Качество хлеба и его пищевая ценность

Требования к хранению продукции на предприятии

Обращаем внимание, что передержка товара в хлебопекарне, после того, как продукт извлекли из печи, очень ограничена, и составляет около полусуток:

• дорожный хлеб можно «подержать» на предприятии около 16 часов;
• продукцию из пшеничной обойной муки и ржаной сеяной муки на 2 часа меньше (14 часов);
• остальной хлеб еще меньше до 10 часов.

Горячие хлебные булки, извлеченные из печи, выкладывают в один слой, либо на нижнюю часть либо на боковую корку. Выкладку производят:

• на кулеры;
• полки;
• стеллажное оборудование.

Навалом хлеб не хранят. Остывшую продукцию можно укладывать в 2 слоя, при условии, что на корке нет отделки.

Физико-химические показатели доброкачественности хлеба

К основным физико-химическим показателям, характеризу­ющим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, от­носят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухуд­шает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба.

Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме то­го, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудоч­но-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51 %.

Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность хлеба выражают в гра­дусах. За градус кислотности принимается количество мил­лилитров 1N  раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т.

Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-ки­шечном тракте пищеварительными соками.

Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению.

При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрых­ляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоя­щие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу.

Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повы­шающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема несколь­ких выемок хлебного мякиша.

Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и понижен­ной пористостью является нестандартным и нуждается в пе­реработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.

Хлеб замедленного черствения.

В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так назы­ваемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существен­ных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после  выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба.

Требования к перевозке хлеба

Данную продукцию перевозят любым транспортом для этого оборудованным. Например, автотранспорт выбирают с прочным кузовом, и разделяют перегородками на секции. Каждая секция оборудуется рейками для установления лотков.

Если продукцию транспортируют морем или ЖД-транспортом, вагоны и суда оборудуют специализированными шкафами. Транспорт для переводки этих продуктов питания должен иметь санитарный паспорт, а водитель — проходить медкомиссию с занесением результатов в санитарную книжку.

ХБИ не перевозят с другими продуктами питания, бытовой химией и, тем более, с ядами. Во время погрузки-разгрузки и перевозки ХБИ, продукцию нужно защищать от загрязнений и осадков.

Перевозка ХБИ в открытых транспортных средствах допускается лишь как исключение и с разрешения СЭС. При этом продукцию защищают чистой тканью и брезентом.

Показатели качества хлеба

За отчетный период  в отдел химических  исследований поступило 20 проб:

* корма – 8 проб;
* пищевая продукция – 10 проб.

Также для радиологических исследований поступило 2 пробы.За отчетный период  выявлено 4 положительных результата:

1. В 1 пробе технического жира выявлено повышенное содержание массовой доли веществ, нерастворимых в эфире.
2. В 1 пробе хлеба пористость ниже нормы.
3. В 2 пробах мясокостной муки установлено повышенное содержание золы-1 и жира-1.

Показатели качества хлеба

   Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков

Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения

Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
      Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
  Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом. Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных — до 3-4 мм, пшеничных — до 1,5-3 мм).
   Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
   Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
   Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного — 42-48, у сдобных изделий — 34-42; у хлеба из ржаной муки — 45-51.
  Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
   Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной — 46-60 %.

Дефекты хлеба и его фальсификация.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

• непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
• закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
• липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Картофельная болезнь–вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь–возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен; такой хлеб в пищу не используется.

Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлеба из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок — улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Количественная фальсификация хлеба (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

Таким образом, существует много способов скрыть дефекты хлеба и продать фальсифицированный продукт, поэтому покупатель должен внимательно изучить товар перед его покупкой.

Требования к реализации

Правила реализации ХБИ описаны специальными правилами и ГОСТом по укладке и хранению продукции. Реализуют товар как в индивидуальной упаковке, так и без. Каждый вид продукции снабжается ярлыком, на котором указано название продукции, ее вес. В рекламных целях можно указывать и производителя продукции.

Если изделие находится в индивидуальной упаковке, на ней указывают сведения об энергетической ценности товара, изготовителе, дате изготовления и сроках реализации.

Выкладывают хлеб на торговой полке, в пристенном шкафу или корзине. Обычно используется вертикальный тип выкладки. Мелкие ХБИ, длинные батоны могут выкладываться горкой.

Из истории органолептики

«Фальсификация важнейших пищевых продуктов»«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич«Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, — считает эксперт. – Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус. Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена. А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».«Это не такговорит Андрей Марцынкевич. Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование — все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов. Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя.  Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка»ЗДЕСЬЗДЕСЬ

Хлебобулочные изделия

В организме полициклические углеводороды образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, препятствуя, таким образом, репликации ДНК соматических клеток. Постоянное употребление копченых продуктов является фактором риска развития онкологических заболеваний.

Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия

Хлебом называют изделия, выпеченные из теста͵ разрыхление второго достигается биологическим путем, т. е. за счёт брожения. Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочнокислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки или ее смеси с пшеничной — молочнокислое.

Брожение в тесте может происходить спонтанно, ᴛ.ᴇ. за счёт микроорганизмов, попадающих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с оборудования. Это в первую очередь касается молочнокислых бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят специально.

В соответствии с действующей нормативной документацией, данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др.

Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Вместе с тем, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют исходя из массы, особенности рецептуры и других признаков.

Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее.

Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее, В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14% и более.

Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 ᴦ.

В России потребление хлеба на душу населения составляет около 102 кг в год, это несколько меньше чем в США (125 кг).

Пищевая ценность хлеба довольно высокая.

Сырье: основные требования

Продукты, используемы в хлебопекартном деле, делят на 2 группы:

1. Основные (ржаная либо пшеничная муку, питьевая вода, дрожжи и соль).
2. Вспомогательные (дополнительные).

К последним компонентам относят:

• молоко;
• солод;
• специи;
• сахар, рафинадная пудра и патока;
• яйца и яичные продукты;
• масла или жир;
• сухая клейковина;
• сорбиновая кислота (Е200).

Все виды сырья гостируются. Требования к соотношению компонентов описаны в рецептуре (ГОСТ 31805-2012). Отечественное сырье можно заменять импортным, если его качество соответствует ГОСТам.

Рисунок №1. ГОСТы с требованиями к основным компонентам ХБИ

Не вся мука подходит для выпекания хлеба: I место отдано пшеничной, II — ржаной муке. Потому что все другие виды этого сырья снижают потребительские качества хлеба, и годятся только в качестве добавок.

Вода, используемая для хлебопечения должна соответствовать СанПиНу 2.1.4.1074-01. Этим стандартом оговоренные важные для качества хлеба моменты:

• pH жидкости;
• количество растворенных в ней микроэлементов и солей.

Почему бы не использовать дистиллят для выпечки хлеба? Хотя бы потому, что качество готового продукта выше, если его замешивают на чистой природной воде. А вот хлорированная вода снижает степень брожения, негативно влияя на дрожи. Кальций, напротив, усиливает активность дрожжей. Каждый микроэлемент, ион, соль влияют на процессы , происходящие в «поднимающимся» тесте.

Качество дрожжей, их свежесть, использование сухих или брекетированных дрожжей по-разному сказывается на расстаивании теста. Например, если использовать муку со слабой клейковиной и сухие дрожжи с большим содержанием глютатиона, тесто подойдет быстро, не так же быстро опадет и хлеб не получиться. Потому что глютатион влияет на клейковину, ослабляя ее. Слабая клейковина выстро растягивается под действием СО2, но не удерживает объем.

Соль улучшает вкусовые качества продукта. Но ее нужно добавлять грамотно, потому что этот продукт негативно влияет на микрофлору, вызывающую брожение теста. Ее добавляют в количестве 1,2-1,5% от количества муки, для слабой муки соли можно использовать поболее (до 2,5%). Йодирование никак не сказывается на выпечке и вкусе готового продукта.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом по пищевой промышленности при Госплане

СССР

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным Комитетом стандартов, мер и измери

тельных приборов СССР 28.05.65

3 ВЗАМЕН ГОСТ 5667-51

4 ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5 Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 27.11.91 № 1811

6 ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в октябре 1980 г., июле 1985 г., ноябре 1991 г. (12-80, 10-85, 3-92)

Требования к производству ХБИ

Сырье и дополнительные материалы можно использовать при выпечке хлеба только, если они имеют соответствующие сертификаты качества. Добавки можно использовать в хлебопекарном деле только при наличии гигиенического заключения и разрешение на их применение.

Готовят сырье в специальном помещении или подготовленном отделе хлебопекарного цеха. Если продукты, используемые для замешивания теста, поступили в загрязненной таре, ее перед вскрытием очищают (например, мешки очищают щеткой и только потом вспарывают по шву). Тара, которую можно вымыть, моется и дезинфицируется (банки, бутылки, бидоны).

Ни тару, ни сырье в рабочем цехе хранить нельзя. Все виды сырья переносят (перевозят) только в закрытой таре! Муку, перед приготовлениям ХБИ, нужно обязательно:

• просеивать;
• промагничивать.

Это нужно, чтобы освободить ее от примесей. Сахар, его заменители и соль растворяют и фильтруют с той же целью.

Помните, что цех по выпечки ХБИ не открывают в подвале или полуподвале. Количество помещений и их расположение должно быть таким, чтобы обеспечить поточность продвижения сырья и всех процессов. Сырье и готовая продукция не должны «выходить» через одни двери. Как минимум вам понадобится комната для:

• производства хлеба;
• хлебохранилище;
• хранилище под сырье (на предприятии должен быть как минимум 7-дневный запас продуктов для приготовления ХБИ):
• переодевальня для персонала;
• туалет с рукомойником;
• комната для хранения уборочного инвентаря и запасных частей к оборудованию.

выбранные помещения следует привести к согласованию с нормативами СЭС. Это же касается и оборудования.

Можно приобрести готовый мини-цех, который будет соответствовать всем требованиям к небольшим пекарням.

Рисунок №2. Пример мини-цеха для выпечки хлеба

Или покупать необходимое оборудование отдельно. Но в любом случае агрегаты и их расположение должны обеспечивать поточность работ. Их поверхности должны быть сделаны из специального материала, разрешенного к непосредственному контакту с пищей.

Для приготовления теста понадобится полный комплект оборудования, если весь процесс приготовления организуется в данном цехе. Но количество агрегатов можно уменьшить, если использовать тесто из полуфабрикатов.

Таблица №1. Оборудование для хлебопеков

Требования к хранению хлеба

Качество хлеба зависит от условий его хранения и длительности. Чем дольше храниться хлеб, тем ниже становиться его питательность и потребительские качества. Это связано с тем, что хлеб высоковлажный продукт и содержит питательную среду для микроорганизмов, в первую очередь плесневых грибков и бактерий.

В процессе хранения хлеб теряет:

• вкусовые качества;
• мягкость (хлеб черствеет и усыхает);
• аромат.

ХБИ подвержен плесневению, а пшеничный хлеб поражается картофельной и сенной палочками (Bacillus mesentericus et subtilis), вызывающими тягучую (картофельную) болезнь хлеба.

Рисунок №17. Свежий и черствый хлеб

Рисунок №18. Плесень на булке хлеба

Рисунок №19. Тягучая болезнь

Чтобы минимизировать риск поражения ХБМ бактериями и грибками, и дольше сохранить потребительские качества продукта, хлеб хранят в специально предназначенных для этих целей помещениях:

• побеленных;
• чистых;
• без доступа грызунов и насекомых;
• сухих;
• светлых.

В хлебохранилищах нужно поддерживать микроклиматические условия, препятствующие быстрому высыханию булок хлеба и недопускающих размножение микроорганизмов:

1. Оптимальная температура 20-25оС, допустимый минимум 6оС, учтите, что колебания температуры губительны для хлеба. Лучше постоянно поддерживать температуру чуть ниже оптимума, чем хранить продукцию, нагревая и охлаждая ее.
2. Влажность воздушной среды в помещении нужно поддерживать на уровне до 75%.

В хлебохранилищах нельзя хранить другие продукты и тем более товары промышленного назначения или бытовую химию.

Рисунок №20. Хранение хлеба в кладовой (хлебохранилище)

Обратите внимание на фото выше, этажерки в хлебохранилище передвижные. Это лучший вариант

Допустимо устанавливать стационарные стеллажи и лотки. Помещение обязательно оборудуют кулером.

Деревянные стеллажи или полочки делают из качественной, не смолистой древесины, без острого запаха. Оборудование и помещение хлебохранилища ремонтируют один раз в течение года. Регулярно проводится дератизация помещений и их обеззараживание.

Торговым предприятиям надлежит хранить товар в специальных кладовых на стеллажах. На рабочем месте продавца или в торговом зале используют для этих целей торговое оборудование:

• пристенные стеллажи;
• корзины.

Рисунок №21 . Хранение хлеба в торговом зале

Каждый вид ХБИ имеет четко ограниченные сроки хранения в розничной сети.