Сыр швейцарский

Тирггел

Тирггел

Тирггел (Tirggel) — национальное рождественское медовое печенье, еще один швейцарский деликатес, тесно связанный с Цюрихом. Здесь и только здесь его готовили, начиная с XVI века, вплоть до 1840 года.

Первое письменное упоминание относится к 1461 г и найдено в документах судебного процесса над ведьмой. Сладость была предметом роскоши, поэтому выпекать ее разрешалось только городским пекарям. Впоследствии запрет сняли, и теперь тирргели можно найти по всей стране.

Это изящно-тонкое, сладкое, слегка пряное и достаточно прочное печенье-пряник традиционно делают из меда, имбиря, аниса, кориандра, розовой воды и муки. Название происходит от слова «torggeln», что означает «помешивание густого теста».

Фигурные тирггели веками выпекали на Рождество, предварительно прессуя в искусно вырезанные деревянные (позже замененные поликарбонатными) формы. На поверхности печенья всегда присутствуют какие-нибудь исторические или романтические мотивы, сценки из Библии или прошлого Цюриха.

Это лакомство предназначено для того, чтобы смаковать его медленно, без спешки: отломив кусочек, положить его на язык, позволив медленно раскрыться нежному медово-пряному аромату.

Сыры, относящиеся к полутвердым сортам

Аппенцелер (Appenzeller) – один из прославленных сыров швейцарской кухни, происходит от названия г. Аппенцелль. Его изготавливают уже на протяжении 700 лет из коровьего молока вручную с применением традиционных методов. Строго ограниченные производственные площади, расположенные исключительно в кантонах Аппенцелль Иннерроден и Ауссерроден и Санкт-Галлен гарантируют его подлинность и уникальность. Своим восхитительным острым ароматом и фруктовым вкусом он обязан особому рецепту приготовления, который храниться в строгом секрете – в течение трех месяцев сыр выдерживают в специальном рассоле из соли, перца, вина и пряных трав.
Раклет «Raclette» — сливочный полутвердый сыр для настоящих гурманов. Производят его в кантоне Вале из жирного молока и выдерживают около трех месяцев. Он обладает весьма специфическим острым ароматом и солановато-острым вкусом. Используют сыр для приготовления одноименного национального швейцарского блюда «Раклет», а также в качестве дополнения к винам.

Дом сыра «Грюйер»

В 1969 году фабрика, производящая сыр Грюйер, впервые показала публике, как именно происходит процесс его изготовления. С тех пор интерес к производству этого сыра не ослабевает. В 2000 году фабрику полностью отремонтировали и переименовали в Дом сыра «Грюйер». Ежегодно здесь бывает более четырехсот тысяч человек, желающих увидеть, как из молока, полученного от коров, пасущихся в альпийских лугах на высоте более 800 метров над уровнем моря, получается ароматный, со слегка ореховым привкусом сыр Грюйер.

В 1969 году фабрика, производящая сыр Грюйер, впервые показала публике, как именно происходит процесс его изготовления

Сыр этот известен с XII века. Сейчас настоящий Грюйер имеют право производить всего несколько швейцарских кантонов — Фрибур, Во, Невшатель и Юра. Для того чтобы получить этот продукт, который не только едят в качестве закуски, но и используют для приготовления фондю, сырных запеканок и других блюд, 36 фермеров дважды в день поставляют коровье молоко на фабрику (известно, что для производства 1 килограмма Грюйера нужно около 12 литров молока). В соответствии с технологией, мастера-сыроделы производят из него около 48 голов сыра в день. И посетители могут видеть каждый из этапов приготовления сыра.

С 2004 года Домом сыра «Грюйер» руководят два двоюродных брата — Жак и Николя Экоффе, которым не исполнилось еще и 30 лет. Они и вся их команда заботятся об удобстве посетителей, следя за тем, чтобы информация о Грюйере была доступна и понятна всем. Поэтому помимо наглядного процесса производства, в «сырном доме» устроена еще и выставка. Здесь есть аудиогиды на многих языках. Кроме того, вся информация также переведена на разные языки, в том числе — на русский.

Грюйер не зря называют «королем сыров». На международной выставке World Cheese Awards, проходящей в Лондоне, он завоевывал в 1992, 2002 и 2005 годах титул лучшего сыра в мире.

В «сырном доме» посетителям предлагают дегустации сыра. Также тут работает магазин, где представлены разные сорта Грюйера.

Кольца из Виллисау

Виллисауэр Рингли

Виллисауэр Рингли (Willisauer Ringli) — твердые как скала кольца, которые берут свое начало в местечке под Люцерном под названием Виллисау. По сей день сладость делают только здесь — так постановил суд еще в 1940 г.

Об них можно обломать зубы, зато они абсолютно швейцарские, без заимствований и аналогий. К тому же, они могут долго храниться, не теряя своих качеств.

В составе — мука, сахар, мёд, лимонная и апельсиновая цедра.

Употреблять эти кольца можно одним из двух способов:

1. Окунуть в горячий кофе.
2. Сломать по особому алгоритму: сначала поместить печенье в центр ладони. Затем согнуть вторую руку и ударить локтем прямо в центр кольца. Получиться может не с первого раза. Осталось положить отдельные кусочки в рот и дождаться, пока они растворятся на языке.

Камамбер из Франции

Если представлять сыры, как одну большую семью, то Бри и Камамбер — родные братья, причем Бри старший брат. Их производят из коровьего молока без пастеризации, доводя его до состояния сыворотки, после чего аккуратно разливают в сосуды для создания формы. Его не подвергают прессованию, а просто переворачивают набок, оставляя застывать естественным путем. Именно поэтому камамбер и бри настолько мягкие. Процесс брожения длится несколько недель, в течение которых внутри массы развиваются два вида плесени. Брожение микроорганизмов способствует созданию с внешней стороны корочки белого цвета, которая защищает от отвердевания «внутренности». При этом камамбер немного мягче бри, именно этим объясняется высшее место камамбера в нашем рейтинге.

Изобретателем сыра считается француженка из Нормандии Мари Арель, открытие датируется 1791 годом. Услышав от местного священника прекрасные отзывы о бри, который он попробовал во время путешествия по регионам Франции, женщина решила создать свою версию знаменитого сыра, немного усовершенствовав технологию. Изначально корочка камамбера имела сине-серый оттенок, но со временем производителям удалось добиться цвета первого снега. Попробуйте камамбер в комбинации с пряными стейками или просто положите на крекер — вкус приведет вас в восторг!

3

Чем полезен швейцарский сыр

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много фосфора, который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие кальция. Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти

Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество витамина А, важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут витамины группы В, которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Содержится и витамин D, а значит, человек, который насыщается таким продуктом, снижает риск появления и развития у себя такой болезни, как «остеопороз».

Присутствует в сыре швейцарских сортов, также, витамин Е. Он очень нужен для здоровья кожных покровов человека.

Помимо витаминов, швейцарский сыр содержит большое количество калия и магния. Эти два компонента не только помогают нормализовать работу нервной системы, но и всячески способствуют улучшению многих процессов обмена веществ в нашем организме.

Источник молока

Сыр Кесо аньехо готовят из козьего или коровьего молока.

Некоторые сыры классифицируются по источнику молока, из которого они произведены, или по содержанию жира в молоке, из которого они произведены. Хотя большая часть имеющегося в продаже сыра в мире производится из коровьего молока, во многих частях мира также производят сыр из коз и овец. Примеры включают рокфор (производится во Франции) и пекорино (производится в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит сыр из лосиного молока. Иногда сыры, продаваемые под одним и тем же названием, производятся из молока разных животных — например, сыры фета в Греции производятся из овечьего молока.

Двойные сливочные сыры — это мягкие сыры из коровьего молока, обогащенные сливками с (FDM или FiDM) 60–75%; тройные сливочные сыры обогащены не менее чем на 75%.

Печенье Кэмбли

Печенье Кэмбли

Кэмбли (Kambly) — одна из самых крупных и знаменитых фабрик печенья в Швейцарии. Ее история восходит к 1906 году, когда молодой швейцарец последовал зову любви и переехал в деревушку в районе Эмменталя. Там он научился кондитерскому мастерству и заложил краеугольный камень всей империи Камбли.

Вот уже более 100 лет Kambly производит все виды печенья и соленых закусок. Эти лакомства пользуются бешеной популярностью не только в Швейцарии, но и во всем мире (их можно найти в супермаркетах более 50 стран мира).

На фабрике используют только лучшие ингредиенты. Здесь делают шоколадное печенье, печенье с фисташками или апельсином, шоколадное безе, оригинальные вафли и многое другое.

Туристам-сладкоежкам нужно обязательно посетить фабрику Kambly в Трубшахене или фирменный магазин в Лиссе. Здесь можно исследовать весь ассортимент и купить печенье по сниженным ценам.

Типы мягкого сыра

1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.

2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка — тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры — источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

• Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
• Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
• Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
• Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
• При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Химический состав

Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, витаминов группы B, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Особенность швейцарского сыра

Отличие швейцарского сыра от того же французского состоит в том, что, сделанный из альпийского молока, он может быть только твердым или полутвердым, тогда как французский сыр в большинстве своем — мягкий.

Сыр из Швейцарии имеет свой характер, он непременно выдержанный, но не сильно кричащий вкус.

Каждый сорт сыра производится в своем регионе (кантоне).

Эмменталь

Например, популярный Эмменталь с пряным сладковатым вкусом, производится в долине Эмме, в кантоне Берн. Тот Эмменталь, что производится в других странах, даже в России, скорее является пародией на настоящий. Его даже во всем мире называют «швейцарским сыром». Одна головка Эмменталя весит около 130 кг, покрыта желто-коричневой корочкой, а дырки образовываются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра.

Грюйер

Второй по популярности швейцарский сыр — Грюйер — твердый сыр без дырок с орехово-фруктовым вкусовым оттенком. Выдержка этого сорта сыра составляет от 5 до 15 месяцев, что соответственно влияет и на вкус сыра. На производство 1 кг этого сыра уходит около 12 литров молока, что почти в 1,5 раза больше, чем на производство других сортов. Грюйер замечательно подходит для сырной тарелки и для лукового супа — он отлично плавится.

Раклет

Далее в списке популярных сыров Швейцарии идет Раклет — полутвердый сыр с тяжелым, сильным запахом, но с нежной и маслянистой мякотью. Этот сыр служит основой для приготовления одноименного национального блюда. Готовят раклет в раклетнице — специальной печке, куда помещают минимум полголовки сыра срезом к теплу. По мере того, как сыр плавится, его — соскребают специальной лопаточкой — раклетным ножом — на тарелку. Традиционно раклет готовится на Рождество, особенно популярен на горнолыжных курортах.

Тет-де-Муан

Еще один из популярных во всем мире сыров — Тет-де-Муан — полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом. Для приготовления этого вида сыра используется коровье молоко, полученное только в летние месяцы. Чем выдержанее сыр, тем он вкуснее. Кстати, к нему часто прилагается специальный нож для нарезки сыра в виде стружки — «жироль», который помогает нарезать сыр как можно тоньше.

Монт-Вюлли

Стоит также упомянуть о еще одном виде сыра — о твердом Монт-Вюлли с корочкой, которая во время созревания сыра протирается губкой, смоченной в жмыхе красного вина сорта пино нуар. Конечно, этот сыр составляет отличную пару красному вину.

Сбринцу

Стоит уделить внимание и Сбринцу — это твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать настолько твердым, что резать ножом его становится почти невозможным. Для изготовления Сбринца используется жирное молоко, по вкусу он напоминает немного Пармезан, но в отличие от последнего, более сладкий

В кулинарии этот вид сыра добавляется в пасту, ризотто или для пиццы.

Блюшатель

В Швейцарии есть и свой голубой сыр с плесенью, например, Блюшатель. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым.

В силу сложившихся обстоятельств нашим согражданам придется теперь изучать отечественный рынок сыров. Но крупные производители не боятся огорчить гурманов. Например, брасовские сыры, которые можно купить как в Москве, так и в других регионах, как оптом, так и в розницу. Ведь, Брасовский сырзавод радует своих потребителей уже более пяти лет.

Информация о продукте

Сыр эдам обладает характерным вкусом и ароматом

Сыр Эдам, принадлежащий к твердым сортам с коэффициентом жирности 45%, изготавливают из качественного коровьего молока. Готовое изделие светло — желтого оттенка формируют в виде круглых головок сыра, снаружи обработанных небольшим слоем парафина.

Сыр Эдамир, как его еще именуют, выделяется своим яркими вкусовыми качествами с легким ореховым привкусом. Существует два разряда сыра Эдем, отличающиеся степенью зрелости:

1. молодой — со сладковатым вкусом с пикантными оттенками;
2. выдержанный — немного солонее с менее сочной плотностью.

Продолжительность окончательного производства продукта длится от 18 недель и больше. Наиболее качественные сырные сорта изготовители покрывают темным воском. В продажу на полки магазинов, как правило, уходят головки изделия, обработанные парафином с желтым либо красноватым цветом.

Началом процесса создания сыра Эдама является течение брожения молоко естественным образом, а после того, как получилась готовая сырная масса, ее сразу же помещают под прессование для отделения избытка сыворотки. Следующий этап производства состоит из подсушивания сформированных головок, обработки солью, а затем их вымачивают в специальном рассоле.

Данный вид изделия не имеет специфического сырного узора, дырки могут отсутствовать вовсе, либо быть изображены в различных формах. Для окрашивания готового продукта применяется природный краситель аннато из семян кустарника, произрастающего в тропических регионах Земли.

Особенности сыра

Настоящий швейцарский Грюйер производится из альпийского коровьего молока высшего качества, и носить это название может только та продукция, которая сделана в нескольких кантонах:

• Невшталь;
• Фрибург;
• Во;
• Берн;
• Юра.

Впервые в документальных источниках упоминание об этом сорте сыра обнаружено в рукописях 1115 года, а в 17-м веке уже запечатлено аутотентичное наименование молочного продукта. Однако официально Грюйер зарегистрирован в реестре Министерства сельского хозяйства Швейцарии лишь в 2001 году, с этого периода его производство осуществляется под строгим контролем стандартов АОС.

Интересно!На изготовление килограммовой головки сыра Грюйер потребуется 12 литров отборного коровьего молока.

О сыре

Грюйéр — традиционный швейцарский сыр, производимый из свежего коровьего молока

Грюйéр — традиционный швейцарский сыр, производимый из свежего коровьего молока. Светло-янтарный твёрдый сыр без дырок, имеющий нежный аромат и пряный, сладко-солоноватый вкус с нотками ореха.

Вкус может быть разным в зависимости от выдержки: от мягкого вкуса у сыра, который созревал 5 месяцев, до острого старого 15-месячного сыра. Грюйер назван по месту рождения, одноименного округа Грюйер западного кантона Фрибур, с многочисленными озерами и лугами.

Грюйер — обязательный компонент множества классических французских рецептов: от лукового супа до телятины. Кроме того, как и Эмментáль, Грюйер входит в состав смеси сыров для фондю (фр. «расплавленный»).

В кулинарии шутят, что этот сыр часто выполняет роль серого кардинала: он отлично плавится, благодаря чему годится для начинок и соусов, и никогда не забивает другие продукты, обладая универсальным чуть сладковатым вкусом и слабыми ореховыми нотами в аромате.

История сыра

Впервые документально упоминается продукция швейцарских сыроделов в трудах римского историка Плиния Старшего еще две тысячи лет назад. Caseus Helveticus, так называется на латыни «сыр гельветов» показался этому ученому мужу достойным упоминания. Веками сыровары производили главным образом так называемый зерненный сыр – по сути дела, несколько усовершенствованный творог. Изготавливался он, как и просто творог, из кислого молока и особо длительным сроком хранения обладать не мог.

Создание твердых сыров несравненно технологичнее и сложнее, однако и результат превышает все ожидания. Лучшие из твердых швейцарских сыров могут храниться десятилетиями, едва ли не веками. Причем речь идет не о замораживании до глубокого минуса, а просто о правильном хранении в условиях, приближенных к условиям альпийских пещер, где в свое время и созревали лучшие из сыров этой страны. Сычужный фермент для изготовления твердого сыра стали использовать начали только в четырнадцатом-пятнадцатом веках, а до тех пор создание чего-либо более совершенного, чем обычный мягкий сыр, представляло собой немалую трудность.

Разумеется, твердые сыры немедленно стали не просто продуктом питания для местного населения, но и превосходной товарной позицией, пищей путешественников, лакомством гурманов и широчайшим полем деятельности для кулинаров. В горных монашеских обителях, служивших на альпийских перевалах приютом для путешественников, к наступлению каждой зимы заготавливались тонны сыра. Это давало возможность монахам не только безбедно прожить до наступления тепла, но и обеспечить питанием любого, кто вынужден был попросить приюта во время полного бездорожья.

Исторические источники гласят, что когда в 1800-том году Большой Сен-Бернарский перевал преодолевало войско императора Наполеона, то военные скушали в местном горном приюте полторы тонны сыра. Правда, расплачивалась Франция за это очень неторопливо – более ста восьмидесяти лет. Однако монахи-сыроделы могли гордиться собой – они-то лицом в грязь не ударили.

Штерненбергер Мутшли

Штерненбергер Мутшли (Sternenberger Mutschli) — швейцарский сыр, производимый в Цюрихе компанией Urs Preisig. Готовится из молока двух местных пород коров. Большое колесо называется Штерненберг, а меньшее — Мутшли (в переводе «маленький сыр»).

Сыр Штерненбергер Мутшли

В течение двух месяцев выдержки сырные головки промывают растворами аннато и рассолом, в результате чего получается оранжевая или красноватая кожура.

Текстура у сыра полумягкая, ароматы растительные и пикантные, а вкус мягкий, ореховый и травяной, с легким намеком на скотный двор. С возрастом аромат становится сильнее и напористее.

Штерненбергер Мутшли рекомендуется употреблять как столовый сыр на завтрак или подавать с фруктовым джемом.