Сколько ккал в сыре российском (сулугуни)

Как изготавливают сулугуни

Рассольный сыр изготавливают из буйволиного или коровьего молока. Редко используют овечье или козье. В него наливают натуральную сычужную закваску. Когда молоко сворачивается, полученную смесь подвергают высушиванию, потом поддают термической обработке при высоких температурах.

Следующий этап — чеддеризация, или брожение. За счет него сыр становится более плотным и приобретает характерную для него слоистость. После чеддеризации следует плавление и прессование в цилиндры небольшого размера. Чтобы придать сулугуни необычный привкус, его могут обжаривать, запекать и коптить.

Что такое сыр сулугуни

Сулугуни представляет собой один из видов традиционного рассольного сыра, а его родиной считается край Самегрело в Западной Грузии. В своей стране продукт завоевал всенародную любовь, став символом горного края, где без него не проходит ни одно застольное празднество. Здесь его добавляют практически во все традиционные блюда: от хачапури до хинкали.

У продукта яркий, не имеющий примесей кисломолочный вкус, пряный аромат и уплотненная структура, сохраняющая пружинистую форму. Классический сулугуни имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, который равномерно закрывает всю поверхность сырных ломтиков. Во время формирования в них могут возникнуть пустоты и «глазки», но только несимметричной формы.

Разновидностей у продукта не так уж и много. Самым мягким считается слабосоленый грузинский сулугуни, самым редким — желтый сыр из буйволиного молока. Популярным в России признан копченый сулугуни, с еле уловимым ароматом дымка и коричнево-красной корочкой. В супермаркетах его часто продают под видом сыра-«косички».

На домашних производствах, чтобы прибавить пикантности продукту, хозяйки часто добавляют в сыр самые разные приправы: паприку, пряные травы, мяту, грибы. Чтобы продлить срок хранения этого продукта, они могут пропитать его ароматом шелковичных или ольховых дров, вывешивая продукт над очагом печи.

Родом из Грузии: где и как появилось название «сулугуни», что оно значит

Исторической родиной сыра считается край Самегрело, расположенный на восточном черноморском побережье в Западной Грузии. А вот появление его названия остается загадкой и поныне. Однако у ученых имеется три вероятных объяснения этимологического происхождения слова:

1. На мегрельском наречии сулугуни первоначально звучал как «селегин». Это слово могло образоваться из корней «селе» и «гин» («замешивать» и «крупный рогатый скот»), которые являются отсылкой к главному компоненту сыра: молоко для него бралось от коров или буйволиц.
2. В дигорском диалекте осетинского языка существует слово «сулугун», означающее молочную сыворотку. Ученый-филолог Т. А. Гуриев считает, что приставка «гун» в слове может указывать на определенную принадлежность к чему-либо и зависимость от него. Тогда «сулугуни» дословно можно перевести как «изготовленный из молочной сыворотки».
3. Грузинские ученые утверждают, что слово «сулугуни» появилось с помощью слияния двух других словоформ: «сули» и «гули» («душа» и «сердце»). Эта версия считается самой популярной в мегрельской народной культуре, но является самой маловероятной среди ученых.

Жирность, калорийность и состав сыра

Сулугуни — один из самых низкокалорийных сыров. Его энергетическая ценность на 100 г продукта равняется всего 290 ккал, что является небольшой величиной, если сопоставлять с прочими популярными видами сыра:

В сыре содержатся необходимые микро- и макроэлементы, витамины и значительное количество белка:

Как производят

Жаркий климат вынудил предков современных сыроделов искать особый способ приготовления сыра. Дело в том, что в результате транспортировки молока в условиях жарких температур оно скисало и, таким образом, появилась новая технология производства на основе свернувшегося продукта, в который стали добавлять закваску с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

На производстве для изготовления сыра используется пастеризованное овечье, коровье, буйволиное или козье молоко.

Нередко коровье молоко смешивают с овечьим в пропорции 1:1 или буйволиное и козье в пропорции 3:1. Данный сыр относят к рассольным. Он отличается слоистой структурой и выраженным сливочным вкусом. Что самое примечательное, технология производства этого молочного продукта идентична итальянской технологии изготовления сыра «Проволоне» . В зависимости от вида используемого молока цвет продукта варьируется от белоснежного до светло-желтого. Последний считается настоящим лакомством и стоит в несколько раз дороже своего белого собрата.

Состав и полезные свойства

О полезных свойствах этого сыра можно говорить много и долго:

• в нем содержится громадное количество витаминов – Е, D, С, А, РР, группы В, а также минералов – железа, фосфора, калия, кальция, серы, натрия и магния;
• витамин А увеличивает устойчивость организма к инфекции, витамин С повышает иммунитет, витамин D незаменим при развитии скелета и костной ткани;
• витамины группы В приносят особую пользу нервной системе;
• кальций имеет ту же ценность, что и витамин D;
• без калия невозможна работа сердца и сосудов, выделительной и нервной систем;
• железо считается отличной профилактикой анемии;
• фосфор выступает непосредственным участником химических реакций в организме;
• сера – составной элемент аминокислот, поддерживает нормальное равновесие во всех органах, клетках и тканях;
• натрий участвует в водно-солевом обмене;
• магний отвечает за сокращение мышц и передачу нервно-мышечных импульсов.

Сыр обеспечивает организм белком и аминокислотами. Он может выступать хорошим источником энергии, так как содержит около 40–50% жира. Энергетическую ценность продукта можно подсчитать, исходя из соотношения в продукте белков, жиров и углеводов.

Так, если один грамм жиров дает 9 Ккал, 1 грамм белков 4 Ккал и такое же число калорий обеспечивает один грамм углеводов, получается, что калорийность на 100 г сыра «Сулугуни» составляет 290 Ккал. Руководствуясь данными показателями, можно сказать, что сыр может стать отличным дополнением к меню каждого, кто ведет здоровый образ жизни и придерживается принципов правильного питания. Он чрезвычайно полезен для детей, кормящих и будущих мам, лиц с ослабленным иммунитетом и восстанавливающихся после операций.

Калорийность домашнего сыра под названием «Сулугуни» будет зависеть от жирности используемого молока. Но она в любом случае находится в пределах указанной цифры и составляет 280–290 Ккал на 100 г.

Нежный вкус этого молочного лакомства придется по душе многим, ведь его можно есть не только в чистом виде, но и готовить из него различные блюда, например, хачапури, пиццу, лепешки, омлеты, мусаку и многое другое. Для любителей сыра возможности открываются огромные. Попробуйте приготовить что-то из «Сулугуни» и вы, и угостить ваших близких и друзей.

Как знать, может, этот сыр займет достойное место на полке вашего холодильника. Приятного аппетита!

Рецепт сыра сулугуни родом из Грузии. Как только мир познакомился с этим продуктом, у сыра появилось множество поклонников. Недаром с грузинского название сыра переводится как «душа с сердцем».

Славянским народам особенно пришёлся по душе солоноватый вкус сыра с кисломолочным привкусом. Натуральный сыр отличается оттенком от кремового до белого (зависит от использованного молока) и не имеет сильного запаха.

В Грузии принято нарезать сыр ломтиками, класть на хлеб и употреблять с красным вином.

Необычная сырная закуска

В Грузии, да и не только, сыр сулугуни обжаривают в кляре. Получится необычайно вкусная закуска к вашему столу. Попробуйте и вы, тем более процесс ее приготовления займет совсем немного времени.

Ингредиенты:

• сулугуни – 200 г;
• рафинированное масло растительное;
• майонез – 100 мл;
• яйцо куриное – 1 штука;
• мука пшеничная высшего сорта – 100 г.

Приготовление:

1. Сыр сулугуни достаем из рассола и просушиваем бумажной салфеткой. Нарезаем продукт ломтиками.
2. Взбиваем в пиале куриное яйцо. Сюда добавляем майонез, просеянную пшеничную муку. Все ингредиенты взбиваем до получения массы однородной консистенции.
3. Рафинированное масло разогреваем в сковороде.
4. Каждый ломтик сулугуни обмакиваем в приготовленном кляре.
5. Выкладываем на сковороду и обжариваем на среднем огне.
6. Сыр прожариваем равномерно до появления янтарной корочки.
7. К столу жареный сыр сулугуни подают с зеленью и различными острыми или пряными соусами.

Полезные свойства

Большое количество кальция позволяет включать сулугуни в повседневный рацион детей, подростков и пожилых людей. Всего 50 г сыра в сутки позволяет избежать такого неприятного явления, как остеопороз. Сыр способствует сохранению целостности зубов. Рекомендован к употреблению во время диеты, беременности и при лактации.

К пользе продукта относят:

стабилизацию давления;
снижение риска развития инфаркта и инсульта;
улучшение работы нервной системы;
оптимизацию состава крови;
нормализацию гормонального фона.

Рекомендовано употреблять сыр людям, страдающим депрессиями, находящимся в состоянии хронической усталости. Большое количество триптофана помогает нормализовать работу нервной системы, улучшить психоэмоциональное состояние.

Польза при похудении

Всем желающим похудеть обязательно нужно включать сулугуни в повседневный рацион. В отличие от других сыров, этот сорт имеет гораздо меньшую жирность. Сулугуни станет отличным перекусом или ужином во время соблюдения диеты. Белок, содержащийся в продукте, быстро расщепляется и не провоцирует чувство тяжести, поэтому его можно есть перед сном.

2-3 ломтика имеют небольшое количество калорий, практически не содержат жиров

Во время соблюдения диеты важно выбирать натуральный и качественный продукт, в котором нет дополнительного сахара и других пищевых добавок, соответственно в нем отсутствуют углеводы, которые приводят к набору лишнего веса

Польза и вред

В домашнем и качественном сыре присутствует большое количество полезных компонентов:

• кальций;
• витамины группы В;
• калий и магний;
• витамин А.

Вред для организма может представлять большое количество соли

Поэтому употреблять продукт важно в меру

Белки, жиры, углеводы

Для набора мышечной массы продукт может оказаться очень полезным. В его составе присутствуют:

1. Протеины. В блюде, приготовленном по классическому рецепту, содержится около 20 граммов белка. Это же количество содержится в 100 граммах куриного мяса.
2. Углеводы. В сулугуни их достаточно мало (в основном они составляют лактозу) – не более 1 грамма.
3. Жиры. Этот пищевой компонент может принести пользу и вред здоровью, поэтому количество продукта в день необходимо ограничивать. Около 25 граммов.

Пищевой состав сулугуни полезен тем, кто желает набрать мышечную массу и вес, а также укрепить волосы и ногти, улучшить состояние кожи и костей. В небольших количествах для фигуры блюдо безвредно.

Что такое сыр сулугуни

Сулугуни представляет собой один из видов традиционного рассольного сыра, а его родиной считается край Самегрело в Западной Грузии. В своей стране продукт завоевал всенародную любовь, став символом горного края, где без него не проходит ни одно застольное празднество. Здесь его добавляют практически во все традиционные блюда: от хачапури до хинкали.

У продукта яркий, не имеющий примесей кисломолочный вкус, пряный аромат и уплотненная структура, сохраняющая пружинистую форму. Классический сулугуни имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, который равномерно закрывает всю поверхность сырных ломтиков. Во время формирования в них могут возникнуть пустоты и «глазки», но только несимметричной формы.

Сколько калорий в сыре сулугуни на 100 грамм

Домашние сыры обладают энергетической ценностью в среднем не более 300-350 килокалорий. Ценность настоящего грузинского деликатеса может иметь от 290 Ккал на 100 грамм. Эти показатели не зависят от разновидности (молочный или копченый продукт). Но увеличить или уменьшить энергетическую ценность могут следующие добавки:

1. кусочки паприки;
2. зелень;
3. томаты;
4. орехи.

В состав продукта входят различные сорта молока, которые также могут повлиять на калорийность. Так, молочная продукция буйволов может обладать высокой жирностью (вплоть до 10%). Для похудения нарезка из такого ломтя не подойдет.

Сыр сулугуни копченый – калорийность

Процедура копчения обычно производится уже после приготовления и засолки ломтей. Поэтому сыр сулугуни, калорийность которого в свежем виде составляет около 300 Ккал, сохранит свои питательные свойства. Если же в процессе копчения к сыру будут добавлены новые ингредиенты, возможны соответствующие изменения.

В панировке

Один из наиболее удобных и вкусных методов – панировка в молотых сухарях. Для приготовления понадобится:

• сырные ломтики среднего размера;
• яйцо;
• пакет сухарей;
• соль (опционально);
• растительное или сливочное масло;
• томатный соус или аджика (по вкусу).

Пошаговое выполнение:

1. Подобрать подходящую миску, разбить в нее яйцо. Взбить до однородности. Добавить приправы и соль.
2. Каждый ломтик обмакнуть в яичной смеси и обсыпать сухарями. Повторить процедуру до образования плотной оболочки.
3. Разогреть масло на сковороде и выложить в него кусочки. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон.

Готовое блюдо можно употреблять с любыми соусами по вкусу в горячем или холодном виде.

Метод приготовления

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 . При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 , активная кислотность в пределах 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Диетические свойства:

Сколько калорий в сыре сулугуни, какие есть у него диетические свойства, все это интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в следующей статье.

Сулугуни зазывают «чисто грузинским» продуктом, но популярность его и во всех прочих постсоветских странах очень велика. Это сорт отличается чистым кисломолочным, в меру солёным вкусом и запахом, имеет плотную, слоистую консистенцию, но в отличие от многих других сыров — рисунка не имеет. Для приготовления сулугуни применяется натуральное коровье, козье или же овечье молоко. Его причисляют к рассольным сырам твердого типа.

Цвет данного продукта может быть белым, кремовым или светло-желтым, тот или иной его оттенок зависит от вида молока, из которого был изготовлен. Как правило, для этого используют козье, коровье, баранье, буйволиное молоко или их смесь. Нередко такой сыр коптят или готовят с начинкой, напоминающей творог.

В западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием мингрельский, гваджили и гадазелили. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни — оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами.

Вкус сыра очень приятный, кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям.

Готовить с ним очень интересно, такой сыр имеет плотную структуру, прекрасно переносит температуру, после застывания хорошо держит форму, кроме этого превосходно подчеркивает вкус совершенной разной пищи. На его основе нередко готовят разнообразные салаты, добавляют в супы, пироги и запеканки, сочетают с мясом, морепродуктами, картофелем, яйцами, используют для бутербродов и даже жарят. Ну и конечно, без сулугуни не обходится ни один настоящий хачапури.

Польза сыра сулугуни, обусловлена, в первую очередь, его составом. Он содержит ряд витаминов, как то — ретинол (витамин А), рибофлавин (витамин B2), витамин PP. Присутствуют в нем органические кислоты. Минеральный состав сыра представлен, главным образом, кальцием, магнием, натрием, фосфором. Особенно это касается кальция – очень много данного химического элемента содержит в себе этот сыр.

Влияние на организм

Рассольный польза и вред которого неоднократно изучались учеными, обогащен белковыми соединениями и аминокислотами. Как известно, эти вещества активно участвуют в регенерации и построении наших клеток, тканей и мышц. По этой причине лакомство так почитаемо у вегетарианцев. Оно отлично заменяет животный белок, хорошо усваивается и оказывает лечебное воздействие на пищеварительную систему.

Аминокислоты, содержащиеся в грузинском сыре, способствуют выработке гемоглобина, улучшают поставку кислорода к органам, укрепляют защитные силы и предупреждают развитие сердечных патологий. Стоит заметить, что сулугуни — это источник незаменимых витаминов, в частности ретинола (витамин А), никотиновой кислоты (витамин В3), рибофлавина (витамин В2). В составе присутствуют аскорбиновая кислота, токоферол (витамин Е), кальциферол (витамин D).

Наличие указанных компонентов положительно влияет на кровеносные сосуды, эпителиальную ткань, работу щитовидной железы и репродуктивную функцию. Специалисты настоятельно советуют кормить сулугуни маленьких детей. Не повредит кисломолочный продукт женщинам в положении, поскольку в сырье найдена целая группа минеральных веществ (кальций, натрий, магний, фосфор).

Заключение

Недаром так почитаются нежирные сорта сыров и считаются эликсиром здоровья и долголетия. Они являются главным строительным материалом для костей, улучшают обмен веществ и пищеварение.

Сыр насытит организм необходимыми витаминами и микроэлементов, улучшит настроение. Ешьте его с удовольствием!

Сулугуни — вкусный сыр родом из Грузии. Изначально сыр изготавливали в виде круглых приплюснутых кругов, сейчас его расфасовывают в индивидуальные упаковки, делают квадратным. Большой популярностью пользуется сыр в виде косичек, паутинки или палочек, которые отлично подходят как закуска к пенному напитку. Помимо обычного соленого сыра, который готовится в рассоле, встречается копченый. Используют продукт в кулинарии и диетологии.

ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!

Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: «Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю. » Читать подробнее >>

Продукт изготавливается из большого количества молока. Чтобы получить 1 кг сыра требуется около 10 л молочного напитка. В оригинале используют козье или овечье молоко, но многие производители в целях экономии используют молоко коровы. Молочная основа определяет жирность продукта и количество белка.

Из сулугуни делают рулеты с различными добавками, подают в жареном виде.

Калорийность продукта зависит от жирности молока, взятого за основу. В классическом рецепте используется нежирное молоко, поэтому в исходном продукте содержится 290 ккал в 100 граммах. Соотношение БЖУ: 20 г/ 24 г/ 0 г.

Сыр имеет насыщенный химический состав и может обеспечить суточную норму микроэлементов, необходимых для правильной работы всех систем организма.

В составе сулугуни:

Всего 100 грамм продукта в день помогает поддерживать здоровье костной системы, зубов, ногтей и волос.

Большое количество кальция позволяет включать сулугуни в повседневный рацион детей, подростков и пожилых людей. Всего 50 г сыра в сутки позволяет избежать такого неприятного явления, как остеопороз. Сыр способствует сохранению целостности зубов. Рекомендован к употреблению во время диеты, беременности и при лактации.

К пользе продукта относят:

• стабилизацию давления;
• снижение риска развития инфаркта и инсульта;
• улучшение работы нервной системы;
• оптимизацию состава крови;
• нормализацию гормонального фона.

Рекомендовано употреблять сыр людям, страдающим депрессиями, находящимся в состоянии хронической усталости. Большое количество триптофана помогает нормализовать работу нервной системы, улучшить психоэмоциональное состояние.

Всем желающим похудеть обязательно нужно включать сулугуни в повседневный рацион. В отличие от других сыров, этот сорт имеет гораздо меньшую жирность. Сулугуни станет отличным перекусом или ужином во время соблюдения диеты. Белок, содержащийся в продукте, быстро расщепляется и не провоцирует чувство тяжести, поэтому его можно есть перед сном.

2-3 ломтика имеют небольшое количество калорий, практически не содержат жиров

Во время соблюдения диеты важно выбирать натуральный и качественный продукт, в котором нет дополнительного сахара и других пищевых добавок, соответственно в нем отсутствуют углеводы, которые приводят к набору лишнего веса

Несмотря на свои полезные свойства, сыр может нанести вред при чрезмерном употреблении, так как содержит довольно большое количество соли, особенно много ее содержится в косичке, паутинке и копченых палочках к пиву.

Употреблять сулугуни нельзя при:

• индивидуальной непереносимости;
• лактазной недостаточности;
• гастрите в период обострения;
• расстройстве пищевода;
• отеках;
• водянке;
• приеме антидепрессантов.

Ограничить потребление сыра следует при нарушениях работы почек, печени. Нельзя есть продукт при мочекаменной болезни, во время воспаления мочевого пузыря и простаты.

От копченого сыра лучше отказаться вовсе, так как некачественный продукт может содержать повышенное количество канцерогенов, которые приводят к развитию онкологии.

Хранить сыр следует в плотно закрытом контейнере с рассолом не более трех месяцев. После этого времени употреблять продукт нельзя, так как он теряет свои полезные свойства и вкус.

Увеличить срок хранения можно, если хранить его в рассоле, приготовленном из 1 кг соли и литра воды. Перед тем как поместить сулугуни в рассол, его вымачивают 60 минут в молоке.