Сыр пармезан: что это такое и как его едят? цена, калорийность, рецепт

Химический состав сыра пармезан

Пармезан считается одним из самых сытных и полезных видов сыра. Это обусловлено его богатым составом. В нем присутствуют 9 необходимых организму аминокислот. Кроме того, продукт считается богатым источником белков. В 30 г содержится 1/5 его суточной нормы. В химический состав сыра пармезан входят следующие компоненты:

• пантотеновая кислота;
• витамины B12, D3, PP и A;
• аминокислоты;
• биотин;
• микро- и макроэлементы (натрий, цинк, железо, марганец, селен, фосфор, калий, медь и кальций);
• жирные кислоты.

Главной особенностью сыра является богатое содержание кальция. Даже при употреблении в небольшом количестве он способен восполнить суточную потребность в веществе. За счет жирных кислот в составе пармезан укрепляет сосуды и запускает обменные процессы. Обилие витаминов стабилизирует эмоциональное состояние и повышает иммунитет.

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Происхождение пармезана

Рецептуру разработали почти 9 веков назад в Цистерцианском и Бенедиктинском монастырях. За прошедшие столетия состав кисломолочного продукта не претерпел особых изменений. Состоит он по-прежнему из молока, соли, воды. Находились монастыри на равнинной местности между провинциями Парма и Реджо-Эмилия. Данные места и легли в основу названия итальянского сыра. Огромная численность пастбищ содействовало совершенствованию в монастырях фермерства. Молока было в избытке, и это требовало поиска идеального рецепта молочной продукции, способной долгое время храниться.

На протяжении 14 века цистерцианцы Бенедиктинского аббатства сберегли монополию на изготовление пармезана. Они реализовывали сыр по всем уголкам Италии. В 16 веке рецептуру сыра продали в Европу, и к производству кисломолочного продукта привлекли лучших французских и немецких поваров.

В августе 1612 г. герцогом Пармским с целью защитить уникальное производство был составлен перечень мест, в которых разрешалось в названии продукции применять слово «Парма».

Всего в мире к 2004 году известно было о 512 изготовителях. Однако в 2008 г. Европейский суд заключил, что называть сыр «пармезаном» можно только тот, что произведен в Северной Италии.

Использование в кулинарии

Маасдам, как и его швейцарский прототип, является идеальным для приготовления фондю, а также без него нельзя представить сырную тарелку. Обычно такое ассорти состоит из эдама, гауды, маасдама, а также нескольких разновидностей сыра с плесенью и с пряностями. К сырной тарелке хорошо подавать виноград, кусочки яблок или груш, а также мед.

Хороший сыр и вино – это классическое гастрономическое сочетание. К маасдаму лучше всего подходят белые вина. По мнению некоторых гурманов, этот сыр превосходно раскрывает свой вкусовой букет в компании с молодыми мускатными полусладкими или токайскими винами . Если и подавать красное вино, тогда лучше, чтобы оно было фруктовым. А вот маасдам и шампанское – сочетание, как говорится, на любителя.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Фондю

Для приготовления фондю понадобится 300 мл сухого белого вина, 30 г кукурузного крахмала, 200 г сыра маасдам, 200 г любого сыра с пряностями и свежемолотый черный перец (по вкусу).

В фондюшницу налить вино и довести до кипения. Отдельно в 75 мл холодной воды развести крахмал; полученную смесь вылить в вино и тщательно перемешать. Уменьшить огонь и добавить тертый сыр. Постоянно помешивать до образования однородной массы. Когда сыр начнет пузыриться, добавить молотый перец и держать на огне еще 2—3 минуты. Готовое блюдо подавать с кусочками хлеба либо с красным сладким перцем, сельдереем или огурцами.

Как полагают исследователи, сыры в рационе человека появились очень давно. Некоторые сорта были созданы еще несколько тысяч лет назад, другие – творение современных сыроваров. Но когда речь идет о пользе сырной продукции, не имеет значения, в каком году появился рецепт. Главное, чтобы приготовленный шедевр был вкусным и полезным, и тогда он быстро станет любимцем гурманов, как это случилось с маасдамом.

Источники

1. Сырный Дом. – Маасдам.
2. Calorizator.ru. – Сыр Маасдам.
3. Комсомольская правда Санкт-Петербург. – Маасдам: как порадовать сырного гурмана.
4. Сырный Дом. – Рецепт сыра Маасдам.
5. Dom-eda.com. – Маасдам.
6. Kedem.ru – Кулинарный Эдем. – Маасдам.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Мирошниченко Инна Владимировна

Специальность: филолог, преподаватель английского языка и мировой литературы.

Общий стаж: 4 года.

Образование: Херсонский государственный университет.

Все отредактированные статьи редактора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Виды

Сыр пармезан (на фото представлены все виды продукта) в Италии готовят только в период с середины весны по конец осени. Это правило обусловлено периодом появления зеленой травы на лугах, где пасутся коровы. Благодаря свежей зелени коровье молоко насыщается жирами. Молоко собирают утром и вечером, оставляют сворачиваться на всю ночь, а утром добавляют свежее молоко.

Дожидаются, когда жидкость доходит до нужной консистенции и затем несколько раз нагревают в медных котлах, отсеивая образовавшиеся сгустки. Из этих комьев получается будущий сыр, который дозревает в помещении с особыми условиями влажности. Спустя несколько дней сыр настаивают в рассоле, а затем сыр назревает в течение 1 года. После этого срока с головок сыра снимают пробу и лучшие сыры отправляются на выстаивание сроком в еще 1 год.

Готовность сыра определяют стуком серебряных молотков – сыр должен слегка звенеть. Все готовые сыры распределяют по возрасту.

Всего насчитывают 3 сорта пармезана:

1. Молодой (fresco) сыр, который настаивали до 18 мес. Такой сыр сочетают с винами, выпечкой с мясными продуктами, а также с фруктами.
2. Зрелый (vecchio) сыр, который настаивали сроком до 2 лет. Этот вид сыра сочетают с рыбными, мясными и овощными блюдами, добавляют к горячей выпечке, а также используют при изготовлении сырного мороженого.
3. Старый (stravecchio) сыр, который выдерживали более 2-х лет. Такой пармезан сочетают с красными винами, супами или фруктами.

Редко на особых выставках встречаются виды пармезана, который выдерживали по 3 и даже 4 года.

Как везти сыр

Помните, что российская таможня пропустит не более 5 кг продукции животного происхождения

Важно, чтобы сыр был в заводских упаковках. Так что на рынках покупайте только то, что планируете съесть в Италии

К каждому типу сыра свой подход к перевозке:

1. Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, любые творожные) лучше не возить на дальние расстояния – они плохо переносят дорогу. Если лететь недалеко, сдайте их в багаж, упаковав в пластиковые контейнеры.
2. Мягкие итальянские сыры имеют кремообразную текстуру, а потому условно относятся к гелям – их запрещено брать в ручную кладь. Если путешествуете без багажа – не рискуйте, съешьте в Италии.
3. Ароматные сыры запрещено брать в салон самолета. Сдайте в багаж, упаковав в несколько слоев вощеной бумаги или газет. Впрочем, это безнадежно – ваши вещи все равно пропахнут сыром.
4. Твердые сыры можно брать в салон в ручной клади, но лучше все равно сдать в багаж. Некоторые компании запрещают проносить на борт продукты животного происхождения. К итальянцам это не относится, но если вы путешествуете без багажа, лучше заранее уточните этот момент у перевозчика.

Экскурсии

Гастрономические туры – лучший способ попробовать знаменитый итальянский продукт, познакомиться с кулинарными традициями, найти самый вкусный сыр в Италии. Мы подобрали список самых интересных вариантов в разных городах этой страны.

Со вкусом по Риму

Один из самых популярных гастрономических туров в Риме с сотнями позитивных отзывов. Уникальный шанс почувствовать себя настоящим итальянцем! Прогуляйтесь по древним улочкам «Вечного города», открывая его историю и пробуя национальную еду. Профессиональный гид отведет вас в одно из лучших мест в Риме, где можно купить сыр. Вы также попробуете итальянские вина, вкуснейшую пиццу, домашнее мороженное и многое другое.

Рим без стереотипов

«Вкусная» экскурсия по Риму с огромным числом отзывов довольных туристов. Гид не поведет вас типичным маршрутом по лучшим пиццериям, кофейням и лавкам с мороженым. Вас ждет настоящая Италия: вино, устрицы, паштет, трюфели и, конечно, сыр. Удивительное гастрономическое удовольствие и уникальный опыт, который запомнится надолго.

Из Рима в Лацио

Гастрономический тур из Рима в регион Лацио подойдет туристам, которые хотят не просто попробовать, а увидеть своими глазами, как готовят итальянские деликатесы. Вы побываете на сыроварне и винодельне. Научитесь разбираться в оливковом масле, попробуйте лучшие сорта сыров и вин. И все это в окружении великолепной природы. Незабываемое приключение!

Из Флоренции к сыроварам

Очаровательная сельская Тоскана, захватывающие истории, вкуснейшие деликатесы – этот тур недаром пользуется большим спросом. Отъехав от Флоренции, можно познакомиться с сыроварами, которые расскажут о тонкостях своего ремесла и угостят лучшим в Италии овечьим сыром. На дегустации можно попробовать Пекорино, Марцолино, Рикотту и другие тосканские сорта сыра.

По Милану с сомелье

Популярная гастрономическая экскурсия в Милане с отличными отзывами. Профессиональный сомелье научит вас ориентироваться в винах, расскажет о том, как их нужно сочетать с итальянскими сырами. Это отличный шанс побывать в самых интересных местах Милана, чтобы познакомиться с гастрономическими традициями страны.

К итальянцам в Лечче

В сельской местности полуострова Салентина живет итальянская семья, которая готовит сыры и оливковое масло по традиционным рецептам. Все это можно будет попробовать. Гид расскажет много необычных фактов, полезных подробностей, откроет гастрономические тайны полуострова. Ну а от радушного приема итальянской семьи останутся только приятные впечатления.

Вкусы Неаполя

Есть мнение, что самую вкусную пиццу в мире готовят в Неаполе. У вас есть шанс это проверить. А также выпить самый вкусный кофе в городе, побывать в лучшей кондитерской Неаполя, отведать легендарные сыры в уютной фермерской лавке. Это поможет разобраться в гастрономической культуре страны и найти все самое вкусное.

Итальянские сыры часто пробуют в компании с легендарными винами. Если вы хотите разобраться и в них тоже, загляните в нашу статью на эту тему. А перед поездкой обязательно почитайте наш гид по умному шоппингу в Италии, чтобы ничего не упустить.

ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!

• 1

Полезные советы

Сыр пармезан выбирают, соблюдая особые правила, чтобы найти оригинальный продукт. Если придерживаться простых советов, то можно добиться большего срока его хранения.

Советы:

Чтобы избежать приобретения подделки, стараются покупать кусок сыра, отрезанного от общей головки при самом покупателе.

Этот вид сыра хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранят его вдалеке от колбас, копченостей и других продуктов с сильными запахами.
Сыр пармезан, изготовленный в Италии по всем нормам, имеет особую отметку о знаке качества – «D.O.P.». На англоязычных упаковках эта надпись может измениться на «P.D.O.».
Более зрелый вид этого сыра имеет более плотную структуру

Его текстура зернистая, которая не позволяет нарезать сыр ровно – он всегда крошится.
Обращают внимание на цвет продукта: внутри сыр имеет оттенок топленого молока, а корочка теплого желтого оттенка, толщиной около 5-6 мм. Если сыр имеет желтый оттенок, это говорит о том, что он был сделан из молока летнего удоя, а белый оттенок дает молоко с зимнего молока.
Молодой вид сыра обладает нежным запахом, а более зрелые виды сыра имеет более выраженный аромат.
Вскрытую упаковку сыра хранят в холодильнике не более 3-х мес

Не открытые головки сыра хранят свои вкусовые качества на протяжении 6-7 мес. Эти сроки актуальны при соблюдении температуры не выше +8°.
Чтобы продлить срок хранения, сыр пармезан (на фото показана упаковка в бумаге) оборачивают пергаментом, а затем фольгой и убирают в морозильную камеру. Этим способом пользуются даже сыровары, чтобы сохранить продукт с его вкусовыми качествами и структурой.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что в сыре содержится большое число веществ, влияющих на здоровье человека положительно, есть также и противопоказания к применению этого продукта.

А именно:

• Противопоказано при условии гиперчувствительности к лактозе.
• Не рекомендуют детям с наследственной предрасположенностью к сахарному диабету.
• Советуют ограничить употребление продукта людям, страдающим от гипертонии или перенесшим инфаркт из-за наличия натрия в составе.
• Также рекомендуют ограничить употребление продукта при заболеваниях ЖКТ, ожирении, мигренях.
• Не рекомендуют употребление продукта сразу после пищевых отравлений из-за риска ухудшить состояние.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.

История Parmigiano Reggiano

Родина Пармезана – Италия. История всеми любимого молочного продукта берет свое начало практически 1000 лет назад. Впервые он появился на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. И, несмотря на свой столь большой возраст, рецептура продукта и по сей день осталась неизменной: молоко, вода, соль и терпение, необходимое во время созревания сыра.

Монастыри, где впервые появился Пармезан, располагались на равнине между Реджано и Парма – двух итальянских провинций. И именно в их честь итальянские монахи дали имя сыру Пармиджано Реджано. Вблизи монастырей расположено большое количество пастбищ, поэтому недостатка в исходном сырье не было. Это-то и позволило проводить различного рода эксперименты с рецептурой продукта, который бы смог на протяжении длительного времени сохранять свои свойства, вкусовые характеристики и структуру.

Впервые о Пармезане упоминается в нотариальном документе, составленном в Генуе в начале 12 столетия. Согласно ему, одна из богатейших жительниц Италии заложила свое имущество, чтобы на вырученные средства заказать ежегодную поставку 25 кг сыра, который изготавливается в Парме. В те года Пармезан носил имя caseus parmensis. На протяжении 14 века цистерианцы Бенедиктенского аббатства были единственными, кто занимался производством Пармезана, ведь рецепт они держали в строгом секрете. Их продукт продавался по всей территории Италии.

В 16 веке рецепт рассматриваемого продукта был продан европейским сыроварням, где к его приготовлению приступили наилучшие сыровары Франции и Германии. А уже в 1612 году герцог Пармский, с целью защиты оригинального производства, составил перечень мест, где допускается использование слова Парма в названиях собственных продуктов.

Так, в 2004 году на просторах планеты насчитывалось уже более пятисот производителей сыра, именуемого Пармезаном. Но уже в 2008 году в ходе рассмотрения дела Европейским судом было принято решение, что сыр Пармезан может выпускаться только теми сыроварнями, которые располагаются в северных районах Италии и отвечают за качество выпускаемого продукта.

Справка! Процесс изготовления Пармезана в регионах Эмилия-Романья всегда стартует 1 апреля.

Вред от пармезана

При умеренном употреблении пармезан совершенно не вредит здоровью

Несмотря на это, следует проявлять осторожность с продуктом. Он отличается высоким содержанием натрия

У людей пожилого возраста потребность в веществе не высока. При чрезмерном потреблении пармезана можно столкнуться с перенасыщением натрия, что негативно скажется на здоровье. Также необходимо принимать к сведению противопоказания пармезана.

Среди них выделяют следующее:

• энтероколит;
• гипертония;
• аллергия;
• пиелонефрит;
• язвенная болезнь желудка;
• лишний вес;
• гастрит;
• мочекаменная болезнь;
• осложненный токсикоз.

Аллергия на молочносодержащие продукты встречается нечасто. Чтобы исключить возможные аллергические реакции, следует употреблять пармезан в небольшом количестве. На непереносимость указывают не только кожные высыпания, но и нарушение стула. В редких случаях наблюдается отечность слизистых поверхностей.

Если сыр начал портиться, поврежденные участки срезают, а оставшуюся часть подвергают термообработке

Вред от пармезана

Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.

100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.

Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.

Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.

К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность. 100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.

Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.

В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.8 / 5. Количество оценок: 60

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советую посетить гастрономический тур из Болоньи на производство пармезана с гидом Натальей Мирошниковой, экспертом по региону Эмилия-Романья. Также посмотрите фоторепортаж с сыроварни.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Аналоги пармезана в России

Все сыры выше, отличная замена пармезану, но все они импортные и достать их не всегда возможно в России. Поэтому давайте посмотрим на сыры, которые есть в супермаркетах у дома.

Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, например, пицца, ризотто, лазанья, можно взять эти твердые и полутвердые сыры:

• литовский Dziugas («Джюгас»),
• Грюйер,
• Эмменталь,
• «Швейцарский»,
• Голландский,
• «Рокишкис»,
• Белебеевский «belster»
• и другие твердые и полутвердые сорта сыра.

Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье «Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус» и «Виды сыров, пасты, овощей и фруктов в инфографике»Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.

Но в некоторых блюдах пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта. Например, в рецепте паста карбонара или салате цезарь.

Категории

Сыр

← Предыдущий

Польза пармезана и вред этого сыра для организма

Следующий →

Как хранить пармезан дома

Как его готовят

Пармезан делают из молока, полученного (в идеале) ручным доением, на термофильной закваске. Вкус «Пармиджано Реджано» зависит от того, какую траву едят коровы. Молоко, образующееся при свободном выпасе животных летом и при потреблении сена зимой отличается, что, конечно, влияет и на готовый продукт. К только что полученному свежему молоку добавляют верхний слой вечернего и сыворотку. Образовавшуюся смесь нагревают. Затем добавляют специальный фермент, выделенный из желудочного сока молодых телят, называемый сычужным, и оставляют продукт сворачиваться.

Приготовленный сгусток измельчают, оборачивают в плотную ткань и помещают в круглые формы под пресс. Благодаря этому вес готового сыра становится значительно меньше. На нем отпечатывают название завода и день изготовления. Потом пармезан погружают на 3-3,5 недели в солевой раствор.

Дальнейшее вызревание проводится в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Там круги располагают на деревянных полках и 1 раз в неделю протирают и переворачивают. Здесь элитный сыр может храниться по нескольку лет.

Перед реализацией он должен пройти строжайшую проверку пармезан. Сыр оценивается экспертами с помощью особых серебряных молоточков на наличие таких дефектов, как пустоты и трещины. Все условия по приготовлению должны четко соблюдаться. Даже весу и размеру полученного продукта необходимо входить в жесткий диапазон величин. Чем дольше выдержка пармезана, тем он тверже. Поэтому такой сыр не режут, а откалывают кусочки неправильной формы специальным ножом.

Готовый пармезан маркируется штампом. Если продукт не отвечает всем требованиям, его отмечают специальным знаком для предупреждения покупателей о несоответствующем качестве.

История происхождения сыра Пармезан

Чтобы узнать древнее происхождение сыра Пармезан (или как он известен в Италии Parmigiano Reggiano), мы должны вернуться к средневековью, а именно к бенедиктинским и цистерцианским монастырям на равнинах Парма и Реджо-Эмилия: именно их интенсивная сельскохозяйственная и мелиоративная деятельность способствовала разведению коров, необходимых для производства молока. Монахи были первыми производителями Parmigiano Reggiano, движимыми поиском сыра, который, в первую очередь, имел длительный срок хранения. Производство этого сыра стало возможным благодаря наличию соли в соляных ваннах Сальсомаджоре.

Уже в то время Parmigiano Reggiano начали распространять, употреблять и ценить во всей стране. Одно из первых свидетельств о торговле Parmigiano Reggiano восходит к нотариальному акту, составленному в Генуе в 1254 году, в котором упоминается caseus parmensis (сыр Пармезан). Вскоре слава Пармезана начала расширяться до Романье, Пьемонте и Тоскане, пока не достигла морских центров Средиземного моря.

Процветающее экономическое развитие эпохи Возрождения означало, что в Реджо-Эмилии производство пармезана распространялось везде, где была возможность разведения скота. Это также увеличивало размеры производимого сыра, которые достигали массы 18 кг.
В семнадцатом веке герцог Парма Рануччо I Фарнезе начал увеличивать производство пармезана, отдавая предпочтение пастбищам и создавая крупные коровьи фермы. Именно герцог создал официальный акт от 7 августа 1612 года о коммерческой защиты продукта. Слава о сыре Пармезан разносилась, пока не достигла Германии, Франции и Испании.
В начале 19-го века Наполеон отменил великие церковные владения, и земли были скуплены буржуазией. Часть была отдана под пастбища для коров.

В начале 1900-х годов появились важные введения в производственный процесс, такие как использование нагрева сыворотки и пара, которые улучшают качество сыра и которые все еще актуальны в производстве. Деятельность производства сыра замедлилась только в 1940-х годах, во время Второй мировой войны. Однако восстановление началось в 1950-х годах также благодаря важным законодательным целям в пищевой промышленности: итальянскому закону о наименованиях происхождения, стандарте производства, правилам кормления коров. Впоследствии, с утверждением Европейского Сообщества и Общей сельскохозяйственной политики, принцип признания и защиты продуктов происхождения больше не устанавливается в национальном масштабе, а в масштабе Сообщества.

Виды

Сыр пармезан (на фото представлены все виды продукта) в Италии готовят только в период с середины весны по конец осени. Это правило обусловлено периодом появления зеленой травы на лугах, где пасутся коровы. Благодаря свежей зелени коровье молоко насыщается жирами. Молоко собирают утром и вечером, оставляют сворачиваться на всю ночь, а утром добавляют свежее молоко.

Дожидаются, когда жидкость доходит до нужной консистенции и затем несколько раз нагревают в медных котлах, отсеивая образовавшиеся сгустки. Из этих комьев получается будущий сыр, который дозревает в помещении с особыми условиями влажности. Спустя несколько дней сыр настаивают в рассоле, а затем сыр назревает в течение 1 года. После этого срока с головок сыра снимают пробу и лучшие сыры отправляются на выстаивание сроком в еще 1 год.

Готовность сыра определяют стуком серебряных молотков – сыр должен слегка звенеть. Все готовые сыры распределяют по возрасту.

Всего насчитывают 3 сорта пармезана:

1. Молодой (fresco) сыр, который настаивали до 18 мес. Такой сыр сочетают с винами, выпечкой с мясными продуктами, а также с фруктами.
2. Зрелый (vecchio) сыр, который настаивали сроком до 2 лет. Этот вид сыра сочетают с рыбными, мясными и овощными блюдами, добавляют к горячей выпечке, а также используют при изготовлении сырного мороженого.
3. Старый (stravecchio) сыр, который выдерживали более 2-х лет. Такой пармезан сочетают с красными винами, супами или фруктами.

Редко на особых выставках встречаются виды пармезана, который выдерживали по 3 и даже 4 года.

Полезные советы

Сыр пармезан выбирают, соблюдая особые правила, чтобы найти оригинальный продукт. Если придерживаться простых советов, то можно добиться большего срока его хранения.

Советы:

Чтобы избежать приобретения подделки, стараются покупать кусок сыра, отрезанного от общей головки при самом покупателе.

Этот вид сыра хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранят его вдалеке от колбас, копченостей и других продуктов с сильными запахами.
Сыр пармезан, изготовленный в Италии по всем нормам, имеет особую отметку о знаке качества – «D.O.P.». На англоязычных упаковках эта надпись может измениться на «P.D.O.».
Более зрелый вид этого сыра имеет более плотную структуру

Его текстура зернистая, которая не позволяет нарезать сыр ровно – он всегда крошится.
Обращают внимание на цвет продукта: внутри сыр имеет оттенок топленого молока, а корочка теплого желтого оттенка, толщиной около 5-6 мм. Если сыр имеет желтый оттенок, это говорит о том, что он был сделан из молока летнего удоя, а белый оттенок дает молоко с зимнего молока.
Молодой вид сыра обладает нежным запахом, а более зрелые виды сыра имеет более выраженный аромат.
Вскрытую упаковку сыра хранят в холодильнике не более 3-х мес

Не открытые головки сыра хранят свои вкусовые качества на протяжении 6-7 мес. Эти сроки актуальны при соблюдении температуры не выше +8°.
Чтобы продлить срок хранения, сыр пармезан (на фото показана упаковка в бумаге) оборачивают пергаментом, а затем фольгой и убирают в морозильную камеру. Этим способом пользуются даже сыровары, чтобы сохранить продукт с его вкусовыми качествами и структурой.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.