Нормализация и пастеризация молока для производства сыра

Другие виды молока

Разнообразие видов затрудняет принятие решение – какое молоко стоит выбрать.

Витаминизированное

Витаминизированное молоко производится добавлением в цельный, нормализованный или обезжиренный продукт витамина С.

Некоторые производители применяют витаминные комплексы, железо-, йодосодержащие препараты, йода и другие минеральные вещества. Витаминизированное молоко производится идентично пастеризованному продукту.

Гомогенизированное

Гомогенизация молочных продуктов предусматривает механическую обработку – измельчение жировых шариков под воздействием внешнего усилия (давления, ультразвука, высокочастотной электрической обработки и пр.). Для этого используются специальные машины-гомогенизаторы.

В результате:

• улучшается вкус продукта;
• в желудочно-кишечном тракте напиток переваривается лучше;
• увеличивается срок и упрощается хранение.

Американским ученым Остером было сделано заявление о вреде гомогенизации, в процессе которой вырабатывается фермент ксантиноксидаза, проникающий через ЖКТ в кровеносную систему. Это опасно повреждением кровеносных сосудов и атеросклерозом.  Данное утверждение было опровергнуто.

Замороженное

Заморозка приводит к прекращению микробиологических процессов и гибели части бактерий. Это гарантирует бактериологическую чистоту продукта и существенное увеличение длительности хранения. Скисание, неприятный привкус, другие изменения не наблюдаются.

При заморозке патогенная микрофлора полностью не уничтожается, но полезные свойства сохраняются близкими к первоисточнику. Повторная заморозка лишает продукт пищевой ценности.

Белковое

Белковое молоко относят к самому полезному виду. По своему составу это смесь пахты (обезжиренных сливок, получаемых как побочный продукт при производстве масла) и творога. Обладает многочисленными полезными свойствами:

• нормализует работу ЖКТ, помогает справиться с диареей;
• положительно влияет на нервную, сердечно-сосудистую систему, нормализует сон;
• укрепляет иммунитет;
• активизирует обменные процессы;
• предупреждает остеопороз и рахит.

Белковые молочные продукты рекомендуется покупать в период грудного вскармливания. Единственное противопоказание – индивидуальная непереносимость.

Рекомбинированное

Рекомбинированный продукт содержит молочный жир, сухое вещество, сливки и сгущенное. Иногда добавляется вода в соотношениях, которые восстанавливают специфические характеристики продукта. По сравнению с восстановленным, этот вид больше отличается от своего натурального прототипа. Часто используются дешевое некачественное сырье или заменители, которые наносят вред здоровью.

Безлактозное

В мире 20% людей страдают непереносимостью лактозы (молочного сахара). У некоторых наблюдается недостаток или полностью отсутствует особый фермент – лактаза, который участвует в переработки лактозы. В таких случаях употребление молока приводит к проблемам с пищеварением: вздутию, спазмам, диарее.

Полное отсутствие фермента накладывает абсолютный запрет на употребление молочных продуктов. При частичном ферменте разрешено употребление безлактозного молока, йогуртов, кефира, некоторых видов сыров. Технология производства такого вида молока бывает:

• стандартной (пастеризованная смесь заквашивается специальной закваской);
• гидролиз лактозы;
• с фильтрацией на мембране (преимущественно ультрафильтрацикй).

Как отличить натуральные красители от синтетических

Пищевые красители создают продукту «фруктово-ягодный» имидж: добавление красного или розового цвета в белый йогурт сделает его «клубничным» или «вишнёвым» и без добавления ягод, а с помощью красителя оранжевого оттенка можно без труда создать «спелый абрикос».

Красители бывают синтетические и натуральные. Натуральные красители чаще всего растительные, но иногда и животного происхождения, как, например, астаксантин (каротиноид красного цвета), получаемый из пресноводных зелёных водорослей, тканей крабов, креветок, рыб семейства лососевых, или кармин (цветовой тон — разные оттенки красно-пурпурного цвета), добываемый из кошенили — самок насекомых кактусовой ложнощитовки.

Сахарные колеры коричневого цвета изготавливают из карамели, крахмала, патоки и сиропов. Оранжевые бета-каротины получают из моркови или тыквы, а жёлтый экстракт аннато и биксин могут быть получены из семян и мякоти олеандрового дерева или дерева аннато, растущего в тропических джунглях. Основой для зелёного красителя хлорофилла может служить крапива, люцерна и брокколи, а для красного — стручковый перец паприка или ликопин, получаемый путём экстракции томатов или биотехнологического синтеза биомассы специального гриба.

Не наносят никакого вреда организму человека натуральные красители: растительные куркумин Е100, хлорофилл Е141, кармин животного происхождения Е120, древесный уголь Е153 и карбонаты кальция Е170, природные каротины Е160 и свекольный бетанин Е162, антоцианы Е163 и танины Е181.

Внимание! Читая этикетку, стоит обратить внимание на разрешённые в нашей стране, но запрещённые в других странах неполезные синтетические красители: жёлтый Е104, «солнечный закат» Е110, кармазин Е122, пунцовый краситель понсо 4R Е124, красный очаровательный Е129, синий патентованный Е131, бриллиантовый голубой Е133, зелёные Е142 и Е143, бриллиантовый чёрный Е151, шоколадный коричневый Е155, диоксид титана Е171, оксиды железа Е172, серебро Е174 и золото Е175

Польза, свойства и методика производства

Зачастую покупая молоко, потребитель видит на этикетке обозначение “нормализованное”. Оно встречается как на отечественном, так и на импортном товаре. В таком случае возникает ситуация, при которой покупатель, не зная значение этого термина, приходит в замешательство, сомневаясь в натуральности такого молока.

Нормализованное молоко, в отличие от восстановленного, является продуктом технологической обработки с использованием только натуральных компонентов. Чтобы лучше разобраться во всех тонкостях этого вида молока, технологии его производства, составе и свойствах нужно вникнуть в вопрос более детально.

Назначение нормализации молока

Процесс позволяет выпускать продукцию с конкретной жирностью, например, 1 или 3 % молоко даже при наличии исходного сырья с отличными показателями. Таким образом, в продаже всегда находится продукт с параметрами, которые являются оптимальными для широких потребительских групп.

ГОСТ нормализованного молока, его определение и параметры

ГОСТом 519172002, устанавливается, что нормализованным молоком считается продукт, содержащий установленный согласно технической норме уровень жирности, белка и сухих остатков. При этом необходимым условием является приведение продукта к искомым параметрам только посредством смешения натуральных компонентов, содержащихся в цельном молоке.

Таким образом, при нормализации молока согласно техническому регламенту не могут использоваться вещества растительного и синтетического происхождения.

Методика нормализации молочной продукции

Нормализуется молоко посредством добавления обрата и сливок. Ранее в сельской местности молоко настаивалось в холодных помещениях до образования поверхностного слоя из жирных сливок. В промышленных условиях такой процесс заменяется на аналогичные по результату – сепарацию и сцеживание.

В итоге получается два молочных продукта, используемых в дальнейшем для изменения уровня жира в цельном молоке. Процесс нормализации заключается в домешивании сливок для повышения или обрата для понижения жирности с дальнейшей гомогенизацией – доведением смеси до полной однородности.

Критерии оценивания нормализованного молока на производстве

В процессе производства нормализованного молока для контроля качества берут лабораторные пробы органолептического и физико-химического типа. Так на заводе проверке подвергается каждая цистерна, а в готовой продукции – 1 упаковка с поддона или аналогичного объема в иной расфасовке.

Первичная проверка заключается в сравнении внешних и вкусовых качеств с нормой, после чего молока анализируется по составу. Органолептические критерии при этом следующие, жидкость должна быть:

• монотонно белой и непрозрачной;
• не тягучей, немного вязкой и однородной;
• должны отсутствовать комки жира, хлопья и взвеси;
• по вкусу соответствовать кипяченому молоку;

Физико-химическими критериями являются:

• жирность;
• содержание белка;
• кислотность;
• плотность;
• температура замерзания.

Каждый параметр сравнивается с нормами госстандарта.

Польза нормализованного молока

К положительным качествам, которыми обладает молочная продукция нормализованного типа, как и цельного, а они по своим качествам практически идентичны, относится:

• Насыщает организм кальцием и витамином А. Наиболее сильно кальций усваивается ночью во время сна, в связи с чем наиболее целесообразно выпивать чашку молока в вечернее время. Также в молоке содержится некоторое количество витаминов группы В и D.
• Усиливает иммунитет. Особенно полезно теплое молоко при простуде и гриппе в сочетании с ложкой меда. Этот рецепт давно известен еще со времен, когда не было антибиотиков. Кроме того, такое сочетание способствует лечению энтероколита, являющегося кишечной инфекцией, куда молоко с медом попадает в первую очередь.
• Способствует снижению раздраженного эпителия желудочно-кишечного тракта благодаря своему обволакивающему эффекту. Понижает кислотность, избавляет от изжоги, оказывает легкое обезболивающее действие. Регулярное употребление нормализует работу ЖКТ.
• Способствует выведению токсинов из организма, в связи с чем ранее выдавалось сотрудникам вредных производств.

Фальсифицированный товар

Поэтому, когда в составе мороженого указаны растительные жиры, в таком продукте молока нет, и это чистая подделка. По ГОСТам мороженое, имеющее в своем составе замену молочным жирам на растительные, должно на этикетке информировать об этом потребителей и называться растительно-сливочным.

Точно таким же «нападкам» фальсификаторов подвергаются другие кисло-молочные продукты, например творог. В его состав стали вводить растительные жиры, как правило, дешевое пальмовое масло. По закону, фирма обязана указывать об этом не только в составе, но и на этикетке. Такой творог обязан иметь название «Творожный продукт». Производители ничего не нарушают, но указывают об этом в таких местах и так мелко, что без лупы не прочитать.

Поэтому, прежде чем положить молочную продукцию в корзинку, лучше потратить несколько минут на поиски информации со словами «Изготовлено из…».

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты

Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Вред концентрированного молока и противопоказания

Наряду с пользой потребление концентрата может причинить вред. Не рекомендуется продукт при сниженном уровне кислотности сока в желудке. Пищевая калорийность ограничивает употребление концентрированного молока с сахаром и без подсластителей людьми с избыточным весом, диабетиками. Не подходит в борьбе с лишними килограммами.

Тем, кто страдает гипервитаминозом, желательно отказаться от концентрированного напитка из-за богатого витаминного состава. Под запретом продукт, когда диагностируется непереносимость лактозы.

Молоко в большом объеме вредно для человека: увеличивает опасность развития аномалий сердца и сосудов. По информации американского профессора Колин Кэмпбелл из Корнелльского университета, концентрат – причина рассеянного склероза и остеопороза. Напиток воздействует на гормоны, а их излишек провоцирует новообразования в молочных железах и яичниках у женщин. У мужчин повышает риск злокачественной опухоли – карциномы простаты.

Продукт приводит к увеличению холестерина, порождает воспалительные процессы, расстраивает пищеварение. Для отдельных людей характерна аллергическая реакция, что проявляется высыпаниями на коже. Дерматологи советуют не пить концентрат для сокращения акне на кожном покрове.

Концентрат не заменим в походах и экспедициях. Его добавляют в кофе, каши, супы, пьют разбавленным. Полезные молочные свойства не остаются без внимания в рецептах народной медицины. Концентрированное молоко с медом выручит при простуде. Молочным напитком не следует злоупотреблять: имеет противопоказания.

Зачем обрабатывают молоко

Вряд ли кто-то будет оспаривать пользу молока для человеческого организма, особенно детского. Этот продукт в изобилии продается как на рынках у частников, так и на прилавках магазинов – от ларьков, до супермаркетов.

Разобраться, что значит нормализованное молоко, цельное, пастеризованное, восстановленное или питьевое лучше до того, как продукт будет куплен и опробован.

Разница между этими продуктами состоит в способе их переработки, обогащения и нормализации. Общее понятие «молоко» присуще не всем видам этой продукции, так как существует еще термин «молочный напиток», который молоком не считается.

Любое молоко, даже купленное у частника, должно проходить термическую обработку с целью обезопасить его от возможных вирусов и нежелательных микроорганизмов.

В молочной промышленности термообработка проводится в других целях – для продления срока годности этого продукта на прилавках магазина. Вот от степени и способа подогрева и зависит его название.

Вопрос № 4: На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике 3 недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Способы обработки молока

Термическая обработка сырья позволяет продлить срок его пригодности и обеззаразить от инфекции. К примеру, от больной коровы, а также с рук заражённого владельца, корма, воды или грязной посуды в молоко могут попасть стрептококки, стафилококки, возбудители кишечной палочки, туберкулёза и чумы.

Существует несколько способов его обработки. Рассмотрим подробнее их специфику, поскольку выбор технологии радикально отображается на составе продукта.

Стерилизация

Технология предусматривает тепловую обработку сырья при температуре 115-120 градусов по Цельсию. Она позволяет ликвидировать все микроорганизмы, грибковые споры, а также инактивирующие ферменты.

В домашних условиях процесс стерилизации осуществляется в таре с водой. В неё погружается ёмкость с сырьем и кипятится на протяжении получаса. Чем выше температура, тем сильнее меняется цвет и вкус продукта.

В промышленных масштабах чаще всего применяется одноступенчатая обработка с разовым подогревом до 130 градусов и последующим разливом. Некоторые производители предпочитают использование ультравысоких температур (в пределах 140 градусов) с двухчасовой выдержкой.

Готовый напиток может храниться в холодильнике не более 34 часов с момента расфасовки. Достоинства такого типа обработки заключаются в полном дезинфицировании и повышении стойкости напитка к молочнокислым бактериям. Установка для стерилизации молока Стерилизованное сырье даже без охлаждения может долгое время храниться и хорошо переносит транспортировку.

Пастеризация

Речь идёт о тепловой обработке при температурах ниже 100 градусов по Цельсию. Проводится она с целью инактивации ферментов и обеззараживания. Готовый продукт отличается специфическими вкусовыми характеристиками и запахом.

Пастеризация уничтожает многие виды микроорганизмов, а также в условиях последующего охлаждения и антисептической расфасовки исключает повторное инфицирование. Такой продукт в холодильнике не портится на протяжении 5 дней.

Видео: пастеризация молока Среди наиболее стойких патогенных организмов специалисты называют возбудителей туберкулёза. Для их уничтожения понадобится нагреть сырье до 80-90 градусов.

Также существуют отличия в благоприятной среде для разрушения ферментов. К примеру, фосфатаза блокируется при 73 °C, нативная липаза — при 75 °C, а бактериальная липаза — при 90 °C.

В промышленности пользуются популярностью такие виды пастеризации:

• низкотемпературная — требует лишь 76 °С;
• высокотемпературная — производится при температурном диапазоне 77-100 °С.

Ультрапастеризация

Специалисты называют этот вид УВТ-обработкой. Она производится при температуре 145 градусов по Цельсию и требует стерильности. Процесс осуществляется в закрытой системе и предусматривает несколькочасовую выдержку.

Существуют разные способы ультрапастеризации. Первый заключается в контакте сырья с нагретой поверхностью до 135-145 градусов. Второй производится с помощью прямого смешивания стерильного пара и обрабатываемого молока. Делается это в аналогичных тепловых условиях.

Предусматривает нагрев сырья до температуры 85 °С с последующей выдержкой 30 минут. Иная технология осуществляется в условиях нагрева до температуры 105 °С и 15-минутной выдержки. Топлёный продукт отличается насыщенно-кремовым цветом и специфическим ореховым вкусом. Процесс обработки не разрушает щелочную фосфатазу, а также не уничтожает возбудителей туберкулёза.

Термизация

Заключается в нагреве сырья до 60-68 °С и получасовой выдержке. При этом уничтожаются некоторые патологические микроорганизмы, но не страдает питательная ценность молока.

Вред нормализованного молока

Не существует способов, как понять нормализованное молоко простому обывателю органолептически, разве что изучить информацию на упаковке продукта. Главное – понимать свойства напитка, его полезные и вредные качества.

1. Нормализованное молоко – ценный напиток с высоким содержанием кальция, белка, целого ряда витаминов, аминокислот и прочих элементов.
2. Напиток снижает риск инсульта, ишемической болезни сердца, улучшает состояния костей.
3. Однако, невзирая на всю ценность нормализованное коровье молоко может вызывать аллергические реакции, нарушать пищеварение и гормональный фон.
4. Лучше воздержаться от употребления напитка при предрасположенности к раковым заболеваниям и вовсе исключить его из рациона при непереносимости лактозы.

Простыми словами про сложные вещи

Каждый из нас знаком со вкусом молока. Этот продукт мы потребляем от рождения. Не трудно догадаться, что он имеет много положительных эффектов и «строительных материалов» для нашего организма. Например, взрослому человеку достаточно потреблять два литра молока, чтобы обеспечивать себя нормой белка, жиров, витаминов группы А, В, а также фосфором и кальцием.

Однако, с легкостью можно запутаться, выбирая себе молоко на полках магазина. Ведь существует много видов этого продукта, такие как: цельное, нормализованное, пастеризованное, длительного хранения. И это неполная характеристика сырого молока. А молочных продуктов существует еще больше, и каждый имеет свои плюсы и минусы, которые необходимо знать, чтобы не навредить организму.

Почему именно нормализованное молоко?

Угадать заранее не удастся, с каким процентом жирности корова даст молоко. Если принципиально, чтобы молоко имело необходимое количество жира в своем составе, а его нет, то приходится прибегать к мерам. Особенно это касается производства и продажи продукта в магазинах.

Вышеперечисленные полезные функции молока свойственны ему только при правильном соотношении жиров, содержащихся в нем. Нормальным считается соотношение от 1% до 9%. Обезжиренное или жирное молоко имеют совершенно иные преимущества. Но самым полезным после обработки считается нормализованное молоко.

Для собственной выгоды, производители научились доводить жирность молока до нужного значения, прибегая к таким методам:

• Смешивание с молоком другой жирности (или обезжиренным);
• Добавление сливок;
• Сепарирование молока (отделение нужного количества жира из молока в сепараторе).

Одной из важнейших функций нормализованного молока является полная очистка от возможных микроорганизмов или бактерий, которые могут привести к серьезным последствиям. Самой распространенной заразой, передающуюся через молочные продукты есть сальмонеллез. Эксперты считают, что после переработки молочных продуктов, оно утрачивает много важных функций, но учитывая современные развивающиеся технологии, можно считать, что все утраты сводятся к минимуму.

Хранение молока

• На перевозку сырого свежего молока из ферм на продажу, проходит время, которое неумолимо портит продукт. Для этого было найдено несколько способов хранения молока, что также влияет на его состав и полезные функции.
• Широко используемым считается способ «стерилизации». Продукт многократно доводят до кипения, в счет чего он лишается вредных бактерий, микроорганизмов (если такие имеются), и соответственно молоко имеет продолжительный срок годности.
• Вторым не менее полезным способом является «пастеризация». Молоко также подвергается термической обработке, но уже при меньшей температуре. Как правило, молоко выдерживают около получаса при 65-70 градусах.
• Также пользуются таким методом, как резкое охлаждения после нагревания молока до ста тридцати градусов. Такое молоко еще долго не скиснет в счет разрушения бактерий (как положительных, так и отрицательных).

Существуют также недобросовестные изготовители, которые пользуются устойчивостью сухого молока. В него добавляют обыкновенную воду, мешают и разливают в привлекательные упаковки. Такое молоко хоть и имеет нужный процент жирности, но лишен половины полезных функций, которые имеет сырое молоко. Опытные потребители всегда отличают вкус сухого и натурального молока. Как правило, оно имеет сладковатый привкус.

Производители молочной продукции

Существуют производители, которые сразу зарекомендовали себя как добросовестные. В приоритете у них стоит здоровье человека, а уже после личная выгода. Как правило, самыми совестными изготовителями молочной продукции являются производители детского питания. Организм взрослого человека адаптирован ко многим угрозам внешнего мира, и может самостоятельно справиться с любыми слабыми бактериями, чего не скажешь о неокрепшем организме ребеночка.

Новорождённые часто болеют из-за воздействия их организма с внешним миром. И что, как не первый продукт – молоко лучше всего воздействует на тело ребенка. Поэтому производители детского молока несут огромную ответственность за молочные продукты, и гарантируют их чистоту и полезность.

Понятное дело, что детское молоко является очень дорогим, но оно того стоит. Нормализованное молоко очень часто изготавливают из сухого молока, но он правильного производителя оно будет иметь больше преимуществ, чем от сырого обработанного молока дешевого производителя.

Что такое концентрированное молоко

Сделано в СССР – это о концентрированном молоке в жестяной банке из советского прошлого. Продукт сделан из цельного коровьего молока, что обезвожен частично. Концентрированное молоко стерилизуют в автоклавах либо обрабатывают при ультравысокой температуре.

Изготавливают 2 вида концентрированного молока: подслащенное и несладкое. Продукцию без сахара производят в России с 2018 из концентрированного молока по ГОСТу 34254-2017. Рекомбинированный продукт (жир, сухое молоко плюс вода) применяется для производства изделий.

Молоко проходит фильтрацию и нормализацию. Перед пастеризацией производится добавление стабилизатора – соли: усиливает термостойкость. Когда состав сгущается и упаривается, концентрат гомогенизируют. Активное перемешивание под высоким давлением отвечает за равномерность распределения жира. После охлаждения до +2…+4 °С выполняют разлив в железные банки. Для расфасовки используют также:

• бутылки из стекла и пластика;
• тубы из алюминия;
• дой-паки.

В обиходе молоко с добавкой подсластителей называют сгущенкой.

Как выглядит концентрированное молоко в жестяных банках без сахара? У стерилизованной продукции светлый оттенок, напоминает сливки. У концентрата вкус солоновато-сладкий с выраженными молочными нотками. Тягучая консистенция менее плотная по сравнению со сгущенкой.

Товар в жестяных банках востребован в тропических странах, в армии, на море. Годится для замены свежего молока при его отсутствии. Концентрированная молочная продукция без сахара с добавками  витамина D с успехом заменяет грудное молоко.

Как обрабатывают сливки

После того как из цельного молока вывели нормализованные сливки, они немедленно подвергаются обработке в зависимости от условий хранения.

От производителя до покупателя: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация

Сохранить свежесть продукта и доставить его прямому потребителю позволяет тепловая обработка, другими словами — пастеризация.

Её суть заключается в ликвидации максимального количества микробов в сырье. По технологии сливкм обрабатывают высокой температурой, которая больше чем при обработке молока.

• 30 минут — 65 градусов
• 20-40 секунд — 75 градусов
• 8-10 секунд — 85 градусов

Важно На эффективность обработки, помимо температуры, также влияет сам пастеризатор, который должен быть пластинчатым для равномерности прогрева продукта. После этой обработки, нормализованные пастеризованные сливки могут храниться не более 3 суток

С такой же целью при обработке используют и стерилизацию.

Данный процесс отличается в использовании более сильных температур.

30 минут — 120-130 градусов.

Другой метод термической обработки — ультрапастеризация — воздействует и высокими, и низкими температурами.

Процесс проходит по следующему алгоритму:

3-4 секунды — воздействие 134 градусов выше нуля. После чего постепенно охлаждают сливки до 3-4 градусов и помещают в товарную упаковку. Подобный способ позволяет максимально сохранить полезные качества этого продукта и продлевает его срок хранения до 2 месяцев.

Вопрос № 11: Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.