Осётр польза и вред, изучаем полезные свойства осетрины

Вред и противопоказания

1. Все блюда из стерляди непременно подвергают продолжительной тепловой обработке. Таким образом можно исключить заражение паразитами.

2. Основное противопоказание к употреблению продукта – индивидуальная непереносимость. Ограничивают употребление рыбы при серьезных патологиях надпочечников и поджелудочной железы.

3. Чрезмерное употребление рыбы плохо сказывается на самочувствии. Может возникнуть дискомфорт и боли в животе.

4. Соленая рыба строго противопоказана страдающим гипертонией, дело в том, что соль имеет свойство накапливать жидкость в организме, что может повлечь повышение давления.

5. Употреблять нужно только свежую и качественную рыбу для того, чтобы не заразится гельминтами и не получить отравление.

6. Врачи советуют отказаться от копченой стерляди, обработанной «жидким дымом», это плохо сказывается на состоянии органов пищеварения.

7. Детям стерлядь дают, начиная с небольшой порции, а потом при отсутствии аллергии увеличивают дозировку.

Родственные виды

Несмотря на достаточно большое разнообразие представителей семейства (десятки типов осетров, севрюга, шип, калуга), все виды биологически очень тесны и допускают образование уникальных гибридов.

Для этой рыбы характерна толерантность к соленой воде (до 18%) и резкий контраст между серо-коричневой или бурой спиной и светлым брюхом. Оригинальный гибрид вобрал в себя ускоренный рост белуги и быстрое созревании стерляди. Максимальный вес бестера достигает 28-30 кг при длине тела 170-180 см. Но эти показатели могут быть удвоены при условии дальнейшего скрещивания с чистой формой Huso huso – белужий бестер. В бассейнах Иртыша, Оби, Енисея, Ангары, Саяно-Шушенского и Красноярского водохранилищ обитает особый подвид осетровых – сибирская стерлядь (Acipenser ruthenus marsiglii). Данный таксон отличается от базовый формы поздним созреванием, более светлым окрасом и способностью набирать массу свыше 20 кг.

Узнать больше:

Виды и описание рыбы маринка

Стерлядь фаршированная

Ингредиенты:

• 3 стерляди среднего размера;
• 1 кг свежих белых грибов;
• 3 луковицы;
• 1 стакан риса;
• 1 ст. ложка оливкового масла;
• 2 ст. ложки майонеза;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Такого количества ингредиентов достаточно на 6 порций. Перед готовкой рыбу надо помыть, выпотрошить, удалить плавники и жабры. После этого противень застелить фольгой, стерлядь смазать оливковым маслом, натереть перцем и солью, выложить на противень.

Белые грибы нарезать и жарить с луком не дольше 4-5 минут. Рис отварить, добавить в него грибы, насыпать перца и соли, тщательно перемешать и попробовать.

Получившейся рисовой смесью нафаршировать рыбу, осторожно перевернуть ее так, чтобы брюшко было снизу, сверху смазать майонезом. Противень поставить в духовку на 40 минут и запекать стерлядь при 180 градусах

Когда рыба будет готова, ее можно украсить зеленью и лимоном.

Гарнир к такому блюду не требуется, поскольку в нем уже есть начинка.

Стерлядь в шампанском

Ингредиенты: 1,5 кг рыбного филе, 200 мл сливок (10%), 350 мл полусладкого шампанского (сухое, брют), 50 гр. сливочного масла (82,5%), 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и перец – по вкусу.

Готовить необходимо в следующем порядке:

1. Рыбу помыть, выпотрошить, удалить плавники, жабры, голову и хвост, после чего порезать на порционные кусочки.
2. Разогреть сковородку, влить шампанское, добавить соли, перца, дождаться, пока закипит, и выложить рыбу. Варить до тех пор, пока стерлядь не будет готова, после чего аккуратно выложить ее на блюдо.
3. Для приготовления соуса в другой сковородке растопить сливочное масло, добавить муку и тщательно все перемешать. Добавить шампанского из той сковороды, где варилась рыба, сливок, дождаться, пока соус закипит, после чего варить его еще около 5 минут до обретения густой консистенции. Солить по вкусу.

Рыбу залить горячим соусом, украсить зеленью или лимонными дольками и можно подавать к столу.

Польза и полезные свойства

1. Взрослые люди обязательно должны периодически употреблять стерлядь. В блюдах из нее содержится много кальция, который положительно влияет на умственную деятельность, укрепляет волосы и ногти, улучшает состояние кожного покрова.

2. В рацион добавляют продукт при частых перепадах настроения и различных нервных расстройствах. Мясо стерляди помогает быстрее избавиться от депрессии.

3

Важно употреблять при патологиях пищеварительной системы

4

Беременным кушать блюда из стерляди можно, но с осторожностью. Иногда продукт способен вызывать аллергические реакции

В рыбе содержится довольно много белка и жирных кислот.

5. Детям стерлядь можно давать с возраста от одного года, желательно ее запекать. Чаще всего из рыбы делают суфле и включают его в детское меню. Продукт необходим для нормального развития скелета растущего человечка.

6. Рыба улучшает кровоснабжение глаз, что поддерживает остроту зрения. Есть сведения, что блюда из стерляди повышают мозговую активность.

7. Нередко рыба является незаменимым продуктом при диетах. Блюда из стерляди помогают поддерживать нормальную массу тела.

8

Особенно важно употреблять ее мужчинам. Это значительно снижает риск возникновения инсультов и инфарктов

Употребление продукта предупреждает развитие раковых заболеваний.

9. Очень полезно мясо стерляди для тех, кто имеет псориаз. Употребление блюд из нее сокращает высыпания на теле, а кожный покров становится более чистым.

Калорийность Осетр, все виды, сырой. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Осетр, все виды, сырой».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	105 кКал	1684 кКал	6.2%	5.9%	1604 г
Белки	16.14 г	76 г	21.2%	20.2%	471 г
Жиры	4.04 г	56 г	7.2%	6.9%	1386 г
Вода	76.55 г	2273 г	3.4%	3.2%	2969 г
Зола	1.1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	210 мкг	900 мкг	23.3%	22.2%	429 г
Ретинол	0.21 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%	4.5%	2143 г
Витамин В2, рибофлавин	0.07 мг	1.8 мг	3.9%	3.7%	2571 г
Витамин В4, холин	56 мг	500 мг	11.2%	10.7%	893 г
Витамин В5, пантотеновая	0.75 мг	5 мг	15%	14.3%	667 г
Витамин В6, пиридоксин	0.2 мг	2 мг	10%	9.5%	1000 г
Витамин В9, фолаты	15 мкг	400 мкг	3.8%	3.6%	2667 г
Витамин В12, кобаламин	2.2 мкг	3 мкг	73.3%	69.8%	136 г
Витамин D, кальциферол	10.3 мкг	10 мкг	103%	98.1%	97 г
Витамин D3, холекальциферол	10.3 мкг	~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.5 мг	15 мг	3.3%	3.1%	3000 г
Витамин К, филлохинон	0.1 мкг	120 мкг	0.1%	0.1%	120000 г
Витамин РР, НЭ	8.3 мг	20 мг	41.5%	39.5%	241 г
Макроэлементы
Калий, K	284 мг	2500 мг	11.4%	10.9%	880 г
Кальций, Ca	13 мг	1000 мг	1.3%	1.2%	7692 г
Магний, Mg	35 мг	400 мг	8.8%	8.4%	1143 г
Натрий, Na	54 мг	1300 мг	4.2%	4%	2407 г
Сера, S	161.4 мг	1000 мг	16.1%	15.3%	620 г
Фосфор, P	211 мг	800 мг	26.4%	25.1%	379 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.7 мг	18 мг	3.9%	3.7%	2571 г
Марганец, Mn	0.025 мг	2 мг	1.3%	1.2%	8000 г
Медь, Cu	41 мкг	1000 мкг	4.1%	3.9%	2439 г
Селен, Se	12.6 мкг	55 мкг	22.9%	21.8%	437 г
Цинк, Zn	0.42 мг	12 мг	3.5%	3.3%	2857 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.966 г	~
Валин	0.832 г	~
Гистидин*	0.475 г	~
Изолейцин	0.744 г	~
Лейцин	1.312 г	~
Лизин	1.483 г	~
Метионин	0.478 г	~
Треонин	0.708 г	~
Триптофан	0.181 г	~
Фенилаланин	0.63 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.976 г	~
Аспарагиновая кислота	1.653 г	~
Глицин	0.775 г	~
Глутаминовая кислота	2.41 г	~
Пролин	0.571 г	~
Серин	0.659 г	~
Тирозин	0.545 г	~
Цистеин	0.173 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	60 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.915 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.154 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.685 г	~
18:0 Стеариновая	0.076 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.939 г	min 16.8 г	11.5%	11%
16:1 Пальмитолеиновая	0.408 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.433 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.054 г	~
22:1 Эруковая (омега-9)	0.023 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.69 г	от 11.2 до 20.6 г	6.2%	5.9%
18:2 Линолевая	0.068 г	~
18:3 Линоленовая	0.1 г	~
18:4 Стиоридовая Омега-3	0.128 г	~
20:4 Арахидоновая	0.062 г	~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3	0.194 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.56 г	от 0.9 до 3.7 г	62.2%	59.2%
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3	0.045 г	~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3	0.093 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.13 г	от 4.7 до 16.8 г	2.8%	2.7%

Энергетическая ценность Осетр, все виды, сырой составляет 105 кКал.

3 oz = 85 гр (89.3 кКал)

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Как едят и как приготовить

Некоторые люди едят стерлядь даже в сыром виде.

Из нее можно приготовить суши или использовать мясо в качестве ингредиента для салатов.

Рыба подходит для приготовления вкусного супа или ухи. Продукт, который приготовлен на пару, сохраняет максимум полезных веществ. К паровой стерляди отлично подходит гарнир из картофеля.

Ее можно обжарить, как и любую другую рыбу. Кусочки рыбки панируют в сухарях. Лучший вариант жарки – это жарка на углях на вертеле или решетке.

В детское меню можно включить тушеную стерлядь. Время тушения зависит от размера рыбы.

Что касается употребления блюд взрослыми, то при приготовлении в рецептах часто присутствует белое вино. Этот напиток улучшают вкус приготовленных блюд.

Места обитания стерляди

Стерлядь предпочитает реки, насыщенные кислородом, с быстрым течением и прохладной водой. Она любит песчаный или покрытый мелкой галькой грунт. Сбивается в небольшие стаи по 2-3 десятка голов. Стаи обычно формируются из особей примерно одинакового возраста.

В поисках пищи стая может преодолевать достаточно большие расстояния в 10-12 километров. Стерляди стараются держатся того водоема, где появились на свет, и если мигрируют в поисках еды, то затем возвращаются назад.

Стерляди, обитающие на Камчатке и в реках Каспийского бассейна, во время нереста могут преодолевать очень большие расстояния и подниматься далеко в верховья рек.

Стерлядь может жить в полусоленой воде, держась около устьев рек, недалеко от места их впадения в море. Может иногда заплывать в море, но при этом старается находиться рядом с устьями рек, где соленая вода смешивается с пресной.

Стерлядь в духовке целиком

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
стерлядь	1 штука
белое виноградное вино	200 грамм
петрушка	1 корень
лук	1 крупная головка
пастернак	1 шт.
лавр	2 листа
укроп	1 пучок
чеснок	3 зубца
сливочное масло	половина пачки
сливки (33% жирности)	200 мл
картофель	6 шт.
масло постное	50 грамм
Время приготовления: 60 минут	Калорийность на 100 грамм: 270 Ккал

Свежая стерлядь, приготовленная в духовке целиком, особенно вкусна.

Рецепт пошагово

Шаг 1

Целую стерлядь весом 1,5 или 2 килограмма очистить от брюшных и боковых наростов, слизи.

Разрезать острым ножом брюшко по всей длине, выпотрошить рыбу, удалить пленки и со стороны брюшка вытянуть визигу при помощи вилки или кулинарной иглы. Из головы убрать жабры, хвост и плавники не трогать.

Шаг 2

Хорошенько промыть рыбу, присыпать перцем, посолить с внутренней и наружной стороны. Свернуть стерлядь в виде кольца, хвостовую часть закрепить под жабрами при помощи обычных зубочисток.

Можно поступить по-другому: в хвосте сделать надрез, положить рыбу спиной вверх на рабочий стол и свернуть кольцом, введя носовую часть в разрезанный хвост.

Шаг 3

Подготовленный рыбный полуфабрикат уложить в смазанную маслом глубокую форму. Добавить немного обычной воды, в образовавшееся из рыбы кольцо положить головку очищенного репчатого лука, пастернак, разрезанный на две половинки, очищенный корень петрушки, укропные стебли, горошинки душистого перца и 2 лавровых листа.

Шаг 4

Вылить в форму белое вино, вся жидкость должна закрывать стерлядь наполовину. Если не хватает вина, можно добавить воды. Духовой шкаф разогреть, примерно до 170 градусов. Поставить блюдо в духовку на 25 минут. Во время готовки поливать рыбу вином из формы.

Шаг 5

Картошку при помощи щетки тщательно промыть. Не снимаю кожуры, разрезать каждый клубень вдоль «крестообразно», приправить солью и смазать маслом. Готовить в духовке полчаса. Головку чеснока очистить, измельчить вместе с укропом, соединить с маслом сливочным.

Шаг 6

Приготовить соус: слить из формы бульон, в котором готовилась стерлядь. Обязательно процедить, довести в кастрюле до кипения, уварить на одну треть, добавить сливки, уменьшить огонь. Варить, пока соус не загустеет. Соль, перец добавлять в соус по своему вкусу.

Шаг 7

Стерлядь положить на блюдо круглой формы. Внутрь кольца выложить картошку, на которую надо надавить с боков, чтобы она раскрылась. На горячий картофель выложить масло (с чесноком и укропом).

Рыбу обложить по краям кусочками пастернака, украсить зеленью. Сверху раздвинуть у стерляди кожу и влить сливочный соус.

Как едят и как приготовить

Некоторые люди едят стерлядь даже в сыром виде.

Из нее можно приготовить суши или использовать мясо в качестве ингредиента для салатов.

Рыба подходит для приготовления вкусного супа или ухи. Продукт, который приготовлен на пару, сохраняет максимум полезных веществ. К паровой стерляди отлично подходит гарнир из картофеля.

Ее можно обжарить, как и любую другую рыбу. Кусочки рыбки панируют в сухарях. Лучший вариант жарки – это жарка на углях на вертеле или решетке.

В детское меню можно включить тушеную стерлядь. Время тушения зависит от размера рыбы.

Что касается употребления блюд взрослыми, то при приготовлении в рецептах часто присутствует белое вино. Этот напиток улучшают вкус приготовленных блюд.

Чем полезен осетр

При регулярном употреблении деликатесный осетр благотворно воздействует на здоровье. А именно:

• выводит из организма токсины и шлаки;
• нормализует работу пищеварения и защищает от болезней печень;
• стимулирует иммунитет и повышает сопротивляемость перед вирусами и простудами;
• укрепляет сердечную систему;
• благотворно влияет на эластичность сосудов и служит профилактикой атеросклероза;
• предотвращает суставные заболевания;
• поддерживает работу репродуктивной системы;
• препятствует размножению свободных радикалов.

Рекомендуем к прочтению: Толстолобик: химический состав, полезные свойства рыбы

Употреблять осетра можно для защиты от авитаминоза.

Осетрина в рационе служит профилактикой онкологических недугов

Польза осетрины горячего копчения

Осетрина горячего копчения сохраняет довольно много полезных веществ. При термической обработке часть витаминов и микроэлементов неизбежно разрушаются, но в небольшом объеме — около 25%. Рыба остается ценной для организма, поскольку в ней по-прежнему присутствуют:

• жирные кислоты;
• калий;
• витамины А и Е;
• кальций и фосфор;
• йод;
• аскорбиновая кислота;
• витамин D.

При умеренном употреблении копченый осетр способствует укреплению костей и суставов, благотворно отражается на состоянии сердца, сосудов и нервной системы.

Польза для женщин

Употребление осетрины благоприятно влияет на здоровье женской репродуктивной системы. Рыба содержит большое количество антиоксидантов, препятствующих развитию злокачественных опухолей и гинекологических воспалений. Жирные кислоты в составе осетра улучшают состояние кожи и волос, а также нормализуют гормональный фон и укрепляют сосуды.

Особенно полезной рыба становится в период наступления климакса. Употреблять ее рекомендуется по возможности дважды в неделю. Ценные вещества в составе продукта препятствуют набору лишнего веса на фоне гормональной перестройки и в целом выравнивают физическое и психологическое самочувствие. Омега-3 и токоферол в осетре защищают женщину в период менопаузы от развития онкологии молочных желез.

Чем полезен для мужчин

Полезный осетр защищает мужчин старше 40 лет от тяжелых заболеваний печени и препятствует развитию хронического простатита. Употреблять его можно для профилактики онкологии репродуктивной системы и кишечника.

Для молодых мужчин осетр полезен за счет высокого содержания белков и аминокислот в составе. При регулярном употреблении он способствует наращиванию мышечной массы, повышает силу и выносливость, укрепляет иммунитет. Присутствие осетрины в регулярном рационе снижает риск развития инфарктов и инсультов. Продукт защищает мужской организм от сахарного диабета и заболеваний надпочечников.

Осетрина повышает способность мужчины к зачатию

Важно! Употребление осетра стимулирует выработку тестостерона, поэтому рыба препятствует развитию импотенции

Чем полезен для детей

Качественный осетр очень полезен для детского организма. Витамины и минералы в составе рыбы положительно влияют на иммунную систему и улучшают работу мозга, предотвращают снижение зрения у подростков. Кальций и фосфор в осетрине отвечают за здоровое формирование скелета, защищают от ломкости костные ткани и укрепляют зубы.

При этом впервые предлагать рыбу ребенку можно только по достижении двух лет. У малышей осетр может спровоцировать сильную аллергию. К тому же жиры в составе продукта с высокой вероятностью не усвоятся неокрепшим желудком и кишечником.

Внимание! У осетрины есть ряд строгих противопоказаний. Прежде чем предложить рыбу ребенку, нужно посоветоваться с педиатром и получить его одобрение

Противопоказания и возможный вред

1. Осетрину нельзя есть при:

• Аллергии на рыбу её семейства.
• Индивидуальной непереносимости веществ, входящих в состав мяса и икры.

Качественный продукт не оказывает на организм здорового человека негативного влияния. Опасность рыбы: в её кишечнике могут находиться возбудители ботулизма. Потрошить нужно живого или усыплённого в морозилке осетра. При нарушении технологии вредоносные микроорганизмы проникают в мясо и икру. Проверить это визуально невозможно.

Признаки отравления:

• тошнота, рвота;
• диарея;
• спутанность сознания;
• нарушение зрения;
• сухость во рту, жажда;
• слабость;
• одышка.

Болезнь развивается быстро, самочувствие человека ухудшается за сутки.

Минус осетровых — большинство особей, поступающих в продажу, выращены в неволе. Некоторые производители подкармливают рыбу антибиотиками, в ней накапливаются компоненты лекарств: употребление продукта приносит вред.

Употребление при заболеваниях

Примеры влияния продукта:

1. Гастрит. Мясо не рекомендуют: оно содержит много жиров, способно спровоцировать диарею и тошноту. Икру употребляют при гастрите с пониженной кислотностью в период ремиссии. Суточная доза — 2 г.
2. Панкреатит. При обострении заболевания осетровые запрещены. Поражённая поджелудочная железа не справляется с расщеплением компонентов продукта, возникают боли. В затишье патологии можно есть только отварную или приготовленную на пару осетрину. Продукт предотвращает повторное обострение, стимулирует регенерацию клеток, снижает воспаления, устраняет спазмы.
3. Диабет. Осётр ускоряет выведение холестерина, содержит микроэлементы, необходимые организму. Но включать в рацион рыбу нужно 1 раз в неделю по 100 г. Больному разрешён только варёный и запечённый продукт.
4. Атеросклероз. Регулярное употребление блюд из осетра предотвращает образование холестериновых бляшек, сохраняет эластичность сосудов. Рыбу едят 2 раза в неделю по 150–200 г.
5. Женское бесплодие. Осетрина помогает устранить факторы, препятствующие наступлению беременности: нервные расстройства, гормональный дисбаланс, воспалительные процессы в органах малого таза. Для ускорения решения проблемы следует есть рыбные блюда 2 раза в неделю.

Как подготовить тушку

Стерлядь, или осетра, немного затруднительно почистить. Делать это следует аккуратно, чтобы ее нежная мякоть осталась целой и неповрежденной. В противном случае мясо может потерять свою сочность в процессе термической обработки.

Все манипуляции лучше всего проводить с помощью острого ножа с тонким лезвием. Трудность заключается в том, что у нее нет привычной многим чешуи. Спинка тушки покрыта щитками из костной ткани, которые необходимо удалять срезая.

Только после удаления всех щитков на спине можно переходить уже к бокам, брюшку и голове

Боковой щиток, расположенный возле головы, следует аккуратно поддеть ножом и сделать под ним неглубокий надрез поперек

После пластинку надо оттянуть и срезать ее осторожно до хвоста. При этом мясо должно остаться целым

После этого тушку можно быстро разделать.

К потрошению и промывке переходят после полного очищения тушки. Брюшко аккуратно распарывается, и из него тщательно вычищаются все внутренности. После этого ее внутри промывают в прохладной проточной воде.

Если голова не отрезается, то из нее следует удалить глаза и жабры. Это необходимо сделать в целях безопасности, так как эти места являются самыми грязными и содержат большое количество вредных микроорганизмов.

После всех манипуляций рыбу можно готовить.

Если в процессе подготовки был поврежден желчный пузырь, то тогда необходимо натереть брюшко солью. Она устранит неприятный запах и горький привкус

Как приготовить стерлядь

Всем поварам известен факт, что стерлядь скроет любые погрешности неумелого кулинара. Поэтому испортить блюда, где используется рыба, практически не удастся.

Но есть основные правила при приготовлении, которые нарушать запрещено:

Стерлядь необходимо аккуратно выпотрошить.
Острым ножом срезать спинные и боковые наросты (так называемые жуки).
Кожу допускается не снимать, какой бы жесткой она ни была (кожица с легкостью снимается с приготовленного блюда).
В обязательном порядке извлекается жила белого цвета, которая проходит вдоль всего позвоночника рыбы (ее еще называют визигой). С этой целью производят надрезы возле головы и хвоста

Потом жила просто вытягивается.
Стерлядь важно тщательно промывать под проточной водой.
Ввиду того, что стерлядь относится к наиболее мелким сортам группы осетровых, длина тушки не превышает полуметра и двух килограмм веса. Некоторым такие размеры покажутся неприемлемыми, а вот для кухни они в самый раз.

Можно ли есть стерлядь в сыром виде

Употребление сырой стерляди обычно для местного населения, где водится эта рыба. Несколько присоленное и поперченное сырое мясо рыбы часто называют «русской суши-рыбой».

Так что «припущенное» в соли и молотом черном или душистом перце мясо, нарезанное кусочками, часто становится составляющей овощных салатов (рыба становится заменителем мяса животных и колбасы).

Приготовление стерляди на пару и вареной

При желании отварить стерлядь для супа или ухи в воду (1,5 литра) кладется не только сама рыба, но и добавляются различные травы и коренья (лучше брать свежий чеснок и лук, а также душистый горошек). Варить стерлядь рекомендуется приблизительно 15 минут с момента закипания (этого времени вполне достаточно). При условии приготовления исключительно ухи (когда не планируется фарширование рыбы), стоит положить в воду (по классической рецептуре 19 столетия) только коренья петрушки и укропа.

Приготовление же на пару позволяет сохранить максимум полезных веществ. В данном случае целая рыба среднего размера должна готовиться на пару не менее получаса. К паровой стерляди идеально подходит гарнир из картофеля.

Как пожарить стерлядь

Как и любую иную рыбу, стерлядь в редких случаях обжаривают. Для этого небольшие кусочки филе предварительно панируют в сухарях. Только потом обжариваются на горячей сковороде с растительным маслом. И все же они должны дойти до готовности в духовке на противне (приблизительное время – 8 минут).

Когда же куски крупные, то придется:

• Сначала их приготовить на пару;
• Обсушить на бумажном полотенце;
• Обмакнуть в яичный кляр и сухари;
• Обжарить на растительном масле.

Хотя наилучшим вариантом жарки считается «сухая», которая происходит на вертеле или решетке (здесь необходимо разделать рыбу надвое по линии хребта, поперчить и посолить ее, а также взбрызнуть белым вином или лимонным соком).

Как приготовить тушеную стерлядь

Время готовности при тушении кусков определяется в зависимости от их размера. Но минимальным временем считается 20–30 минут.

Как запечь стерлядь

Данный вид термической обработки наиболее приемлемый. Ведь здесь используются соль, молотый перец по вкусу и зелень, которой обкладывается рыба, немного политая лимонным соком. Главное, никакого жира. Да и вкус у запеченной стерляди отменный.

В любом случае при выборе блюда со стерлядью запрещается использовать сильные ароматные приправы по типу карри, корицы, гвоздики или кинзы.

Мясо

В старину стерлядь наравне с названием «Царская рыба» называлась красной. Это не связано с цветом мяса, а являлось синонимом слова «Красивая». Мясо у малого представителя осетровых белого цвета. При солении, копчении и тепловой кулинарной обработке может приобретать слегка желтоватый оттенок. Это объясняется выделением и окислением жира, в большом количестве содержащегося в тушке.

Вкус мяса стерляди высоко ценился на Руси. Рыба вылавливалась в больших количествах, сохранялась живой и доставлялась на торжища в крупные города.

Костлявая или нет?

Скелет стерляди состоит из крупных хребтовых и реберных костей, которые легко отделяются от мяса. Мелких костей в тканях спины и хвоста нет. При кулинарной обработке из костей выделяется желатин, придающий мясу маслянистость и приятный вкус.

Жирная или нет?

Стерлядь относится к жирным видам рыб. Максимальную концентрацию жира рыбки нагуливают к осени и теряют накопления весной в ходе нереста. В сибирской и северной стерляди жировая прослойка выше, чем в волжской, донской или кубанской.

Юшка из стерляди

Чем пахнет?

Свежая стерлядь приятно пахнет рыбой. Запах тонкий, не вязкий. Если у рыбки появился посторонний запах, брать ее не стоит. Вопреки расхожему делению на первую и вторую свежесть – стерлядь должна иметь только одну — первую.

Вкус

Плотное мясо стерляди на вкус немного напоминает молодую породистую курятину. Особенно вкусными будут вырезанные брюшки – теша. Она хороша в соленом, копченом виде. Но лучше всего вкусовые качества открываются у вареной рыбы. В ухе ароматный, наваристый бульон получится из голов. А нежное мясо со спинки, добавленное в юшку, приятно удивит любого ценителя рыбных деликатесов.

Можно ли есть сырую?

Стерлядь едят сырой, слегка подсоленой. На севере готовят из сырой стерлядки знаменитое блюдо – Чушь по-сибирски. Тонкие пластинки рыбы, соль, перец, лук, кориандр, лимон перемешивают и помещают в холодильник. Через 1-2 часа рыбу можно есть. На Кавказе такое же блюдо называют Хе. Подходит для приготовления этих деликатесов дикая рыбка, выловленная в реке.

Стейк из стерляди

Как выбрать и как хранить

Важно приобретать исключительно качественный продукт. Для этого нужно знать, как правильно выбирать стерлядь

Если рыба в охлажденном виде, то кожа ее должна быть немного влажной, но ни в коем случае не липкой и не скользкой. Не должно быть никаких повреждений покровов.

Дело в том, что в таких местах могут быстро размножиться бактерии. Глаза у свежей стерляди должны быть чистыми, без помутнений. Если надавить на кожу свежей охлажденной рыбы, то вмятин не останется.

Обязательно рассматривают внимательно жабры, которые должны быть яркого красного цвета. При разделывании свежее мясо должно трудно отделяться от костей.

Что касается замороженного продукта, то на нем не должно быть значительного количества льда и снега.

От покупки рыбы отказываются, если на коже стерляди замечают слизь или сама рыба имеет несвежие запахи. Нельзя покупать стерлядь, у которой имеются характерные повреждения и пятна.

Скорее всего рыба уже испорчена, если ее жабры приобрели сероватый оттенок, мясо при разделке легко отделяется от костей.

Срок хранения свежей стерляди составляет всего 2 суток. При использовании льда, растительного масла, маринадов, срок можно продлить до 3 суток. Желательно вообще не хранить стерлядь, а употреблять ее в пищу как можно быстрее.

В замороженном виде стерлядь хранят примерно 5-6 месяцев. Процесс будет более эффективным благодаря ледяной глазури. Образуется она поэтапно при замораживании рыбы.

Стерлядь нужно поместить в емкость с водой. Спустя несколько часов при нахождении рыбы в морозильной камере вода будет замерзать и превращаться в корку.

После того как слой достигнет ширины 2-3 сантиметра, рыбу извлекают из жидкости и размещают в морозильной камере, обернув ее пищевой пленкой.

Чаще всего ее запекают целиком в духовке

Описание

Стерлядь отличает от других осетровых малый размер, длинный, узкий нос, удлиненные усы, растущие бахромой до ротовой щели и разделенная на две части нижняя губа. Различия касаются и окостенелых щитиков (по рыбачьи — жучков), покрывающих тело осетрообразных вместо обычной чешуи. У стерлядок боковые жучки соприкасаются между собой. Между щитиков на коже рыб расположены костные пластины.

Как выглядит стерлядь

Вытянутое узкое тело стерляди напоминает формой веретено. Голова удлиненной формы, длинный нос немного выгнут вверх. Хвост месяцеобразный, мощные боковые брюшные плавники похожи на крылья. Основные характеристики рыбы:

Семейство
Класс	Лучеперые
Отряд	Осетрообразные
Класс	Осетровые
Где водится
Реки	Крупные реки бассейнов Черного, Азовского, Каспийского морей, Сибири и Дальнего Востока
Среда обитания	Глубоководные, русловые участки реки с быстрым течением. Дно – песчаное или хрящеватое.
Нерестилища	Русло реки с глубинами от 6 до 17 метров. Если нерест приходится на время разлива рек, рыбы выходят на мелководье с песчаным или гравийным дном
Искусственное разведение	Прудовые хозяйства или бассейны с проточной водой.
Чем питается
В естественной среде обитания	Личинки насекомых, бабочка-поденка, ракообразные, пиявки
Во время товарной передержки	Не питается
При искусственном разведении	Специальные рыбные комбикорма
Вес и размер
Вес	Промысловый	1,5 кг – 2,0 кг
Максимальный	15 кг – 16 кг
При искусственном разведении	1,2 кг – 2,2 кг
Размеры	Промысловый	55 см- 65 см
Максимальный	1,2 м

Цвет стерляди зависит от условий среды: воды, состояния дна, освещенности. Спина обычно темная, серо-коричневая. Бока и брюхо – белые с желтоватым оттенком. Щитки – светло-серые.

Более 100 лет проводится работа по разведению стерляди в искусственных условиях. За это время накоплен опыт получения товарных гибридов, здорового маточного поголовья, пополнения и возрождения поголовья осетровых в водоемах России и стран ближнего зарубежья.

Продолжительность жизни рыбы составляет 22-24 года. Половозрелыми становятся:

• самки – 5-8 лет;
• самцы – 3-6 лет;

Стерлядь – рыба стайная. Передвигается косяками по акватории рек на короткие расстояния. Эта особенность учитывается при ведении промыслового лова. Дикая рыба вылавливается по квотам, выдаваемым для регулирования численности поголовья в реках. Мясо и икра речной стерляди превосходит по вкусу и качеству продукты искусственного разведения.

Возможные болезни стерляди

Стерлядь – это рыба, хорошо противостоящая инфицированию и развитию различных заболеваний. Несмотря на это, особи иногда все же болеют. Чаще всего причиной этого становятся неподходящие условия для ее содержания. Кроме этого, рыба может заболеть вирусной, бактериальной, грибковой или инвазионным заболеванием.

Как правило, лечение подразумевает профилактические меры. Они, прежде всего, заключаются в правильном содержании рыб и отсутствии стрессовых ситуаций. Например, стрессы могут вызвать следующие заболевания:

• Сапролегниоз, флексибактериоз, аэромоноз, триходиниоз;
• Некроз жабр;
• Газопузырьковое заболевание;
• Миопатию.

Как упростить процесс?

Столкнувшись с необходимостью удаления визиги у стерляди, любая собственница понимает, что эта процедура — не из легких. Разрешено ли как-то облегчить себе жизнь. Да, ежели предварительно заморозить рыбу, а затем осуществлять процесс удаления хорды. Плева при этом не сохранится, это следует иметь в виду. Да зато можно будет приготовить стейки, шашлык, запечь в духовке.

Купленную рыбу промывают минут 20 подина проточной водой, ополаскивают кипятком, убирают в морозилку на пару часов. Впоследствии процесс аналогичен разделке незамороженной стерляди или любой противоположный осетровой рыбы.

Если представительница осетровых крупная, первым (делом стоит оттянуть плавник на груди, ножом прорезать отверстия по мнению всей тушке, достигая хряща. Затем убрать голову, изгнать жучки на спине, плавники. У хвоста сделать надрез, выбусать хорду ножом или вилкой. Можно надрезать брюшко и, убрав оттедова все внутренности и промыв рыбу, затем удалить и визигу.

Про свежей крупной рыбы применяют метод пластования. Для сего тушку разрезают на две половины по спине (пластом). В этом случае хорду весть легко достать в неповрежденном виде, целым шнурком.