Яйцо куриное (желток)

Состав куриного желтка и белка

Состав куриного желтка: 

1. Омега-3 и омега-6 кислоты. Именно поэтому некоторые вегетарианцы, которые не употребляют мяса и рыбу, вводят в свой рацион большое количество яиц. Ведь потребление 4 желтков может полностью покрыть расход и необходимость организма в этих кислотах.
2. В желтке содержится очень много жирорастворимых витаминов, например витамины группы B. Это B1, B12, B6. Все эти составляющие положительно сказываются на состоянии кожи, укрепляют стенки сосудов.
3. Однако если их принимать без сопутствующих веществ, то они плохо всасываются в организме, так как являются жирорастворимыми. Именно поэтому потребление желтка — идеальный вариант, который будет способствовать усваиванию полезных витаминов.

Состав куриного белка:

• Витамины, содержащиеся в белке, представлены сами по себе, то есть без жира. Они такие как и в желтке: B1, B12, B6.
• Соответственно отсутствие омега кислот в белке способствует тому, что полезные элементы будут вымываться из организма, а те, которые поступают вместе с пищей, не усвоятся.

Варианты приготовления яиц

Происхождение

Разводить кур ради мяса и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать кур в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе куриных яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) – персидский ученый, врачеватель и философ, говоря о яйцах не только как о питательной пище, но и называя их целебным лекарством. На Руси куры появились лишь много веков спустя. Яйцо для наших предков долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции. И до наших дней на Пасху красят и дарят друг другу яйца как символ вечной жизни.

Насколько вреден яичный желток?

Миллионы людей начинают свою утро с привычной яичницы. Но если верить экспертам и сторонникам здорового питания, куриные яйца не столь безобидны как можно думать. Паника вокруг куриных яиц началась не вчера. Впервые о вреде куриных яиц начали говорить в далеком 1968 году. В это время несколько государственных организаций здравоохранения рекомендовали сократить потребление холестерина до 300 мг в день и не есть больше трех куриных яиц в неделю. Сложно ответить на вопрос, как они определили эту цифру. Вскоре холестерин назвали главным виновником сердечно-сосудистых заболеваний. И он присоединился к группе пищевых злодеев вместе с сахаром, глютеном и насыщенными жирами. Но почему именно куриные яйца стали главной целью нападок? Куриные яйца состоят из яичного белка и яичного желтка. Яичный белок принято считать достаточно безопасными. Он почти полностью состоят из протеина. Это делает куриные яйца недорогим и доступным источником животного протеина. Именно за это качества их ценят атлеты и бодибилдеры. Вместе с тем, яичный желток принято считать вредными. Главная причина — он содержит слишком много холестерина. Холестерин — органическое вещество, которое можно обнаружить во многих продуктах питания. Кроме того, наше тело умеет вырабатывать холестерин в достаточно большом объеме.

Несколько десятилетий назад исследования показали, что высокий уровень холестерина связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями. И на протяжении длительного времени это мнение было аксиомой для врачей и диетологов. Это привело к тому, что потребление куриных яиц неуклонно снижалось на протяжении нескольких декад подряд. Сложно спорить с мнением ученых, куриные яйца действительно содержат много холестерина. И весь этот холестерин заключен в желтке. Более того, яйца — главный пищевой источник холестерина в рационе большинства людей. Два больших куриных яйца (примерно 100 грамм) содержат около 422 мг холестерина. Для сравнения, 100 грамм говядины содержит всего 88 мг холестерина. А учитывая, что диетологи рекомендуют потреблять не больше 300 мг холестерина в день, это довольно много. Но не торопись полностью отказываться от утренней яичницы или любимого омлета. Сегодня большинство государственных организаций здравоохранения не устанавливает верхний порог содержания холестерина в пище. Тем не менее, у многих людей возникает вопрос: насколько яичный желток вреден?

Даже если пища содержит много холестерина, это не значит, что она повышает уровень холестерина в организме. Вместе с тем, эксперты рекомендуют есть как можно меньше пищи, которая содержит холестерин. Особенно, если речь идет о людях, у которых высок риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (высокое давление или высокий уровень холестерина). В таких случаях 3 куриных яйца в неделю выглядят разумной мерой. С возрастом холестерин накапливается в кровеносных артериях и забивает их, что может приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Но многие врачи считают, что продукты, содержащие насыщенные жиры, гораздо опаснее, чем пресловутый пищевой холестерин. Насыщенные жиры влияют на способность желудка переваривать холестерин из пищи, что приводит к увеличению уровня холестерина в крови. И вот здесь куриные яйца побеждают. Они содержат довольно мало насыщенных жиров. В среднем яйце все 5 грамм жира, из которых только 2 грамма — насыщенные жиры. Но возможно нужно просто отказаться от яичных желтков? Дело в том, что яичный желток содержит целый ряд питательных веществ, которых нет в яичном белке. Например, холин — вещество, которое необходимо для работы мозга. Кроме того, в желтке можно найти, важный для иммунитета витамин Д. Также яичный желток содержит мощный антиоксидант лютеин и другие каротиноиды. Наконец, яичный желток богат биологическим веществом биотином, который важен для здоровья волос и ногтей.

Многие врачи диетологи считают, что куриные яйца могут быть очень полезной пищей для женщин благодаря тому, что они поддерживают гормональный баланс. Яйца являются отличным источником витамина А, который позволяет клеткам организма использовать гормон щитовидной железы, влияющий на вес, настроение, энергию и здоровье пищеварительной системы. Поэтому, идея отказаться от яичного желтка выглядит неоправданно. Более того, некоторые исследования показывают, что цельные куриные яйца полезнее, чем только белок. Отказаться от яичных желтков — значит выкинуть самую питательную часть куриного яйца, что выглядит довольно глупо. Кроме того, две трети протеина заключены в яичный желток.

Как принимать яичную скорлупу?

Методика использования скорлупы куриных яиц довольно простая. Надо взять свежие куриные яйца (разницы нет, какого цвета: белого или желтого), помыть их в теплой воде с мылом, ополоснуть чистой водой и поместить на 5 минут в слегка подсоленную кипящую воду. Варить яйца вкрутую не рекомендуется, т.к. скорлупа в этом случае будет менее активна. После этого поместите посуду с яйцом под кран с холодной водой и остудите яйцо, затем аккуратно снимите скорлупу. Не забудьте снять со скорлупы двойную тонкую оболочку-пленку. Белок с желтком используйте для приготовления блюд, а скорлупу нужно будет растереть в порошок. Использовать кофемолку народные целители не рекомендуют по причине потери ряда целебных свойств скорлупы. Перед употреблением скорлупы следует добавить в порошок пару капель лимонного сока. Ежедневная дозировка — 0,5 ч.л. скорлупы, смешанной с нежирным творогом. Принимать желательно по утрам в течение 2-3 недель в зависимости от состояния больного. В год желательно провести 2 курса: в начале весны и в конце осени. Хранить измельченную скорлупу лучше в бумажном пакете или сухой стеклянной банке. Не следует использовать яичную скорлупу домашних кур в том случае, если куры ходили по загрязненной радионуклидами местности, или такие радионуклиды присутствуют в их кормовых рационах. В таких случаях необходим постоянный радиологический контроль, позволяющий установить пригодность яиц в пищу.

Привычные всем куриные яйца имеют огромное значение в современной диетологии. Нормы их потребления согласно данным Всемирной организации здравоохранения составляют 291 шт. в год на человека. Один из самых доступных продуктов питания пользуется заслуженной популярностью и почти не приедается. Химический состав куриного яйца только доказывает существование объективной потребности в этом универсальном продукте.

Используя яйца на постоянной основе, мало кто задумывается об их строении. Плотная оболочка, белок и желток – ничего интересного.

Между тем, строение куриного яйца немного сложнее. Каждый элемент имеет функциональную нагрузку. Это своего рода совершенный механизм, предназначенный для рождения новой жизни. При условии, что курицы содержатся в стаде вместе с петухами, конечно.

Яйцо куриное или любой другой птицы имеет одинаковое строение. Химический состав и размер, конечно, отличаются в зависимости от вида, но основные элементы обязательны:

1. Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой. Плотная внешняя защитная часть. Обеспечивает сохранность содержимого. Бывает разного цвета: от белоснежного или розовато-кремового до всех оттенков коричневого. Есть породы, несущие яйца зеленоватого или голубоватого цвета. Несмотря на защитные функции и кажущуюся монолитность, скорлупа пронизана мельчайшими порами. Эти отверстия обеспечивают воздухообмен и позволяют поддерживать влажность внутри на оптимальном уровне.
2. Воздушная камера. Располагается между внутренней и внешней подскорлуповой оболочкой в тупой части. У свежего куриного яйца занимает минимальный объем и растет при хранении или от воздействия высоких температур. При инкубации камера является источником дыхания для еще не проклюнувшегося цыпленка.
3. Белок. Порядка 2/3 внутреннего объема каждого куриного яйца приходится на белок, который по своей структуре неоднороден. Более плотный тонкий слой прилегает напрямую к желтку. Не такой густой по консистенции, толстый занимает оставшуюся часть. Внутри белка расположен канатик, который обеспечивает крепление желтка с двух сторон к внутренней подскорлуповой оболочке. Благодаря канатику желток всегда обращен зародышевым диском вверх.
4. Желток с зародышевым диском. Занимает 1/3 всего объема. В стерильных яйцах диск почти незаметен. А в деревенских, где птицы содержатся в семьях с петухами, может достигать 4 мм в диаметре. Желток бывает всех оттенков желтого и оранжевого. Интенсивность расцветки никак не характеризует химический состав. Здесь сконцентрирован запас витаминов, жиров, белков и углеводов, необходимых для развития зародыша. Поэтому и представляет наибольшую питательную ценность в курином яйце.

Благодаря своему идеальному строению, куриные яйца издавна имеют сакральное значение, и играют важную роль в историко-культурном и религиозном наследии многих народов. Простое и одновременно сложное, яйцо является источником жизни. В прямом и переносном смысле.

Биологическая роль холестерина

Холестерин играет незаменимую биологическую роль: он участвует в мембранной структуре каждой клетки человеческого организма. Ряд гормонов и соединений синтезируются из холестерина: гормоны надпочечников ‒ кортизон, кортикостерон, альдостерон; мужские и женские половые гормоны; витамин D; желчные кислоты; десятки метаболически активных веществ, жизненно важных для нормального обмена веществ. Участвует в реализации связей между отдельными нейронами и функциями центральной нервной системы.

Витамины в яичном желтке представлены как жирорастворимым спектром: витамином А (0,22 мг), витамином D (200 мг), вит. E (1 мг), так и водорастворимым спектром: витаминами группы B: B2 (рибофлавином); B12 (цианокобаламином); B9 (фолиевой кислотой); PP (ниацином, вит. B3); витамином H (биотином, вит. B7); инозитом (вит. B8) и т. д.

Витамины группы B благоприятно влияют на функцию нервной системы. Особенно ценным является холин (В4), при дефиците которого наблюдаются усталость, нервозность и недостаток концентрации.

Эти ценные витамины полезны для всего организма ‒ зрения, регенеративных функций, костной системы и помогают бороться со свободными радикалами.

Ценные жирорастворимые витамины ‒ A, E, D, K оказывают благотворное влияние на зрение, регенеративные функции, костную систему и борьбу со свободными радикалами. Доступный бетаин (триметилглицин) в желтке является серосодержащим веществом, которое положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, волос, жирового обмена (сжигания жира).

Минералы, содержащиеся в яичном желтке: кальций, медь, марганец, железо (в абсорбируемой форме для процессов формирования крови), йод (участвующий в функциях щитовидной железы), селен (с антиоксидантными свойствами), цинк и т. д. Минеральный состав успешно используется при составлении диет людей с анемией, в период восстановления после тяжелой болезни, для стимулирования метаболических процессов.

Углеводы (0,72 %) в яичном желтке являются полисахаридами и имеют незначительное количество. Они состоят из маннозы, галактозы, глюкозамина.

Энергетическая ценность яичного желтка составляет около 67–68 килокалорий/в одной штуке, а целого яйца (50–60 г) ‒ 80 ккал.

Считается, что потребление 6 яиц в неделю не связано с риском для здоровья здоровых людей трудоспособного возраста. Пациенты, страдающие от метаболических, сердечно-сосудистых и желчевыводящих проблем, должны ограничивать потребление целых яиц по указанию медицинского работника, а те, кто страдает от аллергии на яйца, их не употреблять.

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца — представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети — нейтральными жирами (триглицериды).

Аминокислотный состав протеинов яйца

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г. В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Вред куриных яиц

Куриные яйца действительно могут наносить вред организму, более того, их употребление вполне способно поставить под угрозу даже саму жизнь человека. Однако бывает это довольно редко, а точнее:

• при наличии аллергии на куриные яйца
• если яйцо заражено сальмонеллой

На этом вред куриных яиц исчерпан. Если только вы не собираетесь есть их целыми лотками…

Что касается холестерина, то мы уже описали выше, что к чему. Добавим только, что риск поднять уровень холестерина в крови всё же имеется, если блюдо, включающее куриные яйца, будет дополнено беконом, бараниной или говяжьей отбивной. Так что думайте, что вы едите и с какой целью.

Популярные рецепты приготовления яиц

Уникальность яиц заключается в том, что они могут готовиться абсолютно по-разному, что неизменно влияет и на калорийность, и на вкусовые качества. Придерживающимся диетического питания этот продукт рекомендуется включать в рацион исключительно сваренным всмятку, поскольку именно в таком виде яйца обладают минимальной калорийностью.

Яйца готовят по следующим рецептам:

1. Вареными всмятку и вкрутую. В первом случае яйца варят от 2 и до 3, а во втором — от 7 и до 8 минут.
2. Жареными. Яичница готовится на сковороде с использованием небольшого количества растительного масла с добавлением соли, молотого черного перца. Ее можно обжаривать с двух сторон либо с одной, получая прекрасную глазунью. Если яйца хорошенько взболтать, то из обычной яичницы получится болтушка.
3. Омлет. Легкое и популярное блюдо, которое готовят из взбитых вместе с молоком яиц. Его солят и перчат по вкусу, а затем жарят на сковородке. Чтобы сделать блюдо вкуснее, в него добавляют болгарский свежий перчик, томаты, сыр, ветчину. «Начинку» подбирают по своим предпочтениям.
4. Пашот. Это яички, которые варят очищенными, то есть без скорлупы. Этот способ приготовления был придуман французами.

Подобрать рецепт, который придется по вкусу, не составит труда.

Рецептов блюд из яиц великое множество, и многие из них можно отнести к диетическим.

Этот рецепт можно назвать одним из самых низкокалорийных. В качестве ингредиентов понадобятся:

• 1 ст.л. измельченных орехов
• 5 ст. л. уксуса
• 2 яйца
• соль

Уксус и соль размешать в 1 л. воды и поставить на плиту. Когда вода начнёт закипать, яйца разбить и по очереди, в половнике опускать в кастрюлю. Прикасаться друг к другу яйца не должны; после нескольких минут кипения их можно вынуть, выложить на тарелку и посыпать измельченным орехом.

Яйца в сметане

Ингредиенты:

• 3 яйца
• 1/3 стакана сметаны
• 1/2 ч.л. сливочного масла
• 1/4 стакана тертого сыра
• соль

Ингредиенты:

• 3 яйца
• 1/4 стакана молока
• 1/3 стакана тертого сыра
• соль

Взбить молоко с яйцами до однородности, всыпать соль, сыр и перемешать. Вылить получившуюся смесь в смазанную маслом сковороду и запекать в духовой печи до готовности.

Яйцо куриное (желток)

Знаете ли вы, что:

Многие наркотики изначально продвигались на рынке, как лекарства. Героин, например, изначально был выведен на рынок как лекарство от детского кашля. А кокаин рекомендовался врачами в качестве анестезии и как средство повышающее выносливость.

Кариес – это самое распространенное инфекционное заболевание в мире, соперничать с которым не может даже грипп.

Вес человеческого мозга составляет около 2% от всей массы тела, однако потребляет он около 20% кислорода, поступающего в кровь. Этот факт делает человеческий мозг чрезвычайно восприимчивым к повреждениям, вызванным нехваткой кислорода.

На лекарства от аллергии только в США тратится более 500 млн долларов в год. Вы все еще верите в то, что способ окончательно победить аллергию будет найден?

Американские ученые провели опыты на мышах и пришли к выводу, что арбузный сок предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Одна группа мышей пила обычную воду, а вторая – арбузный сок. В результате сосуды второй группы были свободны от холестериновых бляшек.

74-летний житель Австралии Джеймс Харрисон становился донором крови около 1000 раз. У него редкая группа крови, антитела которой помогают выжить новорожденным с тяжелой формой анемии. Таким образом, австралиец спас около двух миллионов детей.

Человек, принимающий антидепрессанты, в большинстве случаев снова будет страдать депрессией. Если же человек справился с подавленностью своими силами, он имеет все шансы навсегда забыть про это состояние.

Самое редкое заболевание – болезнь Куру. Болеют ей только представители племени фор в Новой Гвинее. Больной умирает от смеха. Считается, что причиной возникновения болезни является поедание человеческого мозга.

По статистике, по понедельникам риск получения травм спины увеличивается на 25%, а риск сердечного приступа – на 33%. Будьте осторожны.

Во время чихания наш организм полностью прекращает работать. Даже сердце останавливается.

Ученые из Оксфордского университета провели ряд исследований, в ходе которых пришли к выводу, что вегетарианство может быть вредно для человеческого мозга, так как приводит к снижению его массы. Поэтому ученые рекомендуют не исключать полностью из своего рациона рыбу и мясо.

Кровь человека «бегает» по сосудам под огромным давлением и при нарушении их целостности способна выстрелить на расстояние до 10 метров.

Образованный человек меньше подвержен заболеваниям мозга. Интеллектуальная активность способствует образованию дополнительной ткани, компенсирующей заболевшую.

Для того чтобы сказать даже самые короткие и простые слова, мы задействуем 72 мышцы.

Общеизвестный препарат «Виагра» изначально разрабатывался для лечения артериальной гипертонии.

Химический состав

Куриное яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. В пищу человек, как правило, принимает только первые два ингредиента. В белковой части 9/10 воды и 1/10 белка. Что касается желтка, то в нем концентрируется жир и холестерин. Содержание протеина в целом продукта распределяется следующим образом:

• белок — 56%;
• желток — 33%;
• скорлупа — 11%.

В яйце содержится 12 полезных витаминов. Кроме того, оно заслуженно считается главным поставщиком ретинола и витамина Д, в нем есть все представители группы В и токоферол. Также в продукте присутствует холин, которого в таком объеме нет больше нигде. Нет в яйце только аскорбиновой кислоты.

В составе 95% минералов, среди которых кальций, йод, фосфор, железо и прочие. Преимущество в том, что полезные вещества на 97% усваиваются организмом.

Химический состав куриного яйца имеет следующий вид (показатели приблизительные, из расчета на 100 грамм):

1. Пищевая ценность:
   • вода — 76 г;
   • белки — 13 г;
   • углеводы — 0,7 г;
   • пищевые волокна — 2,5 г;
   • жиры — 9,5 г;
   • зола — 1,1 г.
2. Витамины:
   • ретинол — 160 мкг;
   • холин – 320 мг;
   • тиамин — 0,05 мг;
   • рибофлавин — 0,5 мг;
   • ниацин — 0,08 мг;
   • пиридоксин — 0,17 мг;
   • пантотеновая кислота — 1,5 мг;
   • фолиевая кислота — 48 мг;
   • токоферол — 1 мг;
   • цианокобаламин — 0,9 мг;
   • филлохинон — 0,3 мг;
   • кальциферол — 2 мкг.
3. Микроэлементы:
   • марганец — 29 мкг;
   • железо — 1,8 мг;
   • селен — 31 мкг;
   • медь — 72 мкг;
   • фтор — 1,1 мкг;
   • цинк — 1,3 мг.
4. Макроэлементы:
   • фосфор — 200 мг;
   • натрий — 143 мг;
   • магний — 13 мг;
   • калий — 140мг;
   • кальций — 57 мг.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка.

Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски. Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта.

Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой. Читайте подробнее почему курица сносит двухжелтковые яйца.

Кровь

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна.

При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

• частые стрессы;
• плохое питание;
• снижение иммунитета;
• инфекции и бактерии;
• возрастные изменения; расклёв яиц;
• породные качества.

Несмотря на то что подобные дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.