Какое оборудование необходимо для кондитерского цеха

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ И МЕХАНИЗМАХ

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой.

Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения.
Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.

Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д.

Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера — служит для размещения в ней рабочих инструментов и продукта. Она снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами.

Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.( Рабочие инструменты делят на основные: ножи, решетки, взбиватели и вспомогательные зажимы, захваты направляющие и др.)

Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения.

Как правило, в качестве двигателя машины используется электродвигатель.

Аппаратура управления и защиты осуществляет пуск и остановку машины.

Домашнее производство

Ну а самый беспроигрышный вариант, с чего лучше всего начинать свой бизнес, это домашнее производство. Оно обойдется в 15-20 тысяч рублей.

Здесь нет большого количества оборудования, миллионных затрат, наемных работников, автоматизации процесса. А тем более в наши дни, где есть возможность разрекламировать свое производство в средствах массовой информации, интернет-ресурсах, набрать поток клиентов, тем самым постепенно увеличивая производство.

Но главное, нужно знать, что неважно какое оборудование будет вами куплено, в кондитерском производстве главное условие – профессионализм наемных работников или Вас самих. Так как все изыски на производстве выполняются своими руками

Необходимое кондитерское оборудование для малого бизнеса демонстрируется на ежегодной выставке «Агропродмаш» в Москве!

Оборудование для кондитерскойСпециальное оборудование и приспособления для отделки мучных кондитерских изделийПроизводство консервов как малый бизнесСовременное кондитерское оборудование для малого бизнеса

Пьяный курьер и подставка под залог

На свадьбы мы делаем ассорти из небольшого торта и пирожных. Всё это раскладываем на четырехъярусной подставке, чтобы было празднично.

Свадебные ассорти на многоярусных подставках

Подставка стоит 5000 рублей, мы делаем их под заказ. После торжества клиенты ее возвращают. Залог мы не брали, всё было на доверии. И вот однажды очередные клиенты после свадьбы не вернули подставку, звонки сбрасывают, на сообщения не отвечают. Теперь только залог.

На 8 марта клиенты заказали двадцать коробок конфет, сразу для всех родственников. Утром отдала подарки курьеру. В 10 часов вечера они мне пишут: «Где конфеты? К нам никто не приезжал». Я в шоке: заказ был на 20 тысяч рублей. Пьяный курьер привез конфеты уже за полночь, от коробок пахло сигаретами, как будто туда дышали. К счастью, это были мои постоянные клиенты, и отнеслись к ситуации с пониманием.

Пьяный курьер конфеты привез уже за полночь, от коробок пахло сигаретами, как будто туда дышали

Был случай, когда мне заказали торт на выпускной в подарок преподавателям. Торт должен был стать кульминацией вечера. Желатин мы всегда покупаем у одного производителя, но в тот день поставщики почему-то привезли другой, незнакомый. Я приготовила торт по технологии и отдала курьеру.

Это самый популярный заказ к Восьмому марта — конфетное ассорти.

Потом эта женщина написала мне, что праздник был испорчен. Они открыли коробку, а там развалившийся торт: желатин оказался недостаточно плотным. Это было время выпускных, когда торты нужны каждой школе. Я на кухне работала одна, спала по полтора часа, а тут еще и такой отзыв. Хорошо, что я узнала о происшествии только через две недели: нервы бы не выдержали.

Нам удалось с этими клиентами остаться друзьями. Мы предложили им на следующее мероприятие бесплатный сладкий стол на шестьдесят человек. В итоге они нам всё равно заплатили, хотя мы не настаивали.

Пока не было ни одного случая, чтобы всё плохо закончилось. Клиентов всегда удавалось сохранить, кроме тех, которые не отдали подставку. Помогала моя репутация, хорошие отношения с заказчиками, а иногда просто замена торта.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий — подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

• установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
• обустроить пожарный выход из помещения;
• разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
• на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
• Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
• ПУЭ.
• НПБ 104-03.
• ППБ 01-03
• СП9.13130.2009
• ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

• Обустраивать специальные места для курения.
• Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
• Территория вокруг «кондитерки» должна содержаться в чистоте.
• Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Требования к помещению

Основные требования включают:

1. Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ  (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
2. Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
3. Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
4. Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

1. Пожаробезопасным.
2. Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
3. Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
4. Проводка изолирована и скрыта.
5. Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
6. Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Требования к работникам

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Охрана труда и техника безопасности

Здоровые и безопасные условия труда в кондитерских цехах обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ). Согласно КЗоТу рабочие и служащие предприятия в лице профсоюзной организации заключают договор с администрацией. Этот договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, а также положения о рабочем времени, времени отдыха, нормах выработки и целый ряд других вопросов, касающихся труда, отдыха и быта рабочих, льгот при временной потере трудоспособности и переводе на более легкую работу. Согласно договору администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждать производственный травматизм и обеспечивать санитарно-гигиенические условия на производстве, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Каждый работник цеха должен быть ознакомлен с Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве. В нем говорится о том, что пострадавший или очевидец должен немедленно известить руководителя предприятия о происшедшем несчастном случае, организовать первую помощь работнику. На месте составляется акт и выясняются причины несчастного случая. Одновременно намечаются мероприятия, предупреждающие повторение подобных случаев.

Для обеспечения безопасности при работе на различных видах оборудования администрация цеха проводит с кондитерами вводный инструктаж по технике безопасности, инструктаж на рабочем месте, а  также текущий и внеплановые инструктажи.

Вводный инструктаж проводится с вновь поступающими работниками о правилах техники безопасности, внутреннего распорядка предприятия и эксплуатации оборудования.

Инструктаж на рабочем месте освещает вопросы правильной организации рабочего места и эксплуатации используемого оборудования. Повторный инструктаж проводится раз в полгода для закрепления знаний.

Текущий инструктаж – проводится в случае нарушения работником правил техники безопасности или применения неправильных приемов работы.

Внеплановый инструктаж проводят при установке нового оборудования или при изменении технологии приготовления изделий, а также если произошел несчастный случай. Учет проведенных инструктажей ведется в специальном журнале.

Кондитерская фабрика

Конечно, при выборе большого производства, например, фабрики, могут возникнуть проблемы со сторонними организациями и дополнительной документацией: пожарной охраной, санэпидемстанцией, роспотребнадзором, спецавтохозяйством, ЖЭК, документами на недвижимость, соблюдением условий для функционирования (подъезд, стоянка, вывоз мусора, вода, канализация и т.д.).

Достаточно сложный и затратный процесс, на который в среднем необходимо достаточно крупная сумма в 25-30 млн. На выставке можно наладить контакты, поучаствовать в акциях, приобрести оборудование со скидкой. Не упустите свой шанс!

Что входит в состав оборудования цеха?

Технологическое оборудование кондитерского цеха состоит из:

• автоматических или механизированных машин (тестомесы, холодильные камеры, мясорубки, печи, транспортерные линии);
• ручного инструмента (ножи, емкости, миксеры, рабочая посуда, скалки, разделочные доски);
• вспомогательных устройств (стеллажи, тележки, рабочие столы).

Подбор оборудования для кондитерского цеха производится исходя из целого ряда критериев:

• производительность цеха. Различают три варианта – малая производительность (выпуск до 12 тысяч единиц продукции за смену), средней производительности (от 12 до 20 тысяч) и большая производительность (свыше 20 тысяч единиц продукции за смену);
• ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
• планируемый состав рабочего персонала (количество);
• площадь помещения, которую занимает цех.

Правильный подход и планирование гарантирует качественное наполнения цеха оборудованием и инструментами, а также комфортными условиями труда.

Торговое оборудование

В группу торгового оборудования, входит всё, что требуется для организации продаж:

• прилавки и хлебные лотки;
• касса, ящик для денег, сейф;
• стеллажи;
• витрины.

Отдельно необходимо сказать о кассе. Она обязательно должна соответствовать стандартам:

• иметь должный объем памяти;
• обладать хорошим ёмкостным аккумулятором;
• иметь доступ в интернет;
• иметь возможность для подключения дополнительного оборудования — сканера штрих-кода, POS-терминала, денежного ящика.

Пекарня может стать по-настоящему интересным и прибыльным делом, если к открытию этого бизнеса отнестись серьезно. Оборудование нужно выбирать внимательно, избегая поспешных и непоследовательных решений. Только качественные агрегаты для приготовления вкусной и ароматной выпечки способны поставить производство на поток в короткие сроки.

МАРКИРОВКА МАШИН И МЕХАНИЗМОВ

В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система.

Левая часть обозначения — буквенная — состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П -привод, М -машина и др.), вторая-назначению изделия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М -моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О -овощной, М — мясной, В — вибрационный).

Правая часть обозначения — цифровая: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте,
после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, M l, М 2).

Примеры маркировки машин: МОК-250 — машина для очистки картофеля и
корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000- машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 — машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Оборудование для кондитерского кафе

Открытие собственного бизнеса по производству кондитерских изделий – довольно популярный вид предпринимательской деятельности в нашей стране.

Продукция кондитерского кафе пользуется стабильным спросом, нет сезонных колебаний, вложенные деньги довольно быстро окупаются.

Существует лишь один нюанс – как подойти к реализации готовой продукции ведь она имеет небольшой срок хранения.

Вряд ли у начинающего бизнесмена за плечами есть собственные магазины, оборудование для кондитерского кафе или знакомые со своими розничными торговыми точками.

Придется потратить немало времени и сил, чтобы обзавестись связями, побороть конкуренцию и заслужить доверие покупателей и частных предпринимателей к своей продукции. Такой подход предполагает серьезные финансовые риски, что может привести к закрытию бизнеса. Оптимальный вариант – организация небольшого кондитерского кафе со своим производством.

Критерия выбора оборудования и помещения для кондитерского кафе

Оборудование для кафе-кондитерской делится на три группы:

• торговое оборудование. В этот список попадают торговые прилавки-витрины, холодильное оборудование, закрытые сойки и стеллажи для демонстрации продукции;
• мебель для посетителей и персонала. Это столы и стулья, барные стойки и расчетный узел. Дополнительно, если позволяет площадь помещения, устраивают детскую площадку;
• сопутствующее оборудование. В этой группе находятся кофемашины, холодильники для напитков, устройства для приготовления коктейлей и прочее.

Оборудование для кондитерского кафе должно отличаться высокой степенью работоспособности, длительным сроком эксплуатации и надежностью.

Использовать бытовую технику в качестве аналогов профессионального оборудования экономически не выгодно и не имеет смысла.

К помещению предъявляется несколько критериев:

• изначальное санитарное состояние;
• удаленность от крупных непрофильных производств;
• площадь, достаточная для размещения посетителей, рабочего цеха и служебных помещений.

Выбор конкретного помещения зависит не только от личных предпочтений владельца, но и от планируемого приема посетителей, количества персонала и загруженности линии производства.

Профессия ПОВАР

Назначение и устройство кондитерского цеха

На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или белковым кремом, мороженого и других подобных продуктов, кондитерский цех должен быть оборудован обязательно. В нем должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамкам общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могут готовиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Фото. Кондитерский цех.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки.

Проверенные на овоскопе яйца кладут в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – в ванну с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.

Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Подъемно-транспортное оборудование

Для перемещения грузов, погрузки и выгрузки продуктов применяют тележки, подъемники, конвейеры. Подъемники применяются для. подъема и спуска груза. Особенно необходимо это оборудование при разгрузочно-погрузочных работах на складах.

Наклонный подъемник НП-1, поднимающий груз в таре с этажа на этаж, состоит из фермы, грузовой платформы, электролебедки с редуктором и трехкнопочной станции управления. При обрыве троса платформа заклинивается специальными ловителями.

Лифты применяются грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Лифт состоит из вертикальной прямоугольной шахты, кабины, подъемной лебедки, противовеса и электроаппаратуры. Загрузка кабины производится через запирающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях. При обрыве троса кабину задерживают специальные ловители: пружинные или Масляные буфера плавно останавливают кабину.

Конвейеры перемещают грузы в одном направлении, как правило в горизонтальном. Они могут  быть плоскими для перемещения груза в таре и желобковыми для перемещения сыпучих грузов.

Грузовые тележки применяются для перевоза грузов весом до 1000 кг. Тележка представляет металлическую платформу, установленную на колесах. Некоторые тележки осуществляют подъем и опускание платформы с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки. Применение в цехе тележек облегчает работу кондитеров и снижает случаи травматизма.

Смазочные материалы с пищевым допуском для обслуживания кондитерского оборудования

Работа кондитерского оборудования происходит в специфических условиях: запыленная среда, влага, высокие температуры, повышенные нагрузки, коррозионные среды и т.д. На некоторые поверхности происходит налипание продукции, например, при нарезке конфет на гильотине.

В миксерах, тестомесах и другой технике присутствуют узлы, из которых смазочный материал может случайно попасть в продукцию.

Многие машины подвергаются регулярной мойке и очистке с применением воды и специальных моющих средств. Поэтому смазочные материалы не должны вымываться и разлагаться после проведения подобных процедур.

Еще несколько лет назад масла, смазки, пасты и другие сервисные продукты для пищевого оборудования были целиком представлены брендами зарубежных компаний. Их стоимость была достаточно высока, а сроки поставки зависели от многих факторов и зачастую были очень долгими.

Пластичные смазки, масла, очистители и пасты EFELE пользуются большой популярностью для обслуживания пищевого оборудования, в том числе и на кондитерских производствах. Обладая высокими эксплуатационными характеристиками, которые подтверждены лабораторными и полевыми испытаниями, низкой стоимости и доступности они успешно заменяют продукцию известных брендов.

Пищевые масла и смазки EFELE: 

• Отлично защищают металлические поверхности от коррозии и износа
• Совместимы с различными покрытиями и конструкционными материалами
• Устойчивы к воздействию агрессивных веществ
• Не вымываются водой
• Не разбухают во влажной среде
• Обладают длительным сроком службы

Вспомогательное оборудование

Вспомогательное оборудование не является дополнительным. Оно также необходимо, как и основное. Главная функция таких агрегатов – увеличение объёмов и качества производительности труда. К дополнительному оборудованию можно отнести:

• Хлебную тележку. Позволяет без труда перевозить заготовки и готовую продукцию по производственному помещению, а также повышает скорость работы и улучшает качество труда. Стоимость оборудования зависит от его размеров и варьируется от 10 до 30 тысяч рублей.
• Дозаторы. Представляют собой специальные приборы, главной целью которых является обеспечение рецептурных норм продукции. Благодаря дозаторам качество продукции будет на постоянном уровне и не меняться от одной партии выпечки к другой;
• Оборудование для формовки теста. Формовое оборудование позволит пекарю делать выпечку разнообразных форм и видов. К таким приборам относят лекала, ножи, специальное оборудование для раскатывания теста.
• Машины для чистки и резки продуктов. Позволяют производить выпечку с различными начинками. К подобному оборудованию относят миксеры, блендеры, мясорубки и прочее.
• Столы и прочую кухонную производственную мебель. Пекарские столы должны быть широкие и удобные для раскатывания теста и создания уникальной выпечки. В качестве дополнительной мебели можно выделить различные шкафы для хранения инвентаря, стеллажи для готовой выпечки, ящики и т.д.

Выпечка хлеба

Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Печь кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

.

Кондитерский инвентарь на выставке

Основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, а где же купить кондитерский инвентарь?

Покупать его нужно у того же производителя, посуду которого вы предпочитаете. Выбирать следует только надежные, прочные и качественные модели инвентаря, кроме того, он должен иметь безопасный состав без вредных примесей и добавок, которые при взаимодействии с тестом и другими продуктами попадут в него.

Для качественной работы в условиях немалых нагрузок все оборудование должно обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы кондитерский инвентарь прослужил верой и правдой долгое время.

В начале февраля в Москве традиционно состоится выставка, посвященная пищевой промышленности.

На экспозициях выставки «Продэкспо» содержатся разнообразные продукты питания, напитки и сырье для пищевой промышленности.

Выставка международного характера пройдет в столице. Это мероприятие проводится ежегодно, оно является крупнейшим событием в данной сфере и способствует развитию отрасли.

На выставке специалисты пищевой промышленности смогут завести полезные знакомства, найти клиентов или поставщиков.

На выставке обязательно будут примеры современного кондитерского инвентаря и оборудования.

Кондитерские изделия от производителяСырье для кондитерского производстваКондитерские изделия оптом

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

• Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода  должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
• Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
• Подключение слива в канализацию.
• Вытяжки с естественной вентиляцией.
• Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
• Пол и стены с моющимся покрытием.
• Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

• Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
• Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
• Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
• Журнал для инструктажа персонала.
• План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

• Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
• Моечную для инвентаря, тары, посуды.
• Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
• Моечную ванну для яиц.
• Тестомесильный отдел.
• Тесторазделочный отдел.
• Отдел для выпекания.
• Отделки готовых изделий.
• Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Перечень необходимого кондитерского оборудования

Набор оборудования в цех зависит от направления производства и его объема, однако определенные агрегаты необходимы на всех этапах. Перечень минимального оборудования включает в себя:

• мукопросеиватель;
• тестомес;
• пекарскую печь;
• взбивальную машину;
• плиту для изготовления начинок;
• весы;
• морозильную камеру;
• шкаф холодильный. 

Пекарская печь

Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.

Конвекционная печь

Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.

Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.

Подовая печь

Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.

Средняя цена – 120 000 рублей.

Ротационная печь

Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.