Как открыть устрицу в домашних условиях: используем устричный нож

Раскрываем моллюска обычным ножом

Любителям свежих морепродуктов мы рекомендуем освоить процесс открытия моллюска посредством обычного кухонного ножа. Он требует некоторой сноровки, но зато потом вы будете в считанные минуты раскрывать створки раковин.

В первое время подготовительный этап будет занимать у вас значительный временной интервал. Сначала обязательно промойте устрицы и почистите створки. Лучше потрать на это занятие целый час, чем испортить изысканное блюдо песчинками.

Далее нужно правильно подобрать нож:

1. остановите выбор на толстом, коротком и крепком лезвии;
2. степень остроты должна приближаться к средней;
3. вложите нож в ладонь и сожмите – между удобством и быстротой смело ставьте знак равенства.

Закончив с приготовлениями, приступайте к самому сложному для новичков:

• наденьте хлопчатобумажные перчатки и надежно зафиксируйте раковину в руке;
• более выпуклая створка должна прилегать к ладони, а плоская оставаться свободной;
• аккуратно просуньте лезвие между створками и быстрыми поступательными движениями перережьте мышцу моллюска – с ее помощью он при необходимости захлопывает раковину;
• орудуйте ножом максимально близко к верхней створке, постепенно отделяя ее от мяса;
• снимите плоскую створку и срежьте оставшееся на ней мясо;
• отделите ножом тело моллюска от нижней створки.

Все – ваш первый опыт удался. Главное – не расплескать сок, находящийся в раковине. Гурманы часто называют его «ликером».

Как правильно выбрать устриц и как их вскрывать?

Как правило, устриц подают в ресторанах со всеми необходимыми столовыми приборами. В домашних условиях их едят нечасто, так как не все умеют их выбирать самостоятельно. Кроме того, для их употребления нужны специальные столовые приборы. Как правильно выбирать этих моллюсков, мы рассмотрим далее.

Приобрести их можно вмагазинах, специализирующихся на морепродуктах, на рынках, в приличных ресторанах. Хорошая устрица должны быть увесистой

из-за содержания воды ис плотно закрытой раковиной. Пахнуть от нее должно толькоморем

Постучав по поверхности раковины, важно услышатьглухой стук , характерный для предметов с содержанием внутри. Звук не должен быть пустым

Качество и свежесть определяется и так – нужно потрясти устрицу

недалеко от уха. Если есть звук, значит моллюск не первой свежести. Живые устрицы прочно держатся за внутренние стенки раковины, поэтому звуков во время тряски быть не должно.

Если продавец согласился вскрыть одну устрицу, присмотритесь к ее внешнему виду – она должна быть упитанной, а не тощей.

Полезные свойства устриц

Благодаря богатому составу устрицы оказывают незаменимую поддержку организму. Они питают клетки тканей, поскольку содержат большое количество белка, обогащают ценнейшими веществами, не грозя лишними сантиметрами. По этой причине уже в древние времена их ели не только ради наслаждения, а и для похудения.

Основные полезные свойства устриц:

• Моллюск помогает укреплению сердца, нормализации его ритма, регулирует водный баланс. Также он поддерживает сосуды, приводит в норму кровяное давление.
• Изысканное блюдо на пользу костной системе. Кости становятся прочнее, восстанавливается подвижность суставов благодаря налаживанию обмена в тканях.
• Деликатес восстанавливает силы, помогает избавиться от хронической усталости. Устрицы возвращают аппетит, укрепляют иммунитет.
• Морепродукт способствует концентрации внимания, улучшает память. Также при регулярном употреблении поднимается настроение, уходят депрессивные мысли.
• Устрицы помогают поддерживать уровень гемоглобина в крови. Этому способствует не только железо в составе, а и сера, которая играет важную роль в образовании красных кровяных телец.
• Употребляя моллюсков, можно заметить, как крепче, здоровее и красивее становятся ногти, кожа, волосы. Такой эффект достижим за счет цинка, который помогает клеткам расти и формироваться.
• Обладая окислительно-восстановительными свойствами, устрицы служат средством профилактики от частых простудных заболеваний и патологий другого характера.
• Устрицам присуще омолаживающее действие. Они препятствуют преждевременному старению и даже устраняют его первые признаки благодаря усиленному питанию клеток с активным их обновлением.

Какими бывают устрицы

Пищевых устриц подразделяют на диких и аффинированных. Дикие вырастают в естественных условиях, то есть – в морях и океанах, а аффинированные – на фермах. Классифицируют моллюсков по размерам, присваивая им в зависимости от этого номера. Например, размер №3 – это устрица весом 80-100 граммов.

Если вы сомневаетесь, станет ли ваш бизнес по разведению устриц успешным, то вспомните о том, что в нашей стране этот продукт является редкостью, так как его подают далеко не в каждом ресторане. Он также является афродизиаком, по причине чего интерес к нему постоянно растет. Да и никто не оспаривает, что устрицы обладают превосходным вкусом и полезными свойствами.

Дикие устрицы или выращенные на ферме?

Все виды устриц делятся диких и культивируемых.

Диких двустворчатых моллюсков вылавливают в морях и океанах водолазным методом и поставляют к столу «как есть», без облагораживания. Поэтому их мякоть обычно более жесткая, соленая, с ярко выраженной йодистостью и изменчивым вкусом. Все это — последствия роста в глубоких водах в неконтролируемых условиях.

За эту резкость и природную вариативность вкуса дикие устрицы и ценятся гурманами. Особенно ценны моллюски с плоской раковиной. Они требовательны к среде обитания, поэтому их выращивание на фермах — сложная задача.

Почти все культивируемые виды устриц для еды — моллюски с глубокими раковинами чашеобразной формы. На устричных фермах их растят в два этапа.

Сначала устричных мальков (спат) помещают в специальные клети и погружают в воды заливов. В этих клетях, защищенные от хищников и других стрессов, они растут 2-4 года.

На втором этапе моллюсков вылавливают и перевозят в другое место обитания — пресноводный водоем. Там они проводят от одной недели до года.

Этот процесс называется аффинированием. Его можно сравнить с декантированием вина: аффинаж проявляет тонкие нотки вкуса, убирает лишнюю соль, делает мясо моллюска более нежным, придает сладость.

Кроме того, все виды устриц для еды после аффинажа обладают более предсказуемым вкусом и безопаснее с точки зрения употребления в пищу сырыми. Поэтому шеф-повара ресторанов чаще выбирают для своих кулинарных шедевров именно аффинированных моллюсков. Хороши они и для первых дегустаций этого морепродукта.

Как дома приготовить устрицы в раковинах?

Помимо запекания в духовке, устрицы можно жарить, готовить на гриле или на пару. Рассмотрим, как готовятся устрицы на пару.

Приготовление на пару

Подготовьте раковины, как описано выше, не раскрывая их, и выложите горизонтально на решетку пароварки. Если у вас нет этого девайса, можно использовать широкую кастрюлю, поместив в нее дуршлаг. Налейте в емкость не больше литра воды, добавив в нее для аромата полстакана вина. После закипания накройте емкость крышкой, чтобы устрицы хорошо пропарились. Обрабатывайте продукт паром около 10 минут.

После тепловой обработки устрицы должны раскрыться. Те, которые не раскрылись – несвежие, их нужно выкинуть. Мясо остальных можно подавать с соусами, как в горячем, так и в холодном виде, а также использовать для приготовления различных блюд. Существует множество изысканных блюд, в которых содержатся устрицы, рецепты приготовления с фото этих яств можно найти в нашей статье.

Южная Корея: с восточной аккуратностью

Южнокорейские устрицы выращиваются на фермах, как правило, из французского или японского спата. Как и у японских, у моллюсков из Южной Кореи узнаваемый сливочный привкус, за что местные жители прозвали их «морским молоком».

Стелла Марис

Стелла Марис — звезда южнокорейских вод. Это сочные хрустящие моллюски с хорошо наполненными раковинами, ярким минеральным вкусом и узнаваемым сладковатым послевкусием.

Специаль Делисьез

Устрица, которую можно есть круглый год. Отличается ароматным мясом, хорошей наполненностью, сладостью и тонким йодистым вкусом.

Тонг Янг

Тонг Янг — «лицо» южнокорейской устричной отрасли. Моллюсков растят в особо чистых водах национального парка на небольшой глубине. Это придает их мякоти характерную сладость, яркий аромат морского бриза и ореховое послевкусие.

Как применять нож

Все ножи для устриц, независимо от вида, имеют одинаковый алгоритм применения. Для начала нужно провести несколько подготовительных действий с моллюском, а затем приступать к вскрытию.

Инструкция по открыванию устриц.

1. Тщательно вымыть раковину. Справиться с задачей поможет жёсткая губка. Также можно использовать специальную перчатку для устриц, которая поможет избежать порезов.
2. Затем необходимо насухо вытереть раковину. Достаточно промокнуть её салфеткой или полотенцем. Главное, чтобы не осталось капель воды, иначе раковина может выскользнуть из руки, что приведёт к травмированию.
3. Прижать устрицу к столу, остриё лезвия вставить между створок и аккуратными движениями продвинуть его несколько глубже. Также можно взять морепродукт в руку, но предварительно обмотать его полотенцем или надеть на руку специальную перчатку. Как правильно держать в руке моллюска, можно увидеть на фото.
4. Провести лезвием вправо и влево, чтобы разрезать мышцу, которая плотно сдерживает стенки раковины.
5. Провернуть нож, чтобы раскрыть створки. Проворачивать остриё только после разрезания мышцы, иначе можно сломать раковину.

Действия должны быть аккуратными и точными. В противном случае не только сок деликатеса прольётся на стол, но и возможен риск травм.

Какого вкуса устрицы и кто виноват, если устрица вам не понравилась?

Томоеси Мурата: У устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Молочные — европейские и японские, они небольшого размера. В южной части Японии обитают сладкие устрицы, в Новой Зеландии тоже, но последние под запретом в России. Часто в ресторанах к устрицам подают соусы — так делают во всем мире, хотя кому‑то достаточно просто сбрызнуть устрицу лимоном.

Максим Катаев: Невкусная устрица может быть лично для вас. Если она свежая и просто не понравилась вам по вкусу, то попробуйте другой сорт. Здесь все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому‑то нравится солонее, кто‑то ищет сливочности… Благо сегодня есть такое обилие вариантов, что найти можно, как мне кажется, устрицы не только на любой вкус, но еще и на любой цвет и форму.

Вареные

Вареные моллюски сохраняют свой неповторимый вкус. Это альтернативный вариант для тех, кто не горит желанием попробовать деликатес вживую.

КБЖУ в 100 граммах отварных устриц:

• калорийность – 72 ккал;
• белок – 9г;
• жиры – 2г;
• углеводы – 4,5г.

Freepik.com

Другой способ отведать вареные устрицы – приготовить из них суп.

Пищевая ценность:

• калорийность – 163 ккал;
• белок – 8,9г;
• жиры – 7,7г;
• углеводы – 12,6г.

Что нужно:

• креветки – 0,1 кг;
• устрицы – 6 штук;
• лук – 60 грамм;
• чеснок – 30 г;
• картофель – 0,1 кг;
• мука – 50 грамм;
• вино белое сухое – 200 мл;
• сливки – столько же, сколько и вина;
• вода – половину литра;
• специи.

Что делать:

1. Нашинковать лук и чеснок, обжарить в сковороде на сливочном масле.
2. Промыть моллюсков, вынуть мясо. Сок вылить в отдельную емкость.
3. Добавить в сковороду муку, обжарить с луком и чесноком.
4. Влить вино и выждать пару минут до полного испарения алкоголя.
5. Влить сливки и варить на самом маленьком огне 5 минут.
6. В отдельную кастрюлю налить воды и довести до кипения. Затем добавить овощи в сливках к воде.
7. Закинуть в кастрюлю устрицы и очищенные креветки. Варить не более пяти минут. Посолить, поперчить.

Мне нравится1Не нравится

Немного истории

Еще 2000 лет назад моллюски входили в рацион римлян, а в Древней Греции их раковины использовали в качестве бюллетеней для проведения голосований – на них писали имена деятелей, против которых голосовали избиратели. У историков есть мнение, что именно из Греции и произрастает термин «остракизм», что означает – исключение, изгнание. Спустя время, устрицы вошли в рацион французов и англичан. Их импортировали из Греции. Однако до 19 века моллюски считались едой для малообеспеченного населения. Когда их вылов приобрел большой масштаб, а количество улова сократилось, еда стала считаться деликатесом. На территорию России деликатес попал благодаря Петру первому, который, как говорят, «открыл окно в Европу» и многое заимствовал из европейских стран. В то время, в Санкт-Петербург поставляли каждый год до 750 тонн свежих устриц.

Если еще несколько столетий назад устрицы были особым деликатесом, то сегодня их может отведать каждый желающий, даже можно заказать их доставку на дом. Цена за штуку ориентировочно составляет $1,5 — 4. Колеблется стоимость в зависимости от их вида.

В природе встречается до полусотни видов устриц, однако в качестве еды употребляют 10 – 12 разновидностей. Основная разница заключается в регионе их обитания и способе выращивания. Самые востребованные устрицы из Тихого и Атлантического океана. Морских устриц принято считать не такими вкусными из-за более высокой температуры воды по сравнению с океаном.

Выбираем морской деликатес

На вкус устриц влияет время их отлова и среда обитания. Вкуснее те, что живут в Северных морях и выловлены в зимнее время.

Раковины выбирайте без повреждений и неясного происхождения пятен, у хороших моллюсков раковины закрыты.

Удар двух раковин должен напомнить звук ударяющихся камней.

Правильная упаковка – это пакеты, где содержится небольшое количество раковин, либо обертка из водорослей.

Чистое мясо без оболочки продается в специальном маринаде.

Тело моллюска прозрачное, белое или мутное означает, что моллюск мертв, и употреблять его в пищу нельзя.

Слегка отодвиньте створки, живая устрица тут же их захлопнет.

Размораживаются моллюски в ракушках при комнатной температуре, но долго не хранятся, поэтому готовить их необходимо сразу после вскрытия. В ракушках замороженный продукт должен храниться не больше трех дней, чистое мясо с соком – до трех месяцев при минусовой температуре.

Готовить устрицы в домашних условиях, которые были заморожены, можно любыми способами, предполагающими тепловую обработку. Запекать, варить, жарить и т.д. Один из самых известных рецептов называется «Ангелочки-наездники».

Мясо морепродукта вынимается, перчится, заворачивается в ломтик бекона и поджаривается на сковороде или гриле.

Как справиться с моллюском без специального ножа?

Что это за «зверь» – устричный нож? С этого вопроса многие начинают знакомство с деликатесом. И действительно – в ресторанах и кафе устрицы раскрывают специальным ножом. Официанты орудуют им очень ловко, что формирует у обычного человека четкую последовательность: специальный предмет/ вкусная мякоть моллюска.

Устричный нож действительно удобен. У него короткое крепкое лезвие со слегка скругленными краями. Порезаться им крайне сложно. На ручку ножа идет материал, обладающий нескользящим покрытием (это тоже снижает риск травматизма). Дополнительной мерой безопасности служит ограничитель на ручке. Он не дает пальцам соскользнуть.

Как видите, предмет идеально подходит для открывания устриц дома или в любом другом месте. Но если полакомиться нежнейшим мясом моллюска хочется, а ничего напоминающего специальный нож под рукой нет, можно обойтись и без него.

Как открыть устрицу дома? Воспользуйтесь для этого соком лимона. Дело в том, что моллюски всегда реагируют на кислую среду. В ресторанах таким образом демонстрируют гостям свежесть блюда – капают лимоном на мясо моллюска, который должен съежиться. Если процесс совпал с описанным, то значит на тарелке лежат свежайшие живые устрицы.

Дома можно сделать нечто подобное, но с иными целями:

• возьмите сочный лимон и помойте его;
• разрежьте плод на две половины;
• выньте из холодильника моллюсков;
• тщательно очистите раковины от песка и налипшего мусора;
• выложите устрицы на большое блюдо;
• возьмите моллюска в руку и поверните его вверх местом смыкания створок;
• выдавите сок из лимона и обильно смочите им места примыкания створок друг к другу;
• после проникновения кислоты внутрь раковины она распахнется.

Вам останется только повторять манипуляцию пока тарелка не наполнится открытыми устрицами.

Виды ножей

Иметь дома все виды необязательно. Есть и универсальные модели, которые подойдут для вскрытия многих устриц. Чтобы разобраться в видах и выбрать правильный прибор, достаточно посмотреть предоставленное описание с фото.

Чиспикский. Тот случай, когда прибор универсален. Изначально он предназначен для вскрытия продуктов средних размеров, но он так же подойдёт для мелких и крупных моллюсков. Кстати, чиспикским видом был поставлен рекорд по открыванию устриц: 33 штуки за минуту.

Бостонский. Теперь о более узконаправленных моделях. Этот нож отличается от предыдущего прежде всего размерами. Он предназначен для вскрытия мелких моллюсков. Оснащен маленьким, но прочным лезвием, которое может иметь грушевидную или клиновидную форму.

Французский. Назван так по месту происхождения. Также предназначен для мелких и средних раковин. Имеет довольно широкое и короткое лезвие, оснащённое с одной стороны острыми зубьями.

Галвестонский. Самый мощный представитель из имеющихся видов. Имеет широкую удобную ручку, которая в основном не оснащена гардой. Лезвие короткое и узкое, но очень толстое. Такое строение имеет для открывания больших и сложных раковин.

Мало выбрать хороший нож, нужно ещё уметь им правильно пользоваться.

Как открывать устрицы в домашних условиях – основные советы

У употребления устриц в домашних условиях существует немало плюсов. Среди них часто называют:

• отсутствие страха сделать что-то не так;
• комфортная и расслабленная обстановка;
• возможность съесть столько, сколько хочется;
• низкая стоимость деликатеса.

Мы перечислили только основные моменты, но и их достаточно для того, чтобы собраться в магазин и принести домой целый пакет ароматных моллюсков. Но что делать дальше? Как правильно открывать устрицы? Несколько рекомендаций по теме мы дадим прямо сейчас:

1. не пренебрегайте мытьем моллюсков – морской песок не будет хорошей приправой к блюду;
2. открывайте устрицы только перед употреблением – в домашних условиях легко нарушить правила хранение деликатеса;
3. будьте готовы к тому, что сок из первых двух или трех раковин вы расплещите – с опытом процесс пойдет легче;
4. не пытайтесь схитрить и купить уже открытых моллюсков – они не живые, а значит не пригодны к употреблению в сыром виде;
5. приобретите в магазине специальный нож – с ним даже новичок быстро расправится с десятком устриц;
6. обязательно защищайте руки от порезов – в процессе открывания вероятны мелкие травмы;
7. готовых к употреблению моллюсков положите на лед – в холоде они отлично сохраняют свои вкусовые качества.

На первый взгляд кажется, что суть процесса под названием «Как открыть устрицу», прячется за длительными приготовлениями и многочисленными нюансами. Но на самом деле все выглядит простым и понятным.

Как открывать устрицы в домашних условиях – основные советы

У употребления устриц в домашних условиях существует немало плюсов. Среди них часто называют:

• отсутствие страха сделать что-то не так;
• комфортная и расслабленная обстановка;
• возможность съесть столько, сколько хочется;
• низкая стоимость деликатеса.

Мы перечислили только основные моменты, но и их достаточно для того, чтобы собраться в магазин и принести домой целый пакет ароматных моллюсков. Но что делать дальше? Как правильно открывать устрицы? Несколько рекомендаций по теме мы дадим прямо сейчас:

1. не пренебрегайте мытьем моллюсков – морской песок не будет хорошей приправой к блюду;
2. открывайте устрицы только перед употреблением – в домашних условиях легко нарушить правила хранение деликатеса;
3. будьте готовы к тому, что сок из первых двух или трех раковин вы расплещите – с опытом процесс пойдет легче;
4. не пытайтесь схитрить и купить уже открытых моллюсков – они не живые, а значит не пригодны к употреблению в сыром виде;
5. приобретите в магазине специальный нож – с ним даже новичок быстро расправится с десятком устриц;
6. обязательно защищайте руки от порезов – в процессе открывания вероятны мелкие травмы;
7. готовых к употреблению моллюсков положите на лед – в холоде они отлично сохраняют свои вкусовые качества.

На первый взгляд кажется, что суть процесса под названием «Как открыть устрицу», прячется за длительными приготовлениями и многочисленными нюансами. Но на самом деле все выглядит простым и понятным.

Особенности морепродукта

Особенности моллюсков заключаются в:

• интересном вкусе;
• наличием витамин и микроэлементов.

Самый распространённый вид – устрица. В её состав входят:

• белки;
• углеводы;
• фосфор;
• цинк.

Устрицы являются лидерами среди деликатесных блюд. Их панцирь можно сравнить с ракушкой. Это достаточно дорогое лакомство. Средняя цена 1000 рублей за 1 кг. В ресторане их стоимость достигает 600 рублей за единицу. В ресторане могут вскрывать при подаче либо приносят уже открытыми.

Как открывать устрицы в домашних условиях – основные советы

У употребления устриц в домашних условиях существует немало плюсов. Среди них часто называют:

• отсутствие страха сделать что-то не так;
• комфортная и расслабленная обстановка;
• возможность съесть столько, сколько хочется;
• низкая стоимость деликатеса.

Мы перечислили только основные моменты, но и их достаточно для того, чтобы собраться в магазин и принести домой целый пакет ароматных моллюсков. Но что делать дальше? Как правильно открывать устрицы? Несколько рекомендаций по теме мы дадим прямо сейчас:

1. не пренебрегайте мытьем моллюсков – морской песок не будет хорошей приправой к блюду;
2. открывайте устрицы только перед употреблением – в домашних условиях легко нарушить правила хранение деликатеса;
3. будьте готовы к тому, что сок из первых двух или трех раковин вы расплещите – с опытом процесс пойдет легче;
4. не пытайтесь схитрить и купить уже открытых моллюсков – они не живые, а значит не пригодны к употреблению в сыром виде;
5. приобретите в магазине специальный нож – с ним даже новичок быстро расправится с десятком устриц;
6. обязательно защищайте руки от порезов – в процессе открывания вероятны мелкие травмы;
7. готовых к употреблению моллюсков положите на лед – в холоде они отлично сохраняют свои вкусовые качества.

На первый взгляд кажется, что суть процесса под названием «Как открыть устрицу», прячется за длительными приготовлениями и многочисленными нюансами. Но на самом деле все выглядит простым и понятным.

Как едят устриц?

Классический метод употребления устриц — поедание их живыми в сыром виде, поданными на кусочках колотого льда и сбрызнутыми соком лимона. Можно приправить устрицу и чёрным перцем или обмакивать её в специальный уксусный соус. В ресторанах устриц, во избежание опасных ситуаций, подают уже открытыми вместе со специальной устричной вилкой с двумя зубцами — это идеальный вариант для первого знакомства с устрицами.

Возникает вопрос — как открыть устрицы в домашних условиях? По принятым в странах, где устрицы являются распространённым продуктом, правилам это делается при помощи специального ножа с коротким лезвием и защитными приспособлением на рукоятке для предохранения рук от повреждения об острые края раковин.

Если такого орудия у вас нет, можно воспользоваться обычным ножом с коротким лезвием и действовать согласно следующей инструкции:

Промойте моллюска в холодной воде и счистите с него остатки песка.
Оберните устрицу кухонным полотенцем, чтобы не пораниться.
Положите моллюска на стол крышкой вверх и прижмите рукой.
Внедрите кончик ножа между створок и двигайте ножом, совершая аккуратные вращательные движения, пока не услышите характерный щелчок.
Проведите ножом по всей длине щели между створок и перережьте мускул моллюска, который удерживает створки в закрытом состоянии (прижимайте нож изнутри к верхней створке, чтобы не повредить тело устрицы).
Осторожно откройте, чтобы сок не вылился и удалите верхнюю створку.
Проведите под телом устрицы ножом, чтобы перерезать нижний мускул, которым моллюск прикрепляется к раковине.

Устрицы, рецепты приготовления которых исчисляются сотнями, можно также запекать, отваривать, жарить, готовить в кляре. Свежих устриц в специальных магазинах можно приобретать круглогодично, однако гурманы предпочитают есть устриц осенью и зимой — в эти сезоны они вкуснее.

Помните, что ценность этих моллюсков зависит от их свежести — если устрица не проявляет признаков жизни при открытии раковины, значит она уже погибла, и её употребление в пищу не принесёт особенной пользы. Часть гурманов удаляет с тела моллюска бахромистую часть с жабрами и мышцами.

Замороженных устриц следует готовить непосредственно после размораживания. Варят их не дольше 1 минуты. Термические обработанные устрицы, конечно, утрачивают многие из своих полезных качеств, но остаются не менее вкусными.

Как приготовить устрицы в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления устриц в домашних условиях чаще всего их приобретаются в замороженном виде.

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить устрицы:

• Разморозить устрицы при комнатной температуре.
• Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
• Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.
• После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette к устрицам

Соус Mignonette

Это классический соус к живым устрицам быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

Ингредиенты:

• Винный уксус – 30 мл;
• Лук-шалот – 1 шт.;
• Черный перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Очистить и мелко нарезать лук.
2. Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
3. Оставить на несколько минут.
4. В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами
5. При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

• Устрицы – 24 шт;
• Морская соль (крупная) – 1 кг;
• Перно – ¼ стакана;
• Шпинат – 1 пучок;
• Масло сливочное – 200 г;
• Сельдерей – 2 черешка;
• Кресс-салат – 1 пучок;
• Зеленый лук – 6 перьев;
• Молотый анис – ½ ч.л.;
• Белый и кайенский перец – ½ ч.л.;
• Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.;
• Соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4–5 мин. Откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость, 2–5 мин. Остудите и порубите.
2. Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат. Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой, а потом миксером на средней скорости.
3. Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы.
4. Высыпьте соль на небольшой противень толстым слоем. Откройте устрицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концом сходятся створки. Кончик ножа должен войти в маленькое отверстие, после чего нужно ввести его как можно глубже и повернуть на 90°. Придерживайте раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, половинки рассоедините.
5. Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу.
6. Выложите сверху клецку приправы.
7. Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую духовку. Запекайте моллюсков около 12-14 минут при температуре 250 °С, пока приправа не начнет пузыриться и не покроется коричневой корочкой.
8. Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку, поэтому перед подачей их следует немного остудить в течение 5 минут.

Что из инструментов может понадобиться

Для успешного открытия створок устриц лучше всего иметь специальный нож. От привычного столового прибора он отличается тем, что его лезвие не бывает острым, а достаточно коротким, крепким и тупым. Ручка такого ножа должна быть толстой и нескользящей. Рука домашнего повара на данном приборе обычно защищена от рабочего клинка гардой или гардом (в переводе с франц. – охраной) – ограничителем, блокирующим соскальзывание пальцев с ручки на лезвие ножа.

Зная безопасный способ, как открыть устрицу в домашних условиях с помощью такого инструмента, можно насладиться вкусом деликатеса, не поранив пальцы рук. Если у неопытной хозяйки или начинающего кулинара есть желание почаще лакомиться изысканными морскими беспозвоночными, то для надежности стоит приобрести специальный девайс. Вместо него можно использовать обычный кухонный нож, но он должен быть оснащен прочным, тупым лезвием. Чтобы не травмировать руки, на них надевают грубые перчатки (профессионалы пользуются кольчужными) или оборачивают полотенцем, которым можно также аккуратно удерживать раковину. Для удаления песчинок, которые при употреблении моллюска могут неприятно хрустеть и царапать эмаль на зубах, понадобится щеточка. В домашних условиях новичкам можно воспользоваться старым девайсом для чистки зубов с жесткой щетиной.

Сколько стоят устрицы

В местах их разведения — даже в дорогой Франции — эти моллюски стоят на рынке около 5 евро за дюжину (350 рублей). Но уже в Париже точно такая же порция обойдётся уже в 20–30 евро (1400–2100 рублей). Дело в том, что устрицы перевозят самолётом в специальных контейнерах, а объемы продаж невелики, и часть раковин выбрасывают.

В России Разброс цен на устрицы приличный: фин-де-клер в «Магадане» продают посетителям за 190 рублей, а в Cevicheria — за 450 рублей. Фермерские устрицы, выращенные в Крыму предлагают за 150 рублей и за 185 рублей. Редкие для Москвы виды моллюсков продают в «Сахалине»: матоя 610 рублей за 1штуку, японская ямато (540 рублей за 1 штуку).

• Хасанская устрица, (Владивосток), 1 штука стоит примерно 129 рублей.
• Тонг Янг (Южная Корея), 1 штука стоит примерно 199 рублей.
• Фин де Клер (Тунис), 1 штука стоит примерно 300 рублей.
• Белый жемчуг (Тунис), 1 штука стоит примерно 370 рублей.
• Тонг Янг замороженные (Корея), 500 граммов стоит примерно 600 рублей.

Устрицы, цена за 1 кг которых начинается от 700 рублей, содержат концентрированное количество полезных минералов морской воды, в том числе цинк и йод, позволяющие сохранить молодость и красоту.

Интересно! 5 августа проводят Всемирный день устриц. Впервые появился как Национальный день устриц в США. Эти августовские мероприятия первой декады месяца имеют ежегодный характер, а в этот день в рыбных заведениях можно отведать множество изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. Это жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.

Необходимые инструменты

Вскрыть устрицу в домашних условиях не так просто, как кажется на первый взгляд. Ее тело надежно защищено крепкими скользкими раковинами, которые плотно захлопываются при попытке «врага» проникнуть внутрь. Края створок очень острые – о них легко пораниться, если руки ничем не защищены. Поэтому для открывания устриц используют:

• специальный короткий нож с гардой (ограничителем);
• прочный кухонный нож с закругленными у острия краями;
• металлическую щетку (при ее отсутствии можно воспользоваться старой зубной щеткой).

Первый вариант намного предпочтительнее, так как к лезвию прикреплена мощная ручка из нескользящего материала, на котором установлен специальный ограничитель. Стоит пальцам случайно соскользнуть вниз, как они натыкаются на гарду, не дающую порезаться

У кухонных ножей такого приспособления нет, поэтому с ними нужно обращаться крайне осторожно

Чтобы не порезаться об острые края створок, руки предварительно защищают плотными перчатками: кольчужными или толстыми хлопковыми. Понадобится полотенце – им проще удерживать скользкие раковины моллюска. Щетка нужна для чистки створок от песка, налипших на них частиц водорослей или грязи.