляйте обратно в сито.

4. В полутора литрах воды полностью растворите соль. Спустя сутки отправьте сыр в соляной раствор на десять часов, при этом каждые полтора часа переворачивайте. Затем выньте сыр, обсушите его полотенцем, выложите не решетку и оставьте на пять часов. Переложите сыр в глубокую посуду, прикройте марлей и отправьте в холодильник.

Домашняя брынза

Брынза относится к рассольным видам сыров и исторически готовится из козьего или овечьего молока. Данный рецепт адаптирован под более доступное покупателям – коровье.

Ингредиенты:

• 2 л молока;
• 2 ст. ложки творога;
• 2 ст. ложки сметаны;
• 15 мл уксуса 9% (или 25 мл 6% органического яблочного);
• 1 ч. ложка соли;
• 3-5 ст. ложек соли для рассола.

Процесс приготовления:

1. Доведите молоко до закипания (можно снимать с огня, когда с поверхности пойдет пар).
2. Отлейте немного молока (примерно 100-150 г) в небольшую емкость, добавьте творог, хорошо перемешайте и вылейте смесь в общую кастрюлю.
3. Добавьте сметану и соль, влейте уксус. Перемешайте.
4. Переложите массу в двухслойную марлю и оставьте стекать, положив сверху гнет.
5. Отдельно подготовьте рассол: в литре фильтрованной воды растворите 3-5 столовых ложек соли.

Через 2 часа переложите сырную массу в рассол и оставьте в холодильнике минимум на 2 часа.

Полезные советы для приготовления вкусного сыра из молока с уксусом

Выбирая продукты, лучше отдать предпочтение домашнему молоку или взять его магазинный аналог с жирностью не менее 3,2%.

Важно! Чтобы купить цельное питьевое молоко, в котором нет растительных жиров, сухого молока и других добавок, обращайте внимание на срок годности – он не превышает 10 суток. На этикетке не должно быть названий «молочный продукт» или «восстановленное молоко»

Второй компонент – уксус, сворачивает молочный белок, и сырная масса начинает отделяться от сыворотки. Как правило, используется 9% столовый, но мы вам советуем отдать предпочтение органическим видам уксуса, например, яблочному или белому дистилированному уксусу. Так пользы будет в разы больше.

При приготовлении сыра важна микробиологическая чистота

Уделите особое внимание подготовке посуды, кухонных поверхностей, чистоте марли для процеживания и рук

Важно! Из 3 литров коровьего молока получается приблизительно 400-450 грамм полумягкого крафтового сыра. Оставшуюся сыворотку можно использовать для приготовления других блюд (например, выпечки)

Рецепт домашнего сыра из простокваши

Ингредиенты:

• молоко пастеризованное — 2 л
• простокваша — 500 мл
• яйцо куриное — 4 шт.
• перец сладкий по желанию, количество на свой вкус
• Укроп свежий по вкусу
• соль — 1 ч. л. или чуть меньше

Приготовление сыра из молока и простокваши:

1. Молоко поставьте на огонь и доведите до кипения.

2. Яйца и простоквашу взбейте вручную венчиком до однородности, до состояния сметаны.

3. Как только молоко закипит, сделайте самый маленький огонь и, постоянно помешивая, введите кисломолочно-яичную смесь.

4. Помешивая, доведите до отделения зеленовато-желтой сыворотки. Этот процесс может занять до 7-10 минут.

5. Откиньте творожную массу на сито или дуршлаг, выстеленный марлей и дайте стечь всей жидкости.

6. Пока стекает сыворотка, перец очень мелко нарежьте и также порубите укроп.

7. В сырную массу добавьте соль, вкусовые добавки и хорошо перемешайте.

8. Утрамбуйте сыр в форму и поставьте сверху груз.

9. Оставьте сыр на 8-10 часов.

10. Выньте сыр из формы, натрите его солью, заверните в пищевую пленку или пакет и уберите в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.

После этого домашний сыр с простоквашей можно употреблять в пищу.

Простой рецепт сыра на простокваше

Нужно взять 1 л простокваши, 0,5 л молока, десертную ложку морской или каменной соли, 3 яйца, взбить все это венчиком в кастрюле и поставить на огонь.

Варить около семи минут, непрерывно помешивая и растирая образующиеся комочки.

Затем откинуть получившуюся массу на марлю и дать сыворотке стечь.

После чего можно класть сыр в любую подходящую емкость под гнет.

Уже назавтра сыр можно есть.

Как приготовить сыр из кислого молока в мультиварке

Ингредиенты:

• кислое молоко — 2 л
• яйца — 3 шт
• соль — по вкусу

Как сделать сыр из кислого молока:

1. Вылейте молоко в чашу мультиварки.

2. Взбейте яйца в отдельной посуде и влейте их к молоку, добавьте соль, перемешайте.

3. Поставьте мультиварку в режим «Выпечка» или «Тушение».

По истечении 20 минут вы уведите, что сыворотка отделилась, а внизу остался творог.

4. Постелите в дуршлаг сложенную в два раза марлю. Откиньте на нее творог.

5. Замотайте будущий сыр в марлю и поставьте под пресс.

6. Возьмите чистую холодную воду, растворите в ней соль.

7. Положите спрессованный сыр в воду вымачиваться.

Через пару часов вкуснейший сыр на кислом молоке будет готов.

Приятного аппетита!

А для вас еще рецепты.

Если, несмотря на соблюдение условий хранения, молочный продукт всё-таки испортился – не спешите его выбрасывать и считать понесённые убытки.

Лучше найдите ему достойное применение, например, приготовьте вкусный сыр из кислого молока в домашних условиях, это не займёт у вас много времени. Вам не придётся ждать неделями и месяцами, пока он созреет, продегустировать продукт в готовом виде вы сможете в тот же день.

Сыр из кислого молока с яйцом

Простой рецепт сыра из кислого молока в домашних условиях. Замечательный способ определить невостребованную простоквашу.

Ингредиенты

• 1 литр молока;

• соль;

• яйцо.

Приготовление

1. Разбиваем в миску яйцо, кидаем щепотку соли, взбиваем вилкой.

2. Соединяем яйцо и скисшее молоко, размешиваем, переливаем в кастрюльку.

3. Ставим смесь на плиту, начинаем нагревать. Помешиваем, далеко не отходим.

4. Как только яйцо с молоком начнут сворачиваться хлопьями, отойдет сыворотка, снимаем кастрюлю с огня. Даем постоять полчаса.

5. Застилаем в дуршлаг 4 слоя марли, выливаем смесь.

6. Поднимаем вверх края, сцеживаем сыворотку.

7. Ставим на сыр гнет, оставляем на два часа. Чем дольше под гнетом будет лежать сыр, тем тверже и суше он получится.

Как сделать простой сыр из домашнего творога?

После того как будет готов творог для домашнего сыра из простокваши по рецепту выше, смешать его с молоком и снова поставить на плиту (огонь ниже среднего), обязательно помешивать как можно чаще

Как и в предыдущем рецепте, важно не допустить кипячения продукта, иначе творог затвердеет еще больше и станет непригодным для дальнейшего использования. Когда будет налицо новое отделение творожной массы от сыворотки, огонь плиты выключить, массу снова откинуть на марлю и отжать, завязав в узелок и прижав грузом

Оставить в таком состоянии на полчаса, а затем переместить его в небольшую кастрюлю и отправить на паровую баню для нагревания. Обязательно помешивать, так как во время плавления масса станет прилипать ко дну.

Также это делается для того, чтобы творожные кусочки хорошо расплавились, что придаст будущему сыру однородную консистенцию. Когда творог весь растает и превратится в текучую сырную массу, добавить соль, яйцо, соду и масло, тщательно и энергично перемешать. Масса начнет слегка пузыриться, нужно продолжить перемешивание, добиваясь идеальной консистенции. Миску с широкими краями выстелить пищевой пленкой, слегка смазать маслом и вылить туда сырную массу, разглаживая верх и слегка прижимая его, уплотняя сыр. Накрыть сверху пленкой и отправить в прохладное место для полного остывания. Можно поставить сверху груз, чтобы придать ему более плотную форму.

Сыр из кислого молока с яйцом

Простой рецепт сыра из кислого молока в домашних условиях. Замечательный способ определить невостребованную простоквашу.

Ингредиенты

• 1 литр молока;

• соль;

• яйцо.

Приготовление

1. Разбиваем в миску яйцо, кидаем щепотку соли, взбиваем вилкой.

2. Соединяем яйцо и скисшее молоко, размешиваем, переливаем в кастрюльку.

3. Ставим смесь на плиту, начинаем нагревать. Помешиваем, далеко не отходим.

4. Как только яйцо с молоком начнут сворачиваться хлопьями, отойдет сыворотка, снимаем кастрюлю с огня. Даем постоять полчаса.

5. Застилаем в дуршлаг 4 слоя марли, выливаем смесь.

6. Поднимаем вверх края, сцеживаем сыворотку.

7. Ставим на сыр гнет, оставляем на два часа. Чем дольше под гнетом будет лежать сыр, тем тверже и суше он получится.

Общие правила

Основное правило приготовления сыра из прокисшего молока – оно не должно быть пастеризованным, иначе оно не прокиснет, а если скиснет, то будет горчить.

• Для приготовления сыра лучше покупать фермерское коровье молоко с высоким процентом жирности, оно прокисает на второй день, если его оставить в открытой банке при комнатной температуре.
• Если вам больше нравится козье молоко, тогда можно взять его. Сыр, в этом случае, будет похож на брынзу.
• Вкус и качество сыра находятся в прямой зависимости от молока. Не нужно применять для изготовления малокалорийную продукцию. Сыр выйдет безвкусный, суховатый, да выход станет небольшим.

• Приблизить процесс прокисания молока можно с помощью лимонного сока, уксуса яблочного, виноградного, добавив эти компоненты, при нагреве и процедура прокисания пройдет во много раз быстрее.
• Если в рецепте есть сок лимона, то его можно заменить и сделать с лимонной кислотой.
• Скисшее молоко предрасположено к пригоранию, чтобы это не происходило, используем алюминиевую или антипригарную кастрюлю, а содержимое необходимо во время нагрева все время перемешивать.

Чем полезен молокопродукт

Данный вид сыра богат витаминами и минералами. В данном молочном продукте присутствует огромное количество кальция, способствующего укреплению костной ткани. Кроме того, регулярное употребление кальция, присутствующего именно в этом продукте, позволяет свести к минимуму риск развития рака толстой кишки и молочных желез. Также положительное влияние заключается в следующем:

• снижение вероятности развития мигрени;
• нормализация давления;
• активное участие в нормализации работы нервной системы.

В составе присутствует целый ряд пробиотиков – биологические микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на работу кишечника в частности и всего организма в целом. Также пробиотики участвуют в формировании естественной защиты организма – иммунитета.

Сыр из козьего молока отличается от других видов сыров низким количеством холестерина и натрия, поэтому данный продукт может присутствовать в питании людей, больных сахарным диабетом и имеющих в анамнезе заболевания сердца.

Рассматриваемый продукт быстро и легко усваивается организмом. Присутствующие в его составе вещества стимулируют быстрый метаболизм, тем самым помогая организму избавиться от избыточного веса. Ну и, естественно, такой сорт низкокаллориен, поэтому для диетического питания – это идеальный вариант.

Также стоит отметить и то, что данный вид сыра относится к гипоаллергенным продуктам, что обусловлено присутствующим в его составе лактоглобулинам. Поэтому люди, страдающие непереносимостью коровьей лактозы, смогут в полной мере насладиться им, не опасаясь за последствия.

Пастеризация и сыроварение

Еще один важный момент. Считается, что для приготовления сыра лучше всего подходит натуральное молоко – оно и вкуснее и полезнее. Но! В натуральном молоке могут паразитировать всевозможные патогенные микроорганизмы, которые не самым лучшим образом влияют на организм человека.

Чтобы избежать опасности многие сыровары подвергают исходное сырье такому процессу как пастеризация. В ходе пастеризации молоко подвергается термической обработке – нагреву. Благодаря этому удается свести к минимуму присутствие в молоке патогенных бактерий, а также продлить срок хранения продукта.

Однако, процессе пастеризации нарушается структура молочного белка, поэтому, чтобы добиться требуемой сворачиваемости молока, после пастеризации в него добавляется сычужный фермент.

Сыр из кислого молока в домашних условиях с укропом и чесноком

Еще один рецепт натурального сыра из кислого молока в домашних условиях. Этот продукт отличается необыкновенным ароматом чеснока и красивым видом вкраплений зеленого укропа. Если нет свежих веточек, можно добавить сушеный укроп.

Ингредиенты

• 2 литра молока скисшего;

• 3 ложки сметаны;

• 2 яйца;

• 1 ч. л. с горой соли;

• 2 зубка чеснока;

• 1 пучок укропа.

Приготовление

1. Сметану с яйцами и солью взбиваем до однородности.

2. Соединяем со скисшим молоком, размешиваем, переставляем на плиту.

3. Подогреваем, помешиваем.

4. Снимаем с огня, как только отойдет сыворотка. Оставляем на столе, чтобы масса остыла до теплого состояния.

5. За это время порубим мелко укроп либо возьмем чайную ложку сушеной травы.

6. Очистим чеснок. Тоже порубим мелко. Либо пропускаем зубки через пресс.

7. Добавляем чеснок с укропом к остывшей смеси, размешиваем.

8. Сливаем в марлевый мешочек, подвешиваем на полчаса для отхождения сыворотки.

9. Кладем в дуршлаг, ставим небольшой гнет на два часа.

Вараздат Еганян, владелец и главный технологкомпании Ремесленная сыроварня

«Во Франции есть сыры, которые делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не получатся. В основном это касается твердых сыров — их качество больше зависит от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение длительного срока — и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а не сыр.

Очень сложно обеспечить свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску, которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация, конечно, влияет на вкус. Второй момент — в процессе пастеризации уменьшается количество белка в молоке. А белок — основа сыра. Есть минимальный норматив содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это 3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Основные разновидности фунгицидов для обработки винограда

Однозначно ответить на вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении. Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье. Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке, погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и зависит вкус сыра.

Я экспериментирую. Сейчас поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу — официально продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая, что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает разночтения».

Сыр из кислого молока со сметаной

• 1 л кислого молока или простокваши
• 4 ст.ложки сметаны
• 4 яйца
• укроп по вкусу
• 1 ч.ложка лимонного сока
• 0,5 ст.ложки соли

Приготовление сыра из кислого молока:

1. Нагрейте в кастрюльке молоко с лимонным соком.

2. Взбейте миксером сметану, яйца и соль.

3. Вылейте тоненькой струйкой смесь в молоко и продолжите нагревать.

4. Варите около 20-25 минут. Добавьте мелко порезанный укроп.

5. Когда сыворотка отделится, вылейте смесь в дуршлаг или в форму Сыродельницу мини для адыгейского сыра, накрытую марлей.

6. Заверните смесь сверху марлей и поставьте под гнет (блюдце и сверху банка с водой).

7. Примерно через 2 часа сыворота стечет, можно доставать сыр и убирать в холодильник, чтобы он дозрел. Но можно есть сразу, тоже очень вкусно.

Сыр из кислого молока с яйцом

Простой рецепт сыра из кислого молока в домашних условиях. Замечательный способ определить невостребованную простоквашу.

Ингредиенты

• 1 литр молока;

• соль;

• яйцо.

Приготовление

1. Разбиваем в миску яйцо, кидаем щепотку соли, взбиваем вилкой.

2. Соединяем яйцо и скисшее молоко, размешиваем, переливаем в кастрюльку.

3. Ставим смесь на плиту, начинаем нагревать. Помешиваем, далеко не отходим.

4. Как только яйцо с молоком начнут сворачиваться хлопьями, отойдет сыворотка, снимаем кастрюлю с огня. Даем постоять полчаса.

5. Застилаем в дуршлаг 4 слоя марли, выливаем смесь.

6. Поднимаем вверх края, сцеживаем сыворотку.

7. Ставим на сыр гнет, оставляем на два часа. Чем дольше под гнетом будет лежать сыр, тем тверже и суше он получится.

Как сделать заготовку для сыра?

Когда простокваша начнет разделяться на творог и сыворотку (она приобретет легкий зеленоватый оттенок), плиту выключить и дать массе остыть до 30–35 градусов

Дуршлаг выстелить марлей, сложенной в несколько слоев, и осторожно вылить туда содержимое кастрюли, при необходимости перемешивая ложкой. Затем аккуратно собрать ее края к центру, формируя узел с творогом внутри

Прижимать руками, помогая лишней жидкости быстрее выйти, завязать края, чтобы творог не высыпался. Оставить узелок в дуршлаге, а сверху на него поставить груз (например, бутыль с водой). Оставить на три-четыре часа, чтобы остатки сыворотки вытекли, при этом не стоит ее выбрасывать, ведь из нее можно приготовить массу вкусной выпечки.

Сыр из кислого молока со сметаной

• 1 л кислого молока или простокваши
• 4 ст.ложки сметаны
• 4 яйца
• укроп по вкусу
• 1 ч.ложка лимонного сока
• 0,5 ст.ложки соли

Приготовление сыра из кислого молока:

1. Нагрейте в кастрюльке молоко с лимонным соком.

2. Взбейте миксером сметану, яйца и соль.

3. Вылейте тоненькой струйкой смесь в молоко и продолжите нагревать.

4. Варите около 20-25 минут. Добавьте мелко порезанный укроп.

5. Когда сыворотка отделится, вылейте смесь в дуршлаг или в форму Сыродельницу мини для адыгейского сыра, накрытую марлей.

6. Заверните смесь сверху марлей и поставьте под гнет (блюдце и сверху банка с водой).

7. Примерно через 2 часа сыворота стечет, можно доставать сыр и убирать в холодильник, чтобы он дозрел. Но можно есть сразу, тоже очень вкусно.

Рецепт 1. Сыр из простокваши с зеленью

Ингредиенты

простокваша – 400 мл;

поваренная соль – щепотка;

свежее молоко – 1 л 800 мл;

укроп и петрушка – пучок свежей зелени;

крупные куриные яйца – три штуки.

Способ приготовления

1.    В простоквашу вбиваем куриные яйца. Взбалтываем все вместе венчиком или миксером до однородности. Молоко переливаем в большую кастрюлю и начинаем прогревать на плите. Как только содержимое начнет закипать, убавляем огонь до минимального, и вливаем молочно-яичную смесь тонкой струей. Варим, непрерывно размешивая, пока сыворотка не начнет отделяться.

2.    Дуршлаг покрываем тонкой тканью или марлей. Творожную массу выкладываем на марлю. Оставляем, пока не стечет вся сыворотка. Ополаскиваем зелень, слегка обсушиваем и измельчаем острым ножом. Добавляем в творожную массу, солим, хорошо перемешиваем, заворачиваем содержимое дуршлага в марлю и отправляем на девять часов под пресс.

3.    Готовый сыр с зеленью перекладываем в полиэтиленовый пакет и кладем его в холодильник. Сыр будет готов примерно через пару часов.

Сыр из кислого молока с яйцом

Простой рецепт сыра из кислого молока в домашних условиях. Замечательный способ определить невостребованную простоквашу.

Ингредиенты

• 1 литр молока;

• соль;

• яйцо.

Приготовление

1. Разбиваем в миску яйцо, кидаем щепотку соли, взбиваем вилкой.

2. Соединяем яйцо и скисшее молоко, размешиваем, переливаем в кастрюльку.

3. Ставим смесь на плиту, начинаем нагревать. Помешиваем, далеко не отходим.

4. Как только яйцо с молоком начнут сворачиваться хлопьями, отойдет сыворотка, снимаем кастрюлю с огня. Даем постоять полчаса.

5. Застилаем в дуршлаг 4 слоя марли, выливаем смесь.

6. Поднимаем вверх края, сцеживаем сыворотку.

7. Ставим на сыр гнет, оставляем на два часа. Чем дольше под гнетом будет лежать сыр, тем тверже и суше он получится.

Рецепт 5. Сыр из простокваши с дырочками

Ингредиенты

творог – полкилограмма;

поваренная соль;

простокваша – литр;

пищевая сода – чайная ложечка;

сметана – столовая ложка.

Способ приготовления

1.    Простоквашу выливаем в глубокую емкость, добавляем в нее творог и перемешиваем. На плиту ставим широкую кастрюлю. Как только вода в ней вскипит, помещаем сверху емкость с простоквашей и творогом. Варим, помешивая, на водяной бане, примерно полчаса. Застилаем дуршлаг марлей. Выкладываем в нее полученную смесь и оставляем, чтобы сыворотка стекла полностью.

2.    В теплую сметану добавляем соль и пищевую соду. Хорошенько перемешиваем. Добавляем смесь в творог и тщательно растираем ложкой. Держим на водяной бане, пока сырная масса не станет однородной и не начнет тянуться как расплавленный сыр.

3.    Форму смазываем растительным маслом и выкладываем в нее сырную смесь. Разравниваем и остужаем. Накрываем форму пищевой пленкой и отправляем сыр в холодильник. В сыр можете добавить специи или мелко нарезанную свежую зелень.

Кремовый сыр из кислого молока

Вариант очень нежного сыра из кислого молока с соком лимона, который можно использовать для различных десертов, сладких кремов, соленных и острых намазок для бутербродов. Вся прелесть рецепта в том, что такой сыр не требует теплой обработки.

Ингредиенты

• 800 мл жирного кислого молока;

• 200 мл сметаны 10%;

• 1 щепотка соли;

• 1 ч. л. сока лимона.

Приготовление

1. Соединяем все ингредиенты сыра, тщательно размешиваем.

2. Берем большой кусок марли, сворачиваем не менее восьми слоев. Можно использовать тонкую хлопковую ткань.

3. Застилаем в дуршлаг.

4. Переливаем всю массу. Подогревать ничего не нужно.

5. Дуршлаг ставим на миску или на пустую кастрюльку. Сверху прикрываем крышкой, отправляем конструкцию в холодильник на сутки.

6. Открываем, оцениваем консистенцию сыра. Он должен получиться кремовым, в кастрюльке останется сыворотка.