Способы приготовления стейков из говядины

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu ;
• Saignant ;
• À point ;
• Bien cuit .

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

• Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
• Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
• Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

• Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
• Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
• Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
• Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
• Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
• Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
• Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
• Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Части говядины

Как приготовить стейк из говядины?

Стейк из говядины — мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное — определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

1. Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
2. Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
3. Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй — дело вкуса. Классический стейк принимает только соль и перец.
4. Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
5. Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
6. Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Степень прожарки стейка из говядины

Прожарка стейка из говядины — завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

1. Very rare — почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.
2. Rare — с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.
3. Medium rare — слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.
4. Medium — средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.
5. Well done — хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.

Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Виды стейков из мраморной говядины и способы приготовления

Какой стейк из говядины лучше? Стейки, вырезанные из лучших частей тушки с нежнейшим мясом, называют премиальными.

Рибай – это, наверное, самый известный и популярный стейк во всем мире. Вырезают его из отруба толстого края спины бычка. Рибай представляет собой тонкие нежные волокна, которые пронизаны вкраплениями жира. Для приготовления рибая нужен гриль соль и сам стейк. Обжаривают стейк со всех сторон и боков по одной минуте, а потом доводят на холодном крае до готовности. Обычно рибай доводят до средне-слабой-прожарки, подают к нему кукурузу, перцы или томаты.

Стейк-ковбой – это рибай, только на кости. Готовят его таким образом: вначале томят в холодной зоне гриля около двадцати минут (переворачивая каждые 5 минут), а затем обжаривают на огне, пока не образуется аппетитная корочка.

Таким же образом готовится томагавк (это рибай на ребре, напоминающий индейский топорик).

Из какой части говядины вырезают стриплойн? Стриплойн или стейк-Нью-Йорк вырезан в поясничном отделе туши в ее тонкой части. Структура мяса отличается более плотными волокнами с окаймляющей жировой прослойкой с одной стороны. Все эти особенности при приготовлении дают более насыщенный аромат и определенно выраженный говяжий вкус. В сочетании с овощами гриль и красным сухим вином стейк-Нью-Йорк будет прекрасным главным блюдом.

Филе-миньон считается самым нежным премиальным стейком, его вырезают из большой поясничной мышцы. Филе-миньон имеет нежный сливочно-бархатистый привкус. Готовят стейк на гриле, прожаривая с каждой стороны по четыре минуты. Затем заворачивают в фольгу и оставляют так на некоторое время пропитаться соком, подают филе-миньон с разными сложными соусами.

Шатобриан – та же вырезка, что и филе-миньон, только его крайняя часть. Готовят шатобриан на гриле. Вначале запечатывают края на сильном огне, а потом доводят до готовности, используя холодный гриль. Стейк, обычно, подают на две персоны из-за того, что его вес 500г и выкладывают на тарелку по длине, а в качестве компонента выступает соус беарнез.

Альтернативные стейки отличаются более жестким мясом, зато обладают ярким говяжьим вкусом и стоят в разы дешевле, чем премиальные.

Мачете – стейк, вырезанный из части диафрагмы, состоящий из крупных волокон с жировыми прослойками. И если мачете правильно приготовить, то он станет изумительно вкусным и насыщенным блюдом. Стейк предварительно освобождают от пленок и маринуют, в соусе из лука или цитрусовых с бальзамическим уксусом и соевым соусом. Промаринованный мачете легко обжаривается в течение трех минут с каждой стороны.

Фланк-стейк – это постное мясо с жесткими волокнами, но говяжий вкус у него очень ярко выражен. Вырезают фланк-стейк из пашины и маринуют от 2 до 8 часов в соусе из оливкового масла, чеснока, уксуса и соевого соуса с медом. Фланк-стейк обжаривается на гриле (постоянно переворачивая) в течение десяти минут до состояния средней прожарки. Подают стейк нарезанным полосками поперек с разными соусами на основе томатов.

Сирлойн отличается мягкой структурой и ярко выраженным ароматом. Вырезают его из крестца, из поясничной части туши. Сирлойн готовят шесть минут, переворачивая с одной стороны на другую

Очень важно не пересушить сирлойн, а прожарить его до средней степени. Затем оставляют стейк отдохнуть и пропитаться соком

Также сирлойн запекают в духовке целиком, предварительно натерев его смесью из соли, ароматных трав и перца. Готовят полтора часа при 160°С.

В духовке

Подготовленное мясо положите на решетку и поместите в предварительно нагретый до 180-200 °С духовой шкаф. Выпекайте его в режиме «гриль» 8-15 минут, в зависимости от степени мраморности и толщины.

Приготовление стейка в духовке может совершаться и путем предварительного обжаривания заготовок на сковороде-гриль в течение 1-2 минут. После этого выложите их в емкость для запекания и поместите в нагретую до 190 °С духовку на 7-8 минут (для стейков Рибай или Стриплойн) либо на 10-12 минут (для Филе-Миньон).

Многие люди предпочитают запекать говядину в фольге или рукаве, предварительно выдержав ее в маринаде из соевого соуса, уксуса или вина, горчицы, чеснока и специй. Однако по вкусу такое блюдо будет сильно отличаться от классического обжаренного продукта с хрустящей верхней корочкой.

Стейк Миньон из говядины

Если стейк Томагавк — чисто мужской, то Миньон стопроцентно — женский. Нежная, маслянистая текстура мяса обеспечивает совершенный, элегантный вкус.

Ингредиенты:

• Стейк Миньон — 400 г
• Соевый соус — 50 г
• Перец черн. — щепотка
• Масло оливковое — 50 г
• Розмарин — веточка
• Соль

Приготовление:

Отдохнувшее при комнатной температуре час мясо нежными массирующими движениями натираем перцем, солью и оливковым маслом.

Раскалываем 5 минут на сильном огне гриль-сковороду жарим (не понижая огонь) стейк по 6-7 минут с каждой стороны, обрызгивая мясо соевым соусом.

Готовый стейк кладем отлежаться пару минут под зеленой веточкой розмарина.

Стейк Рибай на кости в чесночном масле

Вкусный, нежный и сочный Рибай дополняется несравненным костным вкусом если приготовить его на кости. Попробуйте наш рецепт под чесночным маслом.

Ингредиенты:

• Рибай на кости — 1 шт
• Чеснок — 3 головки
• Масло оливковое — 50 г
• Перец черн. — щепотка
• Соль

Приготовление:

Чеснок чистим и обжариваем на оливковом масле 5-8 минут. Остужаем, сливаем масло.

Полученным чесночным маслом массирующими движениями натираем мясо, одновременно солим и перчим. Оставляем пропитаться полчаса.

На раскаленной гриль-сковороде жарим в зависимости от желаемой степени прожарки, так для средней — по 6-7 минут в каждой стороны.

Сирлойн стейк из говядины

Это отруб из верхней, толстой тазобедренной части. Часто мясники называют этот отрез подобием вырезки за особенно нежную текстуру волокон. Стейк получается восхитительным.

Ингредиенты:

• Стейк Сирлойн — 1 шт
• Кардамон — 5 шт
• Смесь перца — 1 ч. л
• Майоран — 0,5 ч. л
• Масло оливковое — 50 г
• Соль

Приготовление:

Пока мясо приходит в себя и согревается после холодильника готовим соус.

В ступке или подобной посуде перетираем специи и заливаем разогретым оливковым маслом, даем пропитаться.

Натираем стейк масляной смесью и солим.

На раскаленной гриль-сковороде жарим по 7-8 поочередно с каждой стороны. Даем постоять.

Особенности приготовления стейков из других видов мяса

Традиционно стейк готовится из говядины, но в обществе принято называть стейками любые куски мяса или рыбы, приготовленные на гриле или сковороде. Поэтому рассмотрим какие нюансы следует учесть при прожарке стейков других видов мяса.

Стейки из свинины

Свиной стейк нередко при прожарке получается сочным и мягким. Это связано с наличием большого количество жировых прослоек, которые быстро плавятся и смягчают мясо.

Для приготовления следует использовать отруб из шеи или спинной области молодого животного. Не стоит бояться большого количества жира — его излишки можно попросту удалить, или использовать часть с наиболее равномерным распределением жировых прослоек.

Процесс приготовления немногим отличается от говядины. Отруб так же подвергается обжарке с двух сторон, а затем доводится до готовности под крышкой или в духовке.

Следует учесть, что для данного вида мяса наиболее приемлема прожарка степени Medium, так как более сырые степени могут “подарить” организму паразитов.

Стейки из баранины

Для приготовления чаще всего забивают молодого барашка или молочного. Для отруба берется каре либо вырезка.

По причине того, что мясо барана имеет специфический запах, его часто маринуют в большом количестве трав и специй. Но любители такого вида мяса не испытывают потребность в его притуплении.

Маринованные куски обжариваются на раскаленном гриле или сковороде с двух сторон, а затем доводятся до готовности при более низкой температуре под крышкой.

На прожарку может потребоваться большее количество времени, потому что в составе присутствуют тугоплавкие жиры. Но именно они делают мясо максимально сочным и аппетитным.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46-49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46-49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55-60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60-65 °C) — готовится 6-7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65-69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71-100 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

	Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Как приготовить Скерт стейк на гриле

Скерт стейк во всей своей красе

Чтобы мясо стало мягче, его лучше замариновать и оставить в смягчающей жидкости минимум на 6 часов. Перед маринованием можно также сделать надрезы, представляющие собой сеточку. Сделать это нужно с обеих граней говяжьего кусочка.  Это придаст определенную долю мягкости.

Рецепт приготовления Скерт стейка предельно легок. Рекомендуемая степень прожарки Скерт стейка  — Medium rare. Наилучшим кулинарным инструментом для обжаривания стейка служит гриль. Так как кусок обладает незначительной толщиной, его обжарка занимает совсем немного времени — всего около 10 минут. При этом калорийность стейка Скерт будет составлять примерно 220 Ккал на 100 граммов.

Итак, рассмотрим процесс приготовления пошагово

Фото Скерт стейка на гриле

Мясной фрагмент необходимо просушить от ненужной влаги с помощью бумажного полотенца, затем следует натереть любимыми специями и смазать подсолнечным маслом. Далее кладём говяжий отрез на предварительно разогретую решетку гриля и жарим в течение 3х минут с каждой стороны. Потом выкладываем отруб на тарелку и даем отдохнуть некоторое время. В заключение нарезаем тоненькими пластинками под острым углом около 45°.

Стейк Скерт позволяет гурманам проводить всевозможные кулинарные эксперименты: в процессе создания маринада и соуса, в вариантах подачи в качестве самостоятельного блюда или в виде комбинации с гарниром, и в подборе идеальной винной пары. Прекрасным дополнением к получившемуся лакомству станет необычный соус, вкусное вино или салат из свежих сезонных овощей. Также можно сочетать с любым гарниром, на ваше вкусовое предпочтение.

Красивая подача Скерт стейка

Кстати, порезанный на узкие кусочки стейк Скерт является главным ингредиентом известного мексиканского блюда — фахитас, что представляет собой прожаренную говядину, перемешанную с разными овощами, завернутые в аппетитную тортилью.

Достоинства Skirt стейка:

• доступный и изысканный деликатес
• большой показатель мраморности
• несложное приготовление в домашних условиях

Видеорецепт приготовления Скерт стейка (он же Мачете)

Как приготовить стейк

Есть много способов, чтобы приготовить стейк, но лучший вариант — на гриле. Многие предпочитают на сковороде, другие любят духовку, могут жарить или тушить. Некоторые даже варят

Неважно, как вы его готовите, все куски мяса разные, и единственный способ получить правильные стейки — постоянно отслеживать температуру внутри него специальным термометром. Прокалывая им кусок готовящегося мяса и проверяя температуру, можно получить идеальный стейк нужной степени прожарки

Но если повар еще неопытен и количество проверок превысит десять раз, то такой истыканный кусок уже вряд ли будет идеальным. Есть и другой вариант проверки — менее точный, зато не деформирующий дорогое мясо. Соедините большой и указательный пальцы и нажмите на основание большого пальца. Уровень мягкости будет точно таким же, как у стейка минимальной степени прожарки, с кровью. Средний плюс большой палец — и мягкость напомнит вам мясо слабой прожарки; безымянный и большой — средней; а мизинец с большим — прожаренное.

Количество времени, которое отводится на приготовление, всегда основывается на личных предпочтениях повара.

О приготовлении стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Однако процесс работы над ним скрывает несколько тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска, а также электрогриль, угольный гриль или гриль-сковорода. Для того, чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало нужной степени прожарки, необходимо поддерживать определённый температурный режим и соблюдать время приготовления.

Правила приготовления стейков

Общие правила по приготовлению стейка очень схожи и состоят из нескольких этапов.

• Доведение охлаждённого мяса до комнатной температуры, это занимает от 30 до 120 минут и зависит от порции.
• Осушение мяса салфеткой или тканевым полотенцем: этап необходим для получения румяной корочки и ускорения приготовления стейка. Наличие большого объёма влаги приведёт к предварительному «тушению», а не жарке стейка.
• Приготовление мяса, время и температура зависит от вида стейка и требуемой прожарки, и может составлять от 1 до 30 минут, а температура – от 46 °C, до 71 °C и выше.
• «Отдых» мяса после прожарки: мясо оставляют в тёплой тарелке или накрывают фольгой, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно разошлись по всей поверхности.
• Введение приправ: сливочное масло, соль, перец, травы и другие.

pixabay.com

Food photo created by freepik — www.freepik.com

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

• экстра-рейр (extra rare, также blue rare или blue) – прогретое до 46–49 °C и быстро «закрытое» на гриле мясо. Стейк сырой, но не холодный;
• с «кровью» (красным соком) (rare) – непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49–55 °C (готовится 2–3 минут при 200 °C);
• слабой прожарки (medium rare) – непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55–60 °C (готовится 4–5 минут при 190–200 °C);
• средней прожарки (medium) – среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60–65 °C (готовится 6–7 минут при 180 °C);
• почти прожаренное (medium well) – мясо с прозрачным соком и прогревом до 65–69 °C (готовится 8–9 минут при 180 °C);
• прожаренное (well done) – полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71–100 °C (готовится 8–9 минут при 180 °C с доготовкой в пароконвектомате);
• сильно прожаренное (too well done, overcooked) – полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Food photo created by freepik — www.freepik.com