Государственный стандарт пшеницы

Сорт качества и спецификация зерна

Система классификации и спецификации зерна гарантирует, что конкретная партия зерна соответствует установленным заказчиком стандартам. Во многих странах сортировка зерна зависит от четырех основных свойств; (i) бушельная (тестовая) масса (ii) содержание влаги (iii) сломанный посторонний материал или процентное содержание фрагментов, например, посторонние материалы битой кукурузы (iv) поврежденные зерна (т.е. полностью поврежденные и поврежденные нагреванием).

Вес теста

Пробный (бушельный) вес, также известный как объемный вес, является одним из простейших и традиционных критериев, используемых для определения качества зерна и измерения объемной плотности зерна. Это индикатор общего качества зерна и спецификации первичного зерна, обычно чем выше контрольная масса, тем выше качество, а чем ниже контрольная масса, тем ниже качество, а качество зерна резко снижается по мере ухудшения качества зерна. На контрольную массу зерна влияет множество факторов, включая содержание влаги (начальное и конечное), повреждение от мороза и зрелость, условия выращивания и сбора урожая, условия сушки, мелкий материал, степень повреждения ядра и сорт.

Содержание влаги

Содержание влаги — один из важных факторов качества зерна. Он обозначает качество воды на единицу массы зерна и выражается в процентах (т.е. влажная или сухая). Содержание влаги не влияет напрямую на качество зерна, но может косвенно влиять на качество, поскольку зерно портится при влажности выше рекомендованной для хранения.

Посторонний материал (FM)

Сломанный посторонний материал является важным фактором при сортировке и классификации зерен. Он описывается как инородный материал, отличный от зерен, такой как песок, куски камней, частицы пластика, металлы и кусочки стекла, загрязняющий определенную партию зерна. В торговле зерном присутствие более установленного процента FM приводит либо к низкому содержанию, либо к скидке с цены, либо к браку партии, потому что чем выше FM, тем больше затраты на очистку перед использованием.

Поврежденное ядро ​​(ДК)

Поврежденные ядра представляют собой важный фактор классификации. DK считаются теми, которые имеют очевидные визуальные повреждения и отрицательно влияют на их ценность зерен. Обычно это количественно определяется путем удаления поврежденных ядер вручную из микстуры без примесей. Сорта зерна содержат предел повреждения зерен для каждого сорта, например, для того, чтобы пшеница была первого сорта, она должна содержать не более 0,4% от общего веса. Основные типы повреждений: насекомые, жара, плесень и выветривание, проросшие, мороз, болезни, неравномерная зрелость и отсутствие / частичное наполнение зерна.

В системах классификации или спецификации поврежденные ядра делятся на две основные части: (i) поврежденные при нагревании и (ii) полностью поврежденные.

Свойства, не соответствующие стандартам зерна

Важные незерновые стандарты в зерновых стандартах США включают (i) восприимчивость к поломке, (ii) качество помола, (iii) жизнеспособность семян, (iv) питательную ценность, (v) количество плесени и канцерогенов, и (vi) заражение насекомыми и повреждение.

Лучший пример качества зерна можно описать двумя обычными зернами (пшеница и рис).

Обесцвечивание

Цвет зерна является важной характеристикой при сортировке зерна. Одной из распространенных форм ухудшения цвета является изменение цвета размолотого риса

Белизна риса меняется в зависимости от цвета измельченного риса разных классов при неправильном хранении. Было показано, что изменение цвета риса происходит из-за микробных и химических реакций в зависимости от температуры хранения, содержания влаги и продолжительности. Согласно стандартам США, класс риса будет понижен, если на 500 г образца риса приходится одно обесцвеченное ядро.

Другие растительные соединения

Большинство растительных соединений в пшенице сосредоточено в отрубях и зародышах — частях зерна, которые отсутствуют в рафинированном продукте. Так, самые высокие уровни антиоксидантов обнаружены в алейроновом слое — компоненте отрубей. Пшеничный алейрон также продается в качестве пищевой добавки.

В свою очередь, в химический состав озимой пшеницы входят:

• Феруловая кислота: преобладающий антиоксидантный полифенол, содержащийся во многих зерновых культурах.
• Фитиновая кислота: вещество, способное ухудшить усвоение таких минералов, как железо и цинк. Замачивание, прорастание и ферментация зерен могут уменьшить его содержание.
• Алкилрезорцинолы: класс антиоксидантов, обладающих целым рядом преимуществ для здоровья.
• Агглютинин зародышей пшеницы: лектин (белок), сконцентрированный в зародыше пшеницы. Его считают вредным для здоровья. Однако лектины инактивируются при нагревании и не активны в выпеченных или вареных пшеничных продуктах.
• Лютеин: антиоксидантный каротиноид, отвечающий за желтый цвет твердой пшеницы. Пища с высоким содержанием лютеина может улучшить здоровье глаз.

Органолептическая оценка

Главными органолептическими показателями являются цвет, блеск, вкус и запах, на основании которых делают вывод о доброкачественности и свежести партии зерна. Цвет должен быть однородным, поверхность семян — гладкой и блестящей. Присутствие посторонних запахов (не свойственных культуре) говорит об испорченности или нарушении технологии хранения.

На глаз оцениваются также:

• форма и размер;
• однородность партии;
• сорность;
• состояние оболочки.

Цвет, запах и вкус зерен проверяются на соответствие конкретному биологическому сорту. Органолептический анализ является поверхностным и приблизительным, но может выявить серьезные отклонения от нормы. Параметры исследуемого образца сравниваются с имеющимися в лаборатории эталонами.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Витамины и минералы

Цельная пшеница является хорошим источником нескольких групп витаминов и минералов. Как и в случае с большинством зерновых культур, количество минералов зависит от их содержания в почве, на которой они выращены. В целом химический состав твердой пшеницы с этой точки зрения можно охарактеризовать так:

• Селен. Микроэлемент, который выполняет различные важные функции в организме. Его содержание в пшенице зависит от почвы. Оно может быть очень низким в некоторых регионах, например, в Китае.
• Марганец. Минерал, содержащийся в большом количестве в цельнозерновых и бобовых культурах, фруктах и ​​овощах. Однако он может плохо всасываться из цельной пшеницы из-за содержания фитиновой кислоты.
• Фосфор. Диетический минерал, который играет важную роль в поддержании и росте тканей организма.
• Медь. Важный микроэлемент, часто встречающийся в растительных продуктах. Дефицит меди может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.
• Фолат. Один из витаминов группы В. Также известен как фолиевая кислота или витамин В9. Он считается особенно важным во время беременности.

Однако все эти вещества в значительном количестве наблюдаются только в химическом составе зародышей пшеницы и ее отрубей. Эти части удаляются в процессе измельчения и очистки, а потому отсутствуют в белой пшенице. Таким образом, очищенное зерно является довольно бедным на многие витамины и минералы, по сравнению с цельным.

Поскольку пшеница часто составляет большую часть потребляемой человеком пищи, промышленно производимая мука обычно обогащается полезными веществами. Эта практика применяется во многих странах.

Помимо упомянутых выше питательных веществ, обогащенная пшеничная мука может быть хорошим источником железа, тиамина, ниацина и витамина В6. Кальций также часто добавляется в этот продукт.

Показатели качества яблок

Свежие яблок у нас разделяют на те, которые созревают до 1 сентября, и те, которые созревают после этой даты.

Яблоки ранних сроков подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки обоих сортов должны быть:

• целыми,
• полностью развившимися,
• чистыми,
• не слишком влажными внешне,
• не должны иметь постороннего запаха или привкуса.

Яблоки первого сорта должны полностью соответствовать форме и окраске установленному для данного ботанического сорта стандарту, не иметь повреждений от вредителей и болезней, иных повреждений. Для второго сорта допускаются плоды с отклонениями от стандартной формы, но «не уродливые».

Свежие яблоки позднего созревания подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта.

Товарный сорт яблок определяется в зависимости от таких факторов:

• размеры и окрас плодов,
• зрелость плодов,
• наличие механических повреждений,
• наличие повреждений от вредителей и болезней,
• органолептические характеристики (запах, вкус),
• наличие пятен «загара» на кожице,
• подкожная пятнистость,
• увядание,
• наличие «сетки».

Хорошая мука

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Из некачественного зерна хорошей муки, понятное дело, не получится. То есть оценка качества муки напрямую зависит от качества зерна. А ещё от процесса его переработки: помола.

Проверка в магазине

Когда люди идут в магазин за покупками, то не берут с собой приборы для оценки качества товаров. Полагаются исключительно на свои знания и органы чувств. Определяют, хороша продукция и не очень, «на глаз».

Высокие сорта имеют более светлый оттенок, нежели низкие. Качественную муку выбирают по светлому кремовому оттенку, запаху только что смолотого зерна. К слабовыраженному мучному аромату не должны примешиваться никакие неприятные или просто лишние запахи. Умаляют достоинства товара и посторонние вкусы. Мука должна хрустеть в руках, но не на зубах. При надавливании на поверхности появится чёткий отпечаток пальца. Если этого не случилось, значит в муке много отрубей.

Оборудование для определения качества

С помощью специального оборудования проверяется белизна, зольность, процентное содержание белка и влаги, качество сырой клейковины в муке и зерне. Анализы проводятся в лабораторных условиях на предприятиях, не пренебрегающих научным и техническим прогрессом, стремящихся к тому, чтобы продукция соответствовала государственным стандартам качества. К примеру, на хлебопекарнях, фермерских хозяйствах, предприятиях по переработке зерна.

Современные приборы завершают всю работу буквально за несколько минут. Скорость и точность тестирования делает переработку сырья эффективнее.

Основные виды приборов:

• Анализатор белка измеряет вес белка в тестируемом образце.
• Белизномер. Муку одной партии с помощью этого прибора проверяют дважды, а затем вычисляют средний арифметический результат и округляют его. Используется для этого по двадцать грамм продукта. Делается электронная обработка показателей, а затем они высвечиваются на цифровом индикаторе. Если расхождение двух показателей превышает единицу, анализ проводят повторно. По белизне определяется сорт муки.
• БИК-анализаторы — как и анализаторы цельного зерна — быстро и безошибочно определяют состав и качество продуктов. Большая часть проб тестируется без подготовки.
• Измеритель деформации клейковины очень точно указывает качество слабой, неудовлетворительной клейковины, чтобы можно было улучшить хлебопекарские свойства муки.
• ИК-анализатор измеряет коэффициенты диффузного отражения размолотого сырья (берётся двадцать грамм) в ближней ИК-области спектра. Расчёты остаются в памяти прибора для дальнейшего тестирования зерна и муки.
• Прибор для определения числа падения определяет в злаковых степень активности альфа-амелаз. Непророщенные зёрна ячменя, пшеницы и риса обладают высокой осахаривающей активностью, которая с прорастанием увеличивается. Низкие показатели у непроросшего овса, гречихи, риса, сорго, кукурузы.
• Тестомесилка. С её помощью замешивают тесто, чтобы определить количество и качество клейковины. Зерно пшеницы при замесе используется цельносмолотое.
• Экспресс-анализаторы проверяют зёрна на влажность, процентное соотношение белка, крахмала, клейковины, золы, клетчатки. Рапс, кукурузы, семена подсолнуха анализируются ещё и на содержание жира.

Виды пшеницы

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

По влажности

Влажность зерна

как показатель качества имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В основу расчетов за зерно при купле (продаже) его, а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности. За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку.

Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Для переработки зерна также требуется определенная влажность, которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.

Обязанности госхлебинспектора

Госхлебинспекторы при проверках на предприятиях правильности определения количества и качества поступивших хлебопродуктов внимательно должны посмотреть, как соблюдаются основные положения выполнения и оформления операций, изложенных выше.

Обратить внимание на правильное и своевременное предъявление претензий к грузоотправителям и органам транспорта за недостачи зерна, образовавшиеся при перевозках. В случаях отклонения претензий необходимо выяснить, на сколько обоснованно составлялись эти претензии и все ли сделано для всестороннего обоснования претензионных и исковых требований

В случаях отклонения претензий необходимо выяснить, на сколько обоснованно составлялись эти претензии и все ли сделано для всестороннего обоснования претензионных и исковых требований.

По выравненности

Выравненность зерна — однородность партии по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то ее считают выравненной. Выравненность зерна зависит от следующих факторов: посева откалиброванными семенами, энергии прорастания семян, одновременности и качества проведения всех агрономических мероприятий по уходу за посевами, однородности почвы данного поля (рельефа и других показателей). Основным из этих факторов является посев сортовыми семенами. В этом случае зерно выращенного урожая при прочих равных условиях будет более выравненным, чем при посеве рядовым зерном. Этому также способствует высокая энергия прорастания семян, что обеспечивает дружное созревание и хорошую выравненность зерна.

При высокой агротехнике и хороших почвенно-климатических условиях зерно также бывает более выравненное. Но даже при соблюдении всех агротехнических правил зерно в партиях не может быть все одинаковых размеров. Это объясняется неодновременным его созреванием в колосе, метелке, кисти, так как цветки в соцветиях цветут не в одно время, особенно в соцветиях метелок овса, проса, риса и кисти гречихи.

Выравненное зерно легче очистить от примесей, так как проще подбирать сита и регулировать воздушный поток зерноочистительных машин. При очистке плохо выравненного зерна в нем остается больше примесей, в отходы попадает полезное зерно. При переработке выравненного зерна общий выход продукции и ее качества будет выше. Например, при шелушении на крупоза­водах невыравненного зерна, более крупные зерна дробятся и попадают в отходы, что снижает выход продукции, а мелкие остаются в пленках, это ухудшает качество продукта.

Классификация пшеничного зерна

Согласно установленным требованиям стран Европы и США основными показателями, влияющими на определение качества зерна и его стоимости, являются:

• Процент содержания клейковины;
• Наличие примесей зерен других сортов;
• Форма, структура и запах;
• Стекловидность;
• Количество посторонних примесей.

Все классы пшеницы делятся на две группы. К первой относят зерно первого, второго и третьего сорта. Пшеница из этой группы идет на экспорт, из нее делают муку высшего сорта и используют в хлебопекарной промышленности. Вторая группа включает четвертый и пятый сорт. Обычно это зерно твердых видов злака. Оно может быть использовано и в пищевой отрасли (для приготовления макаронных изделий или крупы). Предварительно мука из такого зерна насыщается сортами, имеющими большее содержание белков и повышенный объем клейковины.

Вне классификации расположена пшеница шестого класса или фуражная. Она используется только для приготовления комбикормов и скармливания в чистом виде домашнему скоту.

Что делать при расхождения в качестве сверх норм допустимых отклонений

В тех случаях, когда зерно или продукция поступили на предприятие, где находится инспектор Госхлебинспекцин, по партиям, в которых лабораторией установлены расхождения в качестве сверх норм допустимых отклонений, арбитражный анализ госхлебинспектор проводит на месте.

При наличии расхождений в качестве сверх норм допустимых отклонений по партиям зерна, поступившим в небольших судах (когда имеется возможность отобрать представительные пробы), отбор повторных проб и определение качества зерна производится с участием инспектора Госхлебинспекции, а в его отсутствие — с участием начальника ПТЛ.

Если ухудшение качества или порча зерна и продукции произошли в пути следования, об этом должен быть составлен коммерческий акт или акт общей формы, если перевозка проводилась на автомобильном транспорте. Если порча груза произошла по вине органов транспорта (несвоевременная доставка груза, повреждение подвижного состава и другие), претензии о возмещении ущерба предъявляются к транспортной организации.

Когда ухудшение качества или порча произошли в пути следования по вине отправителя, претензии на основании коммерческого акта (акта общей формы) и заключения Госхлебинспекции предъявляются к отправителю.

Химический состав пшеницы

Пшеница является основным поставщиком белка, необходимого для нормальной работы организма. Количество белка в злаке составляет от 6 до 20%. Процент зависит от качества и сорта культуры. Для производства муки берется зерно, содержащее минимум 11% белка. Состоит он из обязательных, неполноценных и нуклеиновых кислот.

Более половины состава пшеничного зерна приходится на долю углеводов. Они необходимы для брожения, а также восполняют запасы энергии, повышают выносливость, мышечную массу. Углеводы представлены:

• Моносахаридами;
• Дисахаридами;
• Целлюлозой;
• Крахмалом;
• Гемицеллюлозой;
• Гумми.

Из простых сахаров для организма человека наиболее важны глюкоза и фруктоза. Крахмал влияет на консистенцию теста, качество и структуру хлеба. Целлюлоза — это пищевые волокна, составляющие основу клеток. Она не переваривается организмом человека, но необходима для выведения из тела тяжелых металлов. Целлюлоза же понижает энергетическую ценность хлеба.

Гумми относится к коллоидным полисахаридам, которые образуют при соединении с водой вязкий и клейкий раствор. Липиды и жирные кислоты — источник энергии и витаминов. От ферментов и витаминов зависит обмен веществ. Они же влияют на скорость созревания пшеницы, хранение зерна и качество полученной из него муки.

Пшеница содержит большое количество тиамина, рибофлавина, ниацина, токоферола, пиридоксина и пантотеновой кислоты. Все минералы содержатся в оболочке, зародышах и алейроновых слоях зерна. Богата злаковая культура азотом, фосфором, калием, магнием. При правильной термической обработке из пшеничной муки получается пышный и ароматный хлеб, а также макаронные изделия, выпечка. Из зерен пшеницы делают также манную крупу, кус-кус, булгур и полбу. Все эти крупы сохраняют полезные свойства цельного зерна, но отличаются способом приготовления и степенью усвояемости организмом.

Факторы, влияющие на качество продукции

Хотя в реализацию может идти продукция растениеводства и животноводства всех трех групп (непригодная лишь при сохранении хотя бы части своих характеристик), задачей хозяйств является производство как можно больших объемов полноценной продукции и недопущение ее перехода в категорию неполноценной. Для этого предприятия проводят целый комплекс агротехнических мероприятий, призванных добиться максимальных (оптимальных) показателей качества продукции.

При этом большое значение имеет не только этап возделывания культуры, но также и этап сбора урожая, в ходе которого нельзя допустить ухудшения характеристик продукции из-за механических повреждений и других факторов

Для растениеводческой продукции, которая не идет сразу же в переработку, а некоторое время остается на складах и хранилищах, важно также выдержать правильные условия хранения

В целом качественные характеристики продукции растениеводства определяются такими факторами:

1. Качество посевного материала (сорт, класс по ГОСТу, предпосевная подготовка семян);
2. Агротехнические условия вегетации растений (характеристики почвы, количество тепла и солнечной радиации, качество удобрений, уровень орошения, наличие/отсутствие болезней и вредителей);
3. Условия сбора урожая и его транспортировки с полей (выдержан ли оптимальный срок уборки, насколько аккуратно собирался и перевозился урожай, какие были погодные условия);
4. Качество первичной обработки (ее своевременность и способы обработки, погодные условия, если обработка ведется на открытом воздухе);
5. Условия хранения продукции (состояние хранилищ, влажность и температурный режим хранения);
6. Способ глубокой переработки продукции, если таковая производилась (технология, рецептура, характеристики применяемой аппаратуры).

Малейшие ошибки или отклонения от рекомендаций на любом из производственных этапов способны радикально повлиять на качество готовой продукции. Учитывая, что далеко не все факторы в полной мере зависят от самих растениеводческих хозяйств (например, погода), даже при скрупулезном следовании всем правилам культивирования растений невозможно гарантировать соответствие всем стандартам качества для всей полученной с полей продукции. С другой стороны небольшие ошибки и отклонения, как правило, не приводят к ухудшению качества абсолютно всего урожая. Ввиду этого валовая продукция растениеводства с одного поля/урожая обычно делится на несколько товарных сортов или классов.

Важно отметить, что стандарты качества не универсальны для всей растениеводческой продукции. Очевидно, что в пшеничном зерне, свежих яблоках, семенах подсолнуха и сене из люцерныЛюцерна одна из бобовых культур, предназначенная для производства и разнообразия..

ценятся совершенно разные характеристики, соответственно и стандарт для каждой культуры свой. Тем не менее, для лучшего понимания вопроса мы рассмотрим стандарты качества для упомянутых типов сельхозпродукции.