Свойства ржаной муки: виды, особенности состава и противопоказания к употреблению (105 фото)

Можно ли ржаную муку при беременности и грудном вскармливании

Употребление белого хлеба может причинить вред, провоцируя запоры, набор лишнего веса, ощущение тяжести в кишечнике. При возникновении таких проблем желательно перейти на изделия из темной муки, особенно бородинский хлеб, употребляя в день около 3–4 ломтиков. Большее количество может причинить вред, провоцируя плохое выведение жидкости, особенно воды из матки, затруднив тем самым протекание родов.

Соблюдение суточной нормы придаст будущей маме энергии без вреда для плода, нормализует перистальтику. После родов порции блюд с использованием темной муки можно смело увеличивать вдвое, включая в рацион с первого дня, предварительно выяснив реакцию ребенка на новый продукт.

Совет! Женщины после родов часто жалуются на образование целлюлита. Полезные свойства ржаных продуктов помогают сохранить гладкость и подтянутость кожи.

Ржаная мука польза для организма

Хлеб и выпечка из ржаной муки уже давно не считаются признаком бедности. Сегодня их выбирает все больше людей вместо изделий из пшеничной муки. Употребление продуктов из ржаной муки приносит действительно больше пользы, чем сдоба из белой муки. Вот всего несколько пунктов той пользы, которую может принести нашему здоровью включение в свое питание таких продуктов.

Снижение веса и холестерина

Ржаная мука положительно влияет на метаболические процессы в организме. Переваривание ржаной муки в корне отличается от пшеничной. Благодаря большему содержанию пищевых волокон, она способна снизить вес и предупредить ожирение.

К тому же при употреблении ржаного хлеба или других продуктов из зерна ржи происходит более быстрое насыщение организма, подавляется аппетит и чувство голода. Это подтверждают и проведенные исследования.

Клетчатка также служит одним из основных факторов снижения плохого холестерина.

Профилактика развития диабета

Во-первых, ржаная мука имеет низкий гликемический индекс.

Во-вторых, как было сказано выше, благодаря фруктоолигосахаридам, замедляется всасывание сахаров, что способствует меньшему всплеску уровней инсулина и оказывается меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Улучшение пищеварения

Большое содержание в муке пищевых волокон оказывает благоприятное действие на пищеварение, улучшает работу кишечника, служит профилактикой запоров. Это в свою очередь уменьшает газообразование, развитие спазм в животе, является хорошей профилактикой развития рака толстой кишки, язв.

Снижает артериальное давление

Включение изделий из ржаной муки является лучшим выбором для людей, страдающих от высокого артериального давления или атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием клетчатки, витаминов и минералов.

Профилактика рака

Рожь содержит ряд антиоксидантных соединений, которые могут служить хорошей профилактикой таких видов рака, как рак предстательной железы, толстой кишки, рака молочной железы.

Профилактика образования желчных камней

Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, может помочь снизить риск образования желчных камней. Пищевые волокна способны ускорить время вывода вредных веществ в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые способствуют образованию камней в желчном пузыре.

Лечебные средства на основе ржаной муки

Сырье ржи признано не только в качестве пищевого продукта, оно является натуральным лекарственным средством, помогающим в лечении наиболее распространенных заболеваний.

При высоком давлении

Наиболее действенным средством, помогающим людям, находящимся на 2 и 3 стадии гипертонии, является употребление натощак ложки муки изо ржи грубого помола, предварительно залитой горячей водой. Если есть разрешение лечащего врача, полезные свойства продукта можно усилить, приняв в это же время слабительные препараты.

При хроническом простудном насморке

Вещество полезно при хроническом насморке. Избавиться от неприятного недуга поможет лечение лепешками из ржаной муки:

• взять немного муки, тертого хрена и меда;
• тщательно смешать, сделав упругое тесто;
• раскатать лепешку средней толщины;
• положить на переносицу и держать 15–20 мин.

Процедуру повторять ежедневно 7–10 дней, всегда замешивая свежую порцию.

Важно! За это время недуг должен пройти, если нет – повторное обращение к врачу обязательно.

Компресс от лимфостаза

Проблемы с оттоком жидкостей в ногах причиняют массу неудобств, дискомфортных ощущений. Улучшить ситуацию поможет специальный компресс, для приготовления которого нужно подготовить 250–300 г ржаного сырья, заваренного кипятком.

1. Масса перемешивается и оставляется до полного остывания.
2. Потом в компресс добавляется кефир, все вновь доводится до однородного состояния.
3. Смесь выкладывают на салфетку их натуральной ткани или бинта, который помещают на отечное место и обматывают водонепроницаемой пленкой.
4. Процедуры проводятся ежедневно утром и вечером, пока не пропадет отечность. Время выдержки одного компресса – около 2 часов.

Компресс от радикулита

Свойства ржи помогают избавиться от радикулита или же в сложных случаях облегчить симптомы.

Для приготовления компресса нужно взять:

• 2,5 л подогретой воды;
• ложку сахара;
• 10 г дрожжей;
• 500 г муки.

Приготовление:

1. Ингредиенты засыпаются в герметично закрывающуюся емкость, хорошо взбалтываются и настаиваются 5 дней.
2. Перед применением смесью пропитывается ткань, которая укладывается на больное место.
3. Компресс выдерживается 30 мин, после его снятия нужно полежать еще столько же.
4. Процедура повторяется раз в сутки на протяжении 10 дней.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Польза ржаной муки

Сбалансированное употребление ржаной муки приносит несомненную пользу здоровью и хорошему самочувствию.

Положительными свойствами продукта являются:

• эффективная очистка от токсинов и шлаков кишечника благодаря достаточному содержанию в муке клетчатки;
• отличная профилактика (опять же благодаря клетчатке) запоров и метеоризма;
• ржаная мука – источник для организма лизина, стимулирующего обменные процессы;
• продукт из-за невысокого гликемического индекса отлично подходит для использования при диабетическом питании и похудении;
• многие диетологи рекомендуют ржаную муку для улучшения состояния волос, кожи, ногтей;
• высокое содержание микроэлементов в продукте делает его незаменимым для снижения в крови холестерина, нормализации работы сердечно-сосудистой системы и др.

Полезные качества ржаной муки

Ржаная мука хорошо сочетается с пшеничной, овсяной, гречишной мукой, в 100 граммах этого продукта содержится около 300 ккал. Различные виды ржаной муки получаются в зависимости от способа обработки и помола:

· Пеклеванная мука – самый мелкий помол ржаной муки, производимый из эндосперма, почти полностью состоит из крахмала. Используется для выпечки коврижек, пряников и пирожков, подходит для закваски и добавления в остальные сорта муки.

· Сеяная мука – чаще всего берётся для приготовления хлебобулочных изделий, тесто хорошо поднимается и становится пышным. Но мука тонкого помола производится из зерна, очищенного от оболочки, поэтому она менее полезна, чем мука грубого помола.

· Обдирная мука с неоднородной структурой производится из частично очищенных зёрен и содержит отруби.

· Обойная – самая полезная ржаная мука, поскольку вырабатывается из цельных ржаных зёрен, содержит многие витамины (А, В1, В2, В6, В9, Е, Р, РР), минералы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк), растительные белки и пищевые волокна.

· Цельнозерновая ржаная мука очень похожа на обойную, только её вообще не просеивают после обработки, поэтому сохраняется все полезные компоненты. Получается в результате одиночного прогона, поэтому мучные частички отличаются более крупным размером.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) в составе ржаной муки помогают нормализовать межклеточный баланс и укрепляют стенки сосудов, снабжают организм энергией. Полиненасыщенные жирные кислоты содержат токоферол (витамин Е), нормализуют уровень холестерина и улучшают показатели крови.

Аминокислота лизин помогает лучше усваивать кальций, участвует в метаболизме жиров и способствует снижению веса. Повышает уровень серотонина в мозге, поэтому благотворно воздействует при депрессии и усталости, снимает тревожность. К тому же это вещество необходимо для образования коллагена, который обеспечивает здоровое состояние кожи, костей и связок. Укрепляет иммунную систему и повышает способность сопротивляться инфекциям и болезням.

Фенольные соединения способствуют сбалансированному развитию всех систем и органов, быстрой регенерации тканей и восстановлению после травм или стрессовых состояний. Эти вещества особенно необходимы жителям северных регионов, где недостаточно естественного ультрафиолета для синтеза витаминов в организме.

Фолиевая кислота и фитоэстрогены (натуральные гормоны) нормализуют эндокринную систему и репродуктивную функцию. Продукция из ржаной муки рекомендуется и мужчинам, и женщинам, тем более в период повышенных нагрузок, для улучшения аппетита и процесса пищеварения. Отруби в составе ржаной муки стимулируют перистальтику кишечника и способствуют мягкому очищению.

Интересные факты

Муку из ржи первыми стали изготавливать в Скандинавских странах в эпоху неолита. Она хорошо подходила для традиционного блюда — лепешек. Они отлично насыщали, сохраняли все свои качества в свежем и сушеном виде, долго не портились. Те, кто побогаче, просеивали перетертые семена, а бедняки просто перетирали головки злаков.

Ржаную обдирную и цельнозерновую муку делают по-разному. Первую перемалывают 6 раз, вторую — однократно. К тому же различается и состав. Благодаря более тщательной обработке увеличивается содержание крахмалистых веществ, появляется сладковатый вкус, высвобождаются витамины группы В. В цельнозерновом продукте больше отрубей, и он содержит гемицеллюлозу (неперевариваемый полисахарид). А вот на фото мука обдирная похожа на изготовленную из целых зерен, так как такого же цвета. Невозможно визуально оценить количество крупных фрагментов из отрубей.

На основе обдирной ржаной муки делают такие домашние косметические и лечебные средства:

1. От отеков на ногах. Заваривают муку кипятком до пастообразного состояния и разводят до консистенции сметаны кефиром. Наносят на проблемную область, оборачивают тканью, а затем пищевой пленкой. Закрепляют и оставляют на 2 часа. Курс лечения — до устранения проблемы.
2. Для питания лица. Замешивают муку (2 ст. л.) на молоке (1 ст. л.) с соком алоэ (1 ч. л.). Наносят на 10-15 минут. Смывают теплой, а затем прохладной водой.
3. Для подтяжки и смягчения кожи. На сметане и ячном белке замешивают жидкое тесто. Ложатся на спину, смазывают лицо оливковым маслом и накладывают состав в несколько слоев. После просыхания ощущается стягивание. При удалении косметической маски сначала убирают отдельные куски, а затем уже умываются.

Каким бы образом ни планировалось использовать ржаной помол, нужно понимать, что полезные свойства обдирной муки сохраняются только при правильном хранении. Для этого используются тканевые или бумажные мешочки, в которые для защиты от «живности» — личинок моли и мучных червей — рекомендуется положить 2-3 чесночных зубца. Желательно поставить упаковку в проветриваемое помещение. Срок хранения продукта — 6-8 месяцев, больше не получается. Обдирная мука быстро впитывает неприятные запахи или «задыхается».

Купить ржаную обдирную муку можно оптом на мукомольных фабриках или в розницу в хлебных магазинах, в супермаркетах в бакалейном отделе. Средняя цена в России — 14-20 руб. за 1 кг, в Украине — 6-9 грн. за такое же количество.

Смотрите видео об обдирной муке:

Статья по теме: Польза и вред муки из тефа

Чем ржаная мука отличается от пшеничной?

Ржаная и пшеничная мука имеют как сходства, так и различия. Оба продукта применяются в пекарском деле, хотя в данном вопросе очень многое зависит от помола. Чтобы получить пышные изделия, предпочтение следует отдавать максимально измельченному продукту (у пшеничной муки это высший и первый сорт, а у ржаной — пеклеванная и сеяная).

Среди различий можно выделить следующее:

1. Когда пшеничная мука проходит термическую обработку, она теряет большую часть полезных веществ, выпечка становится просто источником лишних калорий. В случае с ржаной мукой все иначе, так как продукт независимо от обработки не теряет полезных свойств.
2. Ржаная мука имеет низкий гликемический показатель, поэтому изделия из нее разрешается кушать диабетикам. Выпечка из пшеничной муки находится под запретом у людей с сахарным диабетом.
3. Продукты из пшеничной муки выходят мягкими, воздушными, а благодаря повышенному содержанию клейковины работа с тестом проходит легче. В ржаной муке клейковина также есть, но ее не так много. Кроме того, продукт обладает газообразующими свойствами, благодаря чему тесто хорошо бродит. Некоторые хозяюшки предпочитают сначала делать ржаную закваску, а уже из нее — изделия.
4. В ржаной муке в несколько раз меньше белка, чем в пшеничной. Вместо него в продукте содержится много клетчатки.
5. Содержание пролина, который нужен для производства белка в организме, в ржаной муке гораздо больше. Эта аминокислота также способствует замедлению роста раковых клеток.
6. Для выпекания ржаного хлеба не используются дрожжи. Пекари делают закваску, которую можно приготовить самостоятельно.

Кроме того, изделия из ржаной муки менее калорийны, чем очень привлекают людей, которые сидят на диете и правильном питании.

Польза ржаной муки

В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г.

Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния.

Давайте разберемся, какую пользу ржаной муки определяют компоненты, содержащиеся в ней в большом количестве:

Регуляция обмена веществ. Витамины группы В — важнейшие участники всех метаболических процессов, тиамин регулирует усвоение белков, жиров, углеводов. В6 имеет особенное значение для выработки различных ферментов и гемоглобина. В9 также необходим для синтеза гемоглобина и новых клеток, поэтому он так важен в период беременности, хотя и тем, кто не ждет ребенка, не нужно о ней забывать, так как клетки нашего организма постоянно обновляются.

Нормализация работы нервной системы. Это вторая важная функция витаминов В-группы. Тиамин — важнейший компонент в обмене нервными сигналами, пиридоксин участвует в нормальной выработке нейромедиаторов, которые определяют настроение и степень мотивации человека. Фолиевая кислота незаменима при формировании нервной трубки плода.

Антиоксидантный эффект. Витамин Е — мощный антиоксидант, он борется со свободными радикалами и предохраняет клетки от мутаций, вызываемых бомбардировкой этими агрессивными частицами. Это помогает сохранять организм от развития тяжелых заболеваний, в том числе онкологических.

Улучшение свойств крови. Витамин К — важен для кроветворной функции, он обеспечивает ее нормальную свертываемость.

Укрепление костного скелета. Также витамин К играет важную роль в метаболизме кальция — главного минерала, из которого состоит наш скелет, помощником в кальцификации кости является и фосфор
Однако, обратите внимание, что самого кальция в ржи нет, а значит, к продукту из нее стоит добавить молочный, чтобы получить максимум от обоих.

Профилактика анемии. Анемия — это состояние крови, которое развивается на фоне недостаточного поступления железа в организм
Ржаной хлеб — хороший источник железа, и потребляя его, можно наладить синтез здоровых кровяных клеток. Кстати, железо — не единственный минерал, требуемый для воспроизведения эритроцитов, необходима также присутствующая в продукте медь.

Нормализация работы иммунной системы. Железо участвует в продукции не только красных кровяных клеток, но и белых, то есть лейкоцитов — клеток нашей иммунной системы. Таким образом, при потреблении хлеба из ржаной муки можно рассчитывать и на повышение защитных сил организма. Железу в стимуляции иммунной системы помогает и селен, который активно участвует в иммунном ответе.

Укрепление сердечно-сосудистой системы. Здесь, конечно, очень важна роль магния — одного из основных элементов для стабилизации ритма, регуляции давления, поддержки должного тонуса сосудов

Но важно отметить, что, кроме того, магний в целом крайне необходим нашему организму, так как участвует более чем в 300 метаболических реакциях.

Повышение общего тонуса и уровня энергии. Марганец также участвует в множестве обменных процессов, особенно он важен для нормального построения костей и соединительной ткани, адекватной передачи нервных импульсов.

Наконец, важно отметить большое содержание клетчатки в составе ржаной муки, которая является своеобразной «метлой» для кишечника, она собирает на себя весь «сор», то есть токсины и шлаки, и выводит из организма. Читайте больше о пользе чечевичной муки

Читайте больше о пользе чечевичной муки

Как применять для здоровья

Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.

Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.

Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:

• 3 ст. л. сметаны;
• 1,5 ч. л. жидкого меда;
• 4 ст. л. муки.

Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала  тут.

Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.

Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:

• При насморке. Соедините муку, тертый хрен и мед. Скатайте тесто и вылепите из него лепешку. Положите на переносицу и выдержите 15 минут. Повторяйте процедуру неделю.
• Застой лимфы, отеки. В 200 г муки добавьте немного кипятка, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Введите в нее кефир. Окуните в средство лоскут натуральной ткани и приложите к отечному месту. Обмотайте полиэтиленом и выдержите 2 часа. Повторяйте процедуру 2 раза в сутки до исчезновения отека.
• От радикулита. В сложных случаях заболевания средства помогают снять симптомы. В 2,5 л воды добавьте ложку сахара, 10 г дрожжей и 500 г муки. Настаивайте 5 суток. Пропитайте смесью ткань и уложите на полчаса на больное место. Повторяйте 10 дней.

Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

1. Исследование влияния амилолитической активности ржаной муки на биотехнологические показатели густой закваски и хлеба // Университет ИТМО, г. Санкт-Петербург.
2. Rye flour induces a stronger early bronchial response than wheat flour in occupational asthma // Allergy, 01 July 2004.
3. Striking differences in the incidence of childhood celiac disease between Denmark and Sweden: a plausible explanation // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 01 Jul 1995, 21 (1):64-68.

Автор статьи
Иоанна

Нутрициолог-диетолог, разбираю состав и влияние продуктов, макро- и микронутриентов, трав, экстрактов, концентратов на здоровье, молодость и внешность более 12 лет

Выпечка из ржаной муки для детей

Мнения специалистов относительно возраста, когда ребенок без вреда может попробовать ржаные изделия, расходятся. Одни настаивают на 3-летнем возрасте, другие утверждают, что после консультации с педиатром или доктором начиная от 1 года малышу можно периодически давать около 30–40 г выпечки.

Для ее создания нужно использовать только качественное сырье. А также помнить: только что испеченный хлеб однозначно признан вредным из-за брожения в желудке, особенно в соединении с рыбой, вареньем, мясом. Если другого выхода нет, рассчитанная на ребенка порция хлеба должна немного зачерстветь, простояв 2–3 дня.

Виды муки

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Что готовить

Пшеничный хлеб на закваске Sasha Bread

Ингредиенты:

Мука высшего сорта — 350 г

Пшеничная цельнозерновая мука — 150 г

Холодная вода — 330 мл

Пшеничная закваска 100%-ной гидратации — 200 г

Соль — 12 г

Способ приготовления:

Подготовьте пшеничную закваску. За 8–12 часов до замеса соедините 20 граммов зрелой закваски, 100 граммов муки высшего сорта, 100 граммов воды. Замесите тесто: муку, воду и закваску смешайте и оставьте на 30 минут. По истечении времени начните замес на первой скорости миксера в течение 3 минут, затем добавьте соль и замешивайте на второй скорости до гладкости.

Тесто переложите в смазанный растительным маслом контейнер и оставьте бродить на 3 часа, в течение которых выполните два сложения (через 60 минут каждое).

Выброженное тесто выложите на стол, поделите пополам, округлите и оставьте на 15–20 минут. Затем сформуйте, переложите в корзинку с тканью и уберите на 1,5 часа при комнатной температуре либо на 10–12 часов в холодильник.

Отпекайте при 240 градусах с паром около 30 минут.

Тостовый хлеб Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука высшего сорта — 450 г

Картофельные хлопья — 50 г

Молоко — 270–300 мл

Прессованные дрожжи — 20 г

Соль — 7 г

Сахар — 50 г

Сливочное масло —50 г

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты, кроме масла, до однородности. Частями введите пластичное масло и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Уберите тесто в бокс, накройте крышкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 2,5–3 часа. Подпылите стол мукой, выложите тесто и поделите. Округлите, сформуйте, выложите на противень так, чтобы булочки при выпечке не соприкасались. Поставьте на расстойку на 1,5–2 часа. Смажьте меланжем, при желании посыпьте кунжутом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 12–15 минут при 170–180 градусах.

Гриссини Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 500 г

Вода — 200 мл

Соль — 10 г

Дрожжи — 12 г

Оливковое масло — 80 г

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты до однородности и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Брожение займет 60–90 минут при температуре 24 градуса. Раскатайте тесто в пласт желаемой толщины, нарежьте на полоски и перенесите на противень. Выпекайте при 180–190 градусах 15–30 минут в зависимости от толщины гриссини до золотистого румянца.

Улитки фисташковые от Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Слоеное дрожжевое тесто — 500 г

Очищенные фисташки — 100 г

Сахар — 50 г

Заварной крем — 50 г

Меланж (смесь яичных желтков и белков) — 20 г

Способ приготовления:

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

• Пеклеванная. Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
• Сеяная. Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
• Обдирная. В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
• Обойная. При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

Вред и противопоказания

Потребление ржаных изделий может принести вред в следующих случаях:

1. После полостных операций.
2. При наличии непереносимости, аллергии.
3. Во время обострения желудочно-кишечных заболеваний.
4. При повышенной кислотности.

Внимание! При наличии проблем можно попробовать небольшое количество ржаных изделий. Если организм реагирует нормально, переходить на стандартные порции

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

• Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
• Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
• Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!