Мраморность мяса

Тонкости выращивания, ухода и кормления

Для получения мраморного мяса недостаточно выбрать «правильную» породу коров. Необходимо обеспечить животным следующие условия:

1. Выпаивание телят молоком до 6 месяцев.
2. Выпас до 9-12 месяцев на лугах и пастбищах.
3. Перевод за 3-6 месяцев до забоя на специальную зерновую диету, состоящую из тщательно разработанной смеси кукурузного зерна, ячменя, пшеничной соломы и люцерны.
4. На откорме животным ограничивают подвижность, подвешивая на ремнях.
5. Для улучшения консистенции мяса и с целью сохранения здоровья животных им регулярно делают массаж.
6. В помещениях включают классическую музыку. Считается, что это положительно влияет на состояние бычков.
7. Поскольку животные лишены подвижности, аппетит может снижаться, поэтому им дают пиво в качестве стимулятора.

В помещениях поддерживается чистота, столь же много внимания уделяется и гигиене самих животных.

Секреты приготовления мраморной говядины

Чтобы не испортить деликатес, важно знать некоторые правила готовки. Мраморное мясо не обязательно мариновать

Его нежная текстура не требует длительной термической обработки. Для придания вкусовых ноток можно выдержать вырезку в маринаде не более 6 часов.

Передержав стейк на огне, вы рискуете превратить мясо в «резину». Толстые кусочки можно готовить на сковороде, в духовке, мультиварке. Лучше недосолить, чем пересолить! В процессе приготовления не солите – это делают либо до паровой обработки, либо уже перед подачей на стол.

Идеальными компонентами для мраморного мяса являются розмарин, базилик и оливковое масло. Разнообразить вкус помогут фруктовые и овощные нарезки, пикантные соусы. Теперь зная, что такое мраморная говядина, вы сможете создавать кулинарные шедевры самостоятельно.

Где купить мраморную говядину и как выбрать?

Теперь вы знаете, какое мясо называют мраморным. Выясним, где его можно найти и как не ошибиться с выбором. В мясных лавках такое мясо найти практически невозможно. Для приобретения этого товара посетите супермаркеты или магазины. Мраморная говядина упаковывается в прозрачную вакуумную пленку. Через упаковку должен просвечиваться мраморный узор. Цена продукта не может быть меньше 1900 рублей за кг. На упаковке должна быть указана следующая информация:

• из какой породы бычков приготовлен продукт,
• мраморность мяса (степень). Что это такое смотрите выше,
• где и когда произведено,
• влажный или сухой метод ферментации.

Daily-menu.ru

Мраморная говядина — это основной продукт, используемый в барбекю-кухне. Именно из нее готовится большинство стейков, и это неспроста. Это мясо не только имеет уникальные вкусовые качества, но и намного полезнее, чем обычная говядина, купленная в магазине. Сегодня мы и рассмотрим ее пользу.

Кстати, если вы интересуетесь барбекю, то вам наверняка будет интересен материал, посвященный определению степени прожарки стейка без использование термометра. Ознакомиться с ним вы сможете здесь: https://www.steakhome.ru/blog/kak-opredelit-stepen-prozharki-steyka-bez-termometra/.

Никакой химии

Многие полагают, что жировые прожилки в мраморной говядине являются результатом того, что бычков «накалывают» различными препаратами и стимуляторами роста мышц, что в корне неверно. Мраморная говядина — это премиальный продукт, который производится без использования антибиотиков, пестицидов и прочих внешних влияний.

Мало того, бычки, из которых получается мраморная говядина, содержатся в самых лучших условиях, а для их откорма используются только натуральные экологически чистые корма. Чего нельзя сказать о мясе рядового производства, где с целью удешевления продукта применяются всевозможные химические добавки. Подобное вмешательство в развитие животного портит его мясо и в некоторой степени даже делает его потенциально опасным для употребления в пищу.

Полезный жир — это правда!

Все привыкли полагать, что жир — это однозначно вредно. Но на самом деле следует разделять подкожный и внутримышечный жир, который формирует те самые полоски в структуре мраморного мяса. Он на 40% состоит из стеариновой кислоты, что минимизирует его влияние на уровень холестерина в крови.

Помимо этого, в составе мраморной говядины имеется достаточно большое количество конъюгированной линолевой кислоты (сокращенной — CLA). Она способствует нормализации пищеварительных процессов, обладает антиканцерогенными свойствами и даже способна предотвращать сердечно-сосудистые заболевания.

Таким образом, жировые прожилки в мраморном мясе скорее полезны, чем вредны, что делает такую говядину идеальным вариантом для регулярного употребления в пищу.

Богатый элементный состав

В составе мраморной говядины имеются витамины E, PP, K, а также витамины группы B. Помимо этого она содержит в себе большой набор макро- и микроэлементов, которые просто необходимы нашему организму для нормального функционирования:

• калий;
• кальций;
• магний;
• селен;
• цинк;
• железо;
• медь;
• натрий и др.

И это далеко не весь набор полезностей, которые содержатся в составе мраморного мяса.

И это еще не все!

Стейки могут быть еще полезнее, если для их приготовления использовать особый вид мраморной говядины вагю. Все дело в том, что она содержит в себе аминокислоты Омега-3 и Омега-6, которые крайне важны для нашего организма. Они поддерживают иммунитет, улучшают настроение, укрепляют сердце и сосуды и улучшают состояние кожи. Также Омега-3 и Омега-6 полезны при невралгических заболеваниях и повышенном давлении.

В Японии вагю дают даже детям дошкольного возраста, ведь это мясо оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, что очень полезно для растущего организма.

Где купить качественную мраморную говядину?

• рибай;
• стриплойн;
• вырезка;
• вагю;
• фланк;
• мачете;
• оссобуко.

Выбор мяса настолько разнообразен, что даже самые заядлые гурманы точно найдут что-то новое для себя.

• оперативная доставка в любую точку России в течение 1-6 дней;
• только свежее и качественное мясо от проверенных поставщиков;
• помощь в выборе стейков, а также в вопросах их готовки;
• широкий выбор дополнительных аксессуаров, пряностей, соусов, грилей и т.д.

Отбивные

Секрет приготовления этого вкуснейшего блюда заключается в правильном выборе деликатесного мяса, а также в соблюдении требуемой нарезки продукта.

Ингредиенты

Для создания блюда потребуются:

• масло оливковое;
• специи для мяса — по вкусу;
• мраморная мякоть — 500 г.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Первоначально требуется промыть и просушить мясо, затем его следует немного заморозить, после чего нарезать кусок пластами поперек волокон, толщина которых не должна превышать 8–10 мм. Если стейки окажутся более высокими, они могут не прожариться достаточно равномерно.
2. Далее предстоит выложить куски на разделочную поверхность. Лучше использовать пластмассовую доску, которая в отличие от своего деревянного аналога впитает меньше мясного сока.
3. Теперь требуется щедро посыпать говядину солью и перцем, затем нужно накрыть куски пищевой пленкой, хорошо отбить порции с помощью кулинарного молотка. Такая обработка продукта позволит не только сделать мясо более мягким, но и обеспечит проникновение специй внутрь волокон.
4. Остается смазать отбивные небольшим количеством масла, потом выложить заготовки на заранее нагретую сковороду, после чего обжарить куски с обеих сторон до румяности.
5. Горячие пласты необходимо оставить на несколько минут в закрытом контейнере или в фольге, чтобы все соки, вкусы и ароматы распределились внутри мяса.

Подать золотистые ломти положено с таким легким диетическим гарниром, как отваренный рис, запеченный картофель, любимый соус и свежие овощи.

Приготовить из мраморной говядины вкуснейшую еду можно не только способом жарки, но и методом тушения продукта.

При этом деликатесную мякоть допускается комбинировать с овощным составом, получив полноценное второе блюдо.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• масло оливы — 1 ч. л.;
• мясные стейки — 1 кг;
• сладкая морковь — 4 шт.;
• лук жемчужный маринованный и репчатый — 400 г и 1 головка соответственно;
• томаты, консервированные без кожуры — 800 г;
• зубки чеснока — 3 шт.;
• вино красное Пино Нуар — 0,70 ст.;
• томат-паста — 1 ст. л.;
• лист лавра — 1 шт.;
• картофель красный — 600 г;
• бульон куриный — 1,5 ст.;
• розмарин — 1 веточка;
• перец молотый, соль поваренная — по 1 ч. л.;
• петрушка — ½ ст.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Первым делом необходимо нагреть в чугунке или толстодонной кастрюле масло оливы, затем опустить в горячий состав заранее обработанное мясо, разделенное на небольшие части.
2. Готовить продукт положено в течение примерно 5 мин., постоянно перемешивая кусочки до образования на них коричневой корочки.
3. Далее нужно переложить говядину на тарелку, вместо мяса следует поместить нарубленный лук-репку и нашинкованный чеснок.
4. Готовить состав требуется около 2 мин., после чего необходимо добавить к продуктам томат-пасту, через 1 мин. влить в емкость бульон.
5. Когда жидкость закипит, в неё следует вернуть кусочки мяса, затем присоединить к нему очищенный и нарубленный кубиками картофель, целые жемчужные луковицы, дольки помидоров, лист лавра и розмарин, кружочки нарезанной моркови.
6. После этого в полученную массу нужно влить вино, довести состав до кипения, после чего необходимо убавить интенсивность нагрева, продолжить процесс в течение 1,25 ч в закрытом виде.
7. На завершающем этапе приготовления требуется удалить веточку розмарина и лист лавра, потом приправить угощение солью и перцем, настоять кушанье несколько минут.

Тонкости выращивания, ухода и кормления

Для получения мраморного мяса недостаточно выбрать «правильную» породу коров. Необходимо обеспечить животным следующие условия:

1. Выпаивание телят молоком до 6 месяцев.
2. Выпас до 9-12 месяцев на лугах и пастбищах.
3. Перевод за 3-6 месяцев до забоя на специальную зерновую диету, состоящую из тщательно разработанной смеси кукурузного зерна, ячменя, пшеничной соломы и люцерны.
4. На откорме животным ограничивают подвижность, подвешивая на ремнях.
5. Для улучшения консистенции мяса и с целью сохранения здоровья животных им регулярно делают массаж.
6. В помещениях включают классическую музыку. Считается, что это положительно влияет на состояние бычков.
7. Поскольку животные лишены подвижности, аппетит может снижаться, поэтому им дают пиво в качестве стимулятора.

В помещениях поддерживается чистота, столь же много внимания уделяется и гигиене самих животных.

Химический состав говядины

Чтобы понять, как действует каждый продукт на организм человека, нужно знать, что в нем содержится. Именно химический состав определяет свойства мяса.

Первое, о чем нужно знать – говядина делится на несколько сортов в зависимости от количества съедобной части. К тому же калорийность и соотношение белков и жиров, а также содержание других веществ зависит от части тушки.

Говядина занимает первые места по содержанию белков и последние по содержанию жира. В этом виде мяса меньше жира, чем в свинине и даже курице! Его рекомендуется употреблять при диетах, при тренировках спортсменов, а также во время восстановления после болезней, когда жирного нельзя. Продукт богат магнием, кальцием, калием, натрием, фосфором, железом, аминокислотами. Есть много витаминов группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, а также К. А эластин и коллаген помогают сохранить здоровье суставов.

Сколько калорий в говядине

Нужно понимать, что калорийность говяжьего мяса сильно зависит от возраста коровы, ее рациона, части тела и многих других факторов. А при покупке никто не скажет, сколько животному было лет и что оно ело. Так что цифры могут быть только примерными, но этого достаточно, чтобы следить за калорийностью своего рациона.

В среднем показатель калорийности колеблется от 185 ккал до 275. А вырезка – 214. Если корова паслась на лугу, то мясо будет содержать меньше жира, а калорийность составит 200 ккал. Если на ферме ее кормили кормами с различными добавками, то цифра поднимается до 250.

Тушеное мясо с овощами выйдет в 180 калорий на 100 грамм. Диетическая часть на пару или отварная – 200 ккал. Бульон – 57 ккал. А вот холодец – больше 250 ккал.

Как готовить мраморную говядину

Прежде чем сделать стейк из мраморной говядины со средней прожаркой или с легкой, ознакомьтесь с особенностями приготовления. Для начала вам необходимо купить мраморное мясо. При этом учтите, что телятина мало подвержена образованию «мраморности», т.к. у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, а не межмышечный. Ознакомьтесь с рекомендациями, которые помогут вам сделать вкусное мясное блюдо.

Такой продукт можно не мариновать, т.к. он и так получается мягким, сочным.
Если вы хотите придать говядине оригинальные вкусовые ноты, то можете сделать маринад.
Толстые куски рекомендуется готовить на мангале, а для вырезки идеальным выбором станет сковорода

Кроме того, блюда можно запекать в духовке или на специальной большой плите.
Немаловажное значение имеет длительность термической обработки. Если во время приготовления стейк передержать на огне, он станет резиновым.
Продукт можно дополнять оливковым маслом, базиликом, розмарином.
Лучше всего готовое блюдо сочетается с гарнирами, выполненными из фруктов и овощей

Можно подавать разные соусы.
Соли должно быть относительно немного. Некоторые повара рекомендуют добавлять ее в начале термической обработки или в конце.

• Земельный налог на дачный участок для пенсионеров — порядок исчисления и льготы
• В России введут особый порядок обслуживания в магазинах
• Болезни, провоцирующие рак

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа , которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

• Распечатка звонков МТС — как сделать. Как получить детализацию звонков МТС в личном кабинете или через смс
• Повышение иммунитета народными средствами у детей — рецепты и советы иммунолога
• Заболевание гипотиреоз щитовидной железы

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Как появилась мраморная говядина?

Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.

В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.

Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.

Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.

Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.

Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.

Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.

Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.

Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?

Степени мраморности говядины

Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:

• Prime – мясо с наибольшей мраморностью и равномерно распределенными жировыми прослойками. Очень качественное и нежное, оно идеально подходит для готовки с помощью сухого нагрева. Именно prime становится выбором лучших ресторанов и стейк-хаусов.
• Top Choice – имеет меньшее количество жировых вкраплений, но по мягкости и сочности мало уступает предыдущему классу. Хороший выбор для готовки на гриле и жарки на огне.
• Choice – средняя мраморность, из-за меньшего количества жировых прослоек при готовке сухим нагревом стейки требуют постоянного контроля.
• Select – бюджетный вариант, вкусовые качества которого скромнее всех предыдущих. Оно не такое нежное, поэтому перед готовкой его рекомендуется мариновать.

Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.

Как правильно готовится мясо черного ангуса?

Для того чтобы приготовить мраморную говядину, можно использовать как премиальные, так и альтернативные отруба. Идеальным вариантом будет стейк «рибай» (с толстыми краями) или стейк «стриплойн» (с тонкими краями). Такие мясные куски со спины коровы обладают самой большой мраморностью, а значит стейк получится более сочным и нежным после приготовления.

Кроме говядины, для приготовления жареного мяса понадобится соль, черный молотый перец и растительное масло. Повара не рекомендуют заранее мариновать мраморную говядину.

• Говядину перед приготовлением необходимо нарезать на стейки толщиной не менее 2 см .
• После этого стейки должны на столе полежать и немного «отдохнуть». Температура мяса перед жаркой должна быть комнатной, ни в коем случае нельзя готовить стейки с холодильника.
• Дав стейкам нагреться около 30 минут, мясо можно начинать жарить. Перед этим надо раскалить сковородку.
• Стейки необходимо смазать растительным маслом и выложить на раскаленную сковородку.
• Куски говядины должны жариться с каждой стороны по 3 минуты, а затем еще несколько минут до нужной степени прожарки.
• После этого стейк можно снимать с плиты.
• Мясо посолить и поперчить с двух сторон и дать дойти до готовности еще около 5 минут.
• В завершение стейки перекладываются на теплую тарелку и подаются к столу.

Что это такое и как ее получают?

Настоящая мраморная говядина отличается высокой стоимостью: если «что-то подобное» продают по минимальной цене, наверняка предлагают подделку. Свое название этот вид мяса получил из-за того, как он выглядит. Жировые прожилки образуют своеобразный орнамент, который вызывает ассоциации с обликом мраморной плиты. Но высокая популярность и превосходные кулинарные оценки связаны не только с необычным наружным обликом.

Аграрии не делают «мраморного» свиного, бараньего или иного мяса. Только мошенники сбывают такой продукт.

Но есть еще один нюанс: знать, как называется порода коров («Алтайская» или какая-либо другая), которая дает мраморное мясо, для успеха недостаточно. Обязательно приходится создавать особые условия. В прошлом мраморную говядину производили только японские крестьяне. Для этой цели они выращивали бычков и коров строго определенной породы

Столь большая важность этих животных послужила источником запрета на их экспорт. Только за последние десятилетия запрет был нарушен

И все же наработанная за века практика дает о себе знать – японское мраморное мясо остается наиболее ценным и в XXI веке. Метод выращивания скота, как уже отмечалось, значит очень много.

Тщательно разработанная методика включает:

• особое питание;
• минимизацию двигательной активности коров;
• особые манипуляции, которые с другими породами не практикуются.

Коровы стоят в максимально узких стойлах: чем меньше у них пространства, тем реже они двигаются. Потому сокращается доля мышц и увеличивается вкусная часть туши. Но пролежни и другие проявления недостаточной подвижности тоже могут негативно сказаться на готовом продукте. Поэтому в коровниках, где производят мраморное мясо, обязательно проводят животным вибрационный массаж. В некоторых хозяйствах даже включают классическую музыку, чтобы коровы были спокойнее.

Но режим содержания – это еще не все. В отличие от обычных хозяйств, скот не стремятся поскорее перевести на «взрослые» корма. В первые 6 месяцев жизни коровам дают исключительно молоко и тщательно следят, чтобы в их рационе не было других компонентов. Когда настает время полноценного выпаса, для этой цели используют только дикие луга. Там, в покое и вдали от источников загрязнений, получается добиться оптимального результата.

Позднее коровы переселяются в особые загоны. Теперь им дают первосортное зерно, а чтобы стимулировать аппетит, поят алкоголем. Такова в общих чертах стандартная технология. Однако все фирмы имеют оригинальные подходы, которые заведомо не будут раскрыты публично. Еще тщательнее оберегается тайна тех обработок, которые используются уже после забоя скота.

Кроме пород «Вагю» и «Абердин-ангус», для получения мраморного мяса могут использоваться другие виды крупного скота – «Аквитанский» и «Херефорд». Кроме Японии, мраморную говядину получают массово также в Аргентине, Австралии, Соединенных Штатах Америки и Новой Зеландии. За последнее время это производство осваивается и в России. Правда, из-за специфических особенностей технологии вырабатывать такой продукт могут только крупные агрохолдинги. Специалисты в области кулинарии давно выяснили, где получаются непревзойденные по качеству образцы продукции. Их поставляют даже не из всей Японии, а только из округи города Кобе, который и дал название этому сорту.

За 1 кг подобного мраморного мяса владельцы элитных ресторанов и шеф-повара готовы платить по 200-700 долларов. И подобная сделка явно оказывается выгодной. Вырастить бычка на мраморное мясо можно минимум за 2 года и 6 месяцев. А непосредственная подготовка к забою – зерновой откорм, продолжается от 200 до 300 суток. Весь процесс тщательно контролируют ветеринары и другие специалисты.

Что же такое мраморная говядина?

Мраморные стейки — абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина? Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб — наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.

При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.

Без мраморности наш стейк вышел бы сухим

Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим — приготовление на разогретой чугунной сковороде

Еще один метод, который нам по душе — это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

№ 1

Сезон гриля — то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем. Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select

. Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.

Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.

Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA — это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.

№ 2

Мраморное мясо — это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки. Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.

Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.

Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.

В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.