Виды сухих дрожжей «саф-левюр» и для чего их использовать

Чем дрожжи полезны растениям?

Дрожжи оказывают невероятную помощь для многих растений. Причины их использования могут быть разными, ведь для кого-то главную роль играет количество урожая, а кто-то просто заботиться о его чистоте в экологическом смысле.

Рассмотрим подробнее о пользе такой подкормки для растений:

• Помощь в формировании и развитии корневой системы.
• Ускоренный рост всей культуры.
• Создание благоприятной микрофлоры, что подавляюще воздействует на патогенные организмы.
• Перестройка почвенного состава и ускоренная переработка органических компонентов, а вследствие этого здесь появляется большее количество азота (N), калия (К).
• Культура способна развиваться даже при неблагоприятных факторах, таких как недостаточный уровень освещения.
• Снижается вероятность проявления заболеваний и инфекций.
• В разы увеличивается выносливость культуры.
• Рассада не вытягивается кверху и лучше переносит процесс пикировки.

За счет ускоренного роста растения формируется большее количество побегов, что в результате приводит к увеличению урожайности.

Состав и действие дрожжей

В состав дрожжей входят следующие полезные компоненты:

• Фосфор (Р);
• Калий (К);
• Натрий (Na);
• Кальций (Са);
• Кагний (Mg);
• Железо (Fe);
• Витамины: В, С, РР, К, Холин;
• Углеводы и белки.

Для того чтобы дрожжевая подкормка приносила только пользу, стоит помнить о том, что всего должно быть в меру. Обязательно стоит сначала ознакомиться с правилами проведения и важными нормами для культур.

Какие культуры можно удобрять дрожжами?

Дрожжевая подкормка оказывает полезное воздействие практически на все растения. Это касается и комнатных культур, и огородных, и садовых. Удобрения этого типа приносят пользу даже деревьям.

Дрожжи применяются особенно часто для удобрения:

• земляника и клубника;
• перцы;
• морковь;
• огурцы;
• помидоры;
• редис;
• комнатная герань;
• петуния садовая.

Но стоит также помнить, что некоторые растения нельзя удобрять дрожжами, к ним относятся:

• лук;
• картофель;
• чеснок.

Это обусловлено тем, что полученный урожай получится рыхлым и в короткие сроки придет в негодность.

Зачем тесту активные добавки

В основе процесса изготовления выпечки лежат сложные процессы, которые способствуют структурному изменению используемых компонентов, делающих замес определенного качества. Для запуска подобного процесса необходимы определенные микроорганизмы. Только созревшее тесто способно дать мягкий, объемный и красивый домашний хлеб. В процессе созревания участвуют различные процессы, главным из которых принято считать брожение.

Типы брожения	Наименование/участие
Молочнокислое	Кисломолочные бактерии.
Спиртовое	Дрожжевые клетки.

Спиртовой вид подразумевает преобразование в углекислый газ и этиловый спирт простого сахара в месиве. Таким образом, в нем образуются поры, которые сохраняются и в готовой выпечке. Элементы промежуточного брожения отвечают за создание аромата и вкуса выпечки. Невозможно сделать вкусный хлебушек без разрыхлителей.

Активация сухих дрожжей

Большинство сухих дрожжей перед использованием требуют активации. Она предполагает разведение гранул в теплой воде (26-28°С).

Для этого требуемое количество порошка всыпают в небольшую емкость с жидкостью, добавляют немного сахара, хорошенько перемешивают и оставляют в теплом месте (или закутывают).

Минут 15–20 потребуется для поднятия и вспенивания дрожжей, после чего их можно добавлять в брагу.

Для Турбо-дрожжей этот этап пропускают (иначе можно их испортить) и сразу рассыпают гранулы по поверхности сусла, для белорусских увеличивают время «пробуждения» до 2 часов, а температуру воды – до 30–35 °C.

Формы коммерческих пекарских дрожжей

Многие пекари делают хлеб из собственного дрожжевого стартера-закваски, который состоит из натуральных дрожжей. Как сделать закваску для хлебопечения можете почитать здесь. Это довольно сложный путь, за закваской нужно тщательно следить и “кормить” ее

Для простых обывателей лучше обратить внимание на серийно выпускаемые дрожжи. Они бывают нескольких видов

• Жидкие дрожжи . Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах).
• Прессованные дрожжи . Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги и 25 % сухих веществ. Это весьма скоропортящийся продукт, который должен храниться в герметичной упаковке в холодильнике и даже тогда он может очень быстро испортиться.
• Сухие активные дрожжи . В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1 мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. В невскрытой упаковке эти дрожжи могут храниться при комнатной температуре в течение двух лет. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества — основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток. Эти дрожжи требуют предварительной активации в теплой жидкости. Идеальная температура для расстойки сухих активных дрожжей составляет 40-43С.
• Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ.instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Это также как и сухие активные дрожжи, высушенные дремлющие клетки дрожжей, однако размер клеток меньше, поэтому они активнее поглощают воду и быстрее растворяются. Эти дрожжи чаще всего используется в хлебопечках, хотя они также могут быть использованы и в традиционной выпечке хлеба. Эти дрожжи работают лучше при чуть более высокой температуре, чем сухие активные дрожжи, около 49 С.
• Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ.Rapid-rise yeast ). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте. Сухие быстрорастворимые дрожжи и сухие дрожжи для ускоренной выпечки очень активны первое время, затем их активность снижается. Поэтому их не рекомендуется использовать в тех рецептах, где нужно держать тесто некоторое время в холодильнике до выпечки.

Дрожжи для подкормки томатов

Самая простая и эффективная подкормка помидоров через 2 недели после высадки.

Ингредиенты

• 10 литров теплой воды
• пакетик обычных сухих дрожжей (10-11 грамм)
• 2-3 столовые ложки сахара
• 1 стакан золы

Настоять 2-3 часа. Далее 1 литр этого настоя разбавлять в 5 литрах воды. Под каждое растение выливать 0,5-1 литр подкормки. Предварительно томаты полить водой.

Важно! На одном дрожжевом растворе держать томаты нельзя. Он, бесспорно, полезен, но после таких подкормок нарушается калиевый баланс

А вот положительный опыт одной форумчанки, которая рассказывает  о применении дрожжей на своем участке с томатами.

«В трехлитровую банку заливаю 2,6-2,7 л воды без хлора (отстоянной), добавляю 100 г разведенных теплой водой дрожжей и 0,5 ст. сахара. Накрыв марлей, держу банку в тепле, время от времени взбалтывая содержимое. Раствор (брага) готов, когда закончится брожение. Один стакан развожу в 10 л воды и поливаю растения по 1 л под каждый куст.

За лето провела три таких подкормки. В итоге урожай мы получили отменный! Кусты томатов выросли мощные, на плодах не было ожогов, растения легко переносили жару и любую непогоду. Но самым большим удивлением было то, что томаты зрели и радовали нас весь октябрь, несмотря на дожди и холодные ночи. И главное — никакой фитофторы! Конечно, возможно, дело было не только в работе дрожжей. Немалую роль сыграли компост и мульчирование. Но конечный результат принес огромную радость.»

Правила применения быстрорастворимых дрожжей

Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.

При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.

По своему опыту могу сказать, что пшеничный хлеб, дрожжевое тесто из ржаной или овсяной муки и практически все, что не содержит в своей рецептуре сахара, лучше получается на классических прессованных или на закваске. Великолепные жареные пирожки, оладьи, беляши и большие пироги из кислого дрожжевого теста выходят на сухих активных, особенно хороши блины с начинкой из творога. Остальная выпечка отлично выпекается на осмотолерантных (типа САФ-Голд) либо же на хлебопекарных (типа САФ-Ред) дрожжах.

Хранение

После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:

1. Вскрытую упаковку можно хранить в морозильной камере 5-6 месяцев, но нужно предварительно герметично ее упаковать.
2. Герметично упакованную пачку положить в холодильник, где температура находится на уровне 0-4°C. Это позволит сохранить работоспособность дрожжей на срок от 3 до 12 недель.

Не стоит при этом забывать одну важную деталь. Например, держа вскрытую пачку в холодильнике при 3°C, и вскрывая ее 3 раза в неделю, активность разрыхлителя снижается за 4 месяца примерно на 8%. Таким образом, нам придется увеличить этапы выбраживания и расстойки, или же вместо 3г порошка брать уже 3,24г. Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.

Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту

Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?

К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:

• Быстрорастворимых дрожжей зарубежного производства нужно брать в 5-6 раз меньше, чем российского; в пересчете на цифры – 0,17-0,20 от веса отечественных, указанных в рецепте.
• Сушеных дрожжей российского производства нужно брать по весу 0,5-1,0 от количества прессованного продукта отечественного производителя.
• Импортные сушеные дрожжи стоит использовать, беря 0,4 от веса прессованного разрыхлителя зарубежного производства.

Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным. Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

• Тесто плохо поднимается.
• Объем изделий будет меньше положенного.
• Готовое тесто будет иметь дрожжевой запах.
• При заданной в рецепте температуре корочка изделий будет подгорать.

Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.

Как правильно развести дрожжи для браги

Очень часто в рецептах приготовления браги указывается, что необходимо разбродить дрожжи перед добавлением в сусло. Для чего это делается и как правильно разводить дрожжи для приготовления самогона?

Начнем с того, что для браги используется несколько видов дрожжей:

• прессованные (они же сырые, живые, свежие);
• сухие хлебопекарные;
• сухие спиртовые;
• жидкие спиртовые;
• дрожжи турбо;
• винные дрожжи

Разбраживать дрожжи необходимо для того, чтобы “разбудить” спящие клетки. Как правило, делается это только для сухих дрожжей. Клетки, высушенные и закапсулированные для длительного хранения гидратируются при помощи добавления воды и уже активными добавляются в сусло. Подготовить дрожжи для внесения в сусло не составляет труда, главное, соблюсти нужную температуру и взять правильную воду.

Как правильно быстро развести дрожжи для браги

Быстро разводить дрожжи помогут основные принципы:

• вода для дрожжей берется такая же, как и для браги: обязательно некипяченая. По типу можно взять отстоянную водопроводную, родниковую, бутилированную, фильтрованную;
• вода должна иметь среднюю степень мягкости;
• температура воды для разбраживания как правило составляет 28-30°С.

Как правильно развести дрожжи в воде

Разводить жидкие дрожжи не требуется исходя из их названия: они уже гидратированы и просто добавляются в сусло.

Разводить сухие дрожжи в воде нужно следующим образом:

налейте в миску подготовленную теплую воду и небольшими порциями потихоньку насыпайте в нее отмеренную порцию дрожжей без перемешивания.
Через 5-7 минут осторожно размешайте до образования однородного раствора.
Дрожжи готовы к использованию.

Это общий принцип того, как правильно развести сухие дрожжи для браги, но в инструкциях встречаются частности. Не пренебрегайте чтением инструкции к дрожжам. Теперь рассмотрим основные виды этих полезных микроорганизмов и способы их разбраживания.

Как правильно развести дрожжи “Саф момент” для браги

На 100 граммов дрожжей понадобится 500 мл воды. Разводить дрожжи “Саф момент” нужно так: насыпать порошок в воду без перемешивания, ждать их активации нужно всего 5-7 минут, затем аккуратно перемешать.

Как правильно развести спиртовые дрожжи для браги

Разводить спиртовые дрожжи рекомендуется в подслащенной воде из расчета 100 граммов дрожжей на 1 л раствора (сахара можно добавить 1-2 столовых ложки на литр воды). Оставляют их до образования пены на поверхности в среднем на 20-60 минут, после чего их можно вносить в сусло.

Как правильно развести прессованные дрожжи для браги

Разводить прессованные дрожжи (сырые дрожжи, свежие дрожжи) не требуется. Их можно просто раскрошить по поверхности сусла. Они не требуют активации. Но для удобства их можно сначала развести в небольшом количестве теплой воды. В рецептах браги на прессованных дрожжах описываются оба способа.

Как правильно развести турбо дрожжи (быстродействующие ) для браги

Разводить быстродействующие дрожжи (турбо дрожжи) просто: нужно насыпать их в теплую воду из расчета 100 граммов на 500 мл, осторожно перемешать и оставить разбраживаться на 20-30 минут

Как правильно развести винные дрожжи для браги

Разводить винные дрожжи рекомендуется по инструкции, прилагаемой к ним. В зависимости от производителя время выдержки “закваски” и объем воды может отличаться, но принцип остается тем же: дрожжи предварительно разводят в теплой воде и дают смеси немного настояться.

Как правильно развести дрожжи “Люкс” для браги

Эти дрожжи являются пекарскими прессованными. Разводить дрожжи “Люкс” следует в теплой воде с добавлением столовой ложки сахара на пачку. Воды понадобится по объему в три раза больше, чем занимают дрожжи. Перемешать до полного растворения, оставить на 10-15 минут. Но поскольку дрожжи являются живыми, активация их таким способом больше актуальна для выпечки. В сусло их можно вносить и без активации.

Как правильно развести дрожжи для медовухи

Для приготовления данного напитка обычно используются специализированные сухие дрожжи. Внимательно изучите инструкцию от производителя. Обычно их можно применять как с регидратацией, так и без. В первом случае пакетик дрожжей насыпают в 100 мл теплой воды (30-35°С), тщательно размешивают и оставляют на 7-10 минут. Во втором случае порошок равномерно рассыпают по поверхности сусла и оставляют на 15 минут, и только затем перемешивают.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте. А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Вкусный рецепт! Как можно приготовить шампиньоны на сковороде

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки. В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Кликнув мышью на это фото можно провести черту вправо и влево, увидев, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Когда лучше применять дрожжевые подкормки

Самым благоприятным для этого временем считается весна и лето, т.е. теплое время года, когда хорошо прогрета почва. По отзывам бывалых садоводов, наиболее отзывчива рассада на этот «препарат» в период пикировки. Поэтому его используют для лучшей приживаемости саженцев при пересадке на постоянное место. При выращивании рассады использовать дрожжевую «приправу» рекомендуется дважды, не более:

1. примерно через 10–14 дней после пикировки, когда произойдет укоренение растений;  
2. за неделю до пересадки на постоянное место: для укрепления иммунитета и помощи растению по преодолению стресса после высадки.

Впоследствии возможны дополнительные подкормки дрожжевыми растворами, однако они будут предназначены уже для взрослых вегетирующих растений.

На заметку. При своей работе дрожжи забирают из почвы почти весь присутствующий там калий и значительное количество кальция. Компенсировать потерю можно калийными подкормками или внесением золы. Поможет добавление в готовую подкормку сульфата калия и кальциевой селитры: по 5 г каждого на 5 л рабочего раствора.

Вот несколько правил по использованию подкормки:

1. Она работают только при теплых условиях почвы и воздуха. При несоблюдении требований воздействие будет бесполезным.  
2. Они достаточно неустойчивы при взаимодействии с другими бактериями, более агрессивными.  
3. Перед подкормкой следует увлажнить почву, но не слишком переливать.

Фото Г. Кузьмицкой: Чаще всего достаточно двух внесений. 

Технология изготовления браги на Саф-Левюр

Брага является сырьем для последующего изготовления более крепкого напитка – самогона. При изготовлении браги можно использовать такие ингредиенты:

• сахар (изготовление сахарной браги является наиболее простым в домашнем изготовлении);
• ягоды и фрукты;
• рожь, пшеница, картофель (крахмалосодержащее сырье, перерабатывать которое в сахар помогают солодовые ферменты).

Классический рецепт сахарной браги на дрожжах Саф-Левюр.

На каждый килограмм сахара рецепт предполагает 5 л воды и 20 гр дрожжей Саф-Левюр. То есть для классического алюминиевого бака рецепт должен содержать следующее количество ингредиентов:

• вода комнатной температуры – 30 л;
• сахар – 6 кг;
• 1,5 пачки Саф-Левюр (150 гр);
• 1 пачка Саф-Момент.

Вначале заливаем в подготовленный бидон большую часть воды (около 25 литров) и высыпаем сахар

Важно хорошо размешать сахар, иначе он осядет на дно и не примет участия в процессе брожения браги. Добавляем заранее разброженные Саф-Левюр и выливаем оставшуюся воду, аккуратно перемешав, ставим в тепло. Крышку плотно закрывать не нужно во избежание взрыва, лучше просто прикрыть

Крышку плотно закрывать не нужно во избежание взрыва, лучше просто прикрыть.

Несколько первых часов нужно внимательно наблюдать за процессом образования пены. Если пена покажется вам чрезмерной, посыпьте ее сверху дрожжами Саф-Момент, раскрошенным печеньем или сухарями. После такой процедуры пена погасится, и дальше процесс будет продолжаться бурно, но уже без пены. Закрываем крышку и продолжаем наблюдать за процессом брожения.

От температуры зависит сколько времени понадобиться для брожения, оказывает влияние и качество дрожжей и других механических факторов. Оптимальная температура 18 — 30 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее будет идти процесс брожения. Высокая температура погубит дрожжи, не дав им возможности переработать сахар.

Если брагу помешивать –брожение ускориться, однако делать это нужно аккуратно, чтобы вновь не начала образовываться пена. Ложка для перемешивания должна быть чистой иначе брага закиснет. Если вы все сделали правильно и соблюдали рецепт, то брага обязательно получится.

https://youtube.com/watch?v=1BR4NKKieQI

Применение дрожжей

Пивные дрожжи богаты не только теми же самыми компонентами, что и другие виды, но наделены еще витаминами и питательными веществами, которые они впитали из других ингредиентов в процессе пивоварения. В них присутствуют фолиевая и нуклеиновые кислоты, пиридоксин, тиамин, калий, биотин, рибофлавин, хром, ниацин, цинк, пантотеновая кислота, фосфор, железо и многочисленные аминокислоты.

Где используются пивные дрожжи? Применение этого продукта в медицине стало возможным благодаря способности улучшать обменные процессы, мозговую деятельность и общее самочувствие, укреплять иммунитет и повышать работоспособность.

Пивные дрожжи невероятно полезны для пищеварения, поэтому их используют для лечения органов ЖКТ – язвы, колитов, панкреатита, гастрита и др. Они повышают аппетит, активизируют выделение пищеварительного сока, освобождают организм от продуктов распада, нормализуя перистальтику кишечника и восстанавливая его микрофлору, замедляют процессы старения клеток.

Советы

Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять её в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда её процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось

Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат

Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

Формула для перевода разного вида дрожжей по рецепту

Количество свежих дрожжей * 0,41 = количество сухих

Количество сухих * 2,42 = количество свежих

50 г свежих дрожжей ≈ 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) ≈ 50 г гранулированных (4 ст.л.)

← Дрожжевое тесто  Этапы работы →

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.