Таблица % отходов при тепловой и механической обработке

Норматив образования отходов

Актуальное российское законодательство предусматривает, что при разработке нормативов производственных отходов непременно учитывается предельно допустимая концентрация (ПДК) воздействия на окружающую среду.

В каждом регионе России работают уполномоченные органы, обязанные контролировать, как предприятия соблюдают установленные лимиты и нормативы. В предшествующие годы любой компании вне зависимости от вида деятельности вменялось составление и последующее утверждение проектов нормативов отходов и лимитов на их размещение.

Если проверка со стороны Ростехнадзора устанавливала, что документация отсутствует вообще, либо просрочена, на нарушителя накладывался штраф. Если предписания государственной структуры не выполнялись, в следующий раз инспектор выносил предписание о приостановке деятельности на срок до 90 дней.

Впоследствии решено, что процедура разработки нормативов финансово затратна для небольших предприятий и ИП. Решено изменить ситуацию. Теперь достаточно своевременно вносить плату за то, что отходы работы цехов или магазинов вывозятся на полигоны для переработки или захоронения. Собранные деньги планируется тратить на рекультивацию почв, очистку атмосферного воздуха и водоемов.

Крупным промышленным компаниям предписывается либо создавать специальные отделы, либо предусматривать в штате ставки экологов. За ними сохраняется обязанность составлять проекты и рассчитывать:

• нормативы образования отходов по отдельным видам продукции. Учитывается объем производства, площадь территории, класс опасности мусора и ТКО;
• допустимые объемы ТКО. Расчет — отдельно по каждому виду отходов. При этом предприятие обязано не просто предоставить цифры, но и экономически обосновать, указать предполагаемые способы обезвреживания при необходимости.

Предприятие указывает в проекте количество и площадь всех участков и зон, где планируется собирать и хранить отходы. Если планируется принимать на хранение и/или обезвреживание ТКО с других компаний, это отражается в проекте с указанием конкретных площадок. Обязательный пункт документа — наличие возможностей для обезвреживания отходов.

Для расчета нормативов предприятия используют специальные формулы, относящиеся к одной из перечисленных ниже групп:

• расчет образования отходов при изготовлении одного изделия. Учитывается объем производства за год;
• расчет амортизации исходного сырья, станочного парка. В основе — зависимость объема образования отходов от того, сколько лет оборудование работает.

Домашняя утилизация отходов

Некоторые отходы можно утилизировать своими силами, не обращаясь к специальным компаниям. Иностранные компании предлагают к использованию домашний компостер. Он функционирует с помощью червей, которые перерабатывают остатки продуктов питания, и получается масса, напоминающая гумус. В дальнейшем она используется как удобрение.

Есть ещё одно инновационное средство — агрегат, предназначенный для измельчения. Его устанавливают под раковиной. Такой агрегат измельчает остатки пищи, и далее они проходят по канализационной системе. Такой вариант является щадящим для экологической системы.

Но наиболее распространённый вариант утилизации – это создание ям для компостирования, где отходы естественным путём перерабатываются, а затем используются в качестве удобрений.

С чем это связано?

Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.

При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.

Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:

• температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
• способ тепловой обработки;
• скорость нагрева;
• химический состав;
• различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).

При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.

• Белки свертываются при температуре +70°С: они уже не могут удерживать воду и набухать. Белки при варке способны свертываться хлопьями и образовывать белую пену. Именно их мы снимаем, когда готовим бульон. В процессе нет ничего страшного, но если превысить температуру обработки, это ухудшит консистенцию изделий.
• Жиры при нагревании вытапливаются, снижается их пищевая ценность. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Жировые потери меньше у панировочных изделий. Сильнее всего продукт деформируется при жарке во фритюре: вредные соединения делают жир горклым.
• Углеводы при тепловой обработке изменяются незначительно: набухают и становятся пористее. Это основной структурный компонент стенок растительных клеток.
• Жирорастворимые витамины (А, К, Д) при нагревании сохраняются практически полностью. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, они полностью растворяются в воде. Витамин С страдает сильнее всего: это происходит из-за окисления кислородом.

Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.

Утилизация в ЛПУ

Правила утилизации в ЛПУ прописаны в санитарном регламенте, и процедура переработки зависит от класса опасности продукта:

1. Класс А – сюда относятся отходы упаковок, имеющих белый цвет.
2. Класс Б – характеризуется жёлтым цветом. Это отходы, которые имеют потенциальную заражённость кровью, выделениями.
3. Класс В – это красный цвет. Сюда относятся отбросы туберкулёзных, микробиологических отделений.

Вывозить мусор с лечебно-профилактических учреждений на городские свалки запрещено. Их утилизация должна производиться на локальном уровне при контроле санитарных организаций.

Любые процессы с пищевым мусором фиксируются в специальном журнале, ответственность за который возложена на руководителя учреждения.

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными.

Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля. Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта. Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.

Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.

При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.

Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.

Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд. Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

СанПин по обращению с отходами пищеблока

Основные требования и правила обращения с отбросами в образовательных учреждениях прописаны в СанПине. Выглядят они следующим образом:

1. Руководитель учреждения издаёт указ, в котором утверждается личность человека, несущего ответственность за пищевые отходы.
2. Шеф-повар или заведующий является главным в этом вопросе.
3. Инструкция, согласно которой происходит утилизация пищевых отходов, разрабатывается заранее и утверждается руководством.
4. Все действия фиксируются в журнале учёта.
5. Должен присутствовать акт в случае списание продуктов , которые уже не съедобные, в отходы.

В санитарно-эпидемиологических требованиях указывается, какие отходы следует вывозить в первую очередь, а какие пригодны для дальнейшей обработки. Чётко указана методика, руководствуясь которой происходит сбор, транспортировка и утилизация отбросов.

В дошкольных организациях утилизация происходит строго по требованиям, которые указаны в санитарных правилах. Сначала перерабатываются продукты, которые быстро портятся. Это мясные отходы, колбасные, кисломолочные, кондитерские.

Остатки испорченных продуктов отправляются в плотно закрытые контейнеры и хранятся в прохладном месте. После избавления от отходов ёмкости должны обрабатываться специальными консервантами.

Овощи и фрукты, хранящиеся при низкой температуре

Для удобства мы разделим продукты по температурным границам:

• От -3 до +10: гранат
• От -2 до +3: груша
• От -1,5 до +2: чеснок
• От -1 до 0: абрикос, крыжовник
• От -1 до +1: хрен
• От -1 до +2: виноград, черешня, вишня, слива, персик, лук
• От -1 до +4: яблоко
• От -1 до +10: апельсин
• От -0,5 до 0: нектарин, малина, смородина, чернослив
• От -0,5 до +1: капуста, сельдерей, петрушка, укроп, морковь
• От -0,5 до +2: зелёный горошек
• При 0: чеснок, брюква, грибы, кукуруза, пастернак, редис, ревень, репа, земляника
• От 0 до +0,5: клубника
• От 0 до +1: голубика, ежевика, брокколи
• От 0 до +2: артишок, салат, свёкла, спаржа, цикорий, шпинат, хурма, киви, черника.

Отходы продуктов при холодной обработке

Наименование продуктов	% отхода
Картофель до 1 января	24
Картофель с 1 января по 1 марта	30
Картофель с 1 марта	40
Овощи и зелень
Брюква	25
Баклажаны	10
Капуста белокочанная	20
Капуста белокочанная квашеная	30
Капуста белокочанная белокочанная ранняя	16
Капуста белокочанная цветная	25
Кабачки	25
Лук зеленый из семян (перо)	20
Лук репчатый	16
Морковь до 1 января	23
Морковь с 1 января	30
Огурцы свежие
Огурцы соленые	15
Перец зеленый сладкий	25
Перец красный сладкий	25
Ревень черешковый	25
Редис красный с ботвой	37
Редис белый с ботвой	44
Репа	20
Петрушка (зелень)	20
Петрушка (корень)	25
Помидоры	14
Свекла до 1 января	20
Свекла с 1 января	27
Тыква	22
Укроп	26
Фасоль стручковая	10
Крупы и зернобобовые
Гречневая ядрица	1
Гречневый продел	2
Кукурузная	0,5
Овсяная	1,5
Овсяные хлопья «Геркулес»
Перловая	1
Пшено	1
Рисовая	1
Пшеничная «Артек»	1
Ячневая	1
Горох лущеный	0,5
Фасоль	0,5
Мясо и мясные субпродукты
Говядина 2-й категории	32
Мясо кролика	27
Мозги	20
Печень	14
Язык	8
Колбасные изделия
Докторская вареная	1
Молочная	1
Отдельная	1
Сосиски молочные	1,5
Сосиски русские	1,5
Птица и яйцепродукты
Индейка 2-й категории	24
Куры 2-й категории полупотрошенные	26
Яйца куриные 1-й категории	10
Рыба
Окунь морской (с головой)	37
Окунь речной (с головой)	30
Окунь морской потрошеный, без головы	24
Ледяная	25
Навага	25
Корюшка обыкновенная (невская)	40
Сельдь атлантическая жирная	39
Сельдь атлантическая нежирная	42
Сельдь тихоокеанская нежирная	45
Сельдь иваси (мелкая и крупная)	45
Судак	49
Треска	51
Треска потрошеная, без головы	22
Щука	57
Плоды и ягоды
Вишня	15
Груша	10
Слива садовая	10
Рябина черноплодная	10
Черешня	15
Чернослив	10
Яблоки	27
Апельсины	30
Лимоны	40
Мандарины	26
Компот из сухих фруктов	5
Брусника	5
Виноград	13
Ежевика	10
Клюква	2
Малина	12
Смородина красная	8
Смородина белая	8
Смородина черная	3
Черника	2
Шиповник свежий	10

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961). «Питание детей раннего и дошкольного возраста», В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ

Продукт	Вес	Белки	Жиры	Углеводы	Продукт-заменитель	Вес	Белки	Жиры	Углеводы	Добавить (+), снять (-), г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Мясо говядина	100	20,2	7,20		Мясо кролика	98	20,3	12,6		Масло слив. -6,8
					Баранина II кат.	97	20,2	8,7		Масло слив. -2,1
					Верблюжатина	107	20,2	10,0		Масло слив. -3,6
					Конина I кат.	104	20,3	10,3		Масло слив. -4,0
					Мясо лося	95	20,3	1,6		Масло слив. +6,5
					Оленина I кат.	104	20,3	8,8		Масло слив. -2,2
					Печень говяжья	116	20,2	3,6		Масло слив. +4,1
					Печень свиная	107	20,1	3,8		Масло слив. +3,9
					Сердце говяжья	135	20,2	4,0		Масло слив. +3,6
					Куры II кат.	97	20,2	8,5		Масло слив. -1,8
					Яичный порошок	45	20,2	16,8	3,2	Масло слив. -11,9
										Сахар -3,2
					Рыба (треска)	115	20,1	0,7		Масло слив. +7,6
					Творог (полужирный)	121	20,2	10,9	1,6	Масло слив. -4,7
										Масло слив. -1,6
					Консервы мясные	120	20,2	22,0		Масло слив. -18,1
Молоко цельное	100	2,8	3,2	4,7	Молоко сухое цельное в герметической упаковке	11	2,8	2,7	4,3	Масло слив. +0,6
									Сахар +0,4
					Молоко сухое обезжиренное в герметической упаковке	7,5	2,8	0,1	3,7	Масло слив. +3,7
									Сахар +1,0
					Молоко сгущеное стерилизованное	40	2,8	3,1	3,8	Сахар +1,0
					Молоко сгущеное с сахаром	39	2,8	3,3	21,8	Сахар -17,1
					Сливки сухие	12	2,8	5,1	3,1	Масло слив. -2,3
										Сахар +1,6
					Сливки сгущеные с сахаром	35	2,8	6,6	16,4	Масло слив. -4,1
										Сахар -11,7
					Творог (полужирный)	17	2,8	1,5	0,2	Масло слив. +2,0
										Сахар +4,5
					Мясо говядина	14	2,8	1,0		Масло слив. +2,7
										Сахар +4,7
					Рыба (треска)	16	2,8	0,1		Масло слив. +3,7
										Сахар +4,7
					Сыр (пошехонский)	11	2,8	2,9		Масло слив. +0,4
										Сахар +4,7
					Яйцо куриное	22	2,8	2,5	0,1	Масло слив. +0,8
										Сахар +4,6
					Яичный порошок	6	2,7	2,2	0,4	Масло слив. +1,2
										Сахар +4,3
Творог полужирный	100	16,7	9,0	1,3	Мясо говядина	83	16,8	5,8		Масло слив. +3,9
									Сахар +1,3
					Рыба (треска)	95	16,6	0,6		Масло слив. +10,2
										Сахар +1,3
Яйцо куриное	41 (1 шт.)	5,2	4,7	0,3	Творог полужирный	31	5,2	2,8	0,4	Масло слив. +2,3
				Мясо говядина	26	5,2	1,8		Масло слив. +3,5
										Сахар +0,3
					Рыба (треска)	30	5,2	0,2		Масло слив. +5,4
										Сахар +0,3
					Молоко цельное	186	5,2	5,9	8,7	Масло слив. -1,5
										Сахар -8,4
					Сыр (пошехонский)	20	5,2	5,3		Масло слив. -0,7
										Сахар +0,3
					Яичный порошок	11,5	5,3	4,3	0,8	Масло слив. +0,5
										Сахар -0,5
Рыба (треска)	100	17,5	0,6		Мясо говядина	87	17,6	6,0		Масло слив. -1,5
					Творог полужирный	105	17,5	9,5	1,4	Масло слив. -10,8 Сахар -1,4
					Яичный порошок	39	17,5	14,5	2,8	Масло слив. -16,8
										Сахар -2,8
Картофель	100	2,0	0,1	19,7	Капуста белокочанная	111	2,0		6,0	Сахар +13,7
				Капуста цветная	80	2,0		3,9	Сахар +15,8
					Морковь	154	2,0	0,15	5,6	Сахар +14,1
					Свекла	118	2,0		12,7	Сахар +7,0
					Бобы (фасоль)	33	2,0		2,7	Сахар +17,0
					Горошек зеленый	40	2,0		5,3	Сахар +14,4
					Горошек зеленый консервированный	64	2,0	0,1	4,5	Сахар +15,2
					Свекла натуральная консервированная	167	2,0		11,8	Сахар +7,9
Хлеб пшеничный	100	8,1	1,2	46,6	Мука пшеничная	77	8,2	0,9	56,3	Сахар -9,7
				Хлеб ржаной	111	8,1	1,3	50,3	Сахар -3,8
Яблоки свежие	100	0,4		11,3	Яблоки консервированные	200	0,4		48,0	Сахар -36,3
					Сок яблочный	90	0,4		10,5	Сахар +0,8
					Сок виноградный	133	0,4		24,6	Сахар -13,3
					Сок сливовый Сухофрукты:	133	0,4		21,4	Сахар -10,1
					яблоки	12	0,4		8,5	Сахар +3,1
					чернослив	17	0,4		11,1	Сахар +0,2
					курага (абрикосы)	8	0,4		5,3	Сахар +6,0
					изюм	22	0,4		15,6	Сахар -4,3

Примечания.

1. В таблице вес продуктов и продуктов-заменителей указан в граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть продуктов.

2. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира.

3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядина — 30%, баранина — 20%, куры — 20%, кролик — 15%, субпродукты — 15%.

Начальник Главного управления лечебно-профилактической помощи детям и матерям И.И.ГРЕБЕШЕВА

Приложение 5

Морковь очищенная, полуфабрикат (ТТК1023)

Технико-технологическая карта №Морковь очищенная, полуфабрикат(СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф,

вырабатываемая в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной,

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды моркови

— свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Морковь	1250,0	20,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

1. Технология приготовления Морковь очищенная, полуфабрикат

Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь очищенная, полуфабрикат

Внешний вид:

морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

Вкус

– характерен для свежей моркови. Сладковатый.

Запах

– обусловлен наличием эфирных масел.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Морковь очищенная, полуфабрикат

Допустимый срок хранения очищенной моркови

, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Микробиологические показатели:

очищенная морковь должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01.

Причины образования отходов

Основной источник отходов плодовой и овощной продукции – перерабатывающие производства. Это объективный фактор, потому что далеко не все части исходного сырья используются в пищу человеком.

Другие источники и причины образования отходов:

1. Значительная часть отходов образуется при выращивании, непосредственно в сельхозпроизводстве овощей и фруктов. Некомпетентный подход к агротехнике, селекционной работе приводит к образованию мелкой, некондиционной, нестандартной и поражённой вредителями продукции. В результате не менее 10-15% выращенных плодов и овощей остаются не собранными.
2. Часть продукции попадает в отходы благодаря непродуманной логистике, отсутствию специального транспорта и тары.
3. Нарушение сроков и условий хранения, неприспособленность хранилищ приводят к ухудшению показателей, необходимых для целесообразности переработки или получения максимального объёма вторичных продуктов.
4. Отсталость технологического оборудования — отсутствие современных технологий, нацеленных на максимально эффективную комплексную переработку отходов с различным направлением использования полученного продукта.

Есть ещё ряд факторов, влияющих на развитие отрасли утилизации биологических отходов. Многие из них озвучены в документах по общему экономическому развитию страны, анонсирующих значительные преобразования в сфере переработки плодоовощных отходов.

Овощи и фрукты, хранящиеся при высокой температуре

• От 0 до +8: мандарин
• От 0 до +10: патиссон
• От 0 до +15: дыня
• От +2 до +6: клюква
• От +2 до +14: лимон
• От +2 до +21: арбуз
• От +3 до +10: картофель
• От +3 до +13: авокадо
• От +4 до +10: фасоль
• От +5 до +10: кабачок
• От +7 до +10: цуккини
• От +7 до +12: баклажан
• От +7 до +13: огурец, перец, ананас
• От +7 до +21: помидор
• От +9 до +13: лайм
• От +10 до +13: тыква, манго
• От +10 до +16: сладкий картофель, грейпфрут
• От +11 до +15: базилик
• От +13 до +16: банан
• От +16 до +18: имбирь.

Как видите, возможно подобрать общие температуры для общего хранения некоторых продуктов, но перед этим важно ознакомиться с правилами совместимости:

1. Авокадо нельзя хранить с ананасом и абрикосом;
2. Лук нельзя хранить с инжиром, виноградом, грибами, ревенем, кукурузой, перцем и картофелем;
3. Морковь нельзя хранить с томатами, свёклой и перцем;
4. Огурцы и перец нельзя хранить с яблоками и томатами;
5. Яблоки нельзя хранить с чесноком, луком, виноградом, апельсинами;
6. Бананы нельзя хранить с виноградом и всеми овощами;
7. Капусту нельзя хранить с бананами;
8. Виноград нельзя хранить с яблоками, бананами, апельсинами, картофелем и другими овощами;
9. Апельсины нельзя хранить с яблоками, виноградом, картофелем и овощами;
10. Картофель нельзя хранить с виноградом, апельсинами и всеми овощами.

Если на вашем складе места очень мало, постарайтесь  хранить продукты хотя бы по категориям: корнеплоды отдельно, бобовые отдельно, капустные отдельно и так далее. Но вы всегда можете арендовать складское помещение с возможностью регулирования температуры хранения на складе. В нашей компании представлен целый комплекс подобных складских помещений.

Санитарные нормы хранения в РФ

Каждый поставщик, дистрибьютор и владелец склада должен быть знаком с этим списком правил хранения и сбыта:

1. Дата изготовления на упаковке должна соответствовать истине;
2. Если упаковка скоропортящейся продукции была повреждена, то её нужно продать в течение двенадцати часов;
3. Нельзя переупаковывать скоропортящуюся продукцию;
4. Сроки хранения должны устанавливаться таким образом, чтобы не была нарушена пищевая ценность и безопасность для здоровья потребителя;
5. Сроки хранения для скоропортящихся продуктов устанавливаются таким образом, чтобы не были нарушены пищевая ценность и безопасность здоровья;
6. Продукты должны храниться при уровне влажности, температуре и световом режиме, обозначенных в документе;
7. Продукция должна помещаться в складское помещение без нарушений условий хранения;
8. Сырьё и полуфабрикаты хранить вместе нельзя;
9. Разные виды продукции перевозить вместе нельзя;
10. Не допускается транспортировка на грузовике без санкнижки;
11. Скоропортящаяся продукция обязана перевозиться в холоде;
12. Нельзя перевозить совместно перевозить сырьё, готовые продукты и полуфабрикаты;
13. Продукты обязаны иметь полную документацию;
14. Сотрудники, работающие на складе, обязаны проходить медицинское обследование.

А также в САНПИНе прописано, при какой температуре нужно хранить продукты (при условии температуры 2-4 градуса):

• 12 часов: капуста, редис, редька
• 18 часов: лук зелёный, укроп
• 24 часа: морковь, свёкла, лук репчатый, петрушка, сельдерей
• 48 часов: картофель.

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты.

Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений. Основатель event-проекта ProBar mgn.

Как быть несогласным с утвержденными нормами?

Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать. Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.

В документе нужно указать:

Постановление, которым утверждались текущие нормы (число и номер, название акта);
Причины, которые заставили обратиться – например, неоправданный рост стоимости коммунальной услуги из-за несоответствия нормативов реальному положению;
Привести факторы, которые не учитывались чиновниками при расчетах: уровень благоустройства, этажность построек, наличие или отсутствие каких-либо удобств, тип отопления, уровень потребления населением ресурсов и т.п.;
Обратить внимание на некоторые ошибки в расчетах, если они есть;
Изложить просьбу – пересмотреть нормы потребления.

Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1.

Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так выполучите массу брутто (до обработки).

Шаг 2.

Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так выполучите массу нетто .

Шаг 3.

Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4.

Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5.

Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6.

Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7.

Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.