Карбонизация в кегах: это проще, чем вы думаете!

Принудительная карбонизация

В случаях, когда после дображивания пива наблюдается недостаточное количество СО2, то используют к методу искусственной карбонизации. Причиной недостаточного содержания СО2, скорее всего, были потери газа во время производственных процессов.

В таких случаях, пиво ставят в герметичную емкость и под давлением докачивают углекислый газ. Обычно, такой метод карбонизации используют для фильтрованного пива. Такой метод становится необходимостью в технологии пивоварения в промышленном масштабе. В домашних условиях, метод принудительной карбонизации домашнего пива можно сделать, с помощью сифонов, которые используют для газирования воды.

Дозревание и карбонизация домашнего пива, проходит при похожих условиях, как и первичное брожение. Этот процесс длиться 1-3 недели, в зависимости от того, какое сырье используется для естественной карбонизации.

Данный метод является более экономичным, так как он не требует фильтрации и существенные затраты. Большинство нынешних домашних пивоваров используют этот метод. По этому методу карбонизируются американские, классические английские и бельгийские сорта элей.

Сырье, которое используют при стимуляции естественной карбонизации

«Праймер» — так называют пивовары глюкозу и сахар, которые используют для естественной карбонизации.

Сахар в чистом виде использовать нежелательно. Это может сказаться вкусовых характеристиках пива, придавая ему привкус браги или кваса. Источником его может быть мед, солодковый экстракт, кукурузный сахар. Как альтернативное сырье может использоваться патока, тростниковый сахар, шоколадный сироп, концентраты соков и т.д.

Механизм карбонизации

При количество воды, вводимой для гидратации его цемента, всегда превышает требуемое стехиометрическое количество . В результате гидратированный цемент всегда представляет собой пористую среду, поры которой сначала заполняются водой, которая заряжается ионами для соблюдения химического баланса с гидратами цемента ( портландит , CSH, AFt, AFm …). Когда вяжущий материал высыхает на открытом воздухе, он обесцвечивается водой, и поры частично заполняются воздухом.

В этом случае CO _2, естественно присутствующий в атмосфере, вероятно, будет диффундировать через газовую фазу цемента. Распространение в жидкой фазе незначительно. Замечено, что цементы, которые полностью насыщены водой, только карбонизируют свой пограничный слой из-за немедленного закупоривания пор образованием кальцита .

СО ₂ в газовой фазе пора растворяется в интерстициальном растворе с образованием ионов карбоната , которые реагируют главным образом с кальцием Ca 2+ ионами . Гидроксида кальция (Са (ОН) ₂ ) , образованный во время затвердевания бетона в результате гидратации силикатов кальция би- и трикальцийфосфат (SiO ₂ , 2CaO) и (SiO ₂ , 3CaO) и углекислый газ (CO ₂ ) создают карбонат кальция ( CaCO ₃ ).

Изменение химического равновесия между гидратами цементной матрицы и межклеточным раствором приводит к растворению гидратов . Новое химическое равновесие тогда соответствует гораздо более кислому раствору, чем первоначально. Значение pH изменяется от значения 13 в негазированной зоне (что позволяет пассивировать сталь) до значения менее 9 в зоне деградации. Когда зона карбонизации достигает стальной арматуры, может начаться коррозия металла, в частности, с образованием частиц большего размера, чем изначально присутствующие материалы. Это объясняет разрыв бетона вокруг проржавевшей арматуры. Однако карбонизация может также увеличить непроницаемость бетона благодаря закупорке определенных пор карбонатами  : снижается капиллярное поглощение и повышается механическое сопротивление. Это явление обычно наблюдается для бетонов с использованием портландцемента .

Относительная влажность воздуха играет важную роль в скорости карбонизации. Для обычных бетонов она максимальна при относительной влажности порядка 50-70% и почти равна нулю в сухой или водонасыщенной атмосфере. Следовательно, карбонизация сильнее на защищенных поверхностях, чем на тех, которые находятся под дождем. Высокая концентрация CO ₂ также является фактором, увеличивающим скорость карбонизации. Кинетика карбонизации, также подверженная влиянию температуры , определяется конкуренцией теплового воздействия на перенос воды и ретроградную растворимость реагентов. Глубина карбоната увеличивается с температурой до предельной температуры, характерной для состава, при превышении которой ретроградная растворимость реагентов становится ограничивающим фактором.

Эта глубина карбонизации определяется на свежем срезе бетона. После напыления распыляется краситель, чувствительный к pH, фенолфталеин (канцерогенный / мутагенный) или тимолфталеин. Фенолфталеин становится пурпурно-красным при контакте с материалами с pH выше 9,2 и остается бесцветным при низких значениях pH, то есть на карбонатных участках.

Сырье для стимулирования естественной карбонизации

Чаще всего для насыщения используются следующие продукты:

1. Свекольный сахар. Может добавляться в чистом виде. Стандартная дозировка — 7 г кристаллов на 1 л жидкости. Добавление сахара — наиболее простой метод насыщения, но в большинстве случаев после брожения у напитка появляется сильный привкус кваса.
2. Фруктоза. Разрешается добавлять в продукт в чистом виде. Стандартная дозировка — 8 г фруктозы на 1 л напитка. После брожения существует риск появления привкуса кваса, однако его выраженность будет меньше, чем при добавлении свекольного сахара.
3. Мед. Стандартная дозировка — 5 г на 1 л жидкости. При карбонизации медом может возникнуть привкус кваса или чрезмерно сладкие нотки.
4. Декстроза. Дозировка порошковой глюкозы — 8 г на 1 л. При использовании декстрозы реже возникает привкус браги. Глюкоза может добавляться в напиток в чистом виде.
5. Солодовый экстракт. Концентрат можно приобрести в специализированных магазинах. Экстракт представляет собой сусло, из которого была удалена лишняя жидкость. Рекомендуется использовать продукт без хмеля в составе. Стандартная дозировка зависит от качества сырья и рекомендаций производителя. Концентрат практически не изменяет вкус напитка.
6. Сусло. Для насыщения используется продукт, в который еще не были добавлены дрожжи. Сусло является предпочтительным типом сырья, т. к. оно обладает наиболее сходными с конечным продуктом качествами.

Некоторые производители используют для насыщения экзотические продукты. Например, шоколадный или кленовый сироп, патоку.

Перед добавлением сырья рекомендуется его обеззаразить. Сахарные продукты смешивают с водой и готовят сироп. Термообработка позволяет исключить образование плесени и преждевременную порчу напитка. Пропорции воды и сахара должны быть одинаковыми

Во время приготовления сиропа важно убирать пену, которая выделяется при нагревании. После завершения процесса жидкость следует охладить

Прогнозирование

Своевременное определение карбонизации позволит избежать разрушительных процессов и защитить бетонную конструкцию от деформации. В большинстве случаев прогнозирование назначается для инженерных сооружений из железобетона, которые подвергаются интенсивным нагрузкам извне.

В их числе:

1. Опоры и колонны.
2. Гидротехнические сооружения.
3. Элементы перекрытий.

Надежность перечисленных конструкций зависит от массы внутренних и наружных факторов. Процесс оценки материала заключается в проверке гидратации цемента и динамики изменений свойств материала.

Так, если задействовать технологию неразрушающего контроля, можно ознакомиться с состоянием цементного камня и его антикоррозийными свойствами.

Несмотря на повышенные показатели прочности, бетон является достаточно нестабильным строительным материалом, который остается уязвимым к негативным воздействиям окружающей среды

Чтобы избежать карбонизации, способствующей деформации бетонной структуры, важно правильно замешивать смесь из исходного сырья и вовремя обслуживать конструкцию при появлении первых признаков негативного процесса

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.

Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Мед

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов

Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.

Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

• отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
• смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
• образовавшуюся пенку снять;
• сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
• затем охладить и влить в пиво.

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.

Сахар – популярный, но не идеальный праймер

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид

Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью

Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.

Что такое естественная карбонизация пива?

Быстрый переход по статье

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в

емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

• для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
• для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет

Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью

Методы карбонизации пива. Карбонизация является одним из ключевых этапов технологий пивоварения, смысл которого в добавлении в пиво двуокись углерода. Как правило, проведение карбонизации напрямую влияет на качество готового пива, а конкретно на то, как будет пенится пиво. Процесс карбонизации может быть проведен принудительным или естественным методом.

Промывка дрожжей

Повторное использование дрожжей, затраты на которые составляют немалую часть расходов на изготовление домашнего пива, это одно из важных преимуществ ЦКТ.

Инвентарь надо продезинфицировать. От его чистоты в огромной степени зависит успешность хранения этого важнейшего ингредиента. Дрожжи собираются сразу после слива. Они станут основой для размножения последующих колоний. Плотный осадок остается с некоторым количеством жидкости – его следует перемешать и, тем самым, разрыхлить. А затем – слить в чистую банку или другую емкость, вместимостью около 3 литров.

Для промывки надо взять литра два или больше прокипяченной и обязательно охлажденной воды (если будет горячая – дрожжи сварятся). Эта вода добавляется так, чтобы объем суспензии стал в 2-3 раза больше. Содержимое перемешать и накрыть крышкой. Минут через двадцать, смесь расслоится. Тяжелый темный слой окажется внизу, а светлый (кремовый) будет над ним.

Кремовый сливается в продезинфицированные банки. Их надо закрыть крышками и поставить в холодильник. Через некоторое время, жидкость в емкостях станет светлее, на дне появится яркий слой хороших чистых дрожжей. Их можно хранить несколько месяцев. Для повторного использования, делается стартер, чтобы «разбудить» дрожжи.

Зачем нужна карбонизация?

До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.

Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.

Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.

Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.

Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива

Преимущества

Экзотермический процесс был бы предпочтительным, в котором содержание углерода остается биологически, химически или термически конвертируемым без дальнейшего окисления биомассы. Это может привести к определенному снижению выбросов CO ₂ .

По словам Маркуса Антониетти, наиболее важным моментом является «… наличие простого метода преобразования атмосферного CO ₂ через обход биомассы в стабильную и безопасную форму хранения — поглотитель углерода ». С гидротермальной карбонизацией, а также с другими методами коксования биомассы, большое количество углерода можно было бы достойно хранить во всем мире. По сути, безопаснее, чем обсуждаемая в настоящее время жидкая или газообразная секвестрация диоксида углерода. Обладая достаточной химической стабильностью угля, его также можно очень хорошо использовать для улучшения почв (см. Также Terra preta).

Искусственный гумус можно использовать для озеленения эродированных поверхностей. Из-за ускоренного роста растений таким образом, из атмосферы может связываться дополнительный углекислый газ, так что может быть достигнута углеродная эффективность более 1 или отрицательный баланс CO ₂ . Полученный углеродный шлам может быть использован для сжигания или эксплуатации новых типов топливных элементов с эффективностью 60%, как в настоящее время исследуются в Гарвардском университете. Чтобы производить обычное топливо, смесь углерода и воды необходимо нагреть более интенсивно, чтобы образовался так называемый синтез-газ , газовая смесь монооксида углерода и водорода:

C6ЧАС2О+5 ЧАС2О→6 CО+6 ЧАС2{\ Displaystyle \ mathrm {C_ {6} H_ {2} O} + \ mathrm {5 \ H_ {2} O} \ quad \ rightarrow \ quad \ mathrm {6 \ CO} + \ mathrm {6 \ H_ {2 }}}

Этот синтез-газ можно использовать для производства бензина по процессу Фишера-Тропша. В качестве альтернативы жидкие промежуточные продукты, которые образуются во время неполного преобразования биомассы, можно использовать для производства топлива и пластика.

Кроме того, полученный угольный шлам можно брикетировать и продавать как экологически чистый, нейтральный по диоксиду углерода «природный углерод» — по сравнению с исходной биомассой его можно сушить путем осаждения, фильтрации или прессования с меньшим потреблением энергии и, благодаря более высокому содержанию энергии на единицу объема или массы сокращают транспортные расходы и требуют меньших складских площадей.

Преимущество гидротермальной карбонизации состоит в том, что использование растительной биомассы не ограничивается растениями с низким содержанием влаги, а энергия, которую можно получить без выброса углекислого газа, не снижается необходимыми мерами сушки или может использоваться непосредственно для сушки конечных продуктов. Например, даже труднопригодный растительный материал, такой как отходы садов и городских зеленых насаждений, можно использовать для производства энергии, также сохраняется углекислый газ, который, вместе с еще более опасным для климата метаном, в противном случае был бы произведен бактериальными бактериями. преобразование биомассы.

В последние годы HTC применялась в качестве восходящей технологии кондиционирования для извлечения фосфора из осадка сточных вод с более высоким выходом.

Легкие лагеры

Как и в случае с охмеленными сортами, столовым лагерам нечего делать в бутылке вместе с дрожжами. Все лагеры с невысокой плотностью (скажем, до 14%) вне зависимости от их цвета надо отправлять в кег, а для максимального эффекта можно еще и дополнительно осветлить от остатков помутнения (например, желатином или поликларом). В этом месте в качестве исключения можно вспомнить разве что немецкий келлербир, являющийся нефильтрованным лагером, в котором соседствуют оттенки зерна и дрожжей, но в подавляющем большинстве случаев лагеры от своей кристальной прозрачности только выигрывают.

Преимущества использования газовых смесей при реализации пива

Системы разлива на основе кегов с применением углекислоты и азота значительно эффективнее и экономичнее аналогичных «бутылочных» линий. Поэтому большинство современных баров используют данную технологию. Помимо этого, работающие в кегах двуокись углерода и азот препятствуют размножению вредоносных микроорганизмов, что значительно продлевает период сохранности напитка, после того как емкость была открыта.

К дополнительным преимуществам можно отнести:

• экономию продукта, благодаря оптимальному пенообразованию;
• сохранение натуральных вкусовых характеристик;
• стабильную подачу из кега.

Преимущества смеси очевидны

Дополнительную информацию об особенностях и плюсах такого способа разлива можно прочитать в статье: пивной газ для разлива и сохранения вкусовых характеристик пива.

Почему нельзя использовать воздух

Некоторые бармены в целях экономии используют обычный воздух под давлением. Почему этого не стоит делать?

Во-первых, при контакте с кислородом существенно ускоряется процесс окисления пива, которое таким образом может храниться всего несколько часов.

Во-вторых, нарушается консистенция продукта, что негативно влияет на его вкус, цвет и пену. Сэкономив на газовом баллоне, в итоге можно лишиться львиной доли клиентов.

Чтобы этого не произошло, покупайте двуокись углерода и пивную смесь МиксФуд в , где можно получить качественную газовую продукцию по приемлемым ценам.

Beer

Для чего газируют пиво? Для того чтобы улучшить вкусовые качества напитка и пенообразование. Ведь выдохшееся пиво обладает совсем иным вкусом.

Насыщение пенного напитка углекислым газом называют процессом газирования пива или карбонизацией. На сегодняшний день этот газ остается наиболее востребованным. Он великолепно подходит как для домашнего, так и для промышленного пивоварения. Однако не только углекислоту применяют в процессе газирования. Можно использовать и другие газы, например, азот.

Пивоваренные заводы обогащают пиво газом в промышленных карбонизаторах, а этот процесс называется принудительная карбонизация напитка. Происходит все достаточно просто: хмельной напиток заливают в герметичную емкость, после чего через него несколько раз под давлением пропускают углекислый газ. Все это напоминает сифон огромных размеров. В России разрешено использовать газ в баллонах, который произведен компанией, специализирующейся в этой сфере деятельности. А вот в некоторых других странах (к примеру, Германия) можно использовать только газ собственного производства.

Естественная карбонизация

Естественная карбонизация – это прямая противоположность процессу принудительной карбонизации. Ее придумали еще несколько веков назад, а вот принцип применения этого процесса ничуть не изменился и по сей день. Просто в напиток необходимо добавить некий компонент, который при взаимодействии с дрожжами будет выделять углекислый газ, таким образом, процесс карбонизации будет идти параллельно с процессом брожения. Такая технология больше подойдет для живого пива. Вещество для естественной карбонизации называют праймером. Обычно в качестве этого ингредиента используют глюкозу или сахар. Это не только наиболее подходящий ингредиент для карбонизации, а еще и весьма доступный.

Однако если досыпать сахар в чистом виде в пиво, то напиток приобретет оттенки вкуса схожие с брагой или квасом, поэтому рекомендуют использовать сироп. Сделать сироп не составит большого труда. Для этого необходимо развести сахар или глюкозу с водой, прокипятить смесь около 15 минут, после чего остудить и разлить по бутылкам.

Какие бывают праймеры?

Добавить в хмельной напиток можно практический любой сладкий ингредиент. Вы можете использовать и разные концентраты соков, и кленовый или шоколадный сиропы, а также можно использовать любой вид сахара.

На сегодняшний день люди, увлекающиеся домашним пивоварением рекомендуют использовать кукурузный сахар. На это есть несколько причин. Во-первых, в процессе изготовления пива ингредиент практически полностью сбраживается и не оставляет осадка. Во-вторых, при добавлении этого вида сахара, пиво не будет иметь привкус браги или кваса, о котором говорилось выше, ведь это специфическая особенность свекольного сахара. В качестве праймера также подойдет и тростниковый сахар или патока. Можно использовать и солодовый экстракт.

Наиболее интересным вариантом можно считать добавление меда. Его, как и глюкозу или сахар, также нужно растворить в воде для получения сиропа, прокипятить и остудить. Только после этого добавлять в бутылки. Пиво обязательно будет обладать медовым привкусом, за что некоторые ценители хмельного напитка называют его медовухой.

Как долго и при какой температуре изготавливается пиво

Обычно процесс естественной карбонизации в домашних условиях занимает от семи до четырнадцати дней. По истечении этого срока бутылки можно раскупоривать и наслаждаться отменным пивом собственного приготовления. Иногда случается и такое: открываешь бутылку, а в пенный напиток практически полностью выдохся. Это может быть следствием использования старых дрожжей. Можно попробовать исправить ситуацию – добавить свежие дрожжи. Однако опять придется ждать неделю, а то и две.

Что же касается температуры, то газ лучше всего растворяется при низких температурах, а дрожжи отдают предпочтение теплу. Для примирения процессов карбонизации и брожения пивовары рекомендуют хранить будущее пиво при комнатной температуре.

Домашняя пивоварня заводского изготовления

Тот, кто желает варить пиво самостоятельно, обязан позаботиться о соответствующем оборудовании. Один из лучших вариантов – купить автоматическую домашнюю пивоварню. Выбор очень большой. Например, Bavaria, которую предлагает кировский завод, является аналогом Spiedel Braumeister (Германия). Бытовые модели рассчитаны на 10, 20 или 30 литров. Компактный аппарат с русскоязычной панелью программируется по 10-ти рецептам, имеет звуковую сигнализацию и защиту от перебоев электропитания.

Судя по отзывам, Bavaria работает без нареканий. Одно только не нравится. Самая дешевая модель стоит 60 тысяч рублей.