Потери при обработке

Как варить куриную грудку на плите

Чтобы получить аппетитное мясо и вкусный бульон, куриные грудки сложите в кастрюлю вместе с солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Залейте прохладной водой так, чтобы её уровень был на пару сантиметров выше мяса.

На среднем огне доведите до кипения, после убавьте нагрев. Добавьте лук, чеснок, морковь и продолжайте готовить. Снимайте образующуюся на поверхности пенку.

Разные добавки сделают вкус мяса и бульона насыщенным / epicurious.com

Для отваривания мяса на салат или для других блюд закладывайте грудку в кипящую воду. Когда жидкость снова закипит, добавьте лаврушку, перец, морковь, чеснок, петрушку и другие ингредиенты по своему вкусу. Готовую птицу посолите и оставьте в бульоне на 15–20 минут.

Куриная грудка на кости и с кожей приготовится примерно за 30 минут. Филе сварится за 20–25 минут, а если порезать его на кусочки — за 10–15 минут.

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты.

Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений. Основатель event-проекта ProBar mgn.

Сельдь по-деревенски (литовское национальное блюдо) (рецептура N 125)

Необходимо учитывать: если морковь подвергается тепловой обработке по рецептуре, в качестве массы нетто данного сырья, если отсутствует указание на то, что вес нетто — это масса вареной очищенной моркови (как в рецептуре N 59), выступает морковь сырая очищенная до 1 января, то есть масса моркови после холодной обработки. Поясним на примере рецептуры N 125.

Для приготовления данного холодного блюда (1 кг) понадобится 738 г моркови (вес нетто составляет 590 г). Из описания приготовления блюда:

«Для маринада морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле. Затем заливают бульоном и кипятят 15 — 20 мин., в конце варки добавляют соль, сахар, перец».

Данные из таблицы с расчетом расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, которые можно использовать для проверки и пересчета нормы вложения.

сырая очищенная:
	125	20	100	—	100
	133	25	100	—	100

Проверка: 125 x 590 / 100 = 738.

Для приготовления блюда с 1 января норма вложения моркови весом брутто составляет 785 г (133 x 590 / 100).

Определение потерь

Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:

• холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
• тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.

При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.

Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:

• для полуфабрикатов и продовольствия;
• для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
• для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
• при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.

Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).

Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.

В заведениях общественного питания существует понятие технологических карт. В них учтены нормы закладки продуктов и выхода готовой продукции во время приготовления пищи. Кулинарная обработка пищевого сырья — процесс, который также влечет за собой определенные потери продукции. Они рассчитываются специальными формулами и прописаны в ГОСТах. Изучим подробнее вопрос определения процента отходов продуктов питания.

Молочная продукция и яйца

Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.

При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.

Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.

При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.

Технологические схемы производства овощ. консервов

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.

В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и резке (табл. 27).

Овощи	Регламент технологической обработки	Отходы, потери, %	Примечание
Баклажаны
Для фарширования	1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)	8
2. Продольный надрез плода
Для резки на кружки	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
Для икры	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)	8
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)	8
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
Кабачки
Для резки на кружки	1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)	10,0
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»	1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)	10,0
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
Для икры	1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки	10
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке	5
Патиссоны
Для икры	1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)	10,0
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Перец сладкий свежий Для всех видов продукции	Удаление плодоножки вместе с семенником	24,0	При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный Для фарширования	То же	41,0
Томаты свежие
Для фарширования	1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки	45	В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»	1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой	6
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая	1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев	65,5
2. Высверливание кочерыги
Морковь свежая	1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками	10,5	Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %
Для приготовления фарша
2. Очистка от кожицы
3. Инспекция
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
5. Отсев мелочи
Для приготовления икры	То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша	10,5	Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)	То же, что и для моркови	23,0	Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%
Лук репчатый	1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй	17,0	Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%
2. Инспекция
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
Чеснок	1. Удаление покровных чешуй	27,0
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
Зелень	1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев	31,0 для фарша 30,0 для икры
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решеток 3-4 мм

• Назад
• Вперед

Норматив образования отходов

Актуальное российское законодательство предусматривает, что при разработке нормативов производственных отходов непременно учитывается предельно допустимая концентрация (ПДК) воздействия на окружающую среду.

В каждом регионе России работают уполномоченные органы, обязанные контролировать, как предприятия соблюдают установленные лимиты и нормативы. В предшествующие годы любой компании вне зависимости от вида деятельности вменялось составление и последующее утверждение проектов нормативов отходов и лимитов на их размещение.

Если проверка со стороны Ростехнадзора устанавливала, что документация отсутствует вообще, либо просрочена, на нарушителя накладывался штраф. Если предписания государственной структуры не выполнялись, в следующий раз инспектор выносил предписание о приостановке деятельности на срок до 90 дней.

Впоследствии решено, что процедура разработки нормативов финансово затратна для небольших предприятий и ИП. Решено изменить ситуацию. Теперь достаточно своевременно вносить плату за то, что отходы работы цехов или магазинов вывозятся на полигоны для переработки или захоронения. Собранные деньги планируется тратить на рекультивацию почв, очистку атмосферного воздуха и водоемов.

Крупным промышленным компаниям предписывается либо создавать специальные отделы, либо предусматривать в штате ставки экологов. За ними сохраняется обязанность составлять проекты и рассчитывать:

• нормативы образования отходов по отдельным видам продукции. Учитывается объем производства, площадь территории, класс опасности мусора и ТКО;
• допустимые объемы ТКО. Расчет — отдельно по каждому виду отходов. При этом предприятие обязано не просто предоставить цифры, но и экономически обосновать, указать предполагаемые способы обезвреживания при необходимости.

Предприятие указывает в проекте количество и площадь всех участков и зон, где планируется собирать и хранить отходы. Если планируется принимать на хранение и/или обезвреживание ТКО с других компаний, это отражается в проекте с указанием конкретных площадок. Обязательный пункт документа — наличие возможностей для обезвреживания отходов.

Для расчета нормативов предприятия используют специальные формулы, относящиеся к одной из перечисленных ниже групп:

• расчет образования отходов при изготовлении одного изделия. Учитывается объем производства за год;
• расчет амортизации исходного сырья, станочного парка. В основе — зависимость объема образования отходов от того, сколько лет оборудование работает.

Основные правила выращивания перца в теплице

В парнике можно установить для кустов болгарского перца такой температурный режим и уровень влажности, при котором урожайность растений будет максимальной.

Знаете ли вы? Всего в 40 г сладкого перца содержится суточная потребность человека в витамине С.При выращивании перца в теплице нужно придерживаться некоторых правил:

Перед посадкой перцев старый слой грунта удаляют и заменяют его свежей плодородной почвой. Её можно взять на том месте участка, где в прошлом году выращивались кабачки, лук, капуста или морковь.
Следует обогатить почву в парнике питательными веществами при помощи внесения удобрений, содержащих азот, калий, фосфор и органику.
Пересадку рассады перца в парник осуществляют после того, как саженцы выросли до 25 см и на них образовалось 6-7 пар листьев.
На момент высадки рассады температура почвы в парнике должна составлять не менее +15°С.
Сроки пересадки зависят от региона выращивания и обычно попадают на вторую половину мая. Для отапливаемой теплицы допустимо высаживать рассаду в конце марта или начале апреля.
Пересадку саженцев осуществляют вечером. Кусты перца размещают согласно рекомендуемой схеме посадки, оставляя между ними расстояние от 15 до 35 см (в зависимости от сорта).
После пересадки ростков землю вокруг них немного уплотняют и мульчируют перегноем.
Для роста нужно обеспечить растениям хороший доступ солнечного света. Если стенки парника изготовлены из прозрачной плёнки, то саженцы рекомендуется притенять от прямых солнечных лучей.

Следует поддерживать в помещении температуру воздуха не менее +23°С, но не более +30°С, избегать резких перепадов температур.
Кусты перца регулярно поливают тёплой водой под корень по мере подсыхания почвы. Частота полива составляет 1-2 раза в неделю.
Для улучшения воздухопроницаемости почвы проводят её рыхление.
Уровень влажности в теплице должен составлять 70–75%. Нужно осуществлять регулярные проветривания парника для избежания застоя воздуха, но не допускать появления сквозняка.
Для защиты от сорняков грядки с перцем мульчируют слоем опилок или компоста.
Органические удобрения вносят в период цветения растений и во время созревания плодов с интервалом в 2 недели. Подкармливать кусты комплексным минеральным удобрением, содержащим калий и суперфосфат, нужно 1 раз в месяц.
Если сорт перца среднерослый или высокорослый, осуществляют формирование кустов с помощью прищипывания боковых побегов, удаления пасынков и обрезки листьев.
Если растения высокие, нужно установить шпалеру или любую вертикальную опору. К ней подвязывают куст, чтобы он не валился на бок под тяжестью плодов и сохранял равновесие.
Сбор урожая можно начинать с середины июля и продолжать до сентября

При этом созревшие плоды нужно осторожно срезать секатором вместе с плодоножкой. Эту процедуру осуществляют каждую неделю.

СанПин по обращению с отходами пищеблока

Основные требования и правила обращения с отбросами в образовательных учреждениях прописаны в СанПине. Выглядят они следующим образом:

1. Руководитель учреждения издаёт указ, в котором утверждается личность человека, несущего ответственность за пищевые отходы.
2. Шеф-повар или заведующий является главным в этом вопросе.
3. Инструкция, согласно которой происходит утилизация пищевых отходов, разрабатывается заранее и утверждается руководством.
4. Все действия фиксируются в журнале учёта.
5. Должен присутствовать акт в случае списание продуктов , которые уже не съедобные, в отходы.

В санитарно-эпидемиологических требованиях указывается, какие отходы следует вывозить в первую очередь, а какие пригодны для дальнейшей обработки. Чётко указана методика, руководствуясь которой происходит сбор, транспортировка и утилизация отбросов.

В дошкольных организациях утилизация происходит строго по требованиям, которые указаны в санитарных правилах. Сначала перерабатываются продукты, которые быстро портятся. Это мясные отходы, колбасные, кисломолочные, кондитерские.

Остатки испорченных продуктов отправляются в плотно закрытые контейнеры и хранятся в прохладном месте. После избавления от отходов ёмкости должны обрабатываться специальными консервантами.

Комплексная переработка отходов и их использование

Плодоовощное сырьё по усреднённым нормативам используется переработчиками с коэффициентом 0,79. Это означает, что в среднем 21% сырья неизбежно перейдёт в группу отходов.

Дальнейшее использование отходов в качестве сырья можно разделить на категории:

• отходы, которые отправляются на корм животным и птице, либо применяются в качестве биоудобрений без дополнительной обработки;
• сырьё для дальнейшей переработки непосредственно в месте получения отходов;
• сырьё для сторонних организаций, занимающихся переработкой.

Комплексный подход предполагает применение любого варианта либо их совмещения для достижения максимальной эффективности переработки.

В приведённой ниже таблице указаны основные виды отходов и итоговые продукты, которые из них можно получить. В ней учтены уже апробированные варианты и результаты переработки. Но современные технологии развиваются стремительно, инновации есть и в отрасли переработки овощей, фруктов, ягод.

Вид отходов	Получаемый конечный продукт переработки
Обрезки, очистки, выжимки	Пектин Крахмал Мука кормовая Порошки пищевые Спирт этиловый Концентрат белковый Пищевые волокна и клетчатка Уксус Красители Ароматизаторы Закваски
Косточки и семена	Посевной материал Масла Пасты миндальная и абрикосовая Белок пищевой Пищевые порошки и волокна Уголь активированный Наполнители клеев Мука кормовая
Мелисса, жом, отходы фильтрации и прессования	Дрожжи Спирт этиловый Кислота лимонная, глютаминовая, молочная Сахара Добавки кормовые Пектин Лекарственное сырьё
Растительные и нестандартные отходы	Пюре Напитки Сиропы Закваски Пищевые порошки Красители Антиоксиданты Сорбенты Соки диффузионные

В России снижается производство овощей и фруктов в личных хозяйствах. Это мировой тренд, и наша страна медленно, но уверенно движется в том же направлении.

Развитие больших производств по переработке плодоовощной продукции означает концентрацию отходов в местах переработки. Это неизбежно приведёт к их использованию как сырья, равнозначного исходному.

Малому бизнесу открывают дорогу мобильное современное оборудование, ассортимент и качество которого растёт постоянно. Технологии переработки отходов меняются.

В перерабатывающие технологические комплексы органично встраиваются установки:

• экструзионные;
• вакуумные;
• ультразвуковые.

Упор в разработке нового перерабатывающего оборудования делается на снижение энергозатрат.

В связи с программами импортозамещения тысячи гектар засажены новыми садами, виноградниками. Это даст стабильную сырьевую базу для переработчиков плодоовощной продукции, увеличит значимость переработки отходов.

Причины образования отходов

Основной источник отходов плодовой и овощной продукции – перерабатывающие производства. Это объективный фактор, потому что далеко не все части исходного сырья используются в пищу человеком.

Другие источники и причины образования отходов:

1. Значительная часть отходов образуется при выращивании, непосредственно в сельхозпроизводстве овощей и фруктов. Некомпетентный подход к агротехнике, селекционной работе приводит к образованию мелкой, некондиционной, нестандартной и поражённой вредителями продукции. В результате не менее 10-15% выращенных плодов и овощей остаются не собранными.
2. Часть продукции попадает в отходы благодаря непродуманной логистике, отсутствию специального транспорта и тары.
3. Нарушение сроков и условий хранения, неприспособленность хранилищ приводят к ухудшению показателей, необходимых для целесообразности переработки или получения максимального объёма вторичных продуктов.
4. Отсталость технологического оборудования — отсутствие современных технологий, нацеленных на максимально эффективную комплексную переработку отходов с различным направлением использования полученного продукта.

Есть ещё ряд факторов, влияющих на развитие отрасли утилизации биологических отходов. Многие из них озвучены в документах по общему экономическому развитию страны, анонсирующих значительные преобразования в сфере переработки плодоовощных отходов.

Перец болгарский: выбор сорта (видео)

Раннеспелые сорта

Такой болгарской перец созревает всего за 95 дней. Как правило, сбор урожая происходит уже в июне.

Название сорта	Ключевые особенности	Характеристика плодов	Устойчивость к погоде и болезням
Бивень (Biven)	Куст высокий – до 160 см	В форме цилиндра, окрас красный, вес – 150 г	Устойчивость средняя
Бугай (Bugaj)	Растение высотой в 60 см	Желтые, до 500 г	Устойчивость средняя
Здоровье (Salus)	Высокое растение, на кусте образуется 15 плодов	Длинные, весом до 40 г	Устойчивость к болезням хорошая
Нежность (Affectus)	Куст рослый, выращивание происходит в теплицах	Сладкие, конусовидные	Слабая устойчивость к морозам
Абрикосовая фаворитка (Favea)	Небольшой куст – высота до 50 см, урожайность отличная	Некрупные, конусовидные	Устойчивость к болезням хорошая

Среднеспелые сорта

Такие разновидности созревают примерно за 130 дней. Они являются достойным вариантом для умеренных широт РФ.

Название сорта	Ключевые особенности	Характеристика плодов	Устойчивость к погоде и болезням
Подарок Молдовы (Donum Moldova)	Высота растения – до 60 см, урожайность хорошая	Красные, в форме конуса, масса – до 85 г	Отлично приспосабливается к любому типу грунта и погоде
Атлант (Atlas)	Растение высокое	Большие, красные, до 20 см	Устойчивость к болезням средняя
Лумина (Lumina)	Растение – до 60 см, можно выращивать в теплице и в открытом грунте	Вес плодов – до 100 г, окрас красный, форма конус	Устойчивость к заболеваниям высокая
Калифорнийское чудо (Kalifornicus miraculum)	Куст средний по величине	Кубовидные, желтые либо красные, вес – до 170 г	Хорошая стойкость к вертициллезу
Воловье ухо (Taurusis auris)	Растение высокое	Красного цвета, длинные, вес – до 200 г	Устойчивость к болезням значительная

Позднеспелые сорта

Позднеспелым видам для созревания требуется до 150 дней. Обычно урожай представленных разновидностей собирают в августе.

Название сорта	Ключевые особенности	Характеристика плодов	Устойчивость к погоде и болезням
Колокольчик (Tintinnabulum)	Растение не предъявляет высоких требований к уходу	Вкусные и сочные	Сорт не боится морозов
Лиза (Liza)	Плодоношение куста осуществляется до начала осени	Сочные, крупные	Устойчивость к болезням средняя
Кореновский (Korenovskyi)	Рост куста активный	Крупные, ароматные	Сорт не подвержен влиянию многих болезней
Максим (Maksim)	Куст не требует тщательного ухода, может выращиваться в теплице и в открытом грунте	Сочные, крупные, ароматные	Устойчивость к заболеваниям средняя
Геракл (Heracles)	Полураскидистый куст, высота достигает 55 см	Округло-кубовидные, вес – до 158 г	Хорошая устойчивость к гнили

Популярные сорта различного цвета

Болгарский перец может быть красного, желтого или зеленого цвета. Иногда встречаются и фиолетовые или белые плоды. Представляем наиболее популярные разновидности.

Лучшие сорта красного цвета	Краткое описание сорта	Лучшие сорта зеленого цвета	Краткое описание сорта	Лучшие сорта желтого цвета	Краткое описание сорта
Болгарский-79 (Bolgarskyi)	Срок созревания средний, плоды имеют пирамидальную форму	Атлантик (Atlantic)	Плоды богаты на фитостерины, низкокалорийны	Сладкий банан (Dulcis ariena)	Ранний, обладающий нежным вкусом
Едино F1 (Edino)	Урожайный, плоды сочные, длина – 12 см	Здоровье (Salus)	Дает плоды на 80 день. Перцы имеют форму призмы	Оранжевое чудо F1 (Miraculum)	Плоды мясистые, кожура плотная, вес – 300 г
Виктория (Viktoria)	Среднеспелый, высота растения достигает 50 см	Добрыня Никитич (Dobrynya Nikitich)	Среднеспелый, плоды прямоугольные	Индало F1 (Indalo)	Среднеспелый, созревает за 120 дней
Ариес F1 (Aries)	Среднеспелый, плоды большие	Зеленое чудо (Miraculum)	Созревание за 80 дней, плоды кубовидные	Керала F1 (Kerala)	Урожайный, высота куста достигает 60 см
Латино F1 (Latino	Раннеспелый, высота растения – до 1 м, плоды в форме куба	Памяти Жегалова (Pamyati Zhegalova)	Высота растения до 60 см, плоды в форме конуса, гладкие	Раиса (Raisa)	Голландский, плоды 4-х-камерные

Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах

Продукты	Процент уварки
Свинина постная уварка	до 35%-40%
Говядина уварка	до 40%-45%
Баранина уварка	до 40%
Курица (курятина) уварка	до 30%
Индюшатина уварка	до 35%
Цыпленок (мясо цыпленка) уварка	до 25%-30%
Кролик (Крольчатина) уварка	до 25%-30%
Рыба уварка	до 15%-20%
Язык говяжий уварка	до 40%
Кальмар уварка	до 40%
Уварка сосисок	до 6%-10%
Репа уварка	до 10%
Капуста белокочанная уварка	до 20%
Капуста цветная уварка	до 10%
Морковь резаная уварка	до 25%
Картофель в мундире уварка	до 1%
Картофель очищенный уварка	до 3%
Картофель разрезанный уварка	до 10%
Свекла уварка	до 10%
Кабачки уварка	до 50%
Репчатый лук уварка	до 35%
Патиссоны уварка	до 50%
Спаржа уварка	до 12%
Артишок уварка	до 15%
Брокколи уварка	до 10%
Морковь целая уварка	до 5%

Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов

Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.

* * *

Норма вложения моркови весом брутто зависит, как правило, от сезона, их всего два: до 1 января и с 1 января (морковь молодая пучковая используется редко). В рецептурах закладка моркови дана на сезон до 1 января, поэтому пересчет нормы вложения весом брутто нужно делать в случае использования сырья для приготовления блюд с 1 января. Он производится на основе данных из таблицы сборника рецептур, в которой приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Замена моркови свежей на сушеную, гарнирную, бланшированную или пассерованную быстрозамороженную осуществляется с учетом норм пересчета, представленных также в соответствующей таблице. В этом случае нужно помнить, что для пересчета надо брать данные по моркови свежей сезона до 1 января, а не с 1 января.

О.В. Давыдова

Редактор журнала

«Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение»

Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться

Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно

Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса (камеры для созревания мяса). Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме.

Источник

В чём отличие белого лука от красного?

У красного и белого плода существуют отличия по:

• внешним признакам;
• воздействию на организм;
• срокам хранения.

Знаете ли вы? Жители Древней Греции считали, что луковая культура священна, поэтому в дни празднеств старались преподнести в дар богам самый огромный плод.

В первую очередь указанные виды овоща различаются по вкусу — белый слаще, чем красный. Цветовая гамма плодов также отличается — белые сорта имеют кремовый оттенок, а красные окрашены в фиолетово-розовые тона. Форма овощей также имеет видимые различия: белый имеет чёткие очертания шара, а фиолетовый плод может быть продолговатым, шарообразным или иметь сплюснутую по краям форму.

Красный (фиолетовый) лук способен снизить уровень сахара в крови, поэтому показан при диабете. Употребление белых луковиц поможет снизить уровень холестерина.

Белый лук имеет маленький срок хранения, который достигает максимум 3 месяцев с момента сбора. Овощ сильно подвержен гниению, поэтому такую разновидность употребляют в пищу в первую очередь. Фиолетовый лук имеет срок хранения до 6 месяцев.

Как варить куриную грудку на плите

Чтобы получить аппетитное мясо и вкусный бульон, куриные грудки сложите в кастрюлю вместе с солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Залейте прохладной водой так, чтобы её уровень был на пару сантиметров выше мяса.

На среднем огне доведите до кипения, после убавьте нагрев. Добавьте лук, чеснок, морковь и продолжайте готовить. Снимайте образующуюся на поверхности пенку.

Разные добавки сделают вкус мяса и бульона насыщенным / epicurious.com

Для отваривания мяса на салат или для других блюд закладывайте грудку в кипящую воду. Когда жидкость снова закипит, добавьте лаврушку, перец, морковь, чеснок, петрушку и другие ингредиенты по своему вкусу. Готовую птицу посолите и оставьте в бульоне на 15–20 минут.

Куриная грудка на кости и с кожей приготовится примерно за 30 минут. Филе сварится за 20–25 минут, а если порезать его на кусочки — за 10–15 минут.

Методы утилизации жидких ПО

Жидкие пищевые отходы, которые образуют осадок, требуют применения особых технологий утилизации:

• Флотация. Жидкость насыщается воздухом, в результате пузырьки поднимают осадок наверх. Технология используется для удаления масел, нефтяных фракций, полимеров, которые могут использоваться для изготовления биотоплива.
• Гравитационный метод. Предполагает помещение утилизируемых ПО в специальные отстойники, которые используют силы гравитации для получения осадка. Метод основан на различии скоростей падения частиц различной плотности в жидкой среде.
• Кондиционирование. Жидкие ПО проходят концентрирование методом упаривания или ионного обмена до состояния, при котором их можно хранить или захоронить.
• Применение пиролиза. Метод сжигания без кислорода, который позволяет получить экологически чистое вторичное углеводородное сырье.

Котлеты морковные (рецептура N 262)

Котлеты можно готовить по одной из трех колонок рецептуры, в каждой из них закладка моркови своя.

Наименование сырья		II	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	175	140	156	125	200	160

Из описания приготовления блюда:

«Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную кашу, хорошо размешивая, и варят до готовности».

Морковь, как видим, по рецептуре подлежит тепловой обработке, однако норма вложения сырья весом брутто — это морковь сырая очищенная до 1 января (проверка: 125 x 140 / 100 = 175). С 1 января норма вложения моркови весом брутто по колонке I составляет 186 г (133 x 140 / 100), по колонке II — 166 г (133 x 125 / 100), по колонке III — 213 (133 x 160 / 100).

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

• вид;
• место поимки и сезон;
• размер и вес;
• рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

• удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
• извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
• потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
• отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
• снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
• чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.