Как перестать бояться и научиться размножать дрожжи в своей пивоварне

Выбираем дрожжи: несколько полезных советов

Первый шаг — визуальный осмотр упаковки, она не должна иметь повреждений. Герметичность пакета с сухими дрожжами обязательна, обыкновенные прессованные живые культуры обернуты в бумагу, зачастую фольгированную.

Губительно на биоразрыхлитель влияют температурные перепады, изменение влажности воздуха. Сухие и быстродействующие дрожжи, будь то гранулы либо порошок, должны быть сыпучими, проверить это несложно — просто потрясите пакетик. Нормальный цвет качественного ингредиента светло-коричневый или светло-желтый.

Свежие дрожжи прессованные имеют розовато-кремовую, желтоватую либо сероватую окраску, цвет должен быть равномерным без пятен и полос. Посветлевший оттенок говорит о несвежести. Консистенция в меру твердая, запах с легкой долей кислинки чистый, приятный и свежий.

Не упустите из виду размещение продукта в магазине: прессованным дрожжам место в холодильнике, сухим и жидким такая среда, впрочем, как и излишне жаркая, противопоказана — оптимальная температура для хранения составляет 15-18⁰С.

Продукция весьма прихотлива, поэтому не следует делать большие запасы, оптимально приобретать маленькие пакетики дрожжей (10-11 г ) из расчета 1 упаковка на 1 кг муки к моменту, когда планируете готовить выпечку.

Реалии современных пищевых технологий таковы, что производители зачастую прибегают к введению в состав дрожжей стабилизаторов, эмульгаторов, сорбитанов для продления срока годности. Стоит внимательно осмотреть упаковку — произведенная по ГОСТу продукция по определению не должна содержать химических составляющих.

Традиционный способ приготовления опары представлен в следующем видеоролике:

Вероятность неприятных сюрпризов во время использования сведется к минимуму при выборе дрожжей высшего сорта с наименьшим количеством дней с даты производства. Свежий разрыхлитель обеспечит наилучший подъем теста, каждый месяц хранения снижает эту способность на 5%.

Оптимальная температура молока или воды для растворения дрожжей составляет 35-37⁰С как для безопарного, так и для опарного способа приготовления теста (последний вариант применяется при большом количестве сдобы — масла, яиц, сахара).

Температуры жидкости для разведения не должна превышать 40-42⁰С, поскольку в чересчур горячей среде дрожжи погибнут.

Расстойка заготовок из теста перед выпечкой позволяет восстановить пористую структуру, утраченную при формовании съедобных изделий.

Оксид углерода в дрожжевом тесте наиболее интенсивно образуется при температуре 40⁰С, на производстве используют специальные конвейерные камеры и шкафы. В домашних условиях посуду с тестом накрывают влажным полотенцем из натурального материала.

Синонимы: краткий справочник

найдено словарных статей: 2беспокоитьсябоятьсяволноватьсядрейфить (прост.)дрожатьдрожать как осиновый листзамиратьмалодушествовать (высок.)малодушничатьмороз по коже продираетобливаться холодным потомопасатьсяостерегатьсяпадать духомпереживатьпобаиватьсяподжать хвостпраздновать трусупугатьсяробетьсодрогатьсястрашитьсяструхнуть (прост.)тревожитьсятрепетатьтруситьтрястись (как в лихорадке)ужасатьсябеспокоитьсябоятьсяволноватьсядрейфить (прост.)дрожатьдрожать как осиновый листзамиратьмалодушествовать (высок.)малодушничатьмороз по коже продираетобливаться холодным потомопасатьсяостерегатьсяпадать духомпереживатьпобаиватьсяподжать хвостпраздновать трусупугатьсяробетьсодрогатьсястрашитьсяструхнуть (прост.)тревожитьсятрепетатьтруситьтрястись (как в лихорадке)ужасаться

Показатель взаимозаменяемости

В случае, если осуществляется замена мокрого продукта на сухой аналог, необходимо принимать во внимание многие факторы, в том числе количество элементов, которые приходятся на грамм продукта. При несоблюдении дозировки, процесс брожения может не начаться

При замене на активные сухие компоненты вместо сырых, придерживаются соотношения 0,5:1. Получается, что 250 г прессованных заменяется 100 г гранулированных. Также учитывается корректировка касающаяся окислителей. Применяется аскорбиновая или лимонная кислота, а также винный уксус. Поможет сориентироваться приведенная ниже табличка:

Тип
Инстантные в граммах	4,5	6	9	12	13,5	15	18
Инстантные в ч.л.	¾	1	1 ½	2	2 ¼	2 ½	3
Активные сухие в граммах	3	4	6	7,5	9	10,5	12
Активные сухие в ч.л.	1	1 ½	2	2 ½	3	3 ½	4
Прессованные в граммах	9	13	18	22	25	31	36

Быстрорастворимый продукт, который благодаря свойствам способен заменить прессованный аналог в пропорции 1:3 и две части жидкости (теплой). Вместо 30 г прессованного материала, понадобится 10 г сухих и 20 г подогретой воды или молока. Для существенного сокращения времени замеса допускается применение окислителя.

Применение дрожжей

Разные виды дрожжей применяются сегодня в разных сферах: в промышленности — прежде всего, в хлебопекарной; в пивоварении и квасоварении; в виноделии; в производстве некоторых молочных продуктов; в кулинарии; в медицине, как лечебное и профилактическое средство.

В дрожжах много полноценных белков и витаминов, поэтому их можно добавлять в различные блюда, и опыты в этом направлении проводились ещё в 30-е годы XX века, однако дрожжи в этом смысле «не прижились». Считается, что можно добавлять их в кислые, свежие и зелёные щи, борщи и рассольники, а также в соусы – луковый и белый. Не следует применять дрожжи сразу в первом и втором блюде – это делает блюда однообразными, и они быстро надоедают; не стоит их применять больше 2-х раз за неделю.

В первые блюда дрожжи следует класть не больше 20 г на порцию: сначала их пассеруют, потом добавляют к луку и кореньям, и пассеруют вместе ещё раз, выкладывают всё в кастрюлю с первым блюдом, и кипятят ещё 25 минут.

Дрожжевое тесто надо готовить так, как указано на упаковке с дрожжами: обычно кладут от 10 до 50 г на 1 кг муки. Если сахара, яиц и масла в тесто положено много, следует увеличивать и количество используемых дрожжей.

Долго хранившиеся дрожжи перед использованием лучше проверять: залить немного дрожжей тёплой водой (1 ст.л.), добавить 1 ч.л. сахара, и подождать 10 минут – если появятся пузырьки, дрожжи можно использовать.

Можно приготовить дрожжи из пива: смешать муку с тёплой водой (по 1 стакану), а через 5-6 часов добавить стакан пива и 1 ст.л. сахара, размешать и оставить на некоторое время в тёплом месте. Когда дрожжи подойдут, с ними замешивают тесто, как с обычными дрожжами – оно будет пышным, нежным и вкусным.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Пивные

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комок из теста, обкатать в муке и оставить на несколько дней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Соотношение сухих дрожжей к прессованным

Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.

Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.

Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.

Вкусный рецепт! Рыба по польски с яйцом в духовке

«Хорошие» и «плохие» дрожжи

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму

Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни

Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

• укрепляют иммунную систему, стимулируют выработку антител;
• защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
• помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Как хранить?

Дрожжи – живой продукт, поэтому требуют специальных условий хранения. От их соблюдения будет зависеть как быстро поднимется тесто и поднимется ли вообще.

Живые прессованные дрожжи

Купленные дрожжи следует держать при температуре от 0 до 4 градусов. При комнатной температуре прессованные дрожжи сохраняют свои свойства не более суток, в холодильнике при закрытой упаковке – до 4х недель, при открытой — до 2х недель.

Прессованные дрожжи можно сохранить, если их раскрошить и смешать с мукой. Затем дать им высохнуть, разместив на плотной бумаге. После высыхания положить дрожжи в стеклянную банку под крышку. Тару хранить в темном местечке. Перед следующим употреблением обязательно проверьте их на пригодность.

Другой способ – положить дрожжи в стеклянную тару, залить их растительным маслом и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Сухие дрожжи

Целая закрытая упаковка сухих дрожжей может храниться 1,5 года. Главное, чтобы место было сухим и прохладным без солнечного света. После вскрытия упаковки свойства дрожжей ухудшаются.

Максимальный срок использования открытого пакетика с микроорганизмами – 2 недели. Но некоторые хозяйки умудряются его продлить до нескольких месяцев.

Чтобы сохранить дрожжевую функциональность, их нужно пересыпать в стеклянную банку, надежно закрыть и отправить в холодильник. Такой способ хранения продли «жизнь» микроорганизмам до шести-восьми месяцев.

Сухие моментальные дрожжи

Не требовательны к условиям хранения. В закрытой упаковке могут пролежать год и будут годны для выпечки. А вскрытую упаковку лучше отправить в холодильник.

Моментальные дрожжи удобны тем, что расфасованы по 7-11гр. и зачастую на один рецепт уходит полная пачка.

Можно ли замораживать дрожжи и как это сделать?

Многие хозяйки ошибочно полагают, что морозильная камера «убьет» дрожжи. Наоборот, она поможет сохранить их дольше. Это лучший способ хранения живых микроорганизмов.

Для прессованного продукта алгоритм действий такой:

Освободите брикет от бумаги. Разрежьте его на удобные кусочки, каждый из которых оберните фольгой. Все порции сложите в пакет, надежно завяжите его и отправьте в морозилку.

В таком виде живые дрожжи могут пролежать полгода, и все равно будут пригодны для выпечки. Только предварительно кусочек нужно будет разморозить в холодильнике. Конечно, таким дрожжам нужно будет чуть больше времени на поднятие. Чтобы ускорить процесс, их можно «подкормить» сахаром, растворенным в теплой воде.

Сухие дрожжи активные или моментальные также можно хранить в морозилке. Это продлит их срок годности в разы.

Но не злоупотребляйте таким способом продлевания жизни дрожжей. Не нужно делать больших запасов впрок ради экономии. Залежавшиеся дрожжи сделают сдобу тяжелой и резиновой.

Чем питаются дрожжи

Многие дрожжи-хемоорганогетеротрофны, и для того, чтобы получить энергию для питания и получения энергии используют органические питательные компоненты.

В бескислородных условиях для своего питания дрожжи предпочитают использовать такие углеводы, как гексоза и синтезированные из нее олигосахариды. Некоторые виды могут усваивать также другие виды углеводов — пентозу, крахмал, инулин. При доступе кислорода они способны к потреблению более широкого круга веществ, в то числе – жировые, углеводородные, спиртовые и другие. Такие сложные виды углеводов, как, например, лигнины и целлюлозы, для усвоения им не доступны. Источниками азота для них, как правило, служат соли аммония и нитраты.

Рис. 7. Дрожжи под микроскопом.

Настоящий дикий самогон на пшенице

23 Июля 2021

День варения Сэма

— 10% по промокоду «СНАЙПЕР» на Самогонный аппарат и сопутку

Узнать больше

Дикий самогон, он же дикий Сэм, отличается от обычного самогона, полученного из сахара и дрожжей тем, что вместо дрожжей мы используем пшеницу. Конечно, можно использовать абсолютно разные зерновые (пшено, ячмень, рис, геркулес и т. д.), но пшеница придаёт самогону особую мягкость. Если сравнивать различные крупы, то наибольший выход спирта даст кукуруза.

В диком самогоне брожение происходит благодаря диким дрожжам, содержащихся в пшенице. Дикие дрожжи, едят сахар гораздо медленнее и «деликатнее», чем заводские. В результате дикие дрожжи выделяют меньше побочных продуктов с резким запахом. Пшеница придаёт напитку характерный и приятный вкус.

Кстати. На многих ресурсах данный рецепт самогона на пшенице с добавлением сахара называют «старинным зерновым самогоном» или «зерновой брагой». Данные утверждения ошибочны в корне. В старину на Руси сахар был слишком дорогим продуктом для производства самогона. У крестьян его попросту не было. Более-менее сахар стал доступен для всех слоёв общества только в конце 18 — начале 19 века. Но и в те года его употребляли исключительно как сладость. О том, что такое настоящая зерновая брага и о способе её приготовления рассказано здесь.

Брага из пшеницы и сахара — это всё та же сахарная брага, но только вместо заводских дрожжей используются дикие дрожжи, живущие на пшенице. Отличия от сахарного самогона — запах пшеницы и более мягкий вкус благодаря не только спиртовому, но и молочно-кислому брожению.

Рецепт Дикого самогона из пшеницы с использованием сахара (без дрожжей):

• Пшеницу проращивать не надо (это следует делать для постановки зерновых браг на солоде).
• Пшеница должна быть без какой-либо обработки (обработка или опрыскивание зерна погубит находящиеся на нём дрожжи).
• Гидромодуль: 1 кг пшеницы — 1 кг сахара — 5 литров воды.
• Расчёт необходимого количества ингредиентов, исходя из объёма бродильной ёмкости: Требуемое количество зерна = V бака * 0,13. Сахар и вода — согласно пропорции. Данная формула обусловлена тем фактом, что зерно при намокании увеличивается в объёме. То есть, если бродильная ёмкость 50 литров, то потребуется 6,5 кг зерна, 6,5 кг сахара и 32,5 литра воды.
• Если пшеница чистая, то её можно не промывать (что бы сохранить большее количество дрожжей), а просто снять с поверхности воды всплывшие посторонние включения.

Порядок приготовления браги из пшеницы и сахара: 1. При необходимости промываем пшеницу (не обязательно, зависит от сорности)

2. Приготовление заброда (закваски). Вносим весь объём пшеницы и ¼ расчётного количества сахара. Сахар предварительно растворить в небольшом количестве воды. Температура сиропа во время внесения к зерну не должна превышать 30°С. После внесения к зерну сахара и воды, уровень воды должен быть выше зерна на 2-3 см. Заброд созревает при температуре 25-30°С в течении 2-5 дней. Гидрозатвор на заброд не ставится, ёмкость накрывается неплотно крышкой или тряпкой. Дикие дрожжи начинают оживать.

Заброд дикого самогона из пшеницы.

3. На 2-5 день, когда заброд начал шипеть и на поверхности образовалась пена — следует сделать основной затор. Растворяем оставшийся сахар в необходимом объёме расчётной воды, вливаем сироп в заброд и перемешиваем. Ёмкость теперь плотно закрываем и ставим гидрозатвор. Брага созревает в течении 1-3 недель, иногда дольше. Оптимальная температура брожения 25-27°С (но не выше 30°С). Раз в день ёмкость желательно не сильно встряхивать. Готовую брагу слить с зерна и перегнать. Осветление браги не требуется.

4. Перегонку пшеничной браги необходимо сделать в ближайшее время, после того как она созрела. Хранить брагу на диких дрожжах не рекомендуется — может скиснуть. Перегоняется брага по классической схеме двойной дистилляции.

5. Пшеницу, оставшуюся от первой браги, можно использовать ещё два раза. Для этого зерно просто заливается необходимым количеством сахара и воды и брага ставится повторно (процесс начинается с п. 3).

Остались вопросы как сделать дикий самогон из пшеницы? — Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так

Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 — 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Виды хлебопекарских дрожжей

Жидкие дрожжи

До 1825 года дрожжи продавались в жидкой форме. На данной момент дрожжи в жидкой форме используются в основном в промышленном производстве и аутентичных пекарнях, где чтут традиции. В продаже такие дрожжи практически не встречаются.

Прессованные (свежие) дрожжи

Наиболее популярный вид дрожжей, который встречается повсеместно от рынков до крупных супермаркетов.

В зависимости от производителя цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого. Продается обычно в виде маленьких кирпичиков весом 100 гр.

Свежесть продукта можно определить по ровному окрасу и структуре. При отламывании дрожжи не должны расплываться – только крошиться.

Этот вид дрожжей является наиболее дешевым и доступным. Прежде чем добавлять в тесто, дрожжи нужно оживить в воде, как это делать — читайте ниже.

При покупке обращайте внимание на дату производства, потому что такие дрожжи хранятся не долго

Активные сухие дрожжи

Сухие дрожжи считаются более современными. Продаются в виде шарообразных гранул, напоминающих бисер , фасованных в пакеты.

Они не намного превышают по стоимости живые, при этом не так требовательны к месту и условиям хранения. Аналогично живым, перед добавлением к тесту их нужно «оживить» растворив в воде.

Особенности хранения сухих дрожжей

Этот продукт не случайно упаковывают в герметичную тару, ведь если он набирает влаги из воздуха, то начинает портиться и уже не оказывает на тесто ожидаемого воздействия. Поэтому производители фасуют его в пакеты разного объема:

• для домашней выпечки – по 10–12 г, этого хватает на 1 кг муки;
• для мини-пекарен и заведений общепита – по 100 г (для приготовления теста примерно из 10 кг муки);
• для предприятий, выпускающих партии в 50–70 кг теста, – по 500 г.

Если содержимое одной пачки не использовано сразу, следует учитывать, что через 2–3 дня оно будет уже не столь активно. Чтобы избежать потери эффективности, вскрытую упаковку следует поместить в морозильную камеру. Там продукт будет находиться в «спячке» и не утратит своей силы.

Смело берите сухие дрожжи для хлебобулочных изделий, ведь они показывают хороший результат при производстве багетов, батонов, подового хлеба, калачей, плетенок, саек. А еще они легки в применении и неприхотливы в хранении.

Виды дрожжей

	Прессованные дрожжи	Сухие активные дрожжи	Сухие инстантные дрожжи	Полусухие замороженные дрожжи
Вода (%)	66/72	7/8	4/6	20/26
СВ (%)	28/34	92/93	94/96	74/80
Срок хранения	4 — 5 недели	2 года	2 года	2 года
Условия хранения (°C)	0…+6	Комнатная температура	Комнатная температура	— 18…- 24
Способ применения	Прямое внесение	Развести в воде и внести в замес	Прямое внесение	Прямое внесение
	Прессованные дрожжи в брусках имеют ограниченный контакт с воздухом. Дрожжи содержат резервные сахара, благодаря которым они сохраняют подъёмную силу. Потребность в энергии минимальна, если соблюдать условия хранения. Консистенция, цвет и рассыпчатость варьируется в зависимости от страны использования.		Стабильны при комнатной температуре. Мертвые клетки, образующие оболочку защищают живые дрожжи против окисления и влажности ->легкий эффект восстановителя.

	Высокоактивные	Осмотолерантные	Сухие дезактивированные
Рецептура	< 10% сахара	> 10% сахара	Крепкая мука
Процесс	Прямой, заморозка	Прямой, опарный, заморозка	Тесто, требующее увеличения растяжимости
Продукт	Хлеба	Сдоба, слойка	Пицца, плоские хлеба, слойка, изделия под индустриальные линии
Преимущества	Стабильность	Осмоустойчивость	Растяжимость

Жизненный цикл грибков

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

Для кого подойдёт

По отзывам можно судить, что очень много людей покупают хлебопечки. Нет ничего вкуснее свежеиспечённой буханочки с ароматной хрустящей корочкой. Можно испечь пшеничное, ржаное, кукурузное, гречишное изделие. Изобилие муки и других ингредиентов позволяет творить чудеса в хлебопечке. Поэтому к ней прилагается много рецептов. Также нужно знать, какие дрожжи подходят для хлебопечки, чтобы мучные изделия получились пышными, воздушными, мягкими. Ведь в такой чудо-печке можно приготовить не только хлеб, но и кексы, булочки. Использование этой помощницы позволяет экономить, а также получать экологически чистый продукт. Какие дрожжи лучше взять для хлебопечки, чтобы сохранить своё здоровье, пойдёт речь дальше в статье.

Формы коммерческих пекарских дрожжей

Многие пекари делают хлеб из собственного дрожжевого стартера-закваски, который состоит из натуральных дрожжей. Как сделать закваску для хлебопечения можете почитать здесь. Это довольно сложный путь, за закваской нужно тщательно следить и “кормить” ее

Для простых обывателей лучше обратить внимание на серийно выпускаемые дрожжи. Они бывают нескольких видов

• Жидкие дрожжи . Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах).
• Прессованные дрожжи . Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги и 25 % сухих веществ. Это весьма скоропортящийся продукт, который должен храниться в герметичной упаковке в холодильнике и даже тогда он может очень быстро испортиться.
• Сухие активные дрожжи . В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1 мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. В невскрытой упаковке эти дрожжи могут храниться при комнатной температуре в течение двух лет. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества — основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток. Эти дрожжи требуют предварительной активации в теплой жидкости. Идеальная температура для расстойки сухих активных дрожжей составляет 40-43С.
• Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ.instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Это также как и сухие активные дрожжи, высушенные дремлющие клетки дрожжей, однако размер клеток меньше, поэтому они активнее поглощают воду и быстрее растворяются. Эти дрожжи чаще всего используется в хлебопечках, хотя они также могут быть использованы и в традиционной выпечке хлеба. Эти дрожжи работают лучше при чуть более высокой температуре, чем сухие активные дрожжи, около 49 С.
• Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ.Rapid-rise yeast ). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте. Сухие быстрорастворимые дрожжи и сухие дрожжи для ускоренной выпечки очень активны первое время, затем их активность снижается. Поэтому их не рекомендуется использовать в тех рецептах, где нужно держать тесто некоторое время в холодильнике до выпечки.

Использование дрожжей

Различные виды дрожжей используются в настоящее время разных сферах: в промышленности — в первую очередь, в хлебопекарной; в пивоварении и квасоварении; в виноделии; в изготовлении некоторых продуктов из молока; в кулинарии; в медицине, как врачебное и средство для профилактики.

В дрожжах много полноценных белков и витаминов, благодаря этому их можно прибавлять в разные блюда, и опыты в этом направлении проводились ещё в 30-е годы 20 века, однако дрожжи в этом смысле «не прижились». Считается, что можно прибавлять их в кислые, свежие и зелёные щи, борщи и рассольники, и еще в соусы – луковый и белый. Не нужно использовать дрожжи сразу В первые и втором блюде – это выполняет блюда однообразными, и они быстренько надоедают; не стоит их использовать больше 2-х раз за семь дней.

В первые блюда дрожжи следует класть не более 20 г на порцию: в первую очередь их пассеруют, после добавляют к луку и кореньям, и пассеруют вместе ещё один раз, выкладывают все в кастрюлю с блюдом на первое, и кипятят ещё 25 минут.

Дрожжевое тесто нужно готовить так, как отмечено на упаковке с дрожжами: в большинстве случаев укладывают от 10 до 50 г на 1 кг муки. Если сахара, яиц и масла в тесто положено много, следует наращивать и кол-во применяемых дрожжей.

Долго хранившиеся дрожжи перед тем как применить лучше выверять: залить чуть-чуть дрожжей тёплой водой (1 ст.Л.), добавить 1 ч.Л. Сахара, и обождать 10 минут – если возникнут пузыри, дрожжи можно применить.

Можно подготовить дрожжи из пива: перемешать муку с тёплой водой (по 1 стакану), а через 5-6 часов добавить стакан пива и 1 ст.Л. Сахара, размешать и оставить на какое то время в тёплом месте. Когда дрожжи подойдут, с ними замешивают тесто, как с обыкновенными дрожжами – оно будет пышным, нежным и вкусным.

Виды дрожжей

По способу использования в тех или иных областях дрожжи подразделяют на несколько групп:

Пивоваренные – расы дрожжей, используемые в пивоварении. Как правило, в производстве хмельных напитков различной крепости используются искусственно выведенные штаммы пивных дрожжей, но отдельные сорта пива по старинке готовятся при участии «диких» дрожжей, встречающихся в природе.

Хлебопекарные – натуральный разрыхлитель теста, используемый в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий из пшеничной и ржаной муки. Потребляя сахар в процессе жизнедеятельности, дрожжи выделяют в тесто углекислый газ и этиловый спирт, обеспечивая пористую структуру и пышность готового изделия. Известно несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей: прессованные, сухие активные, сухие быстрорастворимые, жидкие (дрожжевое молоко).

Диетические (пищевые) – термически обработанные, деактивированные (но не разрушенные) дрожжи с повышенным содержанием белка и витаминов. Обычно производятся в виде хлопьев или порошка. Имеют приятный «сырный» вкус. Полностью готовый к употреблению продукт. Используются в вегетарианской и диетической кухне как приправа для пиццы, омлетов, соусов, запеканок, макарон.

Кормовые – специальная дрожжевая биомасса на основе растительного и нерастительного сырья, выращиваемая на корм домашнему скоту, пушному зверю, птицам и рыбам. Кормовые дрожжи широко используются в производстве комбикормов. Их включают в рацион животных как биодобавку. Различают 3 основных разновидности кормовых дрожжей: гидролизные (выращиваются на древесных и сельскохозяйственных отходах), классические (на отходах спиртового производства) и БВК (на природном газе и продуктах нефтепереработки).

Продукт, именуемый винными дрожжами, представляет собой хлебопекарные или пивоваренные дрожжи, предназначенные для сбраживания виноградного сусла.