Дрожжи

Какие выбрать дрожжи, прессованные или сухие?

Дрожжи – незаменимый помощник при выпечке булочек, пирогов и пирожков, а также при приготовлении кваса. Этот грибок во время своего жизненного цикла активно поглощает сахар, отдавая взамен углекислый газ и спирт, именно эти его свойства используются при выпечке. В продаже всегда можно найти дрожжи: прессованные, свежие и сухие (быстрорастворимые) — а вот в жидком виде их используют только в промышленных масштабах. Каждый из этих видов обладает рядом преимуществ и недостатков.

Дрожжи прессованные

Брусочки кон грибка можно купить на рынке или в магазине, они бывают разного веса: от 50 до 1000 грамм. Готовят их выведением из культурной среды с последующим выращиванием в питательной среде, которой служит меласса. Одним огромным недостатком таких дрожжей является ограниченный и весьма короткий срок хранения: в холодильнике они останутся свежими не более 2-х недель. Этот фактор стоит учитывать и при покупке

Обратите внимание на дату изготовления, а также на вид и текстуру продукта: при нажатии дрожжи ни в коем случае не должны размазываться, а цвет их варьируется от розового до бежевого (кремового). Дрожжи прессованные — это живой организм, поэтому при хранении не закутывайте его до герметичности, оставьте возможность дышать

Для того чтобы заставить их работать, разведите 10-15 грамм продукта на 250 мл теплой (не горячей) воды с чайной ложкой сахара и дождитесь появления пены.

Сухие дрожжи

Этот вид представляет собой пакетики с гранулами различного размера, которые либо требуют предварительного замачивания, либо смешиваются непосредственно с мукой. По сути, это просто высушенные теплым воздухом обычные прессованные дрожжи. Такой продукт хранится гораздо дольше и не требует особых условий. Но порой они не столь активны, как свежие, и это сказывается на качестве выпекаемого изделия, поэтому лучше выбирать продукт от проверенных производителей. Лучшим выбором станут упаковки, помеченные знаком ГОСТ, дрожжи прессованные или сухие с таким знаком будут определенно высшего качества. Принципиальное отличие обычных сухих от так называемых инстантных — время действия: последние поднимают тесто в 1,5 раза быстрее и не требуют приготовления опары, что весьма ценится хозяйками. Причем стоит помнить и о том, что оба вида взаимозаменяемы, то есть если по рецепту требуются дрожжи прессованные, а у вас под рукой только сухие, то возьмите последних в три раза меньше, чем необходимо по рецепту.

Домашние дрожжи

Опыт приготовления домашних грибков для выпечки крайне занимателен и пригодится, если вы надолго решите поселиться на даче или в деревне, где достать промышленные продукты сложнее. Самый простой способ — это использовать ягоды с дрожжевым налетом, к таким относятся виноград и слива. Разотрите ягоды в пюре, смешайте с небольшим количеством сахара и воды и снимайте раз в неделю образовывающуюся пену. Последнюю сушат и используют в выпечке. Конечно, дрожжи хлебопекарные прессованные или сухие удобнее, но разве не интересно понять весь процесс целиком? Поэтому не бойтесь экспериментировать, ведь именно так постигается истина.

Стадии развития дрожжей

Развитие дрожжей проходит в несколько стадий.
Первая стадия — размножения
— сопровождается значительным увеличением
биомассы. В начале этой стадии наблюдается задержка в размножении — это
так называемая лаг-фаза,
когда почкования не наблюдается и происходит
как бы приспособление клеток к окружающей среде. Затем наступает логарифмическая
фаза, характеризующаяся значительным увеличением числа
клеток и повышением их устойчивости. Начинается брожение. В этой стадии
все питательные вещества направляются на новообразование клеток,
запасных питательных веществ в клетке не накапливается.

При накоплении 6-8% об. спирта размножение винных дрожжей прекращается
и наступает стационарная
фаза, или фаза брожения.
Спиртовое брожение
проходит бурно. Клетки становятся крупнее, в них откладываются запасные
питательные вещества в виде капелек жира и гликогена. Эта стадия
продолжается до тех пор, пока в среде есть сахар. Как только весь сахар
израсходован или в среде накопилось 16% об. спирта (для Saccharomyces
vini), спиртовое брожение прекращается и наступает стадия голодания. В
этой стадии различают две фазы: самосбраживание и собственно голодание.
При самосбраживании дрожжи продолжают свою жизнедеятельность за счет
запасного гликогена, который они превращают в сахар, а последний
сбраживают. При этом происходит некоторое увеличение содержания спирта
в среде. Когда все запасы гликогена израсходованы, наступает собственно
голодание. Клетки уменьшаются, их содержимое приобретает зернистое
строение.

Стадия покоящихся клеток
наблюдается при длительном нахождении дрожжей
в осадке при доступе воздуха. Оболочка клетки уплотняется,
увеличивается содержание запасных питательных веществ, что позволяет
клетке сохранить жизнеспособность.

За голоданием следует стадия отмирания.
Мертвые клетки характеризуются
тем, что их плазма отделяется от клеточных оболочек, собирается в
центре. Клетки становятся еще меньше, начинают свое действие
протеолитические ферменты клетки, расщепляющие белки. Этот процесс
называется самоперевариванием
и приводит к автолизу
(распаду) дрожжевых
клеток. Установлено, что в присутствии воды автолиз дрожжей идет
главным образом за счет распада углеводов, а при наличии 5-7% об.
спирта — преимущественно за счет распада белковых веществ. О роли
процесса автолиза можно посмотреть на странице о
выдержке молодых виноматериалов на осадках дрожжей.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Применение дрожжей в домашней косметологии

Используют пивные дрожжи для кожи лица. В качестве косметического средства они решают множество проблем:

• тормозят процессы увядания дермы, подтягивая ее;
• разглаживают морщинки;
• снимают процессы воспаления (угри, гнойники, нарывы, покраснения);
• регулируют деятельность сальных желез;
• убирают сухость и шелушение;
• избавляют от пигментных пятен и веснушек.

Пивные дрожжи с серой – польза для внешности, сохранение кожи, ногтей, волос. Таблетки пивного продукта продают в аптеках и на баночке указано, что в состав дополнительно введена сера.

В домашних условиях широко используют маски на основе пивных дрожжей. Они подходят для обезвоженного эпидермиса, для кожи с акне, комедонами. Хороши они и для возрастной дермы, так как способны напитать клетки кожи витаминами, минералами, усилить синтез коллагена. Один из рецептов – омолаживающая маска. Для ее приготовления необходимо:

• 30 г пивных дрожжей;
• 30 г муки;
• 3 ст.л. воды.

Состав смешать до однородной массы и нанести на кожу лица на 20-30 мин. Маску делают раз в три дня курсом 10 недель. Итогом станет посвежевшая, упругая и подтянутая кожа.

Пивные дрожжи приносят пользу и волосяному покрову. Благодаря их воздействию:

• укрепляется корневая луковица;
• волосы лучше растут и меньше выпадают;
• исчезает себорея.

Пивные дрожжи для волос полезны тем, что в их составе содержатся микроэлементы и витамины, которые питают кожу головы. Как пример – рецепт маски от перхоти:

• 50 г пивных дрожжей;
• 60 г кефира;
• 50 мл воды.

В слегка подогретый кефир добавить воды, измельчить и ввести пивные дрожжи, довести состав до однородной массы. Состав подержать в теплом месте 30 мин, а затем нанести на кожу головы, накрыть пленкой и полотенцем и оставить на 1-1,5 ч. Затем смесь смыть с шампунем. Достаточно 1-2 процедур в неделю.

Виды дрожжей

Общий термин дрожжи обычно обозначает род Saccharomyces ( пивные дрожжи или пекарские дрожжи ). Есть много других видов дрожжей; Среди наиболее известных — род Candida, обладающий патогенной силой у людей, ответственный за микоз кандидозного типа .

Большинство из них связаны с аскомицетам ( трюфель типа , pezize ), некоторые к другой большой группе высших грибов, базидиомицетов ( мухомор типа , боровики ) и , наконец , другие несовершенные формы , которые не могут быть четко связаны с группой. Определены. Размер виноградных дрожжей составляет от 2 до 9 мкм.

Эти микроорганизмы различной формы в зависимости от вида (сферические, яйцевидные или эллиптические, бутилированные, треугольные или апикулярные (набухшие на каждом конце, как у лимона ), но обычно овальные, размером от 6 до 10 микрон и до 50 микрон, размножаются за счет бутонизации или путем разрезания ( ножницеобразность ) Они часто способны к споруляции либо с целью покоя в неблагоприятной окружающей среде, либо с целью расселения.

Процессы размножения дрожжей

Отличительной особенностью дрожжевых клеток является их возможность вегетативно размножаться, при сравнении с остальными грибами, что происходит как от почковывание спор или, например, зигот клеток (как, например, родов Candida или Pichia). Часть дрожжей могут реализовывать процессы полового размножения, содержащие мицелиальные стадии, когда наблюдается образование зиготы и дальнейшая ее трансформация в «сумку» спорами. Некоторых дрожжи, образующие мицелий (например, родов Endomyces или Galactomyces) способны к распаду на отдельные клетки — артроспоры.

Рис. 8. Размножение дрожжей.

Где и почему возможно появление дрожжевого грибка

У женщин дрожжевой грибок часто проявляется на органах половой системы, а без лечения повреждает поверхность кожи и внутренние органы. Особо опасно заражение при беременности по причине того, что грибок способен вызывать досрочные роды. В ходе родового процесса грибок способен проникнуть в полость рта новорожденного, переходя в дальнейшем на кожу и внутренние органы ребенка. У мужчин инфицированию также подвержены органы половой системы и поверхность кожи.

Кожные проявления грибка обычно поражают пространство между складками кожи, паховую область, подмышки и нижнюю часть живота. Грибок может встречаться на поверхности кожи и ногтевых пластинах рук, но более часто он проявляется на ногах. Происходит это по той причине, что дрожжевой грибок на ногах находится в намного более благоприятных условиях для развития: ноги в обуви потеют, что создает необходимую для развития грибка обстановку. Здесь поражению могут подвергаться как ногтевые пластины, так и околоногтевые валики, а также межпальцевое пространство и стопа целиком.

Основные причины возникновения грибковых заболеваний следующие:

• нездоровое и нерегулярное питание;
• большие физические нагрузки, переутомление;
• ослабленный иммунитет;
• появление аллергических реакций;
• наличие разного вида травм;
• нарушенный обмен веществ;
• терапия с использованием антибиотических средств;
• прием гормональных препаратов;
• наличие сахарного диабета;
• заражение паразитарными организмами;
• стрессовое состояние и эмоциональные перегрузки.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Применение дрожжей в медицине

Дрожжи используют в биотехнологических процессах при производстве лекарственных веществ — инсулин, интерферон, гетерологичные белки. Медики часто прописывают пивные дрожжи ослабленным людям при аллергических заболеваниях. Применяют их и в косметологических целях для укрепления волос, ногтей, улучшения состояния кожи.

Рис. 11. Дрожжи в косметологии.

Кроме того, среди дрожжей встречаются виды (к примеру, Saccharomycesboulardii), способные поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также снимающие симптомы и риск возникновения диарей и снижающие сокращения мускулатуры у пациентов с синдромами раздражённого кишечника.

Культуральное исследование

Проводят посев материала на стандартную среду Сабуро, часто с добавками антибиотиков. В диагностике дерматофитных инфекций принято добавлять в среду Сабуро циклогексимид, подавляющий рост грибов-контаминантов, попадающих из воздуха. Существуют готовые коммерческие среды с добавками антибиотиков и циклогексимида. Следует помнить, что многие плесневые грибы-недерматофиты и некоторые виды Candida не растут на среде с циклогексимидом, поэтому рекомендуется делать посев на среду Сабуро с циклогексимидом и на среду без него. Идентификацию видов обычно проводят при микроскопическом исследовании выросшей культуры или путем пересева на селективные среды (рис. 2-15).
Рис. 2. Культура гриба Т. rubrum, выделенного из пораженных ногтей. Получена на среде Сабуро (слева) и кукурузном агаре (справа)
Рис. 3. Культура гриба Т. mentagrophytes var. interdigitale, выделенного из пораженных ногтей. Получена на среде Сабуро.
Рис. 4. Культура гриба Candida albicans. Получена на среде Сабуро. 
Рис. 5. Культура гриба Torulopsis glabrata, выделенного из пораженных ногтей. Получена на среде Сабуро.
Рис. 6. Культура гриба Ulocladium sp., выделенного из пораженных ногтей.
Рис. 7. Микроморфология Acremonium sp., выделенного из пораженных ногтей. 
Рис. 8. Микроморфология Fusarium sp., вьщеленного из пораженных ногтей.
Рис. 9. Микроморфология Scopulariopsis sp., выделенного из пораженных ногтей.
Рис. 10. Микроморфология Candida albicans, выделенного из пораженных ногтей.
Рис. 11. Микроморфология Altemaria sp., выделенного из пораженных ногтей.
Рис. 12. Микроморфология Aspergillus sp., выделенного из пораженных ногтей.
Рис. 13. Микроморфология Ulocladium sp , выделенного из пораженных ногтей.
Рис. 14. Микроморфология Chaetomium sp., выделенного из пораженных ногтей. 
Рис 15.  Панель питательных фед для идентификации дерматофитов (слева — культура Т rubrum, справа — Т mentagrophytes var. mterdigitale). Слева направо: среда Сабуро, среда Бакстера, среда Христенсена, кукурузный агар 
Следует учесть, что некоторые плесневые грибы, в том числе дерматофиты, в культуре вырастают медленно, за 2-3 нед.
Даже при соблюдении всех правил сбора материала, при хорошем оборудовании лаборатории и высокой квалификации ее персонала число положительных результатов культурального исследования очень невелико.
По данным зарубежной литературы, процент положительных исследований не превышает 50.
Процент положительных результатов в лучших отечественных лабораториях едва достигает 30.
Таким образом, в 2 из каждых 3 случаев онихомикоза его этиологию установить не удается.
 

Дрожжи и их жизнедеятельность.

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто

Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа

Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.

В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae). В виде чистых культур первые Saccharomyces cerevisiae были выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге. Saccharomyces cerevisiae означаетсахаромицет пивной.

В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.

Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии.  Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста. Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.

Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др., а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Пивные

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комок из теста, обкатать в муке и оставить на несколько дней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Взятие материала для лабораторного исследования на грибок

Взятие ногтей на исследование:
— взять ножницы и предметные стекла;
— ножницами отрезать кусочек от свободного края ногтя;
— взятый материал покрыть другим предметным стеклом;
— ножницы и пинцет замочить в 3% растворе формалина.

Правильный сбор материала из пораженных ногтей — залог успешного микробиологического исследования. Забирая материал, не всегда захватывают участки ногтя, содержащие жизнеспособные грибы. Нежизнеспособные грибы в культуре, естественно, не вырастут, и их вид установить не удастся.
Участок ногтя, который надо взять, определяется формой онихомикоза.
Так, при поверхностной форме онихомикоза следует делать соскобы с поверхности ногтевой пластинки.
При самой распространенной дистальной подногтевой форме наиболее жизнеспособные грибы располагаются под ногтевой пластинкой. Материал, который направляют на исследование, должен включать не только обрезок ногтевой пластинки, но и соскоб с ногтевого ложа, из-под пластинки.
Кроме того, следует захватывать и области неизмененного ногтя, поскольку на границе между ними и пораженными участками ногтя располагаются самые активные грибы.
При проксимальной подногтевой форме брать материал трудно. В этих случаях иногда, особенно если собираются проводить гистологическое исследование или дифференциальную диагностику, предпринимают биопсию ногтя, изредка используют бормашину.
При паронихиях делают соскобы с проксимального валика и из-под него.
Во всех случаях, чтобы избежать бактериальной контаминации, перед взятием образца следует обработать ноготь этиловым спиртом.
 

Общая характеристика

Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.

Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.

Наиболее известные виды дрожжей:

• пивные;
• пекарские;
• прессованные (или кондитерские);
• сухие;
• кормовые.

Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.

Описание видов дрожжей

Далее следует описание видов дрожжей. Некоторые из них легко приобрести, а некоторые сложнее.

Пекарские дрожжи

Пекарские дрожжи — самые легкодоступные. Их наверняка можно купить в ближайшем супермаркете. Это высушенные активные дрожжи. Большинство из них продаются в маленьких пакетиках.

Прессованные дрожжи

Также называемые кондитерскими. Прессованные дрожжи состоят из примерно 30 % сухого вещества и 70 % сырого содержимого. Они очень быстро портятся и их следует хранить в морозилке.

Прессованные дрожжи живут приблизительно две недели от момента их производства и распаковки, если они хранились при температуре 23 °C. При температуре 0-5 °C прессованные дрожжи теряют приблизительно 10 % их газообразующих способностей каждые 4 недели. При температуре 7 °C они теряют 4 % активности в неделю. При температуре 35 °C половина активности теряется в 3-4 дня. Их можно хранить два месяца при −1 °C, тогда производство CO₂ можно получить от дрожжей хранившихся два месяца.

Для прессованных дрожжей используйте тёплую воду.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи состоят примерно на 92 % из сухого остатка и на 8 % из смеси. Их хранят в холодном сухом месте при температуре не выше 25 °C. Время жизни активных сухих дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента производства. Открытые дрожжи желательно хранить в герметичном контейнере в холодильнике, где они будут сохранять активность около 4 месяцев.

Растворять активные сухие дрожжи следует в четырёх объёмах тёплой воды, через 10 минут после растворения их нужно перемешать. Вода не должна быть горячей, не теплее 35 °C.

Быстрорастворимые активные сухие дрожжи

Быстрорастворимые активные дрожжи состоят на 96 % из твёрдого остатка и на 4 из % смеси. Я бы рекомендовал их хранить в прохладном сухом месте при температуре не выше 25 °C.

Время жизни быстрорастворимых дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента изготовления. Открытые быстрорастворимые дрожжи можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике, где они сохраняют активность до 4 месяцев. Для растворения этих дрожжей их надо залить пятью объёмами теплой воды, подождать 10 минут и перемешать.

Не имеет значения как вы храните дрожжи в холодильнике, но если вы их замораживаете, то вы продлеваете их время жизни. Единственный аргумент против заморозки — это перепады температуры в холодильнике при открывании и закрывании дверей и циклах разморозки. Перепады температуры разрушают дрожжевые клетки.

После разморозки дрожжам надо дать время нагреться до комнатной температуры перед растворением их в тепловатой воде. В противном случае температурный шок может разрушить дрожжевые клетки.

Пивные дрожжи

Это специфический вид дрожжей, используемых в пивоварении. Существует множество видов дрожжей, которые используются в приготовлении разных видов пива с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это не «…чистая горная вода…», или «…любимые руки пивного мастера…». Это всё делают дрожжи. Используя разные виды дрожжей, получают разный вкус пива. Saccharomyces cerevisiae, и Saccharomyces uvarum — это виды темного и светлого пива соответственно.

Первичные виды дрожжевых культур производят пиво во всем мире. Дрожжи для эля — особый штамп S. cerevisiae, который лучше адаптирован к повышенному содержанию спирта. Большинство таких живых культур находятся в жидкой форме, они не требуют процесса растворения, как сухие дрожжи.

Винные или шампанские дрожжи

Они могут бродить в более высоком диапазоне температур и более терпимы к высокому уровню спирта в растворе, который токсичен для большинства других дрожжей.

Эти дрожжи осаждаются на дно, в отличие от хлебных и пивных дрожжей, которые скапливаются у поверхности клейкой массой. Шампанские дрожжи обычно не образуют пены на поверхности. То есть, при использовании их в дрожжевых генераторах для аквариума, возникает гораздо меньше проблем с попаданием дрожжей в трубки.

Зимология

Так называется наука, описывающая и изучающая жизнь и деятельность этих организмов. Дрожжи относятся к грибам, их чистая культура впервые была выделена в 1881 году в Дании, а в 1883 она уже была использована для производства пива. В конце 19 века создана классификация дрожжей, а в 20 веке появляются коллекции и определители известных культур. Дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты до середины прошлого века. Ученые пронаблюдали их половой цикл, обобщая как таксономическую группу (грибы сумчатые). Но в Японии одним из ученых индуцировано размножение и дрожжей-базидиомицетов. Таким образом, специалисты пришли к выводу, что грибы-дрожжи (фото внизу) были сформированы в процессе эволюции независимо среди этих двух отделов царства (аскомицеты и базидиомицеты). Данные подтвердило и молекулярно-биологическое исследование организмов. Они представляют собой не таксон, а, скорее всего, особую жизненную форму.

Грибное царство

В современной систематике живого мира эукариотические (имеющие ядро) организмы делят на царства протистов, растений, животных и грибов. Выделить грибы в отдельное царство было решено относительно недавно, и связано это с тем, что у грибов есть признаки как животных, так и растений. Грибы не фотосинтезируют, у них гетеротрофный тип питания, то есть для жизнедеятельности им требуются органические вещества. Грибы накапливают гликоген, а не крахмал. При всех этих «животных» признаках грибы неподвижны и имеют клеточную стенку, что роднит их с растениями.

Царство грибов делится на несколько отделов, но в рамках этой статьи нам интересен отдел Аскомикота, в котором есть некоторые съедобные грибы (например, сморчки), плесневые грибы (например, пеницилл, давший человечеству первый антибиотик), а также одноклеточные грибы – дрожжи.

Интересные научные факты

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в изучении грибка, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.