Всё о крахмал

Полезен ли картофельный крахмал для детей

Крахмал входит в состав практически всех прикормов для грудничков. В том или ином виде продукт присутствует в любой детской пище в количестве от 3% до 7%. Такая концентрация делает пищу более густой и способствует быстрому обучению ребенка жеванию, что также можно отнести к полезным свойствам продукта.

Кроме того, полезные свойства продукта проявляются в обволакивании желудка ребенка и защите слизистой оболочки от воздействия особо активных кислот, вызывающих раздражение.

Не последнюю роль играют и полезные абсорбирующие свойства продукта – связывание в толстом кишечнике лишней воды и нормализация стула ребенка.

Важно! Главное свойство продукта – он был и есть универсальным пробиотиком, и без него не будет развития микрофлоры кишечника ребенка.

Поэтому вопрос, полезен ли крахмал для детей, даже не рассматривается – ребенку он просто необходим.

Польза крахмала для организма

Крахмал является незаменимым элементом в питании человека. Дело в том, что это вещество — сложный углевод. Основная функция — насыщение энергией клеток организма. В некоторых природных источниках крахмала часто содержатся различные минералы.

Польза крахмала состоит в следующем:

• выводит излишнее количество воды;
• снижает количество холестерина в крови;
• поддерживает иммунную систему;
• защищает организм от воспаления;
• оптимизирует обмен веществ и кислот в организме;
• улучшает работу желудочно-кишечного тракта благодаря тому, что крахмал является сильным пребиотиком;
• нормализирует уровень холестерина в крови;
• заживляет раны и язвы;
• оказывает муколитическое действие;
• смягчает и очищает кожные покровы;
• отшелушивает омертвевшие клетки эпителия;
• возобновляет защитный барьер кожи и оказывает антиоксидантное воздействие.

Крахмалом можно частично заменить муку и снизить использование жиров и сахара в еде. К тому же он способен обволакивать стенки желудка и кишечника. В связи с этим крахмал часто включается в состав различных диет.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

Характеристика вещества

Что такое крахмал с точки зрения химической формулы? Один из самых простейших полисахаридов, представленный в виде мелкого однородного порошка, без выраженного вкуса и запаха. Самая элементарная форма вещества – это линейный полимер амилозы, разветвление которого представлено амилопектином (сложным углеводом).

Взаимодействие крахмала с жидкими растворителями неоднозначно, даже в отношении самого базового катализатора – воды. Для того чтобы крахмал преобразовался в результате гидролиза в клейстер, воду для смеси требуется разогреть, причем разным типам крахмальных зерен будет соответствовать своя предельно-низкая температура клейстеризации:

• картофельный крахмал +66 °C;
• пшеничный +55 °C;
• кукурузный +67 °C.

Конечным результатом гидролиза крахмального вещества являются знакомые всем необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма сахара. Расщепление полисахарида до состояния конечного продукта происходит по одинаковому алгоритму, как в искусственной среде, так и в естественной – при контакте с водой и ферментами молекулярная составляющая крахмала распадается на мальтозу и глюкозу.

Картофельный крахмал при похудении

Крахмал в похудении применяется для вывода лишней жидкости из организма, но это применимо в большей степени к кукурузному, нежели картофельному продукту.

А вот уже картофельный крахмал используется в картофельной диете Д. Макдугалла. Ее смысл заключается в том, что из рациона исключаются все мясные продукты и продукты молочного ряда. Их заменяют злаки, бобовые, фрукты и овощи, в частности, картофель. В этой диете именно полисахариды в сочетании с бобовыми заменяют для человеческого организма такой продукт, как мясо.

Причем в диете нет никаких конкретных блюд или схем питания. Ее суть заключается в полной замене одних продуктов другими.

Помимо эффекта похудения, подобная диета дает еще и оздоровительный – многие хронические заболевания при такой схеме питания уходили в ремиссию.

Модификация крахмала

Модификация любого соединение – это придание ему новых свойств. В промышленности в результате протекания данного процесса происходит превращение крахмала в глюкозу, то есть процесс обратных природному синтезу. Насколько важна и популярна глюкоза и говорить не стоит.

Есть несколько способов модифицировать крахмал.

Термохимическая обработка

Модификация или можно сказать «превращение» крахмала в глюкозу осуществляется переводом, в результате кипячения, крахмала на протяжении определенного времени в растворе разбавленной серной кислоты. После «варки» для удаления катализирующей серной кислоты добавляется мел. Он образует с сульфатами нерастворимый сульфат кальция, который удаляют на этапе фильтрования. Далее, полученный, очищенный от взвеси раствор, выпаривают до образования густой сладкой массы. Данная масса называется «крахмальная патока». Она содержит глюкозу и крахмал. Ее используют в кондитерских целях.

Если же время кипячения увеличить, то можно получить более чистую глюкозу. Полученный «сладкий» раствор концентрируют до начала выпадения кристаллов.

Ферментативная обработка

Также имеет место быть способ гидролиза крахмала под действием ферментов. Так под воздействием альфа-амилазы образуются декстрины, а они в свою очередь под влиянием глюкоамилазы, переходят в желаемую глюкозу.

Термообработка сухого порошка

Если сухой порошок крахмал нагреть до двухсот градусов Цельсия, то происходит его неполное разрушение с образованием более простых полисахаридов.

Физическое модифицирование

Если проводить физическое модифицирование, то это позволит получить крахмал с более высокими влагоудерживающими свойствами.

Химический состав и пищевая ценность

В составе чистого кукурузного крахмала содержатся следующие компоненты:

• витамины группы В, Е и РР;
• минеральные вещества – натрий, кальций, фосфор, калий и магний;
• жирные кислоты;
• аминокислоты;
• клетчатка.

Крахмал отличается малым содержанием золы и белков. Он не используется в чистом виде, а добавляется в состав других продуктов для придания им густой консистенции. Он не имеет в составе глютена, поэтому часто используется как замена муки.

Он обладает довольно высокой калорийностью – около 345 ккал на 100 г. Содержание углеводов также велико – 83,5 г. Количество белков составляет 1 г, а жиров – 0,6 г.

Применение крахмала для чистки вещей

Уход за посудой, одеждой, детскими игрушками и многими другими вещами можно существенно облегчить, если вместо дорогих химических средств использовать обычный картофельный крахмал. Он пригодится в таких случаях:

• Чтобы удалить загрязнения с серебряных вилок и ложек, их следует замочить в воде с добавлением 2 ч. л. крахмала. После этого осуществляется процедура с применением обычного моющего средства.
• Нет необходимости тратить массу времени на то, чтобы до блеска вымыть окна. Чтобы быстро выполнить работу, избежав при этом разводов на стеклах, нужно в воду добавить крахмал.
• Если на ковре образовалось жирное пятно, его можно посыпать крахмалом, а потом через 10 минут пропылесосить. Крахмал способен впитывать в себя жир, что особенно актуально для семей с маленькими детьми.

Кроме того, продукт может впитать запах мочи, если случайно маленький ребенок описался прямо на ковер. Для выведения запаха место, где случилось происшествие, посыпается крахмалом, а уборка проводится через несколько часов.

• Донедавна женщины прибегали к накрахмаливанию белья. Теперь для облегчения процесса глажки все чаще используются различные спреи, состав которых нередко вызывает большие сомнения. На помощь придет простой раствор, для приготовления которого берется крахмал (1 ст. л.) и вода (1 стакан).
• Если долго ходить в кроссовках, появляется запах, который нельзя назвать приятным. Когда времени на стирку обуви нет, необходимо вечером в кроссовки насыпать крахмал и оставить до утра. За это время средство впитает противный запах, и обувь снова можно будет использовать.
• Наличие в гардеробе кожаной одежды предполагает периодическое обращение в химчистку. Этого не понадобится делать, если для чистки воспользоваться крахмалом. Главное, подождать некоторое время, чтобы порошок впитал в себя грязь. Крахмал и влажная тряпка также пригодится для удаления жирных пятен с кожаной обивки.
• Чтобы с книг и карт убрать проявления сырости, понадобится полиэтиленовый пакет. В него помещаются книги, засыпается крахмал, после чего пакет необходимо хорошо встряхнуть.
• Для поддержания привлекательного вида деревянных поверхностей готовится состав из крахмала и воды. Ингредиенты берутся в равных пропорциях – 1:1.
• Если в доме подрастают дети, нужно постоянно заниматься не только стиркой одежды, но и чисткой игрушек, особенно мягких. Подобная процедура станет намного легче, если сложить игрушки в пакет, как книги, пересыпать крахмалом и потрясти. Оставшийся порошок удастся убрать с помощью пылесоса.

Химический состав

Крахмал – это вещество органического происхождения, принадлежащее к группе полисахаридов, которое входит в состав всех зеленых растений. Выглядит как мелкий порошок белого цвета, не имеющий вкуса и запаха. В холодной воде растворяется плохо, при контакте с горячей образует раствор клеевидной консистенции.

Крахмал производится растениями в результате фотосинтеза. Для них он – своеобразное топливо, как глюкоза для человека. Кстати, попадая в человеческий организм, крахмал в результате биохимических процессов распадается на составляющие, одной из которых является как раз глюкоза.

Как приготовить кисель из крахмала

Приготовление киселя

Диетическое питание подразумевает полное исключение мясных, молочных и жирных продуктов из ежедневного рациона. Оно должно состоять преимущественно из каш, овощей, фруктов, бобовых.

Чтобы сварить ягодный кисель используют свежие и замороженные ягоды. Это может быть клубника, клюква, малина. На 500 мл. воды используют 2 стакана ягод. На эту пропорцию добавляют 50 гр. картофельного крахмала. При похудении нужно исключить сахар из рациона. Кисель без сахзара содержит минимальное количество калорий.

Для приготовления, нужно залить вымытые ягоды водой, варить в кастрюле в течение 25 минут. Получается наваристый компот, даём немного остыть. Можно взять ягоды и перетереть их в блендере, чтобы получилась фруктовая кашица. Ее добавляют в жидкость. Картофельный крахмал размешивается отдельно в стакане в холодной воде до полного растворения. Далее  смесь вливают в ягодный настой. Кисель нужно помешивать, чтобы он стал однородной консистенции.

Крахмал в косметологии

Применение крахмала для лица в качестве лифтинг-омоложения обусловлено действием пантотеновой кислоты, входящей почти во все современные средства для разглаживания морщин. Иначе этот элемент называется витамином В5. Конечно, ботокс из крахмала получить вряд ли удастся, да и длительность эффекта красоты не так продолжительна, как в оригинальной процедуре, но при регулярном применении крахмальная подтяжка способна вернуть несколько лет визуальной молодости.

Помимо часто используемого свойства крахмала от морщин, порошок нередко добавляют в противоугревые маски и пилинги. Тут вступает в действие еще один важный витамин из группы В – тиамин. Маска из крахмала с тиамином снимает воспаление, а благодаря мельчайшим частицам, проникающим в глубокие слои эпидермиса, поры основательно вычищаются и становятся менее заметны.

Виды резистентных крахмалов

Но не все резистентные крахмалы одинаковые. Существуют 4 типа этого вещества:

• тип 1 – содержится в зерновых, семенах, бобовых;
• тип 2 – есть в некоторых видах мучного, в сыром картофеле и зеленых бананах;
• тип 3 – образовывается, когда крахмалистые продукты, в том числе рис и картофель, варят, а затем охлаждают;
• тип 4 – результат химических реакций.

Однако важно заметить, что крахмалы разных типов могут встречаться в одной и той же пище. Например, по мере дозревания бананов резистентные крахмалы превращаются в обычные

Также на количество устойчивого вещества в пище влияет и способ ее приготовления.

В каких продуктах содержится крахмал

Крахмал — естественная составляющая фруктов, овощей, бобов и злаков. Его можно встретить в орехах и других ежедневно употребляемых продуктах. Изобилие крахмального вещества обнаруживается в различных крупах, в мучных изделиях и в бобовых.

Манная, пшеничная и рисовая каша будет состоять из 70 процентов крахмала в пересчёте на 100 грамм продукта. Пшеничная и ржаная мука, из которой делаются хлебобулочные изделия, состоит из 65 процентов крахмала. В популярных хлопьях «Геркулес» можно обнаружить до 50 процентов крахмального вещества.

Такие виды бобовых как горох, фасоль и чечевица содержат в себе до 45 процентов порошка крахмала. Различные макаронные изделия состоят на 68 процентов из крахмала. В лакомствах к чаю (к примеру, печенье) можно обнаружить около 55 процентов вещества.

Различные овощи и фрукты наполнены крахмалом. Многими любимый картофель вопреки распространенному мифу о его крахмальности имеет лишь до 20% белого порошка в своем составе. Корень хрена и имбиря имеет более 11 процентов вещества.

Свежий зелёный горох состоит из 7 процентов крахмала, а тыква или банан — 2 процента, но количество крахмала стремительно уменьшается со временем созревания плодов.

В природе также существуют продукты, в которых содержится малое количество крахмала, к ним относят:

• чеснок;
• цикорий;
• морковь;
• помидор;
• капуста;
• перец;
• грибы;
• петрушка;
• шпинат;
• пастернак.

Об использовании крахмала на домашней кухне

Отвечая на вопрос, для чего в тесто добавляют крахмал, хозяйки делятся своим опытом применения этого продукта и некоторыми советами: неплохо было бы добавить крахмал в бисквитное тесто.

От этого оно станет более сухим, воздушным, рыхлым и легким. Также можно использовать его в процессе приготовления фруктового или яблочного пирога. Неплохой идеей является использование этого продукта при выпечке разнообразных кондитерских изделий: булочек, маффинов и т. д.

Сколько крахмала класть в тесто? Во время замешивания можно заменить крахмалом 20-30% муки. В блинчики можно добавить и больше.

Профессиональные и домашние повара дают совет: если в тесто добавляется крахмал, замешивать его следует исключительно на молоке и молочных продуктах. Ввиду того что крахмалом десерту придается не особенно выразительный вкус, стоит не забывать о специях.

Применение в кулинарии

Кукурузный крахмал является отличной пищевой добавкой. В промышленности его используют в основном для загущения продуктов – колбас, других полуфабрикатов. Кроме того, из него получают глюкозу, а также патоку, этанол.

Куда добавляют, как используют

В домашних условиях на его основе готовят кисели, соусы, заправки, выпечку – хлеб, блины, лапшу, каши.

В некоторых областях России в прошлых столетиях готовили главное поминальное и свадебное блюдо – лапшевник.

Сначала из крахмала пекли блины, потом резали их ножницами, складывали в чугунный горшок и заливали смесью молока и яиц. Это было сытное и вкусное блюдо.

Чем можно заменить

Лучший вариант, чем заменить кукурузный крахмал – это другие виды продукта (картофельный, ячменный, пшенный, ямсовый, бобовый, ржаной, гречишный и др.). Все они имеют схожие свойства и состав, так что вполне способны заменить друг друга.

Пропорции кукурузного крахмала:

• в одном стакане – 150 г;
• в 1 ст. л. – 30 г;
• в 1 ч. л. – 10 г.

Популярные рецепты

Есть немало рецептов, в которых используется этот полезный продукт.

Заварной крем с кукурузным крахмалом

Что понадобится:

• яйца;
• масло на основе сливок;
• кукурузный крахмал;
• сахар;
• молоко.

Взбить венчиком или миксером 3 яйца со 150 г сахара. Добавить 3 ст. л. кукурузного порошка. Налить 800 мл молока. Поставить емкость на плиту и прогревать содержимое, постоянно помешивая. До кипения стараться не доводить, сразу убирать с огня, а через некоторое время снова ставить. Добавить в готовый крем кусочек масла, взбить состав блендером и можно использовать по назначению.

Творожная запеканка с кукурузным крахмалом

Для творожной запеканки с кукурузным крахмалом понадобится:

• творог;
• сахар;
• кукурузный крахмал;
• яйца;
• сок лимона и его цедра;
• разрыхлитель для теста;
• соль;
• молоко.

Тщательно размять творог (400 г) вилкой или взбить его блендером. Добавить к получившейся массе:

• 2 яйца;
• 3 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. кукурузного порошка;
• 0,5 ч. л. разрыхлителя.

Влить сок лимона – 1 ч. л. Положить цедру половины цитрусового плода. Перемешать.

У одного сырого яйца отделить белок от желтка. Желток растереть с 1 ч. л. молока – этой смесью смазать запеканку сверху. А белок взбить до пиков с щепоткой соли и аккуратно ввести в творожную массу.

Выложить в форму для запекания, предварительно смазанную маслом, сверху покрыть слоем взбитого желтка с молоком. Убрать в прогретую до +180°С духовку на 30-40 минут.

Торт с кукурузным крахмалом

Что понадобится:

• мука и разрыхлитель для нее;
• масло на основе сливок;
• сахар;
• яйца;
• молоко;
• кукурузный крахмал;
• желатин;
• ванилин;
• имбирное печенье.

Для начала приготовить бисквит для торта с кукурузным крахмалом. Для этого растереть 95 г масла со 150 г сахара. Добавить 3 яйца, а после 150 г муки с пакетиком разрыхлителя. Замесить тесто. Переложить его в смазанную маслом форму. Убрать в прогретую до +170°С духовку на 35-45 минут.

Для приготовления крема вылить в сотейник 250 мл молока, добавить щепотку ванилина. Поставить на огонь. Пока молоко нагревается, замочить 2,5 г желатина в воде. Взбить 2 желтка с 40 г сахара, добавить 25 г крахмала и перемешать. Влить в эту массу молоко, одновременно помешивая состав. После снова поставить крем на плиту для прогревания.

Добавить в него желатин. Взбить блендером, чтобы размешать все комочки. Когда крем охладится в холодильнике, добавить в него около 60 г масла. Переложить часть крема в кондитерский мешок. В оставшуюся часть добавить измельченное имбирное печенье – 60 г. Разрезать бисквит на 3 коржа и промазать кремом. Собрать торт. Украсить его кремом из кондитерского мешка, крошкой и целым печеньем.

Польза и вред кисломолочного картофельного крахмала

Картофельный крахмал чаще всего используется для приготовления желе. Этот напиток отличается не только особым вкусом, но и многими полезными свойствами. Его регулярное использование помогает:

• нормализовать работу органов пищеварения;
• улучшить пищеварительные процессы;
• снизить уровень кислотности;
• насыщать организм человека витаминами, макро- и микроэлементами.

Кисель можно сделать из самых разных продуктов, в том числе:

• ягод;
• различные фрукты;
• фруктовые и ягодные соки;
• молоко;
• каша.

Поцелуй каши считается одним из самых полезных напитков. Этот напиток содержит большое количество аминокислот, витаминов и других полезных ингредиентов. Помимо стандартного эффекта киселя, напиток из крахмала и овсянки может предотвратить развитие проблем с иммунной системой, сердечно-сосудистой системой.

Поцелуй, основным ингредиентом которого является клюква, поможет справиться с симптомами простуды и улучшит остроту зрения. Потребление блюда на основе свежих яблок поможет предотвратить возникновение авитаминоза и анемии.

Некоторые виды поцелуев могут быть включены в диету, которая направлена ​​на снижение веса. Они помогут подавить голод и могут заменить один прием пищи, который помогает избавиться от лишних килограммов.

Однако стоит также обратить внимание на тот факт, что в некоторых случаях поцелуй может оказывать противоположное влияние на организм человека. Это возможно только при наличии у человека определенных противопоказаний, которые заключаются в полном или частичном исключении напитка из ежедневного рациона питания:

• личная непереносимость одного из компонентов киселя;
• сахарный диабет;
• постоянный запор.

В других случаях поцелуй никак не может повредить здоровью человека.

Возможный вред и противопоказания

Сам по себе углевод имеет природное происхождение, он встречается во многих продуктах и хорошо переносится. Проблемы возникают только при чрезмерном употреблении вещества и блюд с ним. Это выражается в превышении нормы по калориям в сутки и соответственно накоплению жировых отложений. Поскольку крахмал часто добавляют в выпечку, в которой есть еще и сахар, жир, то при больших порциях и малоподвижном образе жизни – это верный путь к лишнему весу, диабету, проблемам сердечно сосудистой системы.

Кроме того, крахмалистая пища вызывает метеоризм, колики в желудке, ощущение тяжести, сбои в работе ЖКТ. Не рекомендуется углевод употреблять тем, у кого повышенная свертываемость крови. Индивидуальная непереносимость кукурузы и продуктов из нее также может иметь место, хотя встречается довольно редко.

Польза картофельного крахмала для организма

Польза и вред крахмала для организма человека очень многогранны, и их можно описать лишь в общих чертах. Ошибкой было бы полагать, что если крахмал является полисахаридом, то все полезные и вредные свойства сахара автоматически переносятся на него.

Свойства этого полимера таковы, что преобразование продукта в сахар в теле человека если и происходит, то не сразу, а постепенно, можно сказать, по мере необходимости. Кроме того, сам по себе полимер имеет множество свойств, обусловленных размером и степенью разветвленности макромолекул, которые сахару в принципе не свойственны.

Главным полезным свойством продукта для человека является способность поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови. Происходит это следующим образом: поскольку полимерная молекула представляет собой множество молекул глюкозы, эндокринная система реагирует на вещество, как на сахар, и запускает механизм расщепления глюкозы. Однако вырабатываемый при этом инсулин не разрушает сам продукт, а борется только с сахаром, уже имеющимся в крови. Это полезное свойство нормализации концентрации сахара в крови свойственно не только крахмалу, однако только он может проделать подобное с максимальной пользой для человека.

Сам же полисахарид проходит сквозь кишечник без изменения, и, в конечном итоге, выполнив свою функцию по активизации сахаров, выходит из организма. Можно это назвать обманом эндокринной системы, но этот обман помогает множеству людей, имеющих нарушения в ее работе.

Другим важным свойством продукта является способность нормализовать работу кишечника и содействие восстановлению его микрофлоры. Несмотря на то, что человеческий кишечник не способен самостоятельно разрушать гигантскую полисахаридную молекулу, с этим прекрасно справляются бактерии, живущие там. Более того, именно этот продукт является самой приемлемой пищей для них, то есть в данном случае он играет роль пробиотика.

Ну и не стоит забывать о таких приятных мелочах, как кулинарное и косметическое применение продукта, которое весьма разнообразно и, в конечном итоге, также полезно для человека.

Картофельный крахмал при беременности

Продукт показан при беременности (чаще всего в виде киселей), поскольку позволяет решить следующие проблемы будущей мамы:

• существенно снижает изжогу в желудке у матери;
• способствует введению в организм воды (в случае если у женщины есть отечность, жидкости лучше принимать в связанном виде, например, в виде киселя, а связующим элементом выступает именно крахмал);
• обеспечивает питанием микрофлору женщины;

помимо воды, вводит в организм матери витамины группы В, содержащиеся в киселе (это не всегда можно сделать напрямую при беременности, например, при непереносимости какого-то продукта во время токсикоза).

Витаминно-минеральный состав самого продукта также будет полезен матери и плоду. Фосфор и кальций поддержат костную систему, а калий – сердечно-сосудистую.

Витамин РР участвует в процессе выработки гормонов и нормализации сна.