Формирование ассортимента и выкладка макаронных изделий в различных магазинах

Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны (трубки с прямым срезом, длина коротких — не менее 15 см, длинных — не менее 30 см); перья (прямые трубки с косым срезом длиной 3-10 см); рожки (изогнутые трубки с прямым срезом длиной 4-5 см, для Любительских — 3-10 см).

В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия делят на соломку (до 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7,0 мм) и любительские (более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. По форме сечения она может быть квадратной, круглой, эллипсовидной; по диаметру сечения ее делят на паутинку — не более 0,8 мм, тонкую — не более 1,2, обыкновенную — не более 1,5, любительскую — не более 3 мм; по длине различают длинную одинарную или двойную гнутую — не менее 20 см и короткую — не менее 2 см.

К лентообразным изделиям относят лапшу. По форме ома может быть гладкой, рифленой, волнообразной, по длине: длинной не менее 20 см и короткой — не менее 2 см. Кроме того, нормируются ширина лапши — не менее 3 мм и толщина — не более 2 мм. Макароны соломку, вермишель и лапшу выпускают в виде «мотков», «гнезд».

Фигурные изделия имеют разнообразный ассортимент. Они имеют различную форму — алфавит, ракушки, звездочки, бантики и др. В изделиях нормируется толщина (для штампованных — не более 1,5 мм, для прессованных — не более 3 мм).

В зависимости от сорта муки, используемой для изготовления, макаронные изделия делят на высший и 1-й сорта. При использовании добавок в название макаронных изделий помимо сорта включается название этих обогатителей (высший яичный, 1-й томатный и др.).

Качество макаронных изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим, показателям.

Цвет изделий должен быть однотонным, иметь кремовый или желтоватый оттенок, характерный для соответствующего сорта муки или вносимой в тесто добавки; форма правильная, поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Вид на изломе должен быть стекловидным.

Вкус, запах свойственные, без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних запахов и привкусов.

Влажность макаронных изделий должна быть не более 13%, а изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера, — не более 11 %.

В макаронных изделиях нормируются их прочность (только для макарон), наличие металлопримесей, крошки и лома; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

К дефектным макаронным изделиям относятся изделия, потерявшие или имеющие не свойственную данному виду изделий форму, продольный разрыв, значительное искривление для макарон и перьев, кислый, затхлый привкус и запах, повышенную влажность.

Макаронные изделия выпускают фасованными и развесными. Для упаковки используются красочно оформленные коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок, ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть не более 18 °С, относительная влажность воздуха — не более 70 %. Хранение при повышенной влажности воздуха приводит к увлажнению, а затем к плесневению и закисанию изделий, при пониженной влажности (менее 50 %) или повышенной температуре воздуха — к чрезмерному высыханию, образованию на поверхности трещин и лому изделий.

Макаронные изделия хранят до 12 мес, с томатными добавками — до 3, с другими лпбавками — до 5 мес.

Выбор и особенности приготовления

По ГОСТу, макаронные изделия делятся на четыре вида: трубчатые, лентообразные, вермишель и фигурные. В свою очередь, они делятся на подвиды (в зависимости от длины и других характеристик).

Для простоты мы разделили все макаронные изделия на виды в зависимости от их формы.

СпагеттиВ Италии так принято называть длинные макароны средней толщины, у нас — как тонкие (капеллини, лингвини), так и средней толщины (собственно спагетти). Варят их 7-10 минут, подают с различными соусами и морепродуктами. В русском варианте — с большим количеством сыра.

ВермишельНам привычнее называть так тонкую лапшу, с которой обычно варят суп, итальянцам — длинные тонкие спагетти. Длинную вермишель можно подавать с различными соусами, как макароны, или поломать и добавить в суп. Ну а короткую, как было сказано ранее, традиционно добавляют в бульоны, чтобы получить ароматное первое блюдо. Готовятся буквально за 5 минут.

БантикиВ итальянском варианте — фарфалле. С ними можно сделать всевозможные гарниры, сочетая с крупой, подать с соусом. Варятся около 7 минут.

ГнездаТакую форму имеют традиционные феттучине и лапша тальятелле (с яйцом), а также толстые папарделле. Те, что потоньше, можно добавить в суп, сварить из них гарнир к мясу. Тостые добавляют в запеканки, а также подают с густыми сливочными соусами. Варится (или запекается) такая паста от 5 до 25 минут.

ЛапшаДля нас лапша это длинные тонкие полоски, как правило быстрого приготовления и не очень высокого качества. Бывает рисовая, яичная. Готовится 1-2 минуты. К пасте имеет мало отношения. Правда, сейчас традиционные тальятелле производители часто именуют лапшой.

Спиральки, ракушки, рожки, зернаТрадиционные фузилли и роттини (спиральки), диталини, корнетти (рожки разных размеров), кончильони (ракушки), орзо (в форме зерна) можно подавать как холодными (в салатах), так и горячими — со всеми соусами, в супах. Пастой орзо вообще можно заменить рис. Варить их нужно не больше 7 минут.

ТрубочкиЭто традиционный компонент наших любимых макарон по-флотски. В Италии те, что потолще, — каннеллони и маникотти — фаршируют мясом, сыром или овощами, а те, что потоньше, — пенне, ригатони — добавляют в супы, запеканки или подают отдельно, с сырным или овощным соусом. Варят их в среднем минут 10.

Макаронные изделия с начинками, а также других форм.Равиоли и тортеллини, как и наши пельмени, подают как самостоятельное блюдо. Равиоли часто фаршируют сыром или шпинатом. Продаются в основном в свежем виде. Из длинных макаронных пластов, лазаньи, готовят запеканку с таким же названием. Ну а звездочки и макароны в виде букв алфавита добавляют в супы.

«Национальные» особенности макарон

В кухне многих народов есть самые различные виды макарон и блюда, в которых они используются в том или ином виде.

Для европейцев наиболее любимыми и привычными видами являются макароны, приготовленные из пшеничной муки. Они могут быть самой различной ширины, длины и формы.

Большинство жителей Азии, в том числе и китайцы, отдают предпочтение макаронам, изготовленным из рисовой муки. В основном это такие виды макаронных изделий, как рисовая лапша различной длины и ширины, полупрозрачная или белая.

В Японии, Казахстане, Средней Азии и некоторых провинциях Китая очень популярна длинная лапша, которую вытягивают особым способом. В Азии ее называют «чузма» и используют для приготовления лагмана.

В Японии с удовольствием готовят из самых разных видов муки разнообразнейшие макаронные изделия. Так, очень популярна лапша соба, изготавливаемая из смеси гречневой и рисовой муки и использующаяся в процессе приготовления многих блюд. Из крахмала бобовых культур готовят особый вид лапши — сайфун.

В арабских странах популярны такие виды макаронных изделий, как решта и нуасыр.

На протяжении длительного времени кулинары из разных уголков мира совершенствовали искусство изготовления макарон и создавали новые рецепты. Давайте рассмотрим, какими же бывают макароны.

Виды грузов

Груз — это товар, находящийся в процессе перевозки или объект перемещаемый кем-либо или чем-либо в пространстве. Направлением перемещения груза может быть подъём или опускание в разных плоскостях, а также перевозка, доставка или транспортировка из пункта отправки в пункт назначения. Под грузом в общем виде понимают продукцию или товар, подлежащий перевозке.

На автомобильном транспорте перевозят сырье, комплектующие, топливо, продукты питания, бытовую технику, металлоизделия, лес и многое другое. Организация перевозки грузов включает в себя комплекс подготовительных операций, таких как погрузо-разгрузочные работы, перевозка и хранение.

Вы можете ПОЗВОНИТЬ НАМ, а также  или самостоятельно ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ на перевозку груза.

Современная технология производства макаронных изделий

Современный научно-технологический прогресс позволяет упростить изготовление макарон, но принципиальные стадии производства остаются неизменными:

Первым этапом в сложной технологии производства макаронных изделий является выбор сырья и его подготовка для производственного процесса. Тщательно готовится мука: взвешивается, включается в разные смеси, просеивается и очищается посредством магнитной обработки.

Смешивание муки из разных партий, но одного сорта увеличивает показатели качества.  Просеивание с помощью разноплановых сит очищает муку от мелких инородных включений. Магнитные установки же вытягивают из сырья металлические частицы, которые могут примешиваться от механических установок.

Далее из муки готовят тесто. В сравнении с современными кулинарными изысками макаронное тесто готовят по простейшему рецепту. Разве, что оно отличается малым содержанием воды, что обеспечивает плотность макарон.

Ингредиенты для будущих продуктов поступают в тестосмесители через дозаторы. В соответствии с видом макарон перед работой они настраиваются на заданное дозирование веществ по рецепту. Замес длится около четверти часа для равномерного перемешивания порошкообразной муки и очищенной воды.

Готовое тесто преобразовывают в необходимые формы. Для этого используют шнековые прессы. В них закладывается определенная матрица, которая и формирует из крошкообразного теста плотные разноплановые фигуры.

Качество, вкус, срок хранения и другие параметры макаронной продукции зависит от множества показателей:

1. Содержание клейковины в муке. Этот параметр должен составлять не менее 28% для того, чтобы тесто было оптимально пластичным и вязким.
2. Время замешивания теста. Замес теста приводит к формированию материала в виде крошки. Мелкие крупинки муки должны смешаться с водой для полной пластификации в шнековой камере. Понятно, что в распыленном состоянии вода эффективнее связывается с мукой. Тесто для макарон замешивается в среднем за 8-10 минут.
3. Содержание воды в тесте или влажность – параметр, который оказывает непосредственное влияние на будущее качество изделий.
4. Температура теста. Разогревают смесь для макарон с помощью внешнего тепла, так как перетирание разрушает необходимую клейковину. Охлаждающая жидкость поступает в рубашку шнекового цилиндра с показателем ниже 30° С.
5. Вакуумирование повышает прочность макарон за счет выделения пузырьков воздуха создаваемым давлением. Последнее разработанное оборудование удаляет воздушные массы перед подачей теста в шнековую камеру.
6. Разделка сырых изделий. Также весьма сложный процесс технологии производства макаронных изделий, заключающийся в обдувании, нарезке и упаковывании макарон. Сушильный пресс, отрезное оборудование и другие установки напрямую опосредуют качество готовых изделий.
7. Охлаждение изделий – важный этап производства, позволяющий снизить интенсивность биохимических процессов в готовых продуктах.

Многие процессы представлены на выставочных экспозициях.

В альтернативу ему применяют сушку. Высушивают изделия конвективной технологией за счет обмена водой между макаронами и сушильным воздухом. Ранее продукты просто сушили на открытом воздухе. Позднее появились сушильные шкафы.

Макароны закладываются в лотки, устанавливаемые по ярусному типу, и обдуваются воздухом попеременно с каждой стороны. Такой способ экономичен, но затруднителен неблагоприятным климатом в сушильном помещении для рабочих.

Короткорезанные же изделия высушивают с помощью сушилок автоматизированных поточных линий. Технология уникальна наличием тоннеля, герметичного и теплоизолированного. Он включает ленточные транспортеры на разных зональных уровнях. Каждая зона определяется своим режимом, оптимальным для данного момента высушивания.

Чтобы макароны не теряли своих свойств и после своей реализации, покупателям стоит хранить их при температуре не выше 30С.

Продукция должна храниться в ящиках из картона или неплотных бумажных мешках. Этот вопрос также освещен на выставке с разнообразными вариантами решения.

Современные технологии производства макаронных изделий демонстрируются на ежегодной выставке «Продэкспо».

Линия по производству макаронных изделийПоставщики макаронных изделийМакаронные фабрики

Виды макарон

Макаронные изделия — это блюда, изготовленные на основе муки и воды. В процессе приготовления используют разную муку:

• пшеничную;
• гречневую;
• кукурузную;
• рисовую;
• ячменную.

Классифицируют изделия и по форме, размеру, типу теста. На прилавках можно встретить продукцию следующих видов:

• длинные;
• короткие;
• трубчатые;
• фигурные;
• мелкие;
• с начинкой.

Различаются изделия также по цвету. Классическим считается светло-бежевый оттенок. Однако многие производители добавляют в муку натуральные красители, чтобы готовое блюдо имело зеленый, оранжевый, светло-красный цвет. Такие макароны очень любят дети. Существуют также лечебные макаронные изделия, в составе которых содержится повышенная концентрация витаминов и минеральных компонентов. Эти блюда готовят при хронических заболеваниях и лишнем весе.

Макаронную продукцию также различают по степени готовности. Здесь все зависит от традиций и устоев той или иной страны. В Италии стандартным считается варка макарон до уровня Al Dente (дословно — «на зубок»). В этом случае блюдо проваривается снаружи, но внутри остается немного твердоватым. Однако во многих странах такой тип приготовления считается неприемлемым для подачи к столу (в том числе и в России), а сами изделия являются недоваренными. Ниже подробно рассмотрен каждый вид макарон (с их названиями) в зависимости от формы, предназначения и сорта.

Короткие

Короткие макаронные изделия удобны в приготовлении и употреблении. К этому виду относят многие сорта. Как они называются:

• фузилли;
• пенне;
• пипе;
• тортильоне;
• каватаппи.

Эти изделия имеют форму перьев, трубочек, спиралек. Такие макароны отлично сочетаются с соусами. Они проникают в трубочки и макаронные отверстия, напитывают их, делают блюдо более сочным и ароматным. Короткие макароны также сочетают с мясом.

Фигурные

Этот вид изделий представлен для покупателей в широком ассортименте. Продукцию изготавливают в различных формах, что очень привлекает маленьких детей:

• улитки;
• ракушки;
• пружинки;
• бабочки;
• машинки.

Подобные блюда сочетают с сыром, овощными блюдами, соусами. Фигурные макароны употребляют в холодном и горячем виде.

Для запекания

Макаронные изделия для запекания отличаются достаточно крупным размером. Они имеют форму полых трубок или габаритных ракушек. К этому виду можно отнести следующие изделия:

• маникотти;
• конкилье;
• лумакони;
• лазанью.

Макароны для запекания можно сочетать с различными продуктами и соусами. Тут все зависит от фантазии хозяйки. Изделия можно начинять мясным фаршем, грибами, сыром, их можно подавать с курицей, творогом, запеченным шпинатом и другими овощами. Каждый продукт раскрывает вкус макаронных изделий по-новому.

Мелкие

Мелкая макаронная продукция используется для приготовления супов. Такие макароны быстро провариваются, сохраняют свою форму после термической обработки, придают жидким блюдам особый вкус. Мелкие изделия могут иметь различную форму: буквы алфавита, звездочки, круглые колечки. Для приготовления мелких макарон потребуется всего 3-5 мин. свободного времени.

С начинкой

К этому виду можно отнести равиолли, ньокки, тортеллинни. Макаронные изделия содержат разнообразную начинку: от мясной до овощной. Также некоторые производители начиняют макароны сыром, ветчиной, курицей и даже ягодами.

Лечебные

Лечебная макаронная продукция производится для диетического питания. Она подходит для людей, столкнувшихся с лишним весом, почечной недостаточностью, желудочными патологиями. Эти макароны изготавливают на основе кукурузного крахмала, витаминных комплексов, макроэлементов. Готовые блюда не отличаются выраженным вкусом, они имеют также нейтральный аромат. Некоторые виды макарон лечебного характера могут содержать в составе следующие компоненты:

• кальций (восстанавливает костную и мышечную ткань);
• отруби и пшеничные зародыши (нормализуют работу органов ЖКТ, ускоряют метаболические процессы);
• овощная мозаика (очищает микрофлору кишечника);
• растительные добавки (улучшают обмен веществ).

Также лечебные виды макарон могут содержать в составе добавки из кожуры винограда, которые укрепляют иммунитет и улучшают общее состояние человека. Добавленные в макаронные изделия тыквенные добавки повышают защитные функции организма. При регулярном употреблении лечебной продукции улучшается работа ЖКТ, сердца, печени и почек.

Короткие макароны

Ротини (Rotini) внешне напоминают спиральки из спагетти. Более длинные, но, так же как ротини. закрученные спиральками — фузилли (Fusille). Челлентани (Cellentani) также представляют собой спиралевидные трубочки. Маккерони (Maccheroni) — это чуть согнутые трубочки небольшого размера.

Макароны пенне (Penne) бывают как гладкими, так и ребристыми. Внешне выглядят как полая трубочка, имеющая косые срезы. Пипе ригате (Pipe rigate) — это скрученные полукругом трубочки. Их форма позволяет жидкости удерживаться внутри, поэтому их используют, сочетая с самыми разнообразными соусами.

Как варить спагетти и другие длинные макароны

1. Главное правило — никогда не ломайте длинные макароны, варите их только целиком.

2. Выбирайте большую кастрюлю с толстым дном. Чем больше площадь, тем лучше длинные макароны распределятся и проварятся.

3. Наливайте достаточное количество воды: минимум литр на 100 г сухих макаронных изделий.

4. Опускайте макароны в кипящую подсоленную воду, умеренное бульканье пузырьков – это их родная стихия. Только следите, чтобы в кастрюле не поднялась буря.

5. Подождите несколько секунд, пока макароны станут мягче и полностью опустятся в воду, можно помочь им ложкой, потом хорошенько перемешайте.

6. Варите с открытой крышкой в течение указанного на упаковке времени или чуть меньше, если будете продолжать готовку с соусом.

7. Благодаря твердым сортам пшеницы макароны MAKFA не слипаются, поэтому их не нужно промывать водой. Просто добавьте соус или масло и подавайте на стол.

Задумались, какой рецепт выбрать? У нас есть отличная идея! Так можно приготовить спагетти, лапшу или тальятелле.

Макароны гнезда

Тальятелле в форме гнезд (Tagliatelle — «резать, разрезать») — широкая плоская паста, свернутая в форме птичьего гнезда. Это самая длинная паста шириной 3,2 мм.  Причудливая форма гнезд очень удобна в готовке, можно с точностью отмерить нужное количество порций: одно гнездо — одна порция. Когда-то давно хозяйки вручную готовили пасту впрок и для экономии места сворачивали длинные полосы лапши в «клубочки», которые удобно хранить и готовить.

Тальятелле варят как обычные макароны, опуская гнезда в кипящую соленую воду. В процессе варки при активном помешивании гнездо разворачивается. Для этой пасты подходят любые классические рецепты. А если вы хотите удивить своих близких, то гнезда тальятелле  можно приготовить по другому: в центр гнезда положить начинку, залить водой или соусом, после чего тушить или запекать в духовке. Получится праздничное необычное и вкусное блюдо.

Капеллини в форме гнезд готовятся по тому же принципу, что и тальятелли. Их утонченная форма сочетается с легкими нежирными соусами, такими как, свежие томаты с базиликом, оливковое масло со шпинатом или лимонная цедра со свежей зеленью.

Процесс отваривания длинных макарон имеет свои особенности. Приготовить это блюдо так же, как в ресторане, помогут простые рекомендации.  

«Семейство» длинных макарон

Самые известные длинные макароны — спагетти. Их длина в среднем составляет 25 см, хотя первоначально они достигали полуметра, а толщина около 2 мм (более тонкие — спагеттини, более толстые — спагеттони). Их родиной считается Неаполь (Италия), а в городе Понтедассио открыт музей, посвященный этим «отрезкам шпагата», с которыми их сравнил Антонио Вивиани, когда давал им имя спагетти. Интересно, что для этого вида макарон в 1700 году была придумана специальная вилка.

Длинные, тонкие, округлой формы макароны называются капеллини (Kapellini). Также имеют место и более поэтичные названия — «Волосы Венеры» или «Волосы Ангела». Еще один сорт тонких макарон – вермишель (Vermicelli). Ее название происходит от итальянского слова «verme», которое означает «червь», однако это название вермишель получила не сразу. В 14 веке в разных городах Италии их называли по-разному: орати, минутелли, ферментини, панкарделле.

Существует несколько видов макарон, внешне представляющие собой тонкие плоские полоски, отличающиеся по рецептуре и по ширине. Тальятелле (Tagliatelle) имеют ширину около 5 мм, фетучини (Fettuccine) — около 7 мм. Также различают лингуине (Linguine), букатини (Bucatini), папперделле (Pappardelle) — яичная лапша, баветте (Bavette) и мафальдине (Mafaldine).

Блюда из макарон

• Макаронник
• Макароны по-флотски
• Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
• Спагетти со спаржей и ветчиной
• Каннеллони по-тоскански
• Средиземноморские макароны с базиликом
• Мясная лазанья с баклажаном
• Тальятелле с копченым лососем
• Спагетти с соусом болоньезе
• Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
• Паста запеченная с моцареллой
• Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
• Паста — тальятелле с грибами
• Паста c брокколи и спаржей
• Паста с летними овощами и травами
• Салат с лапшой, креветками и имбирем
• Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
• Спагетти с соусом из оливок и каперсов
• Спагетти с креветками
• Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
• Фузилли с травами и помидорами
• Рамэн

Макароны с лечебным эффектом

С каждым годом ассортимент макаронных изделий расширятся за счет повышения содержимого полезных веществ и создания принципиально новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения. Для диетического питания людей с почечной недостаточностью разрабатываются специальные макароны. Безбелковые изделия изготавливают из кукурузного крахмала с добавлением витаминов группы В.

Такие изделия имеют нейтральный вкус без характерного запаха.

Для лечебно-профилактического действия выпускают также макароны:

• обогащенные кальцием (пищевым мелом или скорлупой);
• с повышенным содержанием отрубей, цельносмолотого зерна или пшеничного зародыша;
• овощную мозаику (с добавками томатной пасты, шпината и щавеля, моркови);
• обогащенные растительными добавками.

Последняя разновидность макаронных изделий может содержать биодобавки из кожуры винограда – они предназначаются для укрепления иммунитета, повышения защитных сил организма и улучшения общего состояния человека в целом. Тыквенные или яблочные биодобавки придают макаронам янтарный цвет. Рацион с их содержанием рекомендован при желчекаменной болезни, проблемами с желудочно-кишечным трактом и сердечной деятельностью.

В некоторых странах принято выпускать макароны улучшенного вкуса, когда в упаковке содержится таблетка из поваренной соли, овощного концентрата, глутамата натрия, карамели, чеснока, перца, муки, соевого соуса и глюкозы. Популярностью пользуются и изделия из цельносмолотого зерна и с разнообразными начинками (мясных и овощных). Макароны с приправами из чеснока или кофе уже не являются новинкой, а изделия в виде сухих завтраков, так называемые «макаронные чипсы», полезно периодически употреблять.

Довольно распространены макароны длительного хранения, когда готовый продукт помещают в термостойкую упаковку и подвергают облучению инфракрасными лучами (3 минуты). Под их воздействием изделия стерилизуются, а срок хранения значительно увеличивается.