Разделка говядины: особенности, части туши, виды мяса

Советы шеф-поваров

• для того чтобы говяжий огузок после приготовления был мягким и сочным, его нужно предварительно отбить и промариновать в специях;
• если вы хотите использовать этот вид мяса для диетического меню, то обязательно в процессе его приготовления срезайте жир с поверхности;
• отваривать или выпекать огузок нужно не менее 1,5 часа, а лучше два.

Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.

Рецепт борща

Какие продукты будут нужны:

• 800 грамм говяжьего огузка;
• вода – 2,5 литра;
• 300 грамм картошки;
• 400 грамм красной фасоли, можно использовать в консервированном виде;
• лук – 100 грамм;
• ½ свеклы;
• одна небольшая морковь;
• перец сладкий – 1 штука;
• половина вилка капусты;
• 2 большие ложки томатной пасты;
• лавровый лист – 1-2 штуки;
• растительное масло;
• соль по вкусу;
• немного смеси из приправ.

Период приготовления – 2,5 часа.

Калорийность – 420 ккал.

Как нужно готовить:

1. Огузок промываем, можно разрезает на несколько частей;
2. В кастрюлю заливаем воду, помещаем туда мясо и ставим отвариваться до готовности;
3. Варится огузок около 1 часа 20 минут, все зависит от мяса и возраста животного;
4. Тем временем подготавливаем овощи. Картошку чистим от шкурки, нарезаем средними кубиками;
5. Морковку промываем, очищаем и протираем на крупной терке;
6. Свеклу чистим, натираем в крупную стружку;
7. Лук очищаем от шелухи и шинкуем кубиками;
8. Все овощи, кроме картофеля, перекладываем в сковородку;
9. Капусту нарезаем тонкой соломкой;
10. Как только мясо будет готово, его нужно вынуть из кастрюли. При необходимости подливаем воды;
11. Засыпаем в бульон картофель и капусту. Оставляем отвариваться около 15 минут;
12. Далее в сковородку с овощами наливаем растительное масло, ставим на огонь;
13. Обжариваем овощи около 10 минут, затем добавляем томат и размешиваем; Зажарку с томатом обжариваем еще минут 5-7;
14. Выкладываем зажарку в бульон с картофелем и капустой;
15. Выкладываем туда же консервированную фасоль;
16. Добавляем соль, лавровый лист и приправляем специями;
17. Борщ хорошо размешиваем и отвариваем еще минут 7-8;
18. Готовый борщ подаем с кусочками мяса и зеленью.

Статья в тему: Как вкусно приготовить рыбу в сметанном соусе

Запекание

Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

• 500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
• Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
• 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
• 380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
• Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
• 200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
• 1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
• 4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

• В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
• Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
• С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
• В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

Королевское блюдо: суп из говяжьей голяшки

Наваристый суп из голяшки с фасолью и чесноком — любимое блюдо французского короля Карла V. Именно Карл V стал первым королем, который назначил своего придворного шеф-повара и обязал его собрать все известные ему рецепты и написать кулинарную книгу.

Среди рецептов был и этот: суп из говяжьей голяшки, который мы сегодня приготовим с авторскими дополнениями от шеф-повара Станислава Филимонова.

Ингредиенты

• Голень говяжья — 0,5 кг;
• вода — 2 л;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — по вкусу;
• перец болгарский красный — 1 шт.;
• томаты в собственном соку — 200 г;
• фасоль красная в собственном соку — 200 г;
• вино красное сухое — 170 мл;
• масло оливковое — 100 мл;
• соевый соус — 70 мл;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для этого супа необходимо использовать насыщенный говяжий бульон: голень надо варить на медленном огне без соли и специй 4 часа. Из готового бульона достаем голяшку и остужаем.

2. Лук режем соломкой, чеснок мелко рубим, болгарский перец очищаем от семян и нарезаем мелкими полосками. Обжариваем овощи на оливковом масле, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавляем нарезанные томаты в собственном соку и красную фасоль. Хорошо перемешиваем и тушим до готовности 15−20 минут.

3. Затем вливаем немного сухого красного вина, выпариваем алкоголь и лишнюю жидкость. Готовую пассировку отправляем в бульон, приправляем солью и перцем и даем супу провариться в течение 30 минут.

4. Разбираем голень на небольшие кусочки, срезая мясо с кости. Обжариваем говядину в оливковом масле, добавляем красное сухое вино и выпариваем его (кусочки мяса приобретут бордовый оттенок).

5. Вливаем соевый соус, чтобы придать мясу приятный, пикантный, солоноватый вкус. Обжариваем еще несколько минут до образования легкой карамельной корочки.

6. Подаем блюдо порционно, в каждую тарелку выкладываем обжаренное мясо и заливаем его готовым супом.

Готово!

Поделиться статьей

Огузок говяжий — что это такое, как правильно его выбирать

Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.

Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.

Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:

внимательно смотрите внешний вид

Это должен быть цельный кусок мякоти без косточек;
на поверхности должно быть большое количество жира, допускается небольшое количество вкраплений жира сверху и внутри;
обратите внимание на цвет. Свежее мясо обладает ярко-красным цветом;
мякоть не должна быть заветренной, а также иметь неприятный запах

Эти качества говорят о том, что мясо не первой свежести.

Противопоказания

Помните, любой продукт является потенциально опасным, если человек не контролирует норму потребления. Слишком большое количество мяса (как и неконтролируемый прием иного продукта), сказывается на состоянии организма и может привести к необратимым последствиям.

Кому нужно ответственно отнестись к употреблению мяса?

1. Пациенты с лишним весом. Для регулировки веса необходимо определенное количество белка. Увеличение нормы не приводит к стремительному похудению, а наоборот, отдаляет его. Рассчитайте уровень дневного КБЖУ (исходя из веса/роста/возраста/целей) и четко придерживайтесь намеченного плана.
2. Люди с угнетенной защитной функцией иммунитета. Активное потребление мяса пагубно влияет на иммунную систему, делает человеческий организм более уязвимым и беззащитным.
3. Пациенты с патологиями сердечно-сосудистой системы. В состав мяса входит холестерин, который пагубно влияет на внутренние органы.
4. Пациенты старшей возрастной категории. С возрастом обменные процессы замедляются. Организму 60-летнего дедушки будет намного сложнее усвоить говяжье мясо, нежели пищевой системе его 10-летнего внука.

Чем чревато неконтролируемое употребление мяса:

• увеличение веса;
• нарушение проницаемости капилляров;
• развитие остеохондроза;
• возникновение подагры;
• формирование раковых образований в органах желудочно-кишечного тракта;
• возникновение патологий сердечно-сосудистой системы;
• развитие мочекаменной болезни;
• снижение защитной функции иммунитета.

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение.Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок	1	Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей	1	Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец	1	Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)	1	Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)	2	Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка	1	Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка	2	Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка	1	Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок	3	Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка	3	Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька	3	То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

СВИНИНА

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка. Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина. Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки. К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

Схема разделки туши говядины по сортам

Разобраться со схемой разделки говяжьей туши поможет тематический рисунок. На нем схематично нарисована корова, разделенная на 12 зон. Хвост, голова и нижние части копыт не учитываются. Все остальные зоны отмечены. Каждая имеет свою ценность. Пользуясь шпаргалкой в виде такой схемы, легко получится даже самостоятельно определить, какие отрезы тушки лучше всего подходят для кулинарных экспериментов.

Необходимо помнить следующие важные моменты:

• Мягчайшее и нежнейшее мясо – это те зоны, которые животное минимально задействует при движении.
• Наиболее жесткими оказываются мышцы, активно двигающиеся в процессе жизнедеятельности коровы и принимающие на себя основную часть нагрузки.
• Любая часть животного может оказаться жесткой и плохо подходящей для вкусных блюд, если она уже успела долго полежать на прилавке или в морозилке. Лучше всего подбирать для угощения именно свежую говядину.

Каждому кулинару будет полезно знать, какая часть туши для какой термической обработки и каких блюд подходит. Так, верхнюю рекомендуется использовать для жарки. Средняя подходит для обработки в духовке, тушения. А вот нижнюю часть лучше всего варить, томить. Здесь исключением становится только брюхо животного. Если кулинар плохо разбирается в частях туши, то он может задавать вопросы продавцу.

Можно вооружиться схемой и спрашивать, указывая на приглянувшийся кусок, какая именно часть упакована. Еще один вариант – сразу попросить взвесить конкретную зону, которая лучше всего подойдет для определенного блюда. Одним номером на схеме обычно помечаются ноги. А точнее – передняя и задняя голяшка. Копыта при этом и вовсе оставляются без внимания. Калорийность голяшек составляет приблизительно 147 ккал на 100 г.

В них содержится более 20 г белка, 7,2 г жиров и нет углеводов. К задней части коровьей туши относится также бедро. Оно располагается посередине между верхней частью спины и голяшками. Иногда эту зону мясники дополнительно делят еще на дополнительные – оковалок и глазной мускул. Калорийность бедра оказывается примерно 144 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	17
Жиры	7,8
Углеводы	2,1

Здесь же можно отметить еще огузок и лопатку. Первый – это зона сразу после хвоста в верхней крайней части спины. А лопатка находится за шеей ближе к средней части туши. Калорийность огузка – 230 ккал на 100 г. А у лопатки – 110 ккал на 100 г. Все перечисленные части относятся к жесткому мясу. Жарить их не рекомендуется. Как бы не были подготовлены такие части, после обжаривания они в любом случае получатся жесткими и не сочными. Ведь все они активно задействованы при ходьбе.

Зато перечисленные части туши замечательно подойдут для других способов термической обработки. Их идеально готовить на протяжении нескольких часов при маленьких температурах. Например, томить мясо. Подойдет для этого и толстостенная кастрюля, и сковорода. Еще удобнее использовать мультиварку, скороварку. При правильно выбранном рецепте и длительном томлении удастся приготовить сочное мягкое мясо.

Допускается и варить перечисленные части. К ним в процессе добавляются различные пряности, ароматные травы. В итоге получится самостоятельная закуска или же сытное мясное дополнение, например, к салатам.

Рецепт приготовления балыка

Вначале смешиваем специи и травы с солью, добавляем лавровый лист, алкоголь. Все это тщательно перемешиваем. Получилась однородная кашица.

Далее мясо нужно со всех сторон обмазать этой смесью и поставить в холодильник на 13-14 часов. Этого времени будет вполне достаточно, для того чтобы оно равномерно просолилось и дало сок.

Далее необходимо промыть балык обычной водой, чтобы очистить от соли и трав, и подсушить полотенцем.

Вырезку, в принципе, уже можно кушать. Однако для более интересного и насыщенного вкуса нужно мясо провялить (убрать остатки жидкости). Для этого следует повесить балык в проветриваемом и теплом помещении на четыре дня. Чем дольше провисит, тем плотнее будет его текстура. Если вы готовите угощение летом, лучше обернуть его в несколько слоев марли.

Высушенное мясо приобретает в срезе перламутровый цвет. Текстура получается упругой. Вот так просто готовится балык. Рецепт с фотографиями, представленными в нашей статье, поможет вам самостоятельно сделать такой шедевр.

Кстати, по аналогичной рецептуре вы сможете приготовить говядину и куриную грудку (для нее достаточно будет 12 часов засолки).

Как разделать заднюю часть?

В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.

Правила разделки задней части коровы:

1. По длине оставшегося позвоночника снимите вырезку очень острым ножом. Старайтесь не оставлять её части на костях. Чтобы добиться такого результата, отделять начинайте от подвздошных костей, медленно передвигаясь и натягивая в свою сторону мясо. Так оно легко отстаёт от хребта.
2. Вырежьте тазовые кости. Для этого сначала разрубите хребет там, где разделяются между собой поясничный и крестцовый отделы. Мякоть срезайте по бедренным костям. Легче всего отслаивается внутренний кусок.
3. Окончательно удалите берцовые и бедренные кости.
4. Полученную мякоть разделите на 3 части – боковую, наружную и верхнюю. Это сделать легко за счёт плёнок, которые их разделяют.
5. По контурам задних ног разрежьте область паха.
6. От таза отделите поясничный отдел с покромкой (верхняя рёберная часть) и пашиной.

Состав и калорийность

В древности слово «говядо» означало крупный рогатый скот. Данное мясо встречается нескольких видов или сортов. Самым полезным является мясо юного животного. Оно очень мягкое, сочное и вкусное. Зрелая особь обладает жестким и очень сухим мясом. При совершении покупки стоит внимательно изучить выбранный кусок со всех сторон. В говядине содержится большое количество белка и полезных жиров. Этот вид мяса является одним из самых популярных в нашей стране. В его составе присутствует железо, калий, фосфор и витамины группы А и В. Продукт имеет невысокую калорийность и подходит для употребления в пищу людям, следящим за своей фигурой. В 100 г говядины содержится примерно 218 килокалорий и 17 г белка.

Шея и лопатка считаются наиболее диетическими участками туши. Грудинка и пашина обладают большим количеством жира и считаются менее полезными для людей, придерживающихся здорового образа жизни. Филейный участок туши содержит самое большое количество белка. Мясо содержит большое количество воды, которая испаряется в процессе приготовления.

Говядина имеет большое количество витаминов группы В и А. Употребление данного продукта в пищу способствует поддержанию остроты зрения, укреплению сосудов и повышению иммунитета. Для отбивных нужно выбирать хвостовую часть телят. Плоский ростбиф отлично подходит для сочных отбивных на косточке. Самыми сочными считаются филе и ростбиф.

При подготовке мяса следует соблюдать ряд правил:

• грамотно и правильно выбирать участок туши для конкретного блюда;
• хорошо отбивать мясо, но не сильно увлекаться процессом;
• обжаривать мясо необходимо на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом.

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка. ShutterStock/Fotodom.ru

Толстый край

Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон. ShutterStock/Fotodom.ru

Огузок

В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое. ShutterStock/Fotodom.ru

Грудина

Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи. ShutterStock/Fotodom.ru

Лопатка

Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным. ShutterStock/Fotodom.ru

Шея

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе. ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов. ShutterStock/Fotodom.ru

Готовим легко!

Говядину обмываем, очищаем от ненужностей, нарезаем кусочками довольно крупно (можно запечь и одним куском, только не слишком толстым, чтоб получилось без крови).
Кладем на хорошенько прогретую сковороду с маслом. Обжариваем там мясо, чтоб оно покрылось румяной корочкой – с каждой из сторон.
Перекладываем говядину в заранее подготовленную емкость, посыпая нарезанным луком с морковкой, петрушкой, выбранными пряностями. Поливаем небольшим количеством бульона или кваса. Затем помещаем в духовку, разогретую до средних температур.
Запекаем около часа (смотреть по прожаренности и мягкости мяса), поливая каждые 15 минут кислым квасом и по мере надобности переворачивая.
Минут за пять до окончания процесса собираем весь сок от мяса в чашку, немного остужаем, добавляем к нему сметану. Этот соус будем подавать в отдельной емкости к жаркому.
Готовую говядину вынимаем из духовки, солим, даем слегка остыть (четверть часа)

Затем, если вы запекали единым куском, нарезаем поперек волокон на кусочки, обливаем соусом и подаваем к столу.
Внимание: жаркое лучше не подавать холодным или не разогревать по несколько раз (по принципу – приготовил и съел).
Отличным гарниром может служить жареная картошка, отварная (тушеная) морковка или даже репа с брюквой, жареные (тушеные, соленые) грибы.

Гуляш из говядины классический — рецепт в мультиварке

В приготовлении этого блюда в мультиварке есть свои нюансы, о которых я поведаю ниже.

Я очень люблю готовить именно в мультиварке потому что она отлично протушивает мясо, так что оно почти разваливается на волокна.

Получается супер мягко и отменно вкусно! Много жирненькой, наваристой, густой подливы. Мммм!

Ингредиенты:

• Говядина свежая — 600 гр.
• Лук крупный — 1 шт.
• Морковка — 1 шт.
• Мука — 3 ст. л.
• Томатная паста (кетчуп) — 2 ст. л.
• Соль, перец, паприка — по вкусу.
• Вода кипяток.
• Лавровый лист.

Мясо режем на кусочки. У меня говяжий огузок.

Он с прожилками сальца и это очень даже хорошо, потому что этот жирок во время тушения разойдется и мясо будет очень нежным.

Режу его кусочками средними и закладываю в чашу. Пока без масла. Включаю режим «Жарка» на 15 минут.

Первая особенность гуляша в мульте в том, что нельзя сделать «сильный огонь», чтобы запечатать сок. Она жарит по своей программе, ни больше, ни меньше.

Нагрев идет постепенно и запечатать сок внутри мяса, как мы это делаем на плите на сковороде, уже не получится.

Мульти конечно у всех разные, но скорее всего мясо у вас пустит много сока и начнет в нем тушиться, вместо того, чтобы обжариваться.

Тогда я поступаю следующим образом. Ценный сок сливаю в чашку, а мясо продолжаю обжаривать, добавив немного масла.

Этот бульон я попозже тоже залью в гуляш, не пропадать же добру. Но всему свое время.

Мясо подрумянилось и самое время закинуть к нему морковку и лук. И это вкусное трио продолжаю жарить вместе.

Пахнет так вкусно, что на кухню заглянул муж, поинтересовался, что это я тут вкусненькое готовлю.

Узнав, что будет гуляш, ушел довольный, облизываясь.

Итак, к обжаренному мясу и морковке добавляю томатную пасту и муку.

Второй момент в том, что муку можно предварительно не обжаривать. Мы ее обжарим вместе с мясом и томатом и получится отлично.

Мультя экономит нам силы и время и, наверное, делает нас чуточку ленивыми.

Остается только залить водой гуляш, чтобы мясо было полностью покрыто.

Третий момент в том, что я не жду, пока мультя закипятит мне воду. В режиме тушения это будет очень не быстро!

Поэтому я рекомендую заранее поставить чайник и заливать мясо уже готовым кипятком. Подливу сразу солю, перчу по вкусу, добавляю паприку для цвета.

Обязательно пробую, что получилось.

Ставим режим «Тушение» на полтора часа. Я люблю очень мягкий гуляш, поэтому запасаюсь терпением и тушу долго.

За пару минут до готовности кидаю лавровый лист, а перед подачей вынимаю его.

Густенько, нажористо, как я люблю. В этот раз решила подать с гороховым пюре, это тоже отличный, очень вкусный и незаслуженно забытый гарнир!

Вот и все. Обалденный гуляш в мультиварке был съеден нашей большой семьей, не успев остыть.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Тушение

Тушение – тоже отличный способ приготовить огузок. Ниже приведена пара рецептов.

• Говядина с подливой. Мелко нарезать пару луковиц и морковь, порезать на средние кусочки мясо, сложить в сковороду или сотейник и слегка обжарить на медленном огне. Доливаем воду так, чтобы она на 2/3 спрятала мясо, сыпем соль, перчим, добавляем столовую ложку паприки и тушим до готовности (1-1,5 часа).
• Говядина, тушеная в соусе на сметане. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему мясо, порезанное брусочками, оставьте его подрумяниваться на 6-7 минут, тем временем займитесь приготовлением сметанного соуса: смешайте 220 г сметаны и пару зубчиков чеснока, продавленными через пресс, пучком мелко порубленной зелени и 1 ст. л. горчич. порошка. Вылейте соус в сковороду с мясом и тушите под крышкой до готовности, помешивая каждые 8-10 минут, чтобы избежать пригорания.
• Азу с солеными огурчиками. Нарезаем огузок (поперек волокон), жарим его до румянца на очень сильно разогретой сковороде, потом перекладываем его в кастрюлю для дальнейшего тушения. Лук мелко режем и жарим на сковороде после мяса, потом кладем его к мясу, туда же отправляем пару натерных томатов (без кожицы), столовую ложку томатной пасты, полстакана теплой воды, тушим на маленьком огне. Режем брусочками очищенный картофель, обжариваем его, но не до полной готовности, добавляем его в кастрюлю и высыпаем порезанные соленые огурчики и продавленный чеснок, тушим.
• Томленая говядина. Смысл такого приготовления заключаетс в том, что мясо необходимо тушить на самом минимальном огне, чтобы в нем сохранилась польза в виде минералов и витаминов. К тому же считается, что таким образом приготовленная говядина имеет самый нежный вкус, очень мягкая. В процессе она образует много сока и некоторое количество жира, благодаря которому не пригорит к сковороде, поэтому рекомендуется растительного масла добавлять совсем немного либо не добавлять вовсе. Итак, режем мясо крупными кубиками, выкладываем на сковороду, солим, сыпем перец, добавляем специи — какие вы любите. Можно использовать лук, морковь, чеснок, и устанавливаем слабый огонь. Тушим от двух до пяти часов в зависимости от количества говядины и получившеся температуры. Например, при 85 градусах тушение до идеального состояния займет около 5 часов (в расчете на полтора килограмма мяса).

Теперь вы знаете, что приготовить из тазобедренной части говядины можно массу различных блюд и все они будут по-своему вкусны и притягательны.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание — это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества

Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая

Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо – это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея