На каких опилках лучше коптить рыбу

Сыр

Для копчения сыров наиболее эффективны твердые лиственные породы деревьев. Преимущественно употребляют дрова или щепу черешни, бука и абрикоса:

1. Черешня – дает ненавязчивый фруктовый запах, приятное послевкусие, равномерно коптит сыр, делая его внешний вид более привлекательным.
2. Бук – не имеет своего запаха, поэтому при копчении удается сохранить классический сырный вкус и сохраняет красивый золотистый цвет продукта.
3. Абрикос – дает продукту насыщенный ярко-оранжевый цвет, но обладает менее ярким вкусом и запахом. Поэтому такую щепу часто заготавливают для копчения сыров.

Лучшие породы дерева для копчения рыбы

Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется. Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта древесины лучше использовать.

Особенности выбора дерева

Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.

• Опилки из ольхи и дуба сделают готовую рыбку темного желтого цвета.
• Клен и липа придают насыщенного золотистого оттенка, характерного для копченой рыбы.
• Чтобы получить максимально золотистый цвет, к щепе можно добавить небольшое количество листьев из фруктовых деревьев.
• Бронзовую кожицу у копченой рыбы делает щепа из ольхи вперемешку с вишневой.

Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.

Как выбрать опилки для копчения

Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом. Также в опилки из ольхи можно добавить немного веточек яблони, что сделает вкус более насыщенным, а саму рыбу очень ароматной. Использовать в качестве дополнения также можно ветки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.

Некоторые специалисты, которые уже достаточно давно занимаются копчением рыбы, могут добавлять в щепу фруктовых деревьев немного полыни или веточек можжевельника вместе с ягодками.

Готовые копчености в таком случае будут иметь в своем вкусе легкую горчинку.

Сочетание древесины разных видов

• Ольха. Готовая рыба становится очень ароматной и имеет корочку темного желтого цвета. Щепа из этой древесины позволяет получить мягкий дым, а готовая продукция при этом будет иметь едва уловимый аромат дыма. Опилки из ольхи считаются самым лучшим вариантом в том случае, если речь идет о рыбе холодного копчения.
• Бук. Такая щепа придает копченостям характерный запах дыма. Чтобы улучшить качество деликатесов, бук часто смешивается с небольшим количеством ольхи. За счет бука готовая продукция будет иметь приятную кислинку и станет немного терпкой.
• Дуб. Щепа из дуба может преобразить до неузнаваемости вкус самых разных копченостей, придавая готовой продукции легкую горчинку. Рыба получается красивого темного желтого цвета и имеет невероятный аромат. Отлично дубовые опилки сочетаются с вишней или яблочными веточками.
• Яблоко. Копченая рыба получается немного сладкой и имеет мягкий запах, четко выраженный золотистый оттенок. Яблочную щепу можно использовать вместе с вишневой или дубовой.
• Можжевельник. Многие ценят его за антисептические свойства. Если использовать можжевельник вместе с другой древесиной, то можно в несколько раз увеличить срок хранения готовых копченостей. При этом деликатес имеет немного пряный аромат.
• Вишня. Может применяться для приготовления рыбы в коптильне исключительно в качестве добавки. Если использовать в чистом виде, то копчености будут иметь несколько странный и не совсем приятный вкус. Сочетать можно с буком, ольхой или дубом.
• Персик. Идеально подходит для копчения рыбы, которая после приготовления становится насыщенного оранжевого цвета. Вкус имеет миндальные нотки, а аромат становится более фруктовым.
• Груша. Деликатесы получаются золотистого оттенка с фруктовым ароматом. Именно груша способна превратить любое блюдо в самый настоящий шедевр.
• Клен. Такую щепу используют достаточно часто во время обработки рыбы дымом. Копчености получаются золотистого цвета, с мягким и слегка сладким вкусом.
• Абрикос. Данная щепа позволяет получить продукцию с миндальным привкусом. При этом копчености имеют красивый оранжево-коричневый цвет.

Советы и рекомендации специалистов

Если хотите, чтобы ваши блюда были изысканными и всегда получались, учитывайте такие советы, проверенные временем:

• В завершении копчения жирной свинины можно добавить можжевеловую веточку, что придаст пикантный аромат.
• Для жирной рыбы в коптильню кладут несколько небольших веток черной смородины. Ее фруктовый аромат даст рыбе нотку пикантности, сохранив ее собственный вкус.
• Кролик будет нежным и сочным, если в конце копчения добавить веточку ежевики.
• Если щепа слишком влажная, ее максимально просушивают и смешивают с сухой в равных пропорциях. Так можно быстро снизить влажность, если процесс копчения нельзя отсрочить.
• Не берите слишком мелкую щепу или крупные опилки. Они достаточно быстро прогорают, а их мощности хватит разве что на фрукты и сыр. Для свинины и баранины лучше брать максимальные значения размеров щепы, для рыбы и птицы – средние.
• Различные ароматные веточки добавляют только под конец копчения, иначе их аромат будет напрочь перебит основной породой щепы.
• Сочетайте несколько пород, если это возможно. Так вкус будет ярче, а аромат удивит даже самых требовательных гурманов.
• Всегда учитывайте совместимость пород древесины с типом продуктов. Некоторые из них несовместимы и могут давать неприятный запах, цвет и вкус горечи.
• Никогда не используйте сосну, ель и березу. Выделяемые смолы не только испортят ваш продукт насыщенной горечью, но и перепачкают коптильню смолами, избавиться от которых достаточно сложно. Веточку сосны некоторые коптильщики добавляют в конце процесса копчения, когда хотят перебить выраженный запах мяса. Чаще это баранина, речная рыба, кролик, утка.

А Вы предпочитаете самостоятельно заготовить щепу для копчения или покупаете готовую?

СамостоятельноПокупаю

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

• Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
• Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
• Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
• Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
• Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Как устроены коптильни

Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом.

Вкопанная в землю бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.

Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.

Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную, очищенную от краски.

Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.

Аппарат для быстрого копчения выполнен так же, только вместо установки дымохода у обеих бочеквырезают соприкасающиеся днища. В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.

Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.

Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки.

Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Наиболее частые ошибки и их последствия

Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.

Ошибки	Последствия
Использование некачественных или просроченных продуктов	Неприятный вкус, отравление, ботулизм (в несвежих и некачественных продуктах встречается ботулотоксин, который погибает лишь при температуре свыше 100 градусов, поэтому его не убивает кипячение, засаливание и копчение).
Нарушение технологии подготовки продукта	Неприятный или неправильный вкус, отравление из-за размножения вредоносных бактерий, ботулизм.
Негерметичность коптильни	Менее выраженный вкус и запах, размножение вредоносных бактерий, ботулизм.
Открытое горение опилок	Менее выраженные цвет, вкус и запах готового продукта.
Тление с густым черным дымом (нехватка воздуха)	Неприятный горьковатый вкус. Пища представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта.
Тление с густым белым дымом (слишком влажные опилки)	Менее выраженные вкус, цвет и запах готового продукта.
Использование хвойных опилок	Неприятный горьковатый вкус, представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта.

Заготовка щепы своими руками

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Щепа для копчения своими руками

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

С дерева удаляется кора

Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор

С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

Подходящие для копчения породы деревьев

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

• ольха;
• клен;
• дуб;
• рябина;
• осина.

Для копчения часто используют рябину Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Продукты для копчения	Породы деревьев
Свинина и говядина	Яблоня, черешня, клен, дуб, вишня, ольха, слива и бук
Рыба	Вишня, персик, липа, груша, ольха, дуб, клен, яблоня и слива
Сыр	Персик, черешня, абрикос и бук
Птица	Дуб, абрикос, черешня, яблоня и ольха
Фрукты и овощи	Вишня, черешня и персик

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Заготовка щепы своими руками

В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.

Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.

При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.

Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:

С дерева удаляется кора

Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор

С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.

Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.

Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

http://1pokopcheniyu.ru/dymogenerator/shepa/kakoy-shepoy-koptit-rybuhttp://zakoptili.ru/o-kopchenii/drevesina-dlya-kopcheniya.htmlhttp://kotel-otoplenija.ru/kakie-drova-luchshe-dlya-kopcheniyahttp://pohod-lifehack.ru/drova-dlya-kopcheniya-01/

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

• Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
• Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
• Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
• Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
• Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Как копченые продукты влияют на организм человека

Многие слышали о вреде копченых продуктов, но это, чаще всего, относится к продуктам, обработанным с помощью жидкого дыма. Кроме того, очень опасны копченые продукты, в которых нарушена технология подготовки или приготовленных из некачественного/просроченного сырья. К примеру, из старого мяса.

Если же какой-то продукт закоптили с соблюдением технологии, то в небольших количествах онбезвреден даже для людей с проблемами печени и желчного пузыря. При этом людям с такими болезнями не стоит сильно налегать на копчености, потому что такая еда слишком тяжела для их организма.

Тем не менее, даже им 1–2 кусочка во время праздника не повредят.

Если же использовали некачественный продукт или каким-то образом нарушили рецептуру приготовления, то копченость может представлять серьезную опасность. Ведь в таких продуктах, особенно при холодном копчении, размножаются патогенные бактерии, которые и являются причиной большинства отравлений.

Расчет количества щепы

Для того, чтобы продукция равномерно обрабатывалась дымом, щепа насыпается тонким слоем по всему дну коптильни. Как правило, достаточно использовать буквально 2-3 горсти. Для обработки рыбы холодным дымом потребуется намного больше опилок, чем для горячего копчения, ведь процесс отнимает в несколько раз больше времени. В то же время нельзя полностью заполнять коптильню щепой, ведь это будет отрицательно сказываться на процессе тления.

Щепа добавляется периодически в небольшом количестве после того, как предыдущий слой практически полностью истлеет.

Перед добавлением щепы в коптильню ее обязательно нужно немного смочить. В противном случае в любой момент может произойти возгорание.

Какие опилки лучше использовать для копчения?

Разберем подробно: какие опилки используют для копчения и в каких ситуациях. Главное правило при выборе опилок для копчения – нельзя использовать материал из хвойных пород дерева.

Такие опилки придают любому продукту горечь, сильно ухудшая его вкус.

Универсальными для копчения считают опилки:

• дуба;
• ясеня;
• граба;
• ивы;
• ольхи;
• березы;
• акации.

Их можно использовать для копчения любых продуктов.

Опилки плодовых деревьев хорошо подходят для копчения:

• свинины;
• говядины;
• баранины;
• оленины;
• козлятины;
• конины;
• зайчатины;
• рыбы жирных пород.

Однако для копчения любой птицы они не подходят, потому что придают ей неприятный запах и портят вкус.

Также опилки фруктовых пород применяют для копчения;

• сыра;
• фруктов;
• овощей.

Кроме того, важно подобрать опилки по влажности. Оптимальная влажность — 50 %, если влажность меньше, то опилки могут сильно разгореться, что нарушит режим копчения

Если же влажность больше, снизится температура горения и в дым будет содержать много тяжелых фракций, которые ухудшают цвет и вкус копченого продукта.

Если вы не знаете, как подобрать опилки для копчения для того или иного продукта, то рекомендуем использовать опилки:

• березовые,
• ольховые.

Эти виды опилок при копчении дают универсальный привкус и запах, поэтому на них можно коптить любые продукты.

В древесине этих пород:

• очень низкое содержание смол,
• высокое содержание различных микроэлементов и сахаров,

благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.

Какая древесина лучше: сырая или сухая

От того, какие опилки для холодного копчения использовались, зависит качество готового продукта, его аромат, цвет и, конечно же, вкусовые качества. Стоит отметить, что дым, который образуется в процессе горения определенного вида древесины, способен повлиять на сроки хранения мяса или рыбы.

Как утверждают специалисты, следует использовать для копчения опилки твердых пород. При этом одни рекомендуют использовать сырую древесину, а другие, напротив – сухую. Влажные опилки пригодны только в походных коптильнях.

Конечно, оба способа по-своему хороши и обладают определенными особенностями. Все зависит от того, какие дрова есть у вас под руками. Стоит учесть, что вкус и аромат готовых продуктов может слегка отличаться. Сырая древесина способна придать рыбе терпкий запах и сочный яркий цвет, а сухие, напротив, сделать ее более нежной и придать золотистый оттенок. Если сомневаетесь в выборе опилок, то лучше использовать лиственные породы. Они универсальны и подходят для всего: для мяса, рыбы и для курицы.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Какую щепу использовать без опыта? Во Франции часто для этих целей используется хорошо подсушенная хвоя. И она только служит дополнением к указанным древесным породам. В России также известна практика применения сосновой хвои, а ещё шишек. В основном, так делают жители северных регионов. Хвоя в этих случаях оборачивается в марлю. Это защита рыбы от появления горького вкуса.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.

Какие бы варианты щепы не применялись, у неё не должно быть грибковых заболеваний и следов деятельности паразитных насекомых. При наличии плесени этот материал уже не годится для коптильни

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.

Часто окуня коптят на сливовых стружках с добавлением небольшого количества виноградной лозы. А внутри подготовленной рыбы помещают элемент яблока с кисло-сладким вкусом и частичку чернослива. Вкус у такой копчёности превосходный

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.