Классификация по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, тепловому состоянию мяса

Виды мяса

Самая распространенная классификация мяса – по видам животных:

• говядина, телятина;
• свинина, поросятина;
• баранина, ягнятина;
• конина, жеребятина;
• оленина, верблюжатина;
• крольчатина;
• индейка;
• дичь: утки, куры, гуси, перепелки, цыплята.

Мясо диких животных:

• медвежатина;
• буйволятина;
• зайчатина;
• мясо косули, лося;
• дичь: куропатки, дикие утки, фазаны.

Мясо, добытое на охоте — оленина, верблюжатина и конина — считаются экологически чистым продуктом, приносящим пользу здоровью.

Курятину, индейку, телятину, крольчатину используют для диетического и детского питания. Они приносят пользу детскому, а также ослабленному, организму.

Свинина, баранина, мясо гусей и уток самое жирное: его польза сомнительна, по мнению диетологов.

В зависимости от температурного состояния выделяют: парное, охлажденное, замороженное, размороженное мясо. Наибольшую пользу для здоровья приносит свежее парное или охлажденное мясо, правильно обработанное и проверенное ветеринарами. Перемороженное, неправильно оттаявшее, долго хранящееся мясо способно принести вред здоровью и системе пищеварения.

После заморозки и правильного размораживания, продукт сохраняет те же полезные свойства, что и свежее мясо.

Категории мяса и мясных продуктов: таблица

Подытожим информацию о категории мяса и мясных продуктов в сводной таблице.

Категория/ вид мяса	1	2	3	4	5
Свинина	отлично развита мышечная масса, шпик толщиной 3см	молодая свинина, шпик толщиной около 4 см	жирная свинина, шпик толщиной более 4 см	свиньи в шкуре весом более 98 кг. Шпик более 4 см	молочные поросята 3-6 кг
Говядина	туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров, мышцы прокачены удовлетворительно	слабо развиты мышечные волокна, небольшое количество жира	*	*	*
Баранина, козлятина	Мышечные волокна развиты отлично, а жиром покрыта вся поясница и спина. На других участках туши допускаются просветы.	Мышцы развиты слабо, допускается отсутствие жира на определенных участках туши	*	*	*
Птица	развитые мышечные волокна, большое количество подкожного жира и киль грудной кости не выражен	грудной киль заметен, тушка с удовлетворительно развитыми мышцами и малым наличием подкожного жира	*	*	*

А теперь рассмотрим категории мясосодержащих продуктов.

Категория мясного или мясосодержащего продукта	Процент содержания мяса в полуфабрикате
А	Не менее 80%
Б	60-80%
В	40-60%
Г	20-40%
Д	5-20%

Теперь вы знаете, в чем разница категорий мясных продуктов и мяса

При покупке свинины, говядины, курицы обращайте внимание на этот показатель. Покупая пельмени, колбасу и другие полуфабрикаты смотрите на упаковку

Хорошо, если полуфабрикат имеет категорию «А» или «Б». Не экономьте на своем здоровье и готовьте вкусные мясные блюда!

Пожалуйста, оцените, насколько статья была вам полезна! (Пока оценок нет)

Вас также может заинтересовать

• Какие бывают способы тепловой обработки мяса?
• На какие категории делятся яйца и от чего зависит их…
• Какие бывают классы энергопотребления в стиральной…
• Какие бывают размеры постельного белья?
• Какие использовать специи для мяса лучше всего?
• Как избавиться от запаха мяса с душком?
• Виды прожарки мяса: 7 степеней и фото
• Какие размеры постельного белья евро и в чем его…
• Какие подушки лучше покупать? С каким наполнителем выбрать?

Колбасная история

История колбасы тянется с древности, охватывая многие европейские и восточные кухни. Все начиналось со смешивания мясного фарша или цельных кусков с большим количеством специй и соли и помещения этой смеси в кишки коров, баранов или свиней. Мясо в оболочке хранилось в тени. Копчение продуктов практиковалось еще до появления колбасных изделий. Упакованные порции фарша сушились над дымом, напитывались ароматом поленьев. Дым отпугивал насекомых. Таким образом увеличивался срок годности съестного.

Для создания колбасы уже в Древнем Риме использовались разные виды мяса: говядина, свинина, баранина, птица и даже мясо дельфинов, рыба и морепродукты. В то время продукт был широко популярен, его производство достигло промышленных масштабов. Римские традиции прослеживаются в итальянской, французской и других европейских кухнях.

Помимо различных видов мяса стали использовать другие способы приготовления – отваривание, копчение и так далее. Наибольшую популярность продукт приобрел в Австрии и Германии. Эти страны лидируют в колбасном ремесле по разнообразию рецептов и форм. Мы благодарны немцам-«колбасникам» за сосиски, сардельки, купаты, шпикачки и другие колбаски.

Особое место в истории занимают советские колбасы. Докторская – тот самый диетический продукт из отварного мяса свинины без копчения, была изобретена в СССР для питания людей в больницах. Все виды колбасных изделий в Советском Союзе были высочайшего качества, и это компенсировало ограниченность их выбора. Во времена перестройки люди узнали о разнообразии видов колбасных изделий за границей. С тех пор наблюдается рост ассортимента продукции на отечественных прилавках, но снижение качества из-за ненатуральных добавок.

Колбаса – это продукт, долгое время считавшийся деликатесом. Для его приготовления применялись дорогие пряности, орехи, алкоголь, затрачивалось много времени. Современные недорогие аналоги хоть и повторяют изначальную форму, но не всегда отличаются богатым вкусом и полезным составом.

Категории упитанности

Упитанность коров подразделяется на три категории: высшая, средняя и нижесредняя.

Отдельно выделены быки и телята, у них разделяют первую и вторую категорию.

Помимо упитанности, КРС разделяют на подгруппы:

• коровы и волы;
• быки;
• телята от двух недель до 3 месяцев;
• телята от 3 месяцев до 3 лет.

Сжимая пальцами места с обеих сторон от остова позвоночника, легко определить толщину подкожного жира.

1. Высшая — хорошо откормленное животное с округлым телом, без выступающих позвонков.
2. Средняя — угловатое туловище с развитой мускулатурой. Несильно выступающие лопатки и поясничные позвонки.
3. Нижесредняя — угловатое туловище без мускулов с сильно выступающими позвонками на хребте и пояснице. Небольшие жировые отложения на седалищных буграх.

Быки первой категории упитанности — округлая форма с хорошей мускулатурой.

2 категория — угловатое тело, с немного выступающими позвонками и подтянутыми бёдрами и лопатками.

Телята: 1 категория — вес от 30 кг. Позвонки прощупываются при лёгком нажатии, слизистая бело-розового цвета. Губы имеют желтоватый оттенок.

2 категория — неразвитая мускулатура, выступающие позвонки, слизистая красноватого оттенка.

Нашла полезную статью о том, как определить упитанность коровы

В дополнение к ней:

Автор статьи: Джек Роденбург (Jack Rodenburg) – Руководитель программы развития систем молочного производства, Министерство сельского хозяйства и продовольствия пров. Онтарио, Канада.

Перевод статьи: Оборотова В.В. /Молочная /

Оценка упитанности отражает состояние запасов жира в теле животного. Эти запасы могут быть использованы коровой в периоды, когда она неспособна есть столько, сколько требуется для ее потребности в энергии. У высокопродуктивных коров это обычно происходит в начале лактации, а также, если корова больна, получает корм плохого качества или недоедает. После периода потери веса, коровы должны получать корма сверх своих обычных требований, для восстановления нормальной упитанности.В каждом хозяйстве найдутся животные слишком тучные или слишком худые для своей стадии лактации. Если не выявлять таких животных в стаде, это может обернуться финансовыми потерями из-за расходов на лечение, снижения молочной продуктивности и воспроизводственных характеристик. В настоящем руководстве описывается методика оценки упитанности коров и сравнения ее с нормой, соответствующей той или иной стадии лактации. Описываемая система оценки была разработана Э.Уайлдманом (Университет штата Вермонт).

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

• понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
• нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
• стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
• восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
• насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
• повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

Мясо птицы, что это такое. Виды мяса птицы

Мясо является одним из основных источников белка в нашем ежедневном рационе. Едят его в вареном, тушеном и жареном видах, а также в виде качественных вкусных колбас , ветчины и т.д. Мясо птицы – это не только куриное мясо, но и мясо индейки, гуся, утки. На сегодняшний день наиболее популярным является выращивание домашней птицы на убой. Продается мясо в виде тушек, отдельных элементов (например: грудки, голени, крылья) и субпродуктов.

Мясо птицы имеет в своем составе высокое содержание животных белков и биологическую ценность. Домашняя птица содержит больше белка и меньше тканей, в частности коллагена, чем свинина или говядина. В связи с низким содержанием жира и снижением энергетической ценности мясо птицы считается диетическим. Кроме того, оно также является хорошим источником минералов, калия, кальция, фосфора, натрия и железа.

Виды мяса птицы и их характеристики

Белое мясо, т.е. мясо птицы, включает следующие виды:

• Куры и цыплята.
• Индейки.
• Утки.
• Гусь.
• Голуби.
• Перепела.

Мясо птицы имеет другой цвет, потому что в нем нет такого количеств миоглобина как у наземных млекопитающих. Их кости светлые (потому что они полые, то есть костный мозг не заполняет их, а покрывает только очень тонким слоем на стенках). Количество жидкостей в организме птицы, в том числе крови в пропорции к массе тела, значительно меньше.

Белое мясо, как продукт с высоким содержанием белка, ускоряет обмен веществ. Поскольку мясо птицы содержит незначительное количество жира, оно может быть объединено с углеводными продуктами. Мясо птицы является неотъемлемым компонентом в ежедневном рационе многих диет. Мясные блюда являются отличным источником белка, витамина В12 и других питательных веществ. Конечно, количество питательных веществ зависит от вида мяса и способа его приготовления. Постное мясо, такое как курица и индейка намного полезнее, чем богатые жирами свинина.

Самое популярное мясо птицы – курятина. Это мясо ценится во всем мире и постоянно призывает поваров экспериментировать и изобретать все новые и новые творческие пути для приготовления кулинарных блюд.

Индейки – очень крупные птицы. Взрослые самцы могут достигать веса около 18 кг. Их тела имеют сильный, компактный, очень мощный торс с уклоном в сторону хвоста и широкую грудную клетку. Мясо индейки является легким и нежным. Его иногда сравнивают с телятиной. Поддается различным способам приготовления.

Мясо утки – это вкусный и здоровый продукт. Оно имеет относительно высокое содержание жировой ткани, что включает ненасыщенные жирные кислоты. Утки являются довольно крупными птицами, с сильным телосложением, поэтому доля костей в туше высока. Утиная грудка составляет около 27% в массе туши, а бедра около 24%. Мясо богато белками, до 20% в своем составе.

Если Вы хотите приобрести свежие продукты из мяса птицы, обращайтесь к нам! Широкий ассортимент от Брестского мясокомбината и других производителей Белоруссии, а также демократичные цены не оставят Вас равнодушными.

Пищевая ценность

Что такое пищевая ценность продукта, о котором говорят все диетологи? Это основное качественное свойство любой пищевой продукции. Измеряется пищевая ценность в килокалориях. Обычно этот показатель указывается на этикетке вторичных товаров. А вот пищевую и энергетическую ценность первичных товаров приходится определять по общеизвестной информации. Поэтому для отдельного производителя установить этот показатель невозможно.

У вторичных продуктов все пищевые свойства, молекулярный и элементарный состав указывается на этикетке. Однако недобросовестные производители могут включить недостоверную информацию, чтобы преувеличить качество своего товара и обеспечить себе высокие прибыли. По этой причине действительно качественные товары обособляются лишь после определенного периода апробации потребителями.

Некоторое влияние на этот фактор может оказывать и реклама. Грамотно и красиво проведенная рекламная кампания может создать впечатление высоко качества товара, хотя на самом деле он не обладает преимуществом перед аналогами или даже намного хуже своих конкурентов.

Наиболее точный ответ на вопрос о качестве товара может дать специалист, и то при помощи целого ряда оборудования для химического анализа.

Пищевая ценность включает в себя следующие характеристики:

Энергетическая ценность. То самое значение, которое определяет количество употребляемого продукта для каждого вида. Так, в среднем человеку в день необходимо употреблять от 500 до 1000 килокалорий

Поэтому очень важно знать, какова энергетическая ценность отдельного продукта или его порции, что поможет избежать ожирения или чрезмерного похудения.
Биологическая ценность заключается в содержании продукта, который может содержать полезные для организма аминокислоты, витамины, белки, углеводы и многое другое в том или ином количестве.
Физиологическая ценность заключается в характеристиках продукта, оказывающих положительное влияние на работу отдельных органов: сердца, нервной системы и т. д

Некоторые виды продуктов могут оказывать благотворное влияние на состояние иммунитета в целом. Большинство лекарственных препаратов производятся на основе компонентов пищевых продуктов. По этой причине процветает народная медицина, основывающаяся в употреблении тех или иных продуктов.
Органолептические показатели определяются такими свойствами, как запах, вкус, аромат и т. д.

Какие бывают категории колбасы и какая из них лучше

В 2013 году правительство внесло существенные изменения в ГОСТ, согласно которым понятие «сорт продукта» потеряло свою силу. Теперь колбасные изделия подразделяются на категории, которые напрямую зависят от процента содержания мышечной ткани в изделии.

Чем отличаются категории

Категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита и определяются в зависимости от процентного содержания чистого мяса, или, по определению экспертов, мышечной массы:

• А – ≥ 80% мяса;
• Б – 60 – 80%;
• В – 40 – 60%.

Это самые популярные категории колбас, но в России существуют также категории Г (не более 40% мяса) и Д (менее 20%). Все просто – чтобы узнать, к какой категории относится продукт, достаточно взглянуть на маркировку. 

А вы знали, что существует несколько категорий колбас, которые отличаются друг от друга процентной долей содержания мяса в составе?

Какой сорт выбрать на каждый день — А, Б или В?

Специалисты рекомендуют россиянам отдавать предпочтение только двум категориям: А и Б. В них достаточное содержание мышечной ткани, что позволяет колбасам носить название «мясной продукт».

Колбаса категории А включает в себя говяжье и нежирное свиное мясо, ее не так много на наших прилавках. Гораздо чаще и, по мнению многих, вкуснее являются колбасы категории Б, содержащие более жирные говядину, свинину, птицу и жир.

В зависимости от вида животного

Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного. В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина.

Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.

В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.

Свинина

По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных.

Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).

По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).

Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков.

Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька.

Цвет качественного мяса светло-розовый или красный. Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный — бледно-розовый.

Говядина

По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет).

Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).

Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах.

Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.

Баранина

Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев).

Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.

Органолептические и лабораторные методы определения свежести мяса

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной жизнедеятельность непротеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями.

В результате мясо в той или иной степени теряет свою пищевую ценность (загар, заплесневение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, так как при этом разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

На свежесть мясо исследуют по стандартному методу (ГОСТ 7269—54).

для этого определяют органолептические признаки мяса и проводят лабораторные исследования — бактериоскопию, определение летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью в бульоне и содержание амино-аммиачного азота. По результатам органолептического и лабораторного исследований мясо относят к той или иной категории свежести (по 25-балльной оценке).

В малооснащенных лабораториях при оценке доброкачественности отдельных туш пользуются упрощенными лабораторными методами определения свежести мяса согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.

Категории мяса и мясных продуктов: таблица

Подытожим информацию о категории мяса и мясных продуктов в сводной таблице.

Категория/ вид мяса	1	2	3	4	5
Свинина	отлично развита мышечная масса, шпик толщиной 3см	молодая свинина, шпик толщиной около 4 см	жирная свинина, шпик толщиной более 4 см	свиньи в шкуре весом более 98 кг. Шпик более 4 см	молочные поросята 3-6 кг
Говядина	туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров, мышцы прокачены удовлетворительно	слабо развиты мышечные волокна, небольшое количество жира	*	*	*
Баранина, козлятина	Мышечные волокна развиты отлично, а жиром покрыта вся поясница и спина. На других участках туши допускаются просветы.	Мышцы развиты слабо, допускается отсутствие жира на определенных участках туши	*	*	*
Птица	развитые мышечные волокна, большое количество подкожного жира и киль грудной кости не выражен	грудной киль заметен, тушка с удовлетворительно развитыми мышцами и малым наличием подкожного жира	*	*	*

А теперь рассмотрим категории мясосодержащих продуктов.

Категория мясного или мясосодержащего продукта	Процент содержания мяса в полуфабрикате
А	Не менее 80%
Б	60-80%
В	40-60%
Г	20-40%
Д	5-20%

Теперь вы знаете, в чем разница категорий мясных продуктов и мяса

При покупке свинины, говядины, курицы обращайте внимание на этот показатель. Покупая пельмени, колбасу и другие полуфабрикаты смотрите на упаковку

Хорошо, если полуфабрикат имеет категорию «А» или «Б». Не экономьте на своем здоровье и готовьте вкусные мясные блюда!

Пожалуйста, оцените, насколько статья была вам полезна! (Пока оценок нет)

Вас также может заинтересовать

• Какие бывают способы тепловой обработки мяса?
• На какие категории делятся яйца и от чего зависит их…
• Какие бывают классы энергопотребления в стиральной…
• Какие бывают размеры постельного белья?
• Какие использовать специи для мяса лучше всего?
• Как избавиться от запаха мяса с душком?
• Виды прожарки мяса: 7 степеней и фото
• Какие размеры постельного белья евро и в чем его…
• Какие подушки лучше покупать? С каким наполнителем выбрать?

Виды категорий мяса: виды сортов мяса

От правильного выбора мяса зависит вкус приготовленных блюд. Я покажу вам, какие бывают виды мяса по сортам и какую часть продукта нужно выбирать при приготовлении того или иного блюда. Нежнейшее мясо получается из филейной, спинной и грудной части, оковалка. Вырезка готовится целым куском и частями. Она мягкая и нежная потому, что мышцы, находящиеся около позвоночника, мало работают. Вкусные деликатесы готовятся из костреца и огузка, мясистых кусков задних ног, Их тушат, варят, используют для приготовления котлет. И филе, и оковалок, и кострец, и огузок относятся к первому сорту говядины и телятины.

Ко второму сорту принадлежит лопаточная часть, пашина и плечо. Из лопатки готовят гуляш, а пашину, плечевую часть используют для варки супов и приготовления фарша. К третьему сорту относится зарец и голяшка. Они применяются для варки холодца и бульонов.

К первому сорту свинины причисляется лопатка, корейка, грудинка, окорок. Из мяса первого сорта готовят любые блюда. Ко 2 сорту принадлежат рулька, голяшка. Из них варят холодец.

Для приготовления вкуснейших блюд мяса нужно купить обязательно свежий продукт. Я научу Вас, как правильно разобраться, свежее мясо или не совсем.

Как определить свежее мясо или нет

Вид свежего мяса определить несложно. Придя на рынок и выбирая мясо, вы попадаете в затруднительную ситуацию. Продавцы настоятельно рекомендуют парное мясо только что забитого животного. Но так ли это? Является ли парное мясо свежайшим и может ли оно сразу попасть на прилавок?

Однозначно, нет. После убоя животного тушка начинает коченеть, цвет и запах ухудшаются, мышечные волокна сжимаются, а сок из мяса не выделяется. Продукт становится жестким и неприглядным. Чтобы мясо созрело, его помещают в остывочные камеры. Ферменты в мясе восстанавливают его прежний вид. Волокна становятся мягкими и эластичными, а мясо-сочным и нежным.

От тушки исходит приятный запах свежего сырого мяса. Продукт покрывается тонкой сухой корочкой. При нажатии впадина от пальца проявляется, а спустя некоторое время благодаря упругости продукта распрямляется. На поверхности выступают капли мясного сока. Если ямка до конца не выпрямляется, а наполняется кровью, это значит, что мясо часто замораживали и размораживали.

Постарайтесь такое мясо не брать. Свежее мясо вы легко определите, прикоснувшись к нему. Мясной продукт оказывается на ощупь сухим, хотя на вид выглядит влажным и сочным. Вид свежего мяса определите также по цвету. Говядина должна быть красного цвета, но не темная. Темно-красная говядина говорит о возрастных особенностях забитого животного, и после приготовления окажется жестким. Нежно-розовую свинину покупайте без промедления. Она порадует вас своим ароматным запахом и нежнейшим вкусом. Баранина коричневато-розового цвета покажет вам, что это мясо хорошего качества. Косточки баранины белого цвета с розовато-голубым отливом превратят мясной продукт в сочный, гастрономический шедевр даже начинающей хозяйки. Говядина с прослойками твердого жира белого или кремового цвета покажет, что перед вами тушка здорового, нестарого животного, за которым с любовью ухаживали.

Виды категорий мяса различны. Чем выше категория, тем вкуснее будет приготовленная вами пища. А, если готовить с любовью, то продукт высокого качества превратится в настоящее произведение искусства, которое укрепит ваши семейные отношения, и вызовет массу положительных эмоций у домочадцев.

Козлятина

Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.

В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:

Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.

Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.

Влияние пола

Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием межмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на химический состав мяса. В зависимости от пола установлены различия в химическом составе длиннейшего мускула спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности.

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.

Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты являются более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно.

При изучении влияния пола на свойства мышц установлено, что диаметр волокон длинной поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов.

Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.

Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче у кастратов. По сравнению с кастратами у телок больше внутримышечного жира. Мясо телок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков. Сравнительная оценка качества мяса, проведенная ВНИИППом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания соединительнотканных белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной pH, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, несколько более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства.

Пол животных оказывает влияние на выход мышечной и жировой ткани. Установлена прямая связь между процентным содержанием мяса в туше в пользу бычков, за которыми следуют кастраты и телки. При этом с повышением массы туши количество обезжиренного мяса снижается, а жира — повышается.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

• Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
• Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
• Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
• Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
• Парное. Мясо только что зарезанного животного.
• Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
• Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.