Хамон (блюдо)

Всякий хамон хорош

Но если вы не царских, королевских кровей, то переживать не стоит. Вполне можно купить хамонную ногу за 70, 100, 150… евро. Или просто купить хамон в нарезке. Поверьте, всякий хамон хорош.

Классическим блюдом из хамона является – хамон с дыней. Контрастное сочетание хамона и сладкой дыни очень необычно. Великолепно оттеняют вкус хамона оливки, зелень, сыры. А я люблю готовить борщ и щи с хамоном. Очень вкусно получается.

Зимой в Каталонии начинаются гастрономические праздники с приготовлением лука калсот (по каталански – calçot) и культового блюда из него под названем калсотс ( calçots) кат., которое когда-то давно придумал крестьянин, который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны. Каталонцу удалось получить новый вид лука, который он пожарил на решетке и потом угостил им соседей. Кто бы мог подумать, что простой крестьянин введет новую гастрономическую традицию. В Каталонии самые лучшие рестораны устраивают Дни Калсотс. А лук калсот удивительно вкусен с хамоном и с соусом romesco. А еще хамон может стать полноценным обедом на работе или в дороге. У испанцев очень популярно бокадильо (bocadillo). Язык не поворачивается назвать это чудо бутербродом или сэндвичем. Испанцы не жалуют майонез, кетчуп. Для бокадильо используют только натуральные продукты. Берут половину хлеба багета, разрезают вдоль, смазывают оливковым маслом и щедро украшают хамоном. Походный обед готов. И сытно, и полезно, и безумно вкусно. Можно на хамон положить овощей.

А еще хамон лучший подарок во все времена. Отец моего мужа долгие годы работал в одной организации в Каталонии, и каждый год на Рождество каждый служащий этой организации получал в подарок хамонную ногу и пару бутылок доброго домашнего вина.

Фото: Фото из открытых источников

Технология его производства.

В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:

1. Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
2. Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
3. Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.
4. Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден.  Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

• При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
• На ноге нет слизи и влажных участков.
• Знаком качества является присутствующий слой плесени.
• Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
• Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Хамон из свинины

Высокая цена на испанское вяленое мясо хамон побуждает сотворить деликатес в домашних условиях. Тем более, что делать его относительно просто. Все, что необходимо — это свиной окорок, соль, время и место. Жители городских квартир могут воспользоваться быстрым рецептом, взяв вместо окорока корейку, на приготовление которой уйдет 7 дней.

Ингредиенты:

• корейка — 1 кг;
• соль — 1 кг;
• сахар — 1 кг;
• специи по вкусу.

Приготовление:

1. Натрите мясо солью и сахаром и оставьте под гнетом на 3 дня, переворачивая и сливая жидкость каждый день.
2. Промокните и натрите специями.
3. Заверните в марлю и подвесьте на балконе.
4. Снимать пробу можно уже через 4 дня, но лучше — выдержать окорок 21 день.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.

Все о хамоне

Хамо́н —испанский национальный продукт, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико(исп. jamón ibérico, который называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются длительностью приготовления. Свинки, из которых получают хамон серрано и хамон иберико, разных пород и получают разное питание. Хамон иберико готовят из черных свиней, у ноги черное копытце.

А вот хамон серраnо получают из белых свиней, значит и копытце будет белым. Хамон готовят из задних ног свиньи, а передние ноги называют палетами. Хамон, как и вино, ценится по длительности выдержки.

• курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
• бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
• резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
• гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев.

Свиней для хамона серраnо  кормят отборным фуражом. К кормлению свиней для хамона иберико подходят еще более ответственно.

• de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями.
• de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
• de bellota — делается из свиней, откормленных, как правило, на чистой желудёвой диете.

Самый лучший  хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании: Уэльва, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Простая свиная нога в руках специалиста превращается в кулинарный шедевр.  Но только настоящие профессионалы могут правильно организовать процесс производства и верно определить готовность хамона.

Как и у испанских вин, у хамона существует  знак качества — Denominación de Origen, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции и с соблюдением всех стандартов.

В поисках вкуса. Как потратить целое состояние на еду?
Подробнее

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

• При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
• На ноге нет слизи и влажных участков.
• Знаком качества является присутствующий слой плесени.
• Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
• Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Хамон — 5 рецептов приготовления в домашних условиях

материала:

• 1 Классический хамон из свиного окорока
• 2 Традиционный испанский рецепт
• 3 Готовим из баранины
• 4 Хамон ускоренным способом
• 5 С пряными травами
• 6 Как хранить хамон в домашних условиях
• 7 С чем подавать готовое мясо

Сыровяленая, нарезанная тонкими ломтиками свинина, которую заранее засолили – это хамон. Его считают испанским деликатесом. Но не обязательно отправляться в Испанию, чтобы испробовать знаменитое кушанье. Предлагаем лучшие рецепты хамона в домашних условиях.

Приготовление:

1. Обрезать лишний жир с окорока. Хорошо обсыпать солью.
2. Поместить в таз и убрать на чердак на две недели. Чтобы кусок равномерно просолился, периодически переворачивать.
3. Обмыть остатки соли. Подвесить окорок к потолку.
4. Оставить созревать на полгода. Если есть возможность, то раз в неделю необходимо повышать температуру на один градус. Это поможет окороку пропотеть. Из свинины выйдет лишняя влага и жир.
5. Перенести в прохладное место. Можно на балкон.

   Подвесить к потолку и оставить на три месяца.

Традиционный испанский рецепт

Можно сделать хамон дома, но для этого необходимо запастись терпением. Главный продукт после мясного куска – соль, которая является консервантом и помогает свинине приобрести особенный вкус.

Готовим из баранины

Хамон из баранины – это необычная закуска, способная полностью заменить колбасу из магазина не только в обычный, но и в праздничный день.

Хамон ускоренным способом

Если у вас нет возможности выдерживать окорок на созревании на чердаке или в подвале, предлагаем очень быстрый вариант приготовления.

Как хранить хамон в домашних условиях

Для хранения окорока понадобится сухое помещение со стабильной температурой около 15-20 градусов. Если будут частые или резкие температурные перепады, то мясо быстрее испортится.

Для более длительного хранения подвешивайте копытом вверх, предварительно промазав жиром со всех сторон. Жир можно заменить на оливковое масло.

Появление плесени на поверхности – это предел нормы. Грибок свидетельствует о том, что продукт натуральный и соблюдены технологические условия приготовления.

После того, как отрезали кусочки мяса, на место среза поместите полоску жира и прикройте натуральной тканью.

С чем подавать готовое мясо

Этот деликатес необходимо правильно преподносить. Можно подавать как самостоятельную закуску. Для этого мясные слайсы выложить на блюдо и украсить зеленью, которая никак не сможет испортить вкус деликатеса. Выкладывать рекомендуется на теплое блюдо или деревянную доску.

Утонченный аромат и вкус блюда идеально подчеркнут вино и различные фрукты. Соленые слайсы безупречно сочетаются со сладкой дыней. Фруктовые дольки заворачивают в тонкие слайсы и надевают на шпажки. Выкладывают на блюдо и украшают вокруг оливками, зеленью и сыром.

Чаще всего подают хамон с:

• козьим или овечьим сыром;
• мягким сыром с базиликом;
• крупным и не сильно сладким виноградом;
• грушей;
• спаржей;
• дыней;
• инжиром;
• рукколой;
• оливками без косточки;
• клубникой;
• мягким сыром фета.

Хамон ускоренным способом

Если у вас нет возможности выдерживать окорок на созревании на чердаке или в подвале, предлагаем очень быстрый вариант приготовления.

Приготовление:

1. Подсушить корейку. Обсыпать солью и сахаром. Поместить в посуду, желательно в эмалированную. Сверху поместить гнет. Подержать трое суток. Несколько раз за это время перевернуть, чтобы кусок просолился равномерно. Так же регулярно сливать жидкость, которая выделяется из мяса.
2. Взять бумажное полотенце и просушить кусок. Натереть специями. Обернуть марлей и обмотать толстой нитью. Подвесить к потолку на пять дней. Желательно на балкон.
3. Спустя пять суток свинина готова к употреблению. Но, рекомендуем запастись терпением и превратить корейку в настоящий деликатес. Для этого дать ей повисеть месяц. Хранить такое мясо можно больше года.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

Хамон

Описание процесса приготовления

9.1 Total Score

Приготовление хамона

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

• Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
• Имеет длительный срок хранения

Минусы

Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Оценки покупателей: 4.67 (3 голосов)

Trivia

• Hamon as a whole in Your Bizarre Adventure is mainly based on Jonathan Joestar’s Hamon. His Hamon was based on using Sendo (a Martial Art) and amplifying his strength with Hamon. This is seen with techniques such as Zoom Punch.
• Hamon may be inspired upon a Chinese fighting art known as Qi.
• There is talk of adding in advanced specialties that only non-requiem stand users can use, this will include things such as Joseph’s Hamon with Clacker Volleys and Caesar’s bubbles.
• When you have the Hamon fighting style and you use a vampire mask, you simply die and catch on fire. This is due to the Hamon fighting the Vampirism. Within JoJo Part 3: Stardust Crusaders, it is implied that DIO was physically weaker due to Jonathan’s Hamon.
• In a test with Magician’s Red with Hamon, damage was increased by 25%. Cross Fire Hurricane went up from 20 damage to 25 instead of 27 (if it was a 35% increase in damage). Also timing how long it takes for the security guard to die from it:
  • It took 9.13 seconds for the security guard to die without Hamon
  • It took 7.42 seconds for the security guard to die with Hamon
  • It took 8.06 seconds for the security guard to die without Hamon on impact but Hamon was active after impact

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях

5/5 (1)

Если вы думаете, что такой деликатес, как хамон, приготовить в домашних условиях невозможно, то хочу убедить вас в обратном и предлагаю воспользоваться моими быстрыми пошаговыми рецептами с фото и видео. Вот увидите, что у вас все обязательно получится, ведь готовить – это просто!

Рецепт приготовления хамона из свинины в домашних условиях

Кухонная утварь: большое пластиковое ведро; досочка; нож; бечевка; весы.Время приготовления: 2,5 месяца.

свиная рулька	1,5 кг
соль нитритная	2 ч. л.
соль крупная	10 кг

Рецепт пошагово

1. В глубокую емкость (пластиковое ведро) насыпьте примерно 3 см соли. Оботрите рульку 2 ч. ложками нитритной соли со всех сторон и выложите ее в ведро.
2. Сверху засыпьте оставшейся солью и утрамбуйте.
3. Поставьте ведро в холодное место на 9 дней, в течение которых нужно проверять и переворачивать рульку, а при необходимости и заново пересыпать ее сухой солью.
4. Оботрите соль с рульки и подержите ее в повешенном состоянии при комнатной температуре примерно 6-8 часов.
5. После этого подвесьте ее в помещении или холодильнике при температурном режиме 8-12 градусов на 2 месяца.

рецепта хамона из свиной рульки в домашних условиях

Посмотрите этот видеорецепт для того, чтобы узнать, как правильно сделать засолку и каким получится мясо в итоге.

• Если свиной жир после процесса вяления белого цвета, то ваш хамон не испорчен и приготовлен правильно.
• Применение нитритной соли позволит сохранить красивый оттенок мяса и предотвратить процессы гниения.
• Если после вяления масса рульки уменьшилась на 25-30%, то она готова.

Время приготовления: минимум 25 дней.Кухонная утварь: небольшая миска;поддон (противень); нож; большая глубокая миска; отрез марли (1-1,5 м); бечевка.

задняя нога молодого кабана	1 шт.
чеснок	1 головка
тимьян	1 горсть
соль крупная	10 кг

1. Чтобы убрать из мяса лишнюю влагу, выложите его на небольшую миску, которую поставьте на поддон (противень) и подержите в прохладном месте примерно 1 сутки. Обрежьте ножом все пленки, которые покрывают мясо. Очистите 1 головку чеснока, порежьте его пластинками и, делая в мясе небольшие надрезы ножом, нашпигуйте его. Сверху оботрите кабанью ногу горстью сухого тимьяна.
2. В глубокую большую миску всыпьте 2 кг соли, выложите на нее ногу и засыпьте 3 кг соли, хорошо утрамбовывая ее.
3. Поставьте миску в холодное место и оставьте там на 10 дней.
4. В течение этого времени ежедневно проверяйте состояние мяса, подсыпайте и утрамбовывайте соль.
5. Промойте ногу от соли, обсушите ее, оберните марлей и подвесьте на куске бечевки в холодном месте на 2 недели.

Увидеть все этапы приготовления хамона по этому рецепту с описанием каждого из них вы можете в этом коротком видеоролике.

• Чеснок и тимьян придадут мясу пикантный аромат и насыщенный вкус.
• Чем дольше вялится мясо, тем оно вкуснее (от 2 недель до нескольких месяцев).

Время приготовления: 3 месяца.Кухонная утварь: досочка; противень; бечевка.

баранья нога	1 шт.
соль крупная	3-4 кг

1. Высыпьте примерно 500 г соли на противень и выложите на нее баранью ногу.
2. Оставшейся солью и ее излишками на противне обсыпьте все мясо сверху. Поставьте противень в холодное место на 7-9 дней.
3. Очистите ногу от соли, промойте ее под холодной проточной водой и подвесьте в холодном месте на 2-2,5 месяца.

Наглядно увидеть все нюансы приготовления хамона из баранины по этому рецепту вы сможете в этом видео.

• Если соль сильно напиталась влагой от мяса, то ее нужно заменить свежей сухой.
• Уплотнять и проверять соль нужно 1 раз в 2 дня.

Так же просто вы сможете приготовить в домашних условиях и сыровяленую колбасу, а если вы живете в частном доме и у вас есть коптильня, то легко справитесь и с приготовлением —сырокопченой колбасы—.
При соблюдении всех пошаговых инструкций вы легко приготовите в домашних условиях и колбасу из свинины, и не менее вкусную диетическую куриную колбасу.
Хочу обратить ваше внимание на то, что стоит тщательно изучать рецепты, просматривать видео к ним, чтобы найти самые вкусные рецепты домашней колбасы.

Хамон Серрано и Иберико

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.

В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.

• Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
• Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
• Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
• Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.

Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.

Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

• Jamon curado — 7 месяцев;
• Jamon bodega — 9 месяцев;
• Jamon reserva — 12 месяцев;
• Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами

Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая

Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится, может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев

Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик.  К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Слабости

Вамм оставил Цезаря без дыхания

При всём том, что владельцы Хамона могут превращать даже самые простые предметы в смертоносное оружие и становится невероятно сильными, у Хамона все еще есть слабости. Владельцы Хамона должны постоянно дышать, если их дыхание остановится, или понизится из-за ранения, владелец будет постепенно ослабевать до тех пор пока Хамон полностью не пропадёт. Эту слабость использовали многие вампиры, главный из которых Дио смертельно ранил Джонатана и в процессе предотвратил использование им Хамона. Также Дио узнал, что удаление тепла из владельцев хамона может быть причиной замедления движения крови в их телах, и делает их неспособными атаковать так часто и эффективно.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления

• Калорийность на 100 г — 160 ккал.
• Количество порций — 1 нога
• Время приготовления — 3-4 года

Ингредиенты:

• Свиной окорок — 4-5 кг
• Морская соль — в 3-5 раз больше веса окорока

Пошаговое приготовление хамона в домашних условиях:

1. Главный ингредиент после окорока — соль. Она является консервантом и придает особенный вкус.
2. Со свиного окорока срезается весь жир, а кусок просаливают морской солью крупного помола.
3. Засоленное мясо держат в погребе или холодильнике.
4. Количество времени выдержки рассчитывается в зависимости от веса: на 1кг потребуется 1 сутки. Обычно на весь кусок требуется около двух недель. За это время соль распределяется по всему окороку, впитывается и вытесняет излишнюю влагу.
5. После засолки свинину промывают и оставляют в помещении на 2-3 дня при температуре не менее 30°С.
6. Далее мясо помещают в темное место при 10 градусах, в которой постепенно повышают уровень влажности и температуру воздуха. В этой комнате его выдерживают и сушат от 6 месяцев до нескольких лет. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной. Это дает возможность медленного и постепенного увеличения температуры до самого позднего лета.
7. Потом осенью со свининой проводят последний этап — полностью высохший окорок перемещают в прохладное место при температуре 8-10 °C (погреб или балкон) на 9-36 месяцев до окончательной кондиции. Это начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Эта технология максимально приближена к подлинному. Ведь хамон, как дорогой коньяк, который от длительности времени становится только лучше.

Хамон с дыней — рецепт

Хамон с дыней — традиционная испанская закуска, получившая популярность благодаря простоте приготовления и интересному сочетанию, построенному на контрасте сладкого с соленым. Главное — помнить, что хамон обладает сильным вкусом и способен перебить деликатную дыню. По этой причине лучше дополнить закуску базликом и моцареллой.

Ингредиенты:

• дыня — 1,2 кг;
• хамон — 80 г;
• веточки базилика — 3 шт.;
• моцарелла — 100 г.

Приготовление:

1. Нарежьте мякоть дыни «пирамидками».
2. Сверху положите свернутый «веером» ломтик хамона.
3. Скрепите шпажкой. Выложите на блюдо, чередуя с сыром и базиликом.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам и входило в обязательный рацион римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности. Попробовав хамон, можно по праву сказать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

• Немного истории
• Описание и разновидности хамона
• Процесс приготовления
• Хамонера и кортадоры
• Химический состав и полезные свойства
• Как правильно хранить и подавать продукт
• Хамон в национальной кухне
• Вред и противопоказания
• Выводы

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка, который долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

Только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. Она так пришлась по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Нарезка хамона – это профессия

И напоследок. Если вы живете в Испании, а хамон – ваша настоящая страсть, если вы хотите усовершенствовать свои навыки нарезки (а может быть, и превратить нарезку хамона в свою профессию и работать в одном из ресторанов Испании или зарубежья), стоит воспользоваться возможностью поучиться у профессионалов на курсах нарезчиков хамона. На таких курсах в короткий срок вас научат не только нарезать хамон и разбираться в нем, но и обеспечат новой профессией для возможного трудоустройства.

Например, «Международная школа нарезчиков хамона» проводит курсы в некоторых городах Испании (Мадриде, Барселоне, Севилье, Малаге, Валенсии, Бильбао и других) и готовит настоящих профессионалов своего дела, с выдачей диплома и удостоверения нарезчика. Также предлагается курс по заточке инструментов.

• Стоимость – от 235 евро.
• escueladeljamon.com

Другая профессиональная школа нарезчиков хамона от марки Interjamon как для любителей, так и для профессионалов, проводит обучение в разных городах с выдачей диплома профессионального нарезчика.

• Стоимость: от 140 евро – для любителей, 250 евро – для профессионалов.
• www.interjamon.com/cursos/perfeccionamiento

За любой помощью на территории Испании обращайтесь в Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски». Для вас доступно более 200 видов услуг! Звоните нам по телефонам, указанным на сайте.