Как хранить брынзу в домашних условиях: как сделать рассол для сыра дома

Содержание:

Брынза в домашних условиях из коровьего молока (пастеризованного)
Домашняя брынза: простой рецепт и пошаговая инструкция
Классическая Брынза из молока
Комбинированный способ засолить сыр
Как сделать сыр брынзу дома
Засолка домашнего сыра в зерне
Что нужно для приготовления брынзы
Домашний сыр брынза из молока
- Ингредиенты
- Как сделать сыр брынзу в домашних условиях
Приготовление рассола
- - CaCl и кислотность в рассоле
Как иначе делают рассол для сыра
Суп с брынзой
Как сделать дома раствор соли 20% (для хранения брынзы)
- - Эксперты Woman.ru
    - Похожие темы
- Жалоба отправлена модератору
Классификация сыров — профессор Крашенинин
Соление в рассоле
- - CaCl и кислотность в рассоле

Брынза в домашних условиях из коровьего молока (пастеризованного)

Ингредиенты:

Молочко (пастеризованное) — 2,5 л.
Сметана (20% жирности) – 0,5 кг.
Яйца 7 шт.
Соль – 75 гр.

Способ приготовления:

В одной трети молока, налитого в кастрюльку и доведенного до кипения нужно растворить соль.
Как молоко закипит необходимо влить в него оставшийся продукт и вновь довести до кипения.
Отдельно при помощи миксера или блендера нужно взбить яйца со сметаной до однородной консистенции и влить её в молоко.
В молоко взбитую сметану с яйцами нужно вливать порционно при тщательном перемешивании.
После все ингредиенты, собранные в кастрюльке, ставим на небольшой огонь и доводим смесь опять до кипения.
Как только, пойдёт отделение сыворотки от творога в дуршлаг стелется марля и содержимое кастрюльки выливается на неё.
Когда сыворотка стечёт через марлю и дуршлаг в специальную посудину, ткань нужно хорошенечко скрутить, а брынзу отжать и убрать в холодное место, к примеру, в холодильник на половину суток.
Для того чтобы брынза вышла гладенькой и упругой поверх неё нужно положить тарелочку прижать её к приготовленному сыру и сверху поставить гнёт.
Через 12 часов вкусное кушанье будет готово к употреблению.

Домашняя брынза: простой рецепт и пошаговая инструкция

Как правильно сделать рассол для осетинского сыра

Необходимые инструменты сыродела

Пищевой термометр.

Бытовой термометр для пищевых продуктов, цена на aliexpress.com 407 руб.

Форма для сыра. Можно купить, а можно изготовить самим. Главное — наличие отверстий не только снизу, но и по бокам. Совсем на «безрыбье» и дуршлаг подойдет.

Творожница Lekue, 1 литр, цена на vkus-shop.ru 3 130 руб.

Марля или тонкая ткань. Я использую медицинские шапочки.
Кастрюля 4-5 литров.

Необходимые продукты

Домашнее жирное молоко. Я не кипячу молоко, но если вы опасаетесь употреблять продукты из него, можно использовать пастеризованное из магазина — 3 литра.
Хлорид кальция — 1 г. Нужен только в случае, если вы используете магазинное молоко. Продается в любой аптеке.
Закваска на кончике ножа. Лучше приобрести фасованную на одну порцию, тогда не придется отмерять самостоятельно.
Фермент для приготовления сыра (ренин или пептин) — в зависимости от указаний производителя. Ферменты бывают разные, одних требуется 0,5 г, других — меньше или больше.
Соль, специи — по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Сухой фермент растворить в 10 мл воды, жидкий растворять не нужно.

2. Нагреть молоко до температуры 32-34 градусов Цельсия

Обратите внимание — нагревать молоко следует очень медленно и только на водяной бане

3. Выключить огонь, отставить кастрюлю в сторону, не убирая с водяной бани. Добавить закваску. Накрыть крышкой, оставить на 15 минут. На этом же этапе внести хлорид кальция, если вы его используете.

4. Через 15 минут убедиться, что температура держится на уровне 32-35 градусов. При необходимости немного нагреть и добавить фермент. Перемешивать минуту, а потом оставить на полчаса.

4. Проверить сгусток. Если вы все сделали правильно, получится густая желеобразная масса. Надрежьте ее с краю и приподнимите. Если появится зеленоватая сыворотка, а край острый и не распадается, сгусток готов. Если нет — оставьте сыр еще на какое-то время.

5. Порезать сыр на кубики со стороной 3 см. Дать постоять 5-10 минут.

6. Проложить дуршлаг марлей или надеть на него медицинскую шапочку. Откинуть сыр, дать сыворотке стечь. Ни в коем случае ее не выливаем! Она нам еще понадобится. Оставляем сыр на 30 минут. Края ткани не смыкать, процесс сливания сыворотки не ускорять — она должна отделяться естественным путем.

7. Через полчаса закрыть сыр краями ткани, придавить рукой, перевернуть, дать сыворотке еще стечь. Утрамбовать так, чтобы сыр приобрел форму.

8. Поместить сыр в форму (уже без ткани), сверху придавить грузом 2-2,5 кг на 3-5 часов.

9. По прошествии указанного времени добавить в сыворотку соль, чтобы приготовить рассол. Если вы любите соленую брынзу, добавляйте из расчета 1,5 ст.л соли на 300-400 мл жидкости. Если вам нравится слабосоленая — 1 ст.л. без верха.

10. Растворить соль (не кипятить), поместить сыр в рассол и отправить в холодильник. Снять пробу можно спустя 2 часа. Если степень посола вас устраивает, извлечь сыр и натереть специями и любимыми пряными травами. Или же подождать еще несколько часов.

11. Приятного аппетита. Если вы все сделали правильно, у вас должен получится потрясающе вкусный и свежий сыр. Нарежьте его на красивые кусочки — и он станет настоящим украшением стола. Есть его можно сразу после приготовления, но свои лучшие вкусовые качества он приобретет на третий день вызревания.

Кстати, приготовить домашний сыр можно и без сырного фермента. Но я настаиваю на своем рецепте как наиболее полезном. Можно обойтись и без сырной закваски, однако вкус будет не таким выраженным и ярким. Сыр получится пресноватым. Правда, я нередко готовила и без сырной закваски. Все равно вкусно.

В статье использованы фотографии с сайтов: alimero.ru, liveinternet.ru, hochu.ua, otpusk-zdorovo.ru, vkus-shop.ru, aliexpress.com, syrodelkin.ru, cheesejournal.livejournal.com, tangcangiamcan.com

Классическая Брынза из молока

Как сделать закваску для сыра в домашних условиях

Для сыра Брынза понадобится:

литр жирного молока;
20-процентная сметана – 3 ст. л.;
лимонный сок – из половинки плода;
соль – 1 ч. л.;
кипяченая вода – стакан.

Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.

• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо; • смачивают кипяченой водой, выжимают; • стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской; • выливают сырную массу.

Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.

В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.

Комбинированный способ засолить сыр

Как сделать саке дома? рецепт саке в домашних условиях

Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитры способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах — вот и весь рацион. И это ещё как-то надо хранить… К счастью, хитрые горцы нашли выход.

Сыр — результат воздействия на молоко кисломолочных бактерий, а также некоторых дополнительных манипуляций. Но даже эта замечательная вещь не может , поскольку плесень только рада столь питательной основе. Так что горцы решили замачивать такой сыр в крепком солевом растворе. Идея себя оправдала, а полученный продукт назвали сулугуни

В чём, собственно, смысл. Термически обработанный сыр — не слишком благоприятная среда для бактерий и других микроорганизмов. А если его ещё и поместить в рассол, с процентом содержания соли не ниже 15, то в таком виде сыр легко продержится несколько месяцев. Фактически, пролежавший в рассоле полтора месяца сулугуни

считается «выдержанным» и ценится намного выше свежего.

Процесс приготовления сулугуни

отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всём по порядку.

Для начала нам нужно сырьё. Любое молоко — коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдёт. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую — сметану, чистую кисломолочную культуру. Подождать полчаса. За это время молоко начнёт скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и отставляем до лучших времён. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.

Это займёт минимум 5 часов. Критерий готовности — небольшой кусочек будущего сулугуни

, помещённый в горячую (70 градусов), воду становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котёл, наполненный горячей водой, либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 градусов. Полоски начнут плавиться, так чтосулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.

Далее расплавленную массу вытаскивают на стол, отрезают от неё куски, вручную заворачивают, округляют и приглаживают для получения формы диска — традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни

на пару минут в холодную воду, а потом — в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет — погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли — 15-20 процентов.

В солёной сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости, сыворотку можно обновлять. Ну а что дальше с сулугуни

делать… Скажу честно, солёный слегка тягучий сыр прекрасно идёт под пиво. Но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения — это вам не ерунда какая-нибудь.

Брынза — это рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, обычно белого или слегка желтоватого цвета, с кисломолочным вкусом и запахом, плотной, даже твердой, немного ломкой консистенции.

Каждая хозяйка, любящая этот сыр, сталкивается с ситуацией: «Купила брынзу, а она очень соленая. Что делать?»

Чаще всего это болгарская брынза. Можно сделать ее менее соленой, а можно что-то приготовить, чтобы это качество пошло только на пользу вкусу блюда. Рассмотрим оба варианта.

Совет 1: вымочить брынзу в воде, а еще лучше в молоке несколько часов, тогда она станет немного плотнее. Сыр предварительно нужно разрезать на пластины толщиной около 3 см или даже тоньше. Воду нужно менять через 2 часа и обязательно брынзу пробовать на вкус. Но лучше всего забирает соль молочная сыворотка.

Совет 2: залить сыр (если он достаточно плотный и упругий) кипятком, чтобы быстрее вышла соль. Держать до остывания воды. Но будьте готовы к тому, что брынза может стать мягкой, как жвачка. Поэтому многие кулинары этот способ вымачивания брынзы не рекомендуют.

Как сделать сыр брынзу дома

Сорт этого сыра весьма популярен во всем мире, но наибольшее распространение он получил на территории своей родины – в Западной Европе. Сегодня трудно найти этот продукт в классическом исполнении, поэтому для ценителей традиций будет полезно изучить рецепт, как приготовить сыр брынза в домашних условиях. Сулугуни, адыгейскому и греческому «Фета» зачастую ложно присваивают имя этого соленого сыра, но только опробовав истинную брынзу мы сможем исправить эту ошибку.

Практически каждый кулинарный форум считает своим долгом обсудить вопрос, как приготовить домашний сыр брынза, где предлагается масса различных вариаций самых вкусных, самых быстрых, традиционных и прочих видов легендарного рассольного сыра.

На поверку же оказывается, что практически ни один из предложенных вариантов не имеет ничего общего с настоящей брынзой.

Несомненно, рецепты максимально приближены к оригинальному, но есть один нюанс и это очень важно! ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕЙ БРЫНЗЫ НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БАКТЕРИАЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ И ФЕРМЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ!

Ни сычуга, ни животный пепсин просто не имеют права присутствовать в этом продукте, иначе добиться того особенного вкуса и аромата, какой присущ этому рассольному сыру будет просто невозможно.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.

Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Домашний сыр брынза из молока

Ингредиенты

Соль крупная поваренная для приготовления рассола — 2 стакана + —
Молоко деревенское — 10 л + —
Мезофильная бактериальная закваска ММ 101 или ММ 100 — 1/8 ч.л. + —
Микробиальный фермент — 1/10 часть пакетика + —

Как сделать сыр брынзу в домашних условиях

Такой сыр получается более плотным, к тому же он не крошится, в отличие от овечьего.

Рекомендуем прочесть: Как Хранить Мороженое И Потом Продавать

Хочется сразу отметить, что молоко для сыроварения лучше всего брать домашнее, а не магазинное, поскольку порошковые молочные аналоги не сворачиваются в принципе, а из обезжиренного продукта сыр не получится достаточно вкусным.

Итак, молоко заливаем в большую кастрюлю и нагреваем на среднем огне до 33-35 о С, а затем засыпаем в него бактериальную закваску.
После этого молоко перемешиваем и оставляем на час.
В это время подготовим ферментный раствор. По инструкции 1 пакетик «MEITO» весом 1 г идет на 100 л сырья. Поскольку мы используем меньшее количество молока, то можно поступить следующим образом. Пакетик фермента разводим в 10 ст.л. воды, после чего 1 ст.л. ферментного раствора будет достаточного на 10 л молока.
Спустя 60 минут молоко наверняка остынет, поэтому снова подогреваем его до 32 о С, после чего заливаем в кастрюлю 1 ст.л. разведенного фермента, тщательно все перемешиваем и оставляем на 30 минут.
За получасовой период молоко разделится на 2 фракции: на поверхности образуется плотный створоженный однородный сгусток, а снизу останется желтовато-прозрачная сыворотка. Теперь нам нужно все перемешать и снова оставить кастрюлю на 20 минут.
Спустя 20 минут всю сыворотку по мере возможности сливаем в другую емкость, а сырную массу откидываем на дуршлаг, выстеленный сложенным втрое марлевым полотном, из которого формируем подобие мешочка и ставим поверх него гнет на 15 минут.
Через четверть часа обильно посыпаем поверх ткани сырный кулек солью со всех сторон и снова кладем на 25 минут под пресс.

Спустя отведенное время полуготовый сыр отправляем в заранее приготовленный рассол, где наша брынза и будет дозревать до своего традиционного просола.

Приготовление рассола

Рассол должен иметь кислотность 5рН и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%. А также разную концентрацию соли.

Чаще всего используют такие варианты:

18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.

концентрация соли в рассоле	5%	10%	16%	18%	20%
грамм соли на литр воды	50	110	190	220	250

CaCl и кислотность в рассоле

Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола.

Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

дистиллированной воды – 1,5 л;
соли поваренной – 200 мл;
сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

поместите все необходимые ингредиенты в бак;
перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Суп с брынзой

Для вкуснейшего супа по хорватскому рецепту нужны следующие продукты:

томаты свежие крупные — 5 шт.,
луковица среднего размера — 1 шт.,
чеснок крупный — 1 зубец;
зелень петрушки — 2 пучка;
оливковое масло — 80 мл или 5 ст.л.;
не слишком соленая брынза — 200 г;
простокваша — стакан;
сухарики из черного хлеба — 2 горсти;
вода или овощной бульон — по консистенции супа.

Технология приготовления:

Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Нарежьте их мелко.
Измельчите лук, чеснок и петрушку. Часть зелени оставьте для украшения супа.
В кастрюлю с толстым дном влейте масло и потушите на нем до прозрачности лук и чеснок.
К луку и чесноку прибавьте петрушку и тушите смесь до ее мягкости.
Добавьте в кастрюлю помидоры и когда они станут совсем мягкими, разомните их толкушкой.
Влейте к овощам 125 мл воды или овощного бульона и варите все вместе 15 минут.
Когда масса в кастрюле станет совершенно однородной, влейте в нее еще столько воды или бульона, чтобы получился суп желаемой вами густоты.
Когда суп закипит, положите в него тертую брынзу.
Через две-три минуты посолите блюдо.
При подаче в каждую тарелку влейте пару ложек простокваши, посыпьте суп петрушкой и положите сухарики.

Как сделать дома раствор соли 20% (для хранения брынзы)

Брынза быстро портится, а всю пачку съесть за один раз невозможно . Поисковики не дают нужного соотношения соли/воды.