Обзор ирландского эля

Чем отличается эль от пива

Чтобы понять, чем отличается эль от пива, следует рассмотреть процесс изготовления продукта. Английский и ирландский темный эль получают методом верхового брожения. В соответствии с этой старинной рецептурой дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пивного сусла. Такой напиток сбраживается быстрее, чем при использовании низового брожения (не более 6 дней).

Отличие эля от пива проявляется и в температуре выдержки сусла. При приготовлении традиционного английского напитка она выше: до +21ºС. Брожение при высокой температуре убыстряет процесс и не требует дополнительного холодильного оборудования. Так продукт активно насыщается эфирными маслами и другими ароматическими веществами. Затем он разливается в специальные металлические емкости и отправляется на дображивание при температуре +11…+14ºС.

В отличие от лагера, в эль никогда не кладут хмель. Вместо него в качестве консерванта и ароматизатора используют грюйт – смесь различных трав и специй. Проваренные в сусле, они насыщают продукт неповторимым фруктовым и луговым ароматом. Из солодов предпочтение отдают пшеничным и ячменным, реже – ржаным. В некоторых рецептах присутствуют несоложеные зерновые продукты.

Из-за отсутствия хмеля горчинка в эле чувствуется не так ярко, как в лагере. Вкус получается более насыщенным и плотным, а цвет – более темным. У традиционного британского напитка в среднем крепость выше. Некоторые сорта достигают 12-15% об. при начальной плотности сусла 30-35%. Для приготовления продукта берут воду, богатую минеральными солями. Весь технологический цикл составляет около 4 недель, но в отдельных случаях достигает нескольких месяцев.

Ирландский красный эль

Легко пьющаяся пинта, часто с тонкими вкусами. Баланс слегка солодовый иногда с начальной мягкой ирисовой/карамельной сладостью, слегка бисквитно-зерновым вкусом и налетом жареной сухости в финише. Некоторые версии могут делать больший акцент на карамель и сладость, в то время как другие — на зерновой вкус и жареную сухость.

Аромат:

Солодовый аромат от слабого до умеренного, или нейтрально-зерновой, или с легким карамельно-тостово-ирисовым характером. Может иметь очень легкий маслянистый характер (хотя это не требуется). Хмелевой аромат слабый землистый или цветочный до отсутствующего (обычно не присутствует). Достаточно чистый.

Внешний вид:

От средне-янтарного до средне красновато-медного. Прозрачное. Низкая пенная шапка, от кремовой до коричневатой, средней стойкости.

Вкус:

Вкус и сладость карамельного солода от умеренных до очень слабых, иногда с характером ириски или слегка смазанного маслом тоста. Вкус часто достаточно нейтральный и зерновой, и может принимать легкие тостовые или бисквитные ноты, завершаясь легким вкусом жареного зерна, которое дает финишу характерную сухость. Опционален легкий землистый или цветочный хмелевой вкус. Хмелевая горечь от средней до средне-слабой. Финиш от средне-сухого до сухого. Чистое и округлое. Эфиров мало или нет. Баланс слегка склоняется в сторону солода, хотя использование небольшого количества жареного зерна может слегка усилить восприятие горечи.

Ощущение во рту:

Тело от средне-легкого до среднего, хотя образцы с небольшим содержанием диацетила могут давать слегка скользкое ощущение (не обязательно). Умеренная карбонизация. Округлое. Умеренно выброженное.

Комментарии:

Внутри стиля существует несколько вариаций, поэтому рекомендации достаточно широки, чтобы охватить их все. Традиционные ирландские образцы сравнительно слабо охмеленные, зерновые, с легкой жареной сухостью в финише, в целом достаточно нейтральные. Современные экспортные образцы более карамельные и сладкие, может быть больше эфиров. Американские крафтовые версии часто представляют собой более крепкие версии ирландских экспортных образцов. Развивающаяся ирландская крафтовая сцена исследует более горькие версии традиционных сортов. Наконец, есть некоторые коммерческие образцы, которые звучат по-ирландски, но по сути представляют собой международные янтарные лагеры, со сладковатым вкусом и слабой горечью. Эти рекомендации базируются на традиционных ирландских образцах, с небольшими допущениями для экспортных и современных крафтовых ирландских версий.

История:

В то время как у Ирландии есть богатое наследие элевого пивоварения, современный красный ирландский эль по сути представляет собой адаптацию или интерпретацию английского биттера с меньшим охмелением, и небольшой поджаренностью, которая добавляет цвета и сухости. Вновь открытый в Ирландии как крафтовый стиль, сегодня он составляет основную часть линеек большинства пивоварен, наряду с пейл-элем и стаутом.

Характерные ингредиенты:

Как правило, немного жареного ячменя или черного солода для красноватого цвета и сухого жареного финиша. Базовый светлый солод. Исторически карамельные солода импортировались и стоили дороже, так что не все пивовары использовали их.

Сравнение стилей:

Менее горький и охмеленный ирландский эквивалент английского биттера с более сухим финишем ввиду присутствия жареного ячменя. Более выброженный, меньше карамельного вкуса и тела, чем у шотландских элей той же плотности.

Какие бывают виды этого напитка

Желая отведать фирменного ирландского эля, вы сегодня познакомитесь с целым рядом продуктов от самых различных именитых производителей. Каждый из этих напитков обладает своим ярким амплуа, ввиду чего вы обязательно подберете идеальное сопровождение к своему дегустационному вечеру.

В частности, чтобы не прогадать с выбором, рекомендуем обратить внимание на следующие известные во всем мире продукты:

• Guinness Draught. Темно-рубиновое хмельное с нотами сливок, солода и шоколада в аромате. Вкус вырисовывается сочетанием дыма, кофе, какао, ячменя и древесного угля.
• Carlow OHaras Leann Follain. Алкоголь привлекательного черного цвета с нежной коричневой пенной шапкой. В его ароматическом букете раскрываются дымные, кофейные и шоколадные нотки, а в гастрономии преобладает хмелевая пряность в сочетании с кофейными тонами.
• Murphys Draft Stout. Алкоголь черного окраса с ароматом карамели и обжаренного солода. Вкусовые амбиции вырисовываются нюансами сливок и горького шоколада.
• Maisel & Friends Marc’s Chocolate Bock. Черный ассамбляж с бежевой пенкой и стильным ароматом, являющимся отображением сочетания карамели, солода и шоколада. Гастрономические показатели выражены сложным привкусом с оттенками черных ягод и кофе.

Как пить эль

Этикет употребления классического эля мало отличается от обычного пивного. Напиток не терпит суетливости. Его неторопливо наливают по стенке стакана, чтобы не выделялось много пены, которая отнимает характерную горечь. Иногда процесс наполнения бокала занимает около 7 минут.

Пьют эль не спеша, но и не смакуя. При растягивании процесса «жидкий хлеб» выдыхается, теряя аромат. Темп приема — как неспешная езда на лошади. Существует традиция, согласно которой эль выпивают в три глотка с небольшими паузами. Но сегодня этот ритуал не в моде.

Температура подачи эля – 6-12°C. Не стоит греть или замораживать напиток, иначе он потеряет аромат, цвет и вкус. Впрочем, у англичан на сей счет другое мнение — они пьют темное пиво подогретым, но это на любителя. Какой традиции придерживаться — решайте сами. Считается, что светлый эль, как и пиво, лучше идет летом, а темный хорош для долгих зимних вечеров.

Одним словом, эль — универсальный напиток, с которым приятно провести время в хорошей компании, избавиться от напряжения и получить истинное удовольствие. Его классический сладковато-горьковатый привкус поможет забыть о тревогах прошедшего дня и вкусить всю прелесть вечернего отдыха.

О том, что эль — пиво, которое любят англичане, большинству соотечественников известно по фильмам и книгам.

В Британии говорят, что их страну можно узнать, только перешагнув порог паба, где продолжают варить пиво эль и считают его горько-сладкий вкус и фруктовый аромат божьим подарком.

По вкусу эль отличается от привычного пива, но все-таки он, безусловно, относится к семейству пенных напитков на основе ячменного солода. Вкус классического эля особенный — в нем слышны оттенки трав, специй и фруктов, а отсутствие хмеля и быстрое приготовление делают его сладковатым.

Готовый продукт не фильтруют и не пастеризуют. Особенности технологии обеспечивают этому сорту уникальные качества — попробовав эль один раз, вы уже никогда не перепутаете его с лагером или битером.

История ale

В XII века напиток с этим названием в Англии уже был. Рецепты приготовления и состав не сохранились, но точно известно, что хмель был завезен на остров Великобритания намного позже.

Все, что было приготовлено пивоварами, именовалось элем, а чтобы напиток бродил и не слишком быстро портился, в сусло добавляли травы и специи — грюйт, состоящий из полыни, имбиря, мускатного ореха, вереска и др. В Средние века хлеб и эль были главными продуктами — минимальным набором, без которых англичане не представляли себе жизни.

Хмель в Англию завезли из Голландии только в конце XVII в., и пивовары начали добавлять его в сусло. Чтобы обозначить новый напиток с хмелем, его стали называть пивом, но эль продолжали готовить по старому рецепту. Через сто лет ale был признан разновидностью пива, теперь он входит в родовое понятие наравне с портером, битером и лагером.

Сейчас ale производят во многих странах, например, в США, Бельгии, Ирландии. Теперь в рецептах часто используют , что нарушает классическую рецептуру, но приближает напиток к современным вкусам.

Как правильно подавать

Особых отличий в принципе подачи эля от того же классического ирландского пива нет. Напиток также медленно под углом в 45 градусов разливается по высоким бокалам. Пенка у алкоголя высокая, так что лить его нужно не спеша.

Отдельного внимания заслуживает температура подачи. Она должна быть в пределах 6-12 градусов. Следует помнить, что перегретый продукт огорчает насыщенными, а порой и чрезмерно едкими ароматами, тогда как переохлажденный может скрыть наиболее интересные вкусовые очертания.

Знаете ли вы? Если эль производится с соблюдением технологически норм и классического принципа изготовления, то в его составе вы всегда найдете полезные для организма витамины. Именно по этой причине данные напитки в былые времена считались лечебными.

Пару слов о культуре употребления

Обычно напиток охлаждают до температуры +7…+12 °C. Но можно пить и горячий эль, только лучше открывать его заранее, так как при нагревании он сильно пенится. Светло-золотистые разновидности дополнят соленые, острые, пряные блюда: сливочные сыры, суши. Они хорошо подходят к мексиканской, тайской, индийской кухням.

Янтарные – вариант, подходящий для любого застолья. Из-за своей неприхотливости они гармонично сочетаются и с бутербродами, и с супами. Исключения – сладости, так как перебивают вкус хмельного продукта.

Темные раскроются во всем многообразии, если их употреблять с грибными лакомствами, выдержанными сырами, мясом. Даже шоколадные десерты будут уместны в данном случае – муссы, некоторые торты.

Виды красного напитка

Современные пивовары различают всего два вида красного пива – лагер и эль. Каждый из этих видов включает в себя широкое разнообразие сортов. Главной особенностью, из-за которой и возникла классификация, является оттенок, который может быть либо темным, либо светлым.

Красное пиво пользуется большой популярностью в США. На территории Европы, разнообразие напитка значительно меньше. Но с другой стороны, этот факт делает его более уникальным и востребованным.

Европейское

Для каждого континента существуют свои традиции приготовления красного пива. К примеру, в Европе наиболее популярными марками считаются:

• ирландский красный эль;
• бельгийский эль;
• венский лагер.

Пивные гурманы отмечают, что пикантности этому напитку придают карамельные тона и тона ириски. Что же касается горечи, то ее тут уловить сложно. Достигнуть такого вкуса удалось за счет малого использования хмеля. Производство красного ирландского эля основано на использовании двух сортов солода – карамельного и ячменного. За счет сочетания этих сортов солода удается получить заветный красный цвет напитка.

Бельгийское красное пиво имеет характерную особенность – кислинку во вкусе. Технология производства напитка основана на натуральном брожении сусла из ячменного солода, который предварительно обжаривается. Благодаря долгой выдержке в дубовых бочках, удается достигнуть необходимых вкусовых показателей.

Не менее популярный венский лагер, преимущественно, готовится в Германии и Австрии. Характерной его особенностью считается ярко выраженный вкус солода с легкой горчинкой.

Американское

Большой популярностью среди американских ценителей хмельного красного лагера пользуются:

• Киллиан;
• Блу Ридж;
• Негра Модело.

Что же касается элей, то тут необходимо отметить:

• Янтарный эль Мактарнахан;
• Дикси Кримсон Вуду эль;
• Бунт.

Каждый из этих напитков имеет свои особенности, которые нельзя сравнить ни между собой, ни с другими сортами пенного.

Российское

В России трудно найти настоящее красное пиво. Существует много подобных напитков, приготовленных с добавлением искусственных добавок. Единственным натуральным напитком с характерным насыщенным янтарным цветом является Эль Мохнатый Шмель.

Пиво, сваренное по особой технологии. Впервые его приготовили в 2014 году. Интересно, что сперва его сварили всего несколько литров, и оно не планировалось в серийное производство. Напиток характеризуется некой кислинкой, напоминающей фруктовую. Горечь хмеля почти не ощущается. Как и любой другой вариант, так и этот, предназначен на любителя.

Разливное пиво в Ирландии

Ирландские пабы признаны лучшими заведениями подобного сегмента в Европе. Разливное пиво составляет 80% от общего оборота продаж алкоголя в стране.

Ирландцы любят пиво, и это не является секретом. Первая компания, которая производила пиво в Дублине открылась там в 1892 году. С давних времен пивовары и производители эля конкурировали между собой, занимая свои ниши на рынке сбыта.

Самым известным сортом ирландского пива мировое сообщество признало сорт «Стаут».

Во времена голода в Ирландии пиво спасало людей от недостатка витаминов, наряду с элем. От пива не отказывались монахи во время поста. Ирландский пенный напиток давно стал частью экономики и культуры страны. Многие ирландцы варят домашнее пиво, делая его уникальным и очень вкусным. Ирландия гордится своими пивоварнями, регулярно выигрывая международные конкурсы среди пивоваров земного шара.

Как пить ирландское пиво

Эль считается главным напитком в крупнейших пабах Англии и Ирландии. Наливают его зачастую долго и аккуратно, по внутренней стороне кружки, чтобы не получилась пена. Занимает это иногда около пяти минут времени.

Пьют его также неспешно, чтобы хорошо прочувствовать вкус и аромат. Но и пить совсем медленно не нужно: он имеет свойство выдыхаться, теряя вкусовые свойства и запах.

Перед употреблением и подачей питье охлаждают до 7-12 градусов по Цельсию.

В летнее жаркое время лучше пить светлые, а осенью или холодной зимой — темные сорта.

Сочетать напиток можно с любыми блюдами:

• Для светлого подойдут острые закуски.
• Янтарный можно употреблять с любыми блюдами.
• Темный лучше всего подойдет к мясу: дичи, сосискам, телятине и курице.

Как пить?

Правила употребления эля соответствуют постулатам пивного этикета. Напиток не любит суеты. Его неторопливо разливают по стенкам стаканов, чтоб не получилось много пены — она отнимает характерную элевую горечь. Порой процесс наполнения стакана может занимать несколько минут. Пьют не спеша. Но следует учесть, что при излишнем растягивании процесса употребления «жидкий хлеб» выдохнется, потеряет свой аромат. Это — как неспешная конная езда. Порцию выпивают в 3 глотка, с паузами, но не слишком большими. Температура напитка — от 6 до 12 градусов. Кстати, англичане пьют эль подогретым, но это на любителя.

Виды красного напитка

Современные пивовары различают всего два вида красного пива – лагер и эль. Каждый из этих видов включает в себя широкое разнообразие сортов. Главной особенностью, из-за которой и возникла классификация, является оттенок, который может быть либо темным, либо светлым.

Красное пиво пользуется большой популярностью в США. На территории Европы, разнообразие напитка значительно меньше. Но с другой стороны, этот факт делает его более уникальным и востребованным.

Европейское

Для каждого континента существуют свои традиции приготовления красного пива. К примеру, в Европе наиболее популярными марками считаются:

• ирландский красный эль;
• бельгийский эль;
• венский лагер.

Пивные гурманы отмечают, что пикантности этому напитку придают карамельные тона и тона ириски. Что же касается горечи, то ее тут уловить сложно. Достигнуть такого вкуса удалось за счет малого использования хмеля. Производство красного ирландского эля основано на использовании двух сортов солода – карамельного и ячменного. За счет сочетания этих сортов солода удается получить заветный красный цвет напитка.

Бельгийское красное пиво имеет характерную особенность – кислинку во вкусе. Технология производства напитка основана на натуральном брожении сусла из ячменного солода, который предварительно обжаривается. Благодаря долгой выдержке в дубовых бочках, удается достигнуть необходимых вкусовых показателей.

Не менее популярный венский лагер, преимущественно, готовится в Германии и Австрии. Характерной его особенностью считается ярко выраженный вкус солода с легкой горчинкой.

Американское

Большой популярностью среди американских ценителей хмельного красного лагера пользуются:

• Киллиан;
• Блу Ридж;
• Негра Модело.

Что же касается элей, то тут необходимо отметить:

• Янтарный эль Мактарнахан;
• Дикси Кримсон Вуду эль;
• Бунт.

Каждый из этих напитков имеет свои особенности, которые нельзя сравнить ни между собой, ни с другими сортами пенного.

Российское

В России трудно найти настоящее красное пиво. Существует много подобных напитков, приготовленных с добавлением искусственных добавок. Единственным натуральным напитком с характерным насыщенным янтарным цветом является Эль Мохнатый Шмель.

Пиво, сваренное по особой технологии. Впервые его приготовили в 2014 году. Интересно, что сперва его сварили всего несколько литров, и оно не планировалось в серийное производство. Напиток характеризуется некой кислинкой, напоминающей фруктовую. Горечь хмеля почти не ощущается. Как и любой другой вариант, так и этот, предназначен на любителя.

Верхнее брожение

Пиво эль имеет еще принципиальные отличия от других пенных «родственников». Технология производства включает в себя метод верхового брожения (температура при процессе от 15 до 24 градусов по Цельсию). При этом пивные дрожжи не спускаются вниз, как у многих других видов подобных напитков, а удерживаются вверху с образованием пенной шапочки. При таком брожении формируется множество высших спиртов, они и придают ярко выраженные вкусовые качества и ароматы элю. Заключительный шаг — дозревание напитка в прохладе (температура 11-12 градусов). В среднем для производства потребуется 4 недели для «быстрых» сортов, которые, к примеру, предлагаются в пабах и барах. Но имеются и разновидности «медленные», на создание которых уходит до 4-х месяцев!

Что такое эль

Первым делом подумал я, что не очень и хочется этот эль пробовать – название какое-то неопределенное, скользкое даже. На родине эля – в Великобритании у напитка два названия: real ale (живой эль) или traditional British beer. Слово биир (beer – пиво в переводе) меня что-то тоже не воодушевляет.

Вообще, странные эти англоязычные люди. Вот скажите, как можно дочку, этого нежного ангелочка, назвать именем Дрю?! А ведь называют – у них этих Дрю ходит как у нас Танюш со Светками. Но я отвлекся.

Вот у нас названия классные и понятные: надо Пить пиво и будем тебе ВО! Так вот эль – одна из разновидностей пива, изготовляется из тех же основных ингредиентов:

• воды (но специально подготовленной – ее делают жесткой путем добавления солей кальция и магния), называется liquor;
• обычного ячменного солода barley malt, который обжаривают по-разному – отсюда и разнообразие сортов эля: от почти светлого до темно-коричневого, карамельного;
• пивных дрожжей – yeast по-ихнему;
• и хмеля (hops) – куда без него.

А основное различие между пивом и элем в самой технологии брожения. Пиво первично сбраживается после процесса варки солода с хмелем – получается так называемое «зеленое пиво», которое заливают в огромные чаны для вторичного сбраживания.

В зависимости от сорта этот процесс длится от 14 до 60 дней. Дрожжи оседают на дно емкости, когда пиво созрело. Дальше его фильтруют (есть и не фильтрованные сорта), пастеризуют путем быстрого нагревания до 68-74 градусов (в бутылках – до 63), чтобы остановить процесс брожения. Эта манипуляция убивает живые микроорганизмы и увеличивает срок годности напитка до 120-180 дней. Такое пиво мы и видим в магазинах.

До этапа «зеленого пива» эль готовится так же, но брожение происходит быстрое, верховое, с участием пузырьков углекислого газа, которые и поднимают дрожжи вверх. Температура брожения на 5-8 градусов выше (25+), чем для пива.Весь процесс ферментации (calorizator) длится не больше 30 дней.

А дальше все идет не так. Будущий эль заливают в стальные бочонки (в английских и бельгийских монастырях еще пользуются дубовыми, которым по пару сотен лет), туда же закидывают высушенные шишки хмеля (они и придают горький вкус напитку), сахар и крахмал – чтобы вызвать повторную ферментацию, а также, разные добавки finings, придающие фруктовый аромат и прозрачность напитку.

По другой рецептуре в бочки добавляют грюйт – специальную смесь трав и специй, в которую входит полынь, вереск, имбирь, мирт, тмин, корица, мускат, мед, можжевеловые ягоды и сосновая смола.

В таком виде бочонки и развозятся в пивные пабы, где эль созревает в общем зале, на глазах у всех. Когда бармен по только ему известным признакам решает, что эль готов, он в присутствии посетителей принимает решение распечатать бочонок.

Этот момент имеет свое название cask или keg. Тогда и хлещут европейцы свой эль из огромных кружек и радуются жизни, так как выпить весь бочонок надо быстро, пока напиток годный.

Второе отличие эля от пива – его никогда не фильтруют и не пастеризуют. То есть, это действительно «живое» пиво с миллиардами копошащихся в нем микроорганизмов, грибков и черт знает чего. Не воодушевляет, правда? Из-за этого срок годности напитка всего 2-3 дня – после этого он просто скисает и вместо эля в бочке остается мерзкий stale.

Есть эль и в бутылках. В основном, он бельгийского производства, так называемый траппистский эль, лучшие марки – Duvel, Triple Moine, Straffe, Kwak. Там технология немного другая.

На стадии «зеленого пива» эль с добавками (грюйтом) разливается по бутылкам (похожим на емкости для шампанского) и в них выдерживается в прохладном месте до 3-х лет. За это время в герметичной бутылке происходит бурная жизнь – целых три ферментации. Иногда случаются казусы – крепкое стекло не выдерживает и бутылки разлетаются.

Но в результате таки получается эль – горько-сладкий, достаточно крепкий – 7-9%, хотя есть и совсем слабенький вариант – темный английский mild ale, крепость которого не превышает 3%. Это как наш квас, только горький очень.

Еще один некрепкий сорт – new castle brown ale (новый церковный коричневый эль). Он вообще похож на горько-сладкую водичку с ореховым вкусом. Ну, так пишут, кто пробовал. Чем светлее эль, тем выше его крепость.

Технология производства

Технологический процесс изготовления классического ирландского эля в среднем занимает от одного до трех месяцев.

Он включает в себя следующие этапы:

1. Изготовление солода. Здесь используют предварительно пророщенное и подслащено зерно.
2. Его смешивают с грюйтом, то есть со специальной смесью трав и специй.
3. Полученную заготовку помещают в специальное сусло с дрожжами и проваривают.
4. Затем эль разливают по бочкам, добавляют к нему немного сахар и оставляют для дальнейшего сбраживания. Именно от его продолжительности будет зависеть цвет и крепость готового алкогольного напитка.
5. Затем готовый эль разливают по бутылкам и пускают в дальнейшую продажу.

Во время сбраживания необходимо все время поддерживать оптимальную температуру около 15 &#8212, 20 градусов. При ее повышении или понижении, вкус напитка сильно меняется, а он сам становится очень мутным.

Если напиток выстаивается более одного месяца, то его цвет становится очень темным, практически черным. Весь технологический процесс очень похож на процесс изготовления пива, но между этими двумя напитками все же есть существенные различия.