Текила: крепость, состав, сырье и рецепты коктейлей

Интересные и познавательные факты о текиле

О текиле можно рассказать следующую увлекательную информацию:

• Крепость напитка может колебаться от 35 до 55 градусов, но в основном принято готовить и продавать текилу с крепостью в 40 процентов, прямо как и водку, виски и другой крепкий алкоголь.
• По законам Мексики текила может производиться лишь в штатах Мичоакан, Наярит, Гуанохато, Тамаулипас и Халиско.
• Текила — это разновидность другого крепкого алкоголя под названием «мескаль». Различия у данных продуктов одно, для мескаля можно использовать абсолютно любой тип агавы, в то время как для текилы подходит исключительно голубой сорт, алкоголь из другой агавы ни в коем случае нельзя называть текилой, под видом такого продукта нередко продаётся подделка.
• Высший сорт текилы делается исключительно из одной голубой агавы, без добавления откровенно лишнего, даже водой разбавлять такой напиток нельзя, корректировать крепость приходится другими способами. В зависимости от того, где именно была выращена агава (в низине или на горах), могут кардинально меняться итоговые качества готовой текилы.
• В текиле содержится по настоящему огромное количество различных химических элементов и их соединений (свыше трёх ста), и лишь некоторые из них присутствуют в голубой агаве, являющейся изначальным ингредиентом. Большинство химических элементов появляются в процессе брожения и перегонки исходного сырья в конечный продукт.
• Ряд компонентов, присутствующих в напитке, не может действовать как-либо индивидуально, лишь соединения таких компонентов позволяют получить итоговый аромат, вкус и цвет.
• С солью текила подаётся во всех странах кроме Мексики, являющейся прародителем данного напитка, в Мексике пить такой алкоголь предпочитают исключительно в чистом виде, чтобы не смешивать его вкус с другими продуктами.

Как купить оригинал

Купить оригинальный алкоголь с каждым годом становится все сложнее из-за систематического роста количества подделок. По этой причине, приобретая Olmeca Gold или любые другие алкогольные товары, например текилу Сауза, постарайтесь быть предельно осторожными.

Обращайте внимание на признаки качественных напитков, а также на особенности, обусловленные непосредственно компаниями-производителями. В случае с брендом Ольмека к основополагающим признакам оригинала относятся:

Качественная бутылка. Все продукты торговой марки поставляются в фирменной квадратной таре с четкими гранями и квадратным дном. По всему периметру на толстом стекле бутылки нанесены загадочные древние иероглифы, а на этикетке в обязательном порядке располагается голова индейского мудреца. Сварной шов при этом должен располагаться только на плечиках бутылки, а на пробке обязательно должен красоваться уникальный трапециевидный узор, выполненный методом тиснения.

Качество оформления. Следы клея, заводской брак, сколы стекла – все это недопустимо для продуктов Ольмека

Также обратите внимание на этикетку и контрэтикетку. Они должны быть расположены строго симметрично.

Консистенция

Продукты компании создаются из высококачественного агавового сока, прошедшего длительную выдержку, в связи с чем в структуре напитка вы никогда не встретите муть и осадок. Отдельного внимания заслуживает и премиальная густота. Если алкоголь взболтать, то по стенкам тары еще несколько секунд будут стекать его остатки, формируя своеобразный масляной эффект.

Выдержка

Крепость напитка Текила во многом зависит от условий хранений подготовленного сырья и выдержки готовой водки. Итоговые показатели определяют также цвет, консистенцию и гармоничность продукции. К высшей категории относятся выдержанные и сверхвыдержанные сорта. Подобный напиток имеет в своем составе стопроцентный дистиллятор из агавы, обладает выраженным янтарно-золотистым цветом и мягким вкусом.

Отдохнувшая и белая текила выдерживается порядка 30-90 дней, вкус у нее не такой яркий, однако в рецептуре также присутствуют только натуральные компоненты. Цвет напитка – белый или слегка золотистый, запаха практически нет. Серебряный сорт причисляют к продукции невысокого качества. Крепость напитка текила в этом исполнении не отличается от других сортов, однако в состав входит около половины синтетических добавок.

Пошаговый процесс изготовления текилы на производстве

До появления текилы на производстве изготавливали слабоалкогольный напиток «пульке». Он уже давно известен среди местных индейцев, так как его изготовлением занимались еще племена ацтеки. Но проникшие на материк испанцы-конкистадоры, взяв за основу «пульке», стали перегонять свой напиток, который позже назовут «текила».

На производстве текилу готовят поэтапно, проходя один процесс за другим. Особо славится в этом плане компания «The Patron Spirits», производящая популярную марку «Патрон», известную во всем мире.

Главный компонент напитка

Главный компонент текилы – это голубая агава, растущая исключительно в Мексике. Относится растение к семейству спаржевых. По своему составу агава напоминает алоэ, или в просторечии столетник. Особенно объединяет эти два растения содержание в них такого вещества, как инулин. Именно он, после брожения, превращается в специфически пахнущий спирт. Поэтому многие хозяйки для приготовления текилы в домашних условиях используют алоэ, однако схожий состав все же отличен от оригинала.

Подготовка агавы

До того, как созреть, агава растет 7 лет. После ее сбором занимаются специальные работники – химадоры. При помощи острых приспособлений они обрывают все листья и оставляют лишь основу куста, имеющую название «пина». Пина является плодом и основой для будущего напитка. Если в ней достаточное количество крахмала, ее отправляют на производство в перегонный цех.

Прежде агаву следует разрубить на 4 части, так будет удобнее ее запекать. Куски закладываются в печь на 79 часов. Запекаются они на пару. За это время крахмал превращается в сахар, а сам плод приобретает красновато-коричневый оттенок и становится мягким.

После плоды транспортируются на автоматизированный измельчитель. Из него основа попадает в яму, затем рабочие при помощи вил переносят ее на каменный круг – тахону. Происходит прессование агавы на протяжении 2 часов, пока не выйдет весь сок.

Процесс приготовления

Наступает очередь приготовления напитка. Последовательность заключается в следующем:

1. Полученную жидкость переливают в открытые деревянные бочки, туда же засыпаются дрожжи. По мере брожения сахар превращается в алкоголь.
2. За 72 часа брожения жидкость достигает 5% содержания алкоголя, приобретает кисловатый и даже немного землистый запах.
3. Следующий этап – помещение жидкости в медные дистилляторы, там она конденсируется в более крепкий напиток. Понадобится два таких цикла, чтобы получить агавовый дистиллят.
4. После измерения специалистами крепости напитка он должен достигать 55%.
5. Текила разливается в стальные тары, туда же добавляется вода и напиток доводится до 40%.
6. Конвейерным способом бутылки наполняются напитком.
7. Ручным способом надеваются крышки и наклеиваются прозрачные этикетки.
8. Для получения более выдержанной и дорогой текилы ее хранят на протяжении 2 месяцев в дубовых бочках. За этот период она приобретает аромат древесины и приятный оттенок янтаря.
9. Качество полученного напитка проверяет дегустатор.

Как пить мескаль

Можно выделить несколько традиционных способов употребления мексиканского спиртного::

Неразбавленным

Процесс употребления сходен с распитием ликера. Спиртное комнатной температуры разливают по узким стопкам и пьют не спеша, мелкими глотками. Каждый мастер мескаля идентифицирует свой продукт путем добавочных ингредиентов, например, фрукты, специи, мед и пр. В России достаточно популярен напиток, в бутыль которого помещена груша целиком. Таким образом, на рынке присутствуют свыше 100 сортов Mezcal.

В качестве закуски в этом случае подойдут щедро сдобренные «жгучими» соусами и травами блюда. Хорошее сочетание с жареным мясом, рыбой, бобовыми, сырами.

В Мексике есть традиция закусывать mezcal червячком из бутыли. Его равномерно разделяют на всех участников застолья, как дань уважения к сидящим за столом.

По принципу употребления текилы

Лимон, соль и проспиртованный червяк

Наверняка, вы уже читали как пить текилу. Способ известен как: «лизнул – выпил – закусил». Большая часть производителей мескаля, заботясь о своих потребителях, прикрепили на верхнюю часть бутылочки мешочек с порошкообразной смесью огненного цвета, в которую входят: соль, перец чили, измельченные тушки червячков.

Запивая сангритой

Мексиканское спиртное запивать не принято, исключение – сангрита. Сангрита – острый напиток, любимый мексиканцами и стремительно набирающий популярность по всему миру, в его состав входит: томатный сок, лук, лайм и разнообразие специй. Залпом выпивают мескаль и запивают сангритой. Полученная острая смесь обладает обжигающим эффектом. При этом оригинальный вкус напитка теряется. Каждый выбирает для себя свой метод. Для этого желательно экспериментировать и не бояться рисковать. В любом случае все найдут способ по душе.

Изготовление текилы

Как было уже сказано текилу производят из голубой агавы. Посадка, уход и сбор этого растения остаётся ручным трудом, практически без применения современной сельскохозяйственной техники, и опирается на многовековые ноу-хау. Люди, которые собирают урожай, хорошо знают, как возделывать голубую агаву, и эти знания передаются из поколения в поколение.

Сбор урожая для производства текилы осуществляется по современным стандартам производителей лишь на 12-й год жизни голубой агавы.

Производство текилы происходит в 7 этапов

1. Сбор урожая. Химадоры (сборщики агавы) отсекают колючие листья, а затем и корни агав при помощи специального инструмента, заточенного на одном из концов, который называется «коа». Сердцевины голубых агав называются «пиньи» (Piñas, что переводится как «ананасы»), они имеют вес от 35 до 90 килограмм. Полученные сердцевины агав разрубают на несколько частей для удобства транспортировки и отправляют в печи, где они пройдут тепловую обработку.
2. Запекание. Этот этап необходим для того, чтобы запустить последующий процесс брожения, в котором принимают участие лишь простые сахара. В агаве же содержатся сложные, температурное воздействие на которые расщепляет их на простые.
3. Измельчение. Запечённые пиньи измельчают для извлечения сока голубой агавы, который будет участвовать в процессе ферментации. Измельчение производят на специальной механической тёрке, после чего эту измельчённую массу давят большим каменным колесом, называемым «тахона», получая из агавы сок.
4. Брожение и ферментация. Этот процесс направлен на превращение сахаров в спирты. В извлечённый сок агавы добавляют дрожжи для брожения и выливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали для ферментации. В результате чего получается сусло с низким содержанием алкоголя (менее 18 %).
5. Дистилляция. Она увеличивает крепость напитка. Обычно используют медный перегонный куб. Количество циклов дистилляции зависит от предпочтения производителя. Согласно закону требуется по крайней мере две перегонки (дистилляции), после чего полученный напиток разбавляют водой до необходимой крепости.
6. Розлив.
7. Выдержка. Процесс старения текилы как правило длиться от двух месяцев до трёх лет, в результате чего усиливается её аромат и смягчается вкус. Для получения элитной текилы её выдерживают более трёх лет. Процесс старения обычно придаёт напитку золотистый цвет.

wikimedia.org

wikipedia.org

pixabay.com

wikimedia.org

maxpixel.net

Другие напитки с текилой

Далее рассмотрим еще несколько популярных рецептов, в состав которых входит кактусовая водка. «Сангрита» представляет собой своеобразный соус, которым запивают непосредственно текилу. Особенно данный продукт понравится любителям «Кровавой Мэри». В графин или кувшин емкостью 1 литр помещают порезанные огурцы (170 г), половинку сельдерея, соус «Тобаско» (20 мл), апельсиновый и томатный сок (300 и 600 мл). На следующем этапе добавляют сок из пары выжатых лаймов, перец и соль (по одному грамму). В одну рюмку набирают кактусовую водку в другую – «Сангриту». Указанного объема хватает на 20 стандартных стопок текилы.

Следующий коктейль – «Борец». Для его приготовления потребуется 50 миллилитров золотой текилы, ломтик огурца, который обильно посыпают солью. Водку просто закусывают указанным блюдом. Стоит отметить, что название напитка связано с мексиканским национальным героем Хосе Морелосом.

В составе коктейля «Мечта Акапулько» присутствует текила и ром, в соотношении 30:10 мл. Кроме того, в рецептуру входит сок грейпфрута (40 мл), виски (10 мл), ананасовый сок (100 мл), кубики льда. Все компоненты смешиваются в шейкере, бокал украшается кусочками ананаса.

Продукт под наименованием «Облака» относится к крепким напиткам, имеет уникальный переливающийся цвет. В состав входит самбука (20 мл), абсент (10 мл), текила серебряная (2-0 мл), по три миллилитра «Бейлиса» и ликера «Блю Курасао».

Особенности

Крепость текилы «Ольмека» зависит не только от консистенции и перегонки сиропа из агавы. Этот показатель часто зависит от добавления кукурузной смеси, тростникового сахара и природных вкраплений. Вкус продукта при этом практически не меняется.

Сроки выдержки крепости текилы:

• выдержанная сверх меры;
• стабильно выдержанная;
• отдохнувшая;
• платиново-белая;
• золотистая молодая;
• серебряная.

К выдержанным сортам относят сусло, которое находится в специальных бочках от одного до трех лет. Объем резервуаров обычно не превышает 600 литров. Идеальным материалом для создания деревянных емкостей считается американский либо французский дуб. Немало таких знатоков, утверждающих, что продукт приобретает неповторимый вкус, если выдерживается в бочках, где раньше содержался коньяк или хорошее вино.

Отличие настоящей текилы «Ольмека» от поддельной

Первое, по чему можно отличить настоящий продукт, — это бутылка. Подделать ее практически невозможно, настолько она сложна в изготовлении. На рельефной поверхности изделия проступают традиционные иероглифы ольмеков. Рельефность особенно хорошо заметна на плечиках, где в обязательном порядке отсутствует шов. Грани – ровные, четкие, на дне – отметка пресса, симметричная, находящаяся точно в центре. На прессе должна четко читаться информация о производителе и вместимости бутылки, а любые другие сведения здесь недопустимы. Характерной чертой является трапециевидный рисунок на пробке, который наносится с помощью пресса

Также следует обратить внимание на этикетку (обязательно рельефную) и контрэтикетку: они должны идти строго параллельно граням бутылки.

Только в том случае, если соблюдены эти условия, текила является настоящей. Если хотя бы одно из условий нарушено, ни в коему случае не рекомендуется приобретать этот продукт, так как он не принесет ценителю того же удовольствия, что настоящая «Ольмека».

Как делают текилу

Свое название этот крепкий алкогольный напиток (его еще называют «мексиканской водкой») получил благодаря мексиканскому муниципалитету, расположенному в Халиско (штат Мексики). Именно там и родилось знаменитое спиртное.

Изначально заморскую водку изготавливали только из растения, известного под названием «голубая Агава». Данная культура активно произрастала на мексиканских плантациях. Растение выращивали в течение 8—9 лет и только потом его использовали для производства. Сам процесс состоял из следующих этапов:

1. Агаву срезали и очищали от коры.
2. Из толстенькой и мясистой сердцевины выдавливали сок.
3. Данную жидкость сбраживали с добавлением дрожжей.

После окончания процесса брожения и ферментации масса имела порядка 55—60% алкоголя. Затем водку разбавляли чистой водой для снижения крепости. На выходе напиток получался крепостью в 38—40%.

Современные производители внесли некоторые ноу-хау в старинную технологию изготовления текилы. Чтобы ускорить технологический процесс и поскорее порадовать поклонников этого спиртного, изготовители добавляют в сырье различные дополнительные ингредиенты:

• кукурузный сироп;
• тростниковый сахар;
• недозревшие плоды агавы.

В этом случае претерпевает изменения и название напитка. На этикете в обязательном порядке производители указывают Mixto, а не обычное Denominacion de`Origon. Свежеприготовленный напиток всегда обладает прозрачностью. Изготовители при технологичном процессе могут добавлять и иные компоненты, чтобы придать алкоголю более насыщенный яркий окрас:

• ароматические пищевые красители;
• концентрат-вытяжку из дубовой коры.

Также сок агавы для придания ему цвета могут хранить в дубовых бочках, где продолжительное время выдерживалось виски либо коньяк. В этом случае напиток приобретает и ароматические коньячные нотки.

Состав и сырье

Интересно, что далеко не всякая агава пригодна для производства текилы. В данном случае, используется лишь так называемая Голубая агава. Причем, упомянутый вид обязательно должен произрастать лишь на территории пяти нижеследующих мексиканских штатов: Халиско (где, собственно, и расположен давший имя напитку город Текила), Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Говоря же о составе данного агавового дистиллята, следует отметить наличие здесь определенных двойных стандартов.

Так, алкогольная составляющая классического варианта не должна содержать ничего, помимо результата перегонки ферментированного сока Голубой агавы. Данное положение вещей отображается в надписи «Tequila 100% de agave», помещенной на этикетке. Кроме того, упомянутая разновидность мексиканской алкогольной продукции не может содержать в себе никаких дополнительных красителей либо ароматизаторов.

Однако, наряду со стопроцентной агавовкой существует эдакий эрзац-вариант, именуемый Tequila Mixto. Алкоголь подобного класса может содержать от 51% агавового дистиллята и до 49% тростникового либо кукурузного спирта. При этом, мексиканское законодательство отнюдь не запрещает подкрашивать и ароматизировать подобные напитки, добавляя в них дубовый экстракт, сахарный сироп, карамель, глицерин, ваниль и другие столь же неуместные ингредиенты.

Таким образом, стоя перед полками с любимым заокеанским алкоголем, останавливайте свой выбор лишь на бутылках с этикетками, содержащими пометки «100%» и «de agave».

Особенности производства

Напиток изготавливается из сердцевины голубой агавы — традиционного для Мексики растения.

Заводское производство текилы включает следующие этапы:

1. Выращивание агавы – к моменту сбора это 35-90-килограммовый «бочонок», похожий на ананас; из одного плода получается до 13 литров сока.
2. Получение сока – сердцевину плода делят на части и кладут в разогретую каменную печь, затем из охлажденных плодов при помощи каменных жерновов отжимают сок.
3. Ферментация – смесь из сока, воды и дрожжей разливают по бочкам. Через несколько дней она превращается в жидкость, крепость которой — 7-12 градусов.
4. Дистилляция – после двух дистилляций крепость напитка составляет около 55 градусов.

Чем отличается золотая текила от серебряной

Разница серьезнейшая – сразу по трем важным параметрам:

• Цвет – если у Silver-марок он кристально-прозрачный, то у Gold-сортов – желтовато-янтарный, теплый.
• Вкус – у серебряной он терпкий, с нотками голубой агавы, у золотой – мягкий, с пряным и сладким шлейфом.
• Ингредиенты – Сильвер выпускают без добавок, Голд дополняют жженым сахаром и карамелью, настаивают на травах и дубовой коре со стружками.

Есть еще один показатель – цена, которая обусловлена затратами на производство. Золотая Ольмека в среднем стоит дороже серебряной именно потому, что ее пришлось выдерживать и обогащать натуральными ароматизаторами.

Знаете ли вы? Связи с благородными металлами нет – свои названия обе категории спиртного получили из-за цвета.

История[править | править код]

К истории текилы в настоящее время притянута старая легенда, повествующая о возникновении производства алкоголя из агавы. И согласно ей бог послал с неба молнию, которая попала в агаву. Растение раскололось, его середина закоптилась и запеклась, и из неё стал вытекать сок. Спустя некоторое время жители близлежащего племени ощутили аромат, исходящий от агавы, пострадавшей от удара молнии. Они решили попробовать этот забродивший сок. Напиток так понравился им, что ацтеки приняли его за дар богов. Они назвали этот забродивший сок агавы «октли» и стали его производить самостоятельно без вмешательства божественных сил.[источник не указан 235 дней]

Первоначально мескаль предназначался для потребления внутри страны, поэтому купить текилу в других странах было невозможно. Однако постепенно производство расширялось и увеличивались его масштабы, одновременно повышались и качественные характеристики напитка. Впервые такой качественный мескаль был получен доном Педро Санчесом де Тагли, носившим титул маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику, занимавшуюся промышленным производством этого напитка. После этого популярность мескаля стала быстро расти. Уже спустя восемь лет после открытия фабрики власти ввели даже специальный налог на торговлю этим алкогольным напитком. Наконец, в XVII веке мескаль стал важным экспортным мексиканским продуктом.

В 1758 году в окрестностях города Текила приобретает земли семейство Куэрво. На этой территории они начинают промышленное производство алкогольного напитка из голубой агавы. В 1795 году Куэрво построили первую фабрику, а сам напиток позднее получил название в честь города. В том же году Хазе Мария Гваделупа де Куэрво получает от правительства разрешение, разрешающее ему производить напиток под названием Mezcal Vino de Tequila. Со временем первая часть названия была опущена, и осталось лишь лаконичное «текила».

С начала XIX века для текилы наступает золотое время. Известно, что на границе с Мексикой постоянно происходили вооруженные стычки. Именно тогда многие американские солдаты получили возможность впервые попробовать этот спиртной напиток. Однако этим дело и кончилось: напиток был слишком яркого и непривычного вкуса и не понравился американцам. Только спустя 37 лет в США отправилась первая пробная партия текилы, впрочем, встреченная американцами без особого энтузиазма. Время традиционного мексиканского напитка пришло в 1836 году, когда на Чикагской всемирной выставке ему присудили специальный приз. Отношение американцев к текиле оставалось довольно сдержанным, однако купить её стало гораздо проще.

В середине XX века популярность агавовых спиртов была невелика, и производители придумали оригинальное решение для того, чтобы поднять продажи. В 1940-х годах в бутылках с этим напитком стал появляться червяк. Мескаль с гусеницей — экзотический для европейцев напиток. Это насекомое живёт в стеблях агавы

Таким образом, собирая и раскладывая этих гусениц по бутылкам, текильеро избавлялись от паразитов и привлекали внимание Запада. С другой стороны это служило проверкой крепости алкогольного продукта: если насекомое не растворялось — это являлось показателем высокой крепости напитка

С 1964 года текильеро начинают активно раскручивать в Штатах марку Jose Cuervo. Не прошло и десяти лет, как этот бренд обрел значительный успех и популярность у американцев. На волне успеха в Мексике возникает множество компаний, занимающихся массовым производством текилы, в результате чего резко ухудшилось её качество. Чтобы исправить ситуацию, правительство выпустило свод законов в 1978 году, гарантирующий, что любой напиток, называемый текилой, производится в соответствии с исторически сложившимися традициями. Кроме того, само название стало интеллектуальной собственностью Мексики.

Новейшая история

В конце 1990-х и начале 2000-х годов возрастающая по всему миру популярность текилы возбудила (главным образом, в США) интерес корпораций к индустрии напитков. В число наиболее примечательных достижений можно включить:

• Приобретение бренда Cabo Wabo музыкантом Сэмми Хагаром.
• Приобретение бренда El Tesoro крупной холдинговой компанией Fortune Brands.
• Производство El Tesoro’s Paradiso, смешанной текилы, выдержанной во французских дубовых бочках, которые использовались для коньяка A. de Fussigny.

Истинную популярность напиток снискал на Олимпийских играх в Мехико в 1968 году. В 1974 мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила» во всем мире.

Сколько градусов в текиле

И обычные, и оригинальные виды мексиканской водки, в свою очередь подразделяются на категории по крепости и длительности вызревания спиртного. Чтобы было проще разобраться со всеми имеющимися видами текилы, изучите данную таблицу:

Название	Нюансы изготовления	Крепость напитка
белая или серебряная (Silver; White или Blanco)	данное спиртное относится к категории невыдержанных. Его разливают сразу после дистиллирования, эта молодая текила считается самой дешевой	наиболее известная Olmeca Blanco; сколько градусов в текиле Ольмека – ее крепость составляет 38⁰, помимо нее почитатели серебряной текилы могут познакомиться и с иными видами: Sauza Silver, Campo Azul Blanco, Pepe Lopez Silver, Pablina Silver, Sierra Silver и Casa Vieja Blanco с крепостью 38—40⁰
золотая (Gold либо Joven)	одна из разновидностей белой текилы, но с включением в напиток ароматизаторов и красящих пигментов (дубовые экстракты, карамельные, ванильные добавки)	к наиболее популярным напиткам данной марки относят: Olmeca Gold, Pepe Lopez Gold, Fiesta Mexicana Gold, Sauza Gold, Tres Sombreros Tequila Gold, Agavita Gold и Messicano Alteno Gold, их крепость варьируется в зависимости от вида и составляет 38—40⁰
Reposado	спиртное небольшой выдержки (3-12 месяцев), его выдерживаются в дубовых бочках, благодаря чему данная спиртное имеет слегка золотистый оттенок	самые известные марки: Cabo Wabo и Herradura Reposado, Jose Cuervo, Legenda Del Milagro, Cabrito, Sombrero, La Tilica, Sauza, Cazadores, Alma de Agave, Espolon, Rancho Alegre, Casa Vieja, Tierra Brava, Sierra, Jose Cuervo и Tres Mujeres, их крепость составляет 38—40⁰
Extra Anejo и Anejo	это элитный вид текилы, изготовленный полностью из сока Агавы и обладающий выдержкой в 3—10 лет	наиболее известная марка эксклюзивного напитка – это El Patron Añejo, его крепость равна 38—43⁰

Текилу не держат долго в бочках, так как в процессе «вызревания» у этого спиртного происходит существенная потеря крепости. Если на выходе сырье имеет крепость в 55⁰, то готовая текила обладает крепостью в 38—43⁰.

Ферментация

В отличие от других стадий производства текилы, ферментация — это один из немногих шагов, выходящих из-под контроля человека. Ферментация — это преобразование сахаров и углеводов в спирт с помощью дрожжей в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода во время процесса. Ферментация также проводится в неасептической среде, что увеличивает бактериальную активность текилы. Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает ферментацию спонтанным процессом, который приводит к появлению множества побочных продуктов, которые влияют на вкус и аромат текилы.

Во время процесса ферментации к партии добавляют инокулят, чтобы ускорить скорость ферментации. После добавления инокулята ферментация может занять от 20 часов до 3 дней. Если посевной материал не добавлен, ферментация может занять до 7 дней. Скорость брожения является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусло, сброженное медленно, лучше всего, потому что количество производимых органолептических соединений больше. Содержание алкоголя в конце брожения составляет 4-9%.

Органолептические соединения

Сосуд для брожения текилы в музее города текилы

Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся сивушное масло , метанол , альдегиды , органические кислоты и сложные эфиры . Производство изоамилового и изобутилового спиртов начинается после значительного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после завершения спиртовой ферментации. Напротив, производство этанола начинается в первые часы ферментации и заканчивается логарифмическим ростом дрожжей. На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора: количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей, соотношение углерод: азот (чем выше соотношение, тем больше производится спирта) и температура брожения.

Чем выше температура, тем больше образуется изобутиловый и изоамиловый спирты. Хотя, если температура слишком высока, дрожжи могут стать менее эффективными. Точно так же, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно. Это может стать большой проблемой в Центральной Мексике, а точнее в городе Текила, штат Халиско, где производится большая часть текилы. Среднегодовая температура в городе Текила может достигать 31 градуса. По этой причине производители текилы часто используют для ферментации большие емкости из нержавеющей стали.

Дрожжи

Конкретные дрожжи и среда, в которой они действуют, определяют результирующие органолептические комбинации. Роль дрожжей заключается в превращении сахаров и углеводов в алкоголь посредством многих ферментативных процессов. Есть два этапа: первый — в аэробных условиях, размер колонии дрожжей увеличивается вдвое каждые четыре часа. Этот процесс длится 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся при ферментации.

Две основные категории дрожжей, используемых в текиле, — это коммерческие пивные дрожжи и дрожжи, полученные из предварительно культивированных дрожжей, которые были сохранены. Использование любого типа дрожжей может привести к получению разных конечных продуктов текилы.

Крепость текилы и описание мексиканского напитка + видео | Наливали

Сегодня в магазинах можно приобрести любой алкогольный продукт. Поэтому многие интересуются, что собой представляет текила, сколько градусов в ней? Чтобы ответить на эти вопросы, необходимо рассмотреть, из чего и каким образом производится знаменитый мексиканский напиток.

В России принято называть текилу кактусовой самогонкой, но это наименование в корне неверное, ведь агава голубая, являющаяся сырьем для изготовления алкоголя, относится к семейству пустынных лилий и больше похожа на обычный домашний столетник.

Мексиканцы тщательно готовят растение к срезке. Поскольку напиток производят из сердцевины агавы, напоминающей ананас, уже на первом году жизни с растения срезают все побеги. В результате процесса все питание идет в стеблевую часть, которая, достигая возраста 10-12 лет, разрастается до огромных размеров, приобретает бочкообразную форму и вес свыше 85 кг.

Текила с лаймом

Рекомендуем ознакомиться

Такая агава идет на переработку. Ее срезают, затем выдавливают сок, который отправляют на брожение. При этом вот уже сотни лет все манипуляции производятся вручную.

На плантациях голубой агавы работают специальные люди, которых называют «джимадорес»». Они, как и работники на виноградниках, тщательно следят за степенью зрелости сердцевины агавы.

Если растение сорвать слишком рано, напиток будет недостаточно крепким. Если же промедлить, стебель даст побеги и вся влага уйдет в них.

Джимадорес срезают агаву, достигшую нужной степени зрелости, и удаляют кору, оставляя лишь центральную часть ствола.

Текила, получаемая по такой технологии, практически никогда не имеет низкого качества. Она производится только в Мексике и только под контролем государственных органов, строго проверяющих соответствие напитка установленному стандарту.

Чтобы узнать, сколько градусов в текиле, необходимо обратить внимание на оформление бутылки. Так, качественный алкоголь будет иметь маркировку Denominacion de Origon, означающую, что напиток действительно изготовлен в Мексике

Кроме того, на этикетке должна располагаться аббревиатура из трех букв — NOM, гарантирующая высокое качество содержимого.

Золотая текила Сауза

Крепость напитка может составлять от 38 до 55о — этот показатель полностью зависит от его вида. Сегодня мексиканские производители следующим образом классифицируют текилу:

• премиум-класса — напиток, на 100% произведенный из сока агавы;
• обычная, изготовленная из 51% сахара, полученного из сока агавы, и 49% сахаров из других растений.

Обе категории в зависимости от выдержки подразделяются на 4 вида:

1. Белый, или серебряный напиток (Blanco, Silver, Plata) — разливается в тару непосредственно после изготовления или в течение ближайшего месяца.
2. Золотая текила (Gold, Joven) — одна из разновидностей молодого напитка. Для придания жидкости с небольшой выдержкой внешнего вида, вкуса и аромата старой текилы ее подкрашивают специальным колером.
3. Отдохнувший напиток (Reposado) — имеет срок выдержки не менее 3 и не более 12 месяцев. Хранится в дубовых бочках, за счет чего приобретает красивый золотой оттенок.
4. Старая текила (Anejo и Extra Anejo) — может выдерживаться от 3 до 10 лет. Обычно срок приготовления не превышает 7 лет, что исключает возникновение горьковатого привкуса.

Срок выдержки, а также качество древесины дуба, используемой для изготовления бочек, полностью влияют не только на крепость напитка, но и на его вкусовые характеристики. Так, более старые сорта отличаются насыщенным вкусом и сложным ароматом. Вместе с тем напиток нередко приобретает явно выраженный привкус древесины, что многие почитатели алкоголя считают большим недостатком.

Молодые сорта полностью лишены этого отрицательного качества.

Несмотря на то что текила входит в перечень самых крепких алкогольных напитков мира, жидкость с большим количеством градусов в магазине приобрести сложно. Чаще покупателям предлагается мексиканский алкоголь крепостью от 38 до 43о.

Как отмечают специалисты, именно этот факт наделяет мексиканский алкоголь таким недостатком, как способность утяжелять похмелье.

Особенно сильно влияют на печень и другие органы пищеварительного тракта молодые сорта текилы. Выдержанный напиток оказывает более мягкое воздействие, но и его необходимо пить в строго ограниченных дозах.

Как выбрать текилу?

Выбрать текилу непросто, особенно для новичка, для этого стоит придерживаться нескольких правил:

• Страна, выпустившая бутылку, должна быть исключительно Мексикой. Чтобы это подтвердить, первые цифры на штрихкоде должны быть 750, в противном случае покупателю пытаются продать подделку.
• Не стоит брать текилу с 51 процентом содержания агавового сока, его должно быть как минимум 99 процентов, а лучше все 100.
• Перед непосредственным выбором стоит тщательно изучить марку в интернете.
• Для идентификации текилы используется специальный номер (NOM). По нему можно узнать спиртзавод, выпустивший бутылку.