Виды ножей для рыбы для чистки, разделки и сервировки стола

Способы разделки рыбы

• Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
• Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
• Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
• Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
• Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
• Разделывают на филе.
• Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Разделка рыбы перед солением, вялением, копчением

Написал admin в 2 марта 2010, 16:41
(10 131 просмотров)

Многие из нас любят копченую и вяленную рыбу.  Если вы решили научиться самостоятельно закоптить или повялить рыбу, то можно посоветовать основные способы разделки рыбы, для разных гастрономических целей.

Потрошение

Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1—2 неглубоких надреза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.

Жабрование

При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.

Зябрение

Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.

Разделка  на бобовник

Применяется для осетровых или лососевых пород и закючается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки,
Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют.

Разделка на пласт с  головой

Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Разделка  на обезглавленный   пласт

Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.Разделка на  полупласт

Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови  зачищают.Разделка  на спинку (балык)

Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности.
Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боковой линии. Срез заканчивается у анального плавника.
При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалением жабр.

Разделка на  куски

Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.

Разделка  на филе (пластованная  рыба)

Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными.
Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой.
Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась

Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой.Способы  разделки  сома

Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. .

Разделка рыбы  перед копчением или вялением

Для приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок.
При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски.
Для вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную столовой, потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок,   бобовник.
Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.

Схема разделки

Разделывать рыбу можно разными способами. Технология зависит от ее типовых характеристик и условий, в которых осуществляется процедура.

Разделка в промышленных условиях регламентирована ГОСТ. Стандарт содержит технические требования к процессу, качеству и упаковке рыбы, в нем даются определения потрошеной и обезглавленной рыбы, а также устанавливаются условия ее хранения.

Различные виды подвергаются разным методам разделывания. Перечислим некоторые способы.

Жабрование – удаление жабр, кишки остаются на месте.

• Зябрение. В этом случае вырезаются грудные плавники вместе с брюшком, внутренности вычищаются.
• Полупотрошение. У рыбы вскрывается брюхо вдоль плавников на груди и извлекаются желудок и кишки.
• Потрошение подразумевает удаление внутренностей и головы. Кроме того, вычищается все: в том числе – молоки, икра.
• Обезглавливание. Название говорит само за себя.

Разделка также зависит от строения рыбы и последующей процедуры приготовления.

Все виды лососевых разделываются на бобовник. В этом случае у них отрезают голову и хвост, тушку вдоль хребта разрезают на две равные части, извлекая позвоночник и внутренности.

• Осетровые, которые не обладают костным скелетом, разделываются аналогично лососевым, но предварительно удаляется визига, так как она ядовита.
• Обработка «на пласт». Тушка разрезается ровно по спинке, начиная с головы (посередине темени) и до хвоста.
• Техника «полупласт» характерна для разделки крупной рыбы, например, сазана или леща. При использовании данного метода делается два разреза: один начинается от правого глаза к хвосту, второй – с другой стороны.
• На балык заготавливается мясо сома или окуня. Способ подразумевает удаление головы, внутренностей и брюшной части шириной около 2-3 сантиметров с каждой стороны.
• Филе – наиболее популярная заготовка. Требования к разделке – удаление всех костей, внутренностей, головы, плавников и внутренней черной пленки. Допускается наличие кожи.
• Стейки – куски потрошеной рыбы шириной от 5 до 15 см.

На филе

Чтобы получить чистое рыбное филе, понадобится хорошо заточенный нож.

• Начинается все с обработки рыбы от чешуи и внутренностей. Голову можно не убирать.
• Затем ее следует промыть и хорошенько высушить. Рыба во время процедуры разделывания не должна скользить, поэтому ее нужно обсушить, а рабочая поверхность не должна быть скользкой.
• Сначала делается надрез ниже головы поперек туловища с одной стороны.
• Вдоль позвоночника кожа разрезается от головы до хвоста. Делать это нужно несколько раз, пока не станет видно хребтовую кость.

• Тушку следует расположить спинкой к себе. Прижимая рыбу к разделочной поверхности, а нож – к хребту, начинаем постепенно отделять филе, опускаясь от хребтовой кости к брюху.
• Затем процедуру следует повторить с другой стороны.
• После этого пинцетом удаляются мелкие косточки.
• При необходимости с каждой половины снимается кожа.

На порционные куски

Для разделки подобным способом нужно соблюдать определенную последовательность действий.

• В первую очередь, свежая тушка очищается от чешуи. После этого ножницами удаляются плавники.
• На следующем этапе следует отрезать голову и вынуть внутренности. Можно использовать для этой цели ложку.
• Далее аккуратно удаляем черную пленку, стараясь не повредить брюшко и кожу. После – тщательно промываем рыбину снаружи и изнутри.
• Бумажными полотенцами или салфетками подсушиваем тушку.
• На заключительном этапе следует нарезать рыбу порционными кусками (их еще называют стейки или «кругляши»). Ширина зависит от желания хозяйки.
• После этого часть продукта можно использовать незамедлительно, а остальные куски надо заморозить. Впоследствии нужно будет только разморозить стейки и использовать для приготовления.

На фарш

Для того чтобы приготовить рыбные котлеты или биточки, необходимо подготовить рыбу аналогично разделке филе

Важно тщательно удалить кости. Филейные куски разрезают на более мелкие, удобные для прокручивания на мясорубке

Если использовать ручное устройство, то прокручивать следует как минимум 2 раза. Применение электрической модели или комбайна не гарантирует перемалывания всех костей. Наиболее эффективен в этом плане блендер. Полученный сырой фарш нужно протушить около двух минут. Это гарантирует размягчение тех косточек, которые все-таки попали в массу.

Для приготовления фарша правильнее выбирать крупные виды рыб: толстолобик, сом, судак, подойдут также все виды лососевых. Готовить котлеты лучше из свежеприготовленного фарша, поскольку замороженный теряет свои вкусовые качества, становится более водянистым.

Подробнее смотрите далее.

Как разделать и почистить рыбу на филе

Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

удаление плавников

Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

Съедобные орехи — разновидности с названиями и описанием

После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.

удаление чешуи

После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

потрошим рыбу

Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

удаление головы

Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

удаление кожи

Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

Способы ориентирования на местности по звездам, луне и солнцу

Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

филе с плоской рыбы

Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов. для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

филе с круглой рыбы

После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

Ника

69

Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой. Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу. Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.

Общие сведения

Если рыбу не чистить перед приготовлением, то ее чистят перед тем, как подавать на стол в готовом виде, а отвар или бульон, в котором она тушилась, необходимо процедить через сито.

Но многие не понимают такой вариант, к тому же почти все рыбаки все-таки сначала чистят рыбу и только потом начинают её готовить.

Как чистить рыбу в домашних условиях?

Чистить рыбу необходимо не только снаружи, но и внутри. Если вы боитесь проглотить косточку, которая впоследствии может доставить вам сильный дискомфорт, то нужно научиться чистить рыбу правильно.

Нередко именно неосведомленность в этом деле может привести к тому, что еще не один день после чистки по всей вашей кухне будут видеться чешуйки от очищенной рыбы. Поэтому, если вы не хотите с этим столкнуться, но никогда этого не делали, то лучше сначала изучить данный процесс с помощью прочтения статьи или просмотра каких-нибудь материалов, которые облегчат его.

Как быстро почистить рыбу от чешуи?

При чистке рыбы нужно знать самое главное правило — это направление движения вашей руки. Чистку нужно начинать от хвоста к голове, двигаясь против роста чешуи. Предварительно следует срезать с тушки плавники. Это нужно делать с помощью острого ножа или специальных кухонных ножниц.

СПРАВКА! Чтобы чешуя не разлеталась по всем поверхностям, нужно узнать некоторые хитрости.

К примеру, можно чистить рыбу, погрузив ее в воду. Можно заткнуть раковину и набрать туда воды или заполнить водой большую емкость и чистить рыбу там. Вода не даст чешуйкам разлететься по всей кухне.

Другой вариант заключается в том, чтобы сначала обдать тушку кипятком, а затем сразу же охладить. После таких манипуляций очистить чешую будет намного проще.

Ещё одним отличным вариантом является заморозка рыбы. То есть рыбу нужно полностью заморозить, а потом ненадолго вытащить размораживаться, дожидаясь того, чтобы слегка оттаяли внешние покровы. Учитывая, что внутри рыба будет еще заморожена, снять чешую вместе с кожей будет гораздо легче.

Вместо ножа можно использовать специальную терку с острыми зубцами. Такую можно даже сделать своими руками, например, просто проделав в дне банки от консервов отверстия с рваными краями.

СПРАВКА! Такое приспособление поможет чешуе оставаться на терке, тем самым уменьшая процесс загрязнения всего помещения.

Хозяйке на заметку

1. Деревянные дощечки привычны, доступны, но негигиеничны. Стеклянные подложки гораздо дороже, и они уязвимы к такому механическому воздействию, которое неизбежно при разделке большинства видов рыбы. Гениальное кухонное приспособление – плотный силиконовый коврик: при чрезмерном усилии его можно чуть-чуть поцарапать, но трудно разрезать насквозь; он не скользит даже по влажной столешнице, не аккумулирует запахи. Отмыть его легче, чем фарфоровое блюдце (кстати, делают это в трех водах: в холодной, горячей и снова в холодной). Прежде изделия из качественного силикона были дорогостоящими, а сейчас подешевели. Для тех, кто регулярно готовит морепродукты, подобное оборудование – must have.

2. Жабры, глаза, плавники и прочие неаппетитные фрагменты тушки непременно отправятся в ведро для отходов. Сомнительно, что хозяйка тут же пойдет его опорожнять в мусоропровод. Между тем через короткое время обрезки начнут сильно и неприятно пахнуть – сквозь крышку обязательно просочится рыбный дух. Полезный совет: несъедобные части рыбы надо прямо в процессе разделывания укладывать в надежный, целый полиэтиленовый пакет, а лучше – в несколько. Затем горловину кулька нужно будет затянуть аптечной резинкой. Теперь можно выбрасывать.

Светлана Слободянюк

Что сказать о себе? По образованию я провизор, но, в последнее время, поняла, что эта отрасль меня совсем не интересует. Очень увлеклась кулинарией и фуд-фотографией, хотя и раньше готовила для своей семьи. Люблю придумывать необычные рецепты, экспериментирую с многими продуктами. С большим удовольствием, дорогие наши читатели, поделюсь с вами вкусными рецептами.

Полезные советы

Общие положения

1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.

2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.

3. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

4. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С. Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.

5. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2 °С.

6. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.

7. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.

8. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.

9. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).

10. При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.

Потрошение

В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.

Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.

Как правильно разделать рыбу на филе?

Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного – нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.

1. Итак, как уже упоминалось, нужен специальный изогнутый (филейный) ножик. С его помощью проще всего орудовать. Но на крайний случай подойдет острый средней длины кухонный нож с не слишком толстым лезвием.
2. Вдоль позвоночника одним продольным резом разрезаем тушку от головы к задней части. Лезвие должно идти вдоль кости, а не резать ее (это можно почувствовать тактильно), без особого напряжения и усилий.
3. Начинаем разделывать рыбу вдоль, углубляя разрез, чтобы захватывались и ребра. Повторяем такую же процедуру и с другой стороны позвоночника, как бы выделяя его (нож лучше всего работает под углом 45 градусов).
4. Край брюшины срезаем вместе с подреберными косточками.
5. Тщательно прощупываем полученное филе. Если обнаруживаются кости, берем пинцет и вытаскиваем. После чего филе можно использовать для дальнейшего приготовления блюд.

Как филировать рыбу

С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

Вам потребуются разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от ее вида. Перед тем, как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить, в противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

Когда острие ножа упрется в хребет, двигайте нож в сторону хвоста, стараясь не оставлять мясо на костях. Звук, с которым нож соприкасается о позвоночник, будет свидетельством того, что вы все делаете правильно.

Когда нож поравняется с анальным плавником, прорежьте рыбу насквозь и продолжайте двигать нож в сторону хвоста, пока полностью не отделите заднюю часть филе от костей.

На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.

Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.

Воткните нож с другой стороны от позвоночника, и двигайте его в сторону хвоста, отделив заднюю часть второго филе.

Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.

Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.

Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.

Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.

Готово! Только что вы разделали рыбу на филе — как видите, это не так сложно, как кажется поначалу!

Чистим и потрошим

1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.

Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.

Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.

Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.

Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.

Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.

Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.

Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Работа с ценным продуктом

Среди всего разнообразия наибольшей популярностью пользуется красная рыба. Ее высоко ценили еще с древних времен за отменный вкус и особые полезные свойства. Лососевые и осетровые рыбы, которые относятся к этому виду, делятся на три класса:

1. Каспийские и черноморские осетры (севрюга, стерлядь, бестер, белуга, а также амурский, сибирский, дунайский и русский осетр).
2. Беломорские и балтийские лососи (кумжа, семга, лосось финляндский и лох), а также тихоокеанские особи (горбуша, нерка, кета, сима и чавыча).
3. Бело-розовые и белые лососи (таймень, нельма, кижуч и белорыбица).

Чтобы не испортить драгоценный продукт, надо четко представлять, как правильно разделывать красную рыбу. Понятно, что любые неверные движения могут окончательно испортить продукт. Чаще всего такое ценное мясо используют в виде филе.

Его отваривают, солят, коптят и даже жарят. А готовится такой полуфабрикат следующим образом:

1. Сначала, как обычно, нужно снять чешую. Иногда в магазинах рыба продается уже без нее.
2. При наличии внутренностей тушку нужно выпотрошить.
3. Оставшееся тело разделить на четыре части.
4. Теперь надо удалить голову, сделав два надреза. Первый идет под углом ближе к голове и перерубает хребет, а для второго нож поворачивается в обратном направлении.
5. Следующий шаг – удаление плавника на спине. По обе стороны от него делается два надреза, а затем середина просто выдавливается пальцами рук.
6. Специальным тонким ножом с каждого куска срезать филе.
7. Аккуратными движениями лезвия отделить кожу.

Оставшееся чистое мясо можно использовать по назначению.